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.食品加工制作過(guò)程管理制度1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒； 直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。7、食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工具, 食品應(yīng)放入專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，不得落地存放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。9、加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，不得露室存放。10、燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜）。涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。11、廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途， 并應(yīng)與該回收公司簽訂寫(xiě)有 “廢

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