《水產(chǎn)品加工學(xué)》

緒 論 一、魚類生產(chǎn)現(xiàn)狀 我國水產(chǎn)品年產(chǎn)量到2001年已達(dá)到4382萬噸，連續(xù)12年居世界第一，占世界總產(chǎn)量的三分之一左右。 2001年我國人均水產(chǎn)品年占有量達(dá)到32公斤，大大超出國際平均水平。養(yǎng)殖量為2776萬噸,占總產(chǎn)量的63 ,是世界上惟一一個(gè)養(yǎng)殖產(chǎn)量超過捕撈產(chǎn)量的國家。 我國水產(chǎn)品的種類繁多，僅魚類就有3000多種，蝦類300多種，蟹類600多種，頭足類90多種。 四大經(jīng)濟(jì)魚類：大、小黃魚、帶魚和烏賊的產(chǎn)量在下降；低值魚（鮐魚、沙丁魚）的產(chǎn)量在上升。相對而言，淡水魚的品種變化不大，草魚、花鰱、白鰱、鯽魚、鯉魚等是養(yǎng)殖的主要品種，鳊魚產(chǎn)量有所上升。,二、水產(chǎn)食品加工 歷史悠久，方法多樣。 傳統(tǒng)加工：冷庫未普及時(shí)期，主要指腌制、干制、熏制、糟制天然發(fā)酵?！耙话训丁砂邀}、曬3天”，衛(wèi)生質(zhì)量差。 現(xiàn)代加工：冷庫和冷藏鏈普及，在工廠集中處理、可食部分冷凍小包裝；機(jī)械化干制代替日曬方式，衛(wèi)生質(zhì)量得到保障；魚糜制品（魚丸、魚肉腸、魚糕等）倍受歡迎；模擬蟹肉、扇貝和魚翅技術(shù)日臻完善。 綜合利用大有可為：低值魚和下腳料生產(chǎn)魚粉和魚油；利用海藻生產(chǎn)褐藻膠、甘露醇；利用蝦蟹殼生產(chǎn)甲殼素和氨基葡萄糖；海洋藥物生產(chǎn)等。 三、水產(chǎn)品分析與檢驗(yàn) 水產(chǎn)品加工廠設(shè)有分析檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督。,四、存在的問題 我國水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的三分之一左右，位居世界第一位，但加工和綜合利用方面與世界水平相比差距還十分明顯。 一是加工量比例較低，我國水產(chǎn)品加工比例不到總產(chǎn)量的三分之一，其中淡水產(chǎn)品不足5； 二是加工技術(shù)含量低，高附加值產(chǎn)品少； 三是廢棄物綜合加工利用水平不高，加工過程中的魚頭、內(nèi)臟、魚鱗、魚骨、蝦頭、蟹殼及腐爛水產(chǎn)品等廢棄物，主要用來生產(chǎn)飼料魚粉，對其中很有價(jià)值的成分尚未充分提取和利用； 四是傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后，我國幾千年來形成的許多傳統(tǒng)風(fēng)味水產(chǎn)食品仍然沿用傳統(tǒng)的作坊式手工加工方法，市場逐漸萎縮。,五、水產(chǎn)品發(fā)展重點(diǎn) 水產(chǎn)生產(chǎn)和加工要以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的精深加工和綜合利用為重點(diǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推進(jìn)淡水魚、貝類、中上層魚類、藻類加工產(chǎn)業(yè)體系的建立。另外，培植和引導(dǎo)一批具有活力的水產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)，通過加快技術(shù)改造，促進(jìn)適銷對路產(chǎn)品的開發(fā)，不斷提高國內(nèi)外市場的占有率。,一是海水產(chǎn)品加工：要重點(diǎn)研究開發(fā)新捕撈對象，加工制成優(yōu)質(zhì)魚粉、魚片、魚糜、模擬食品和調(diào)味品等。海洋低值水產(chǎn)品的加工要在加大傳統(tǒng)水產(chǎn)食品開發(fā)力度的基礎(chǔ)上，大量開發(fā)精制食用鮮魚漿，進(jìn)而以鮮魚漿為原料生產(chǎn)風(fēng)味魚丸等各式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高檔人工合成蟹肉、貝肉、魚翅、魚籽等合成水產(chǎn)食品，提高低值產(chǎn)品的綜合利用率和附加值。二是淡水魚加工：要按照“一保鮮、二?；?、三加工”的原則，銷售以活、鮮產(chǎn)品為主，在冰鮮和冷凍的條件下，逐步發(fā)展分割、切片加工，搞好配送，抓好魚糜、魚片以及新型鹽干品、熏制品、調(diào)味制品的開發(fā)，綜合加工開發(fā)利用不可食部分，提高附加值。 三是貝類加工：主要是搞好?；睢艋拖竟ぷ?，并進(jìn)行多樣化開發(fā)。,六、水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展方向： “五化” 一是方便化先用一些水產(chǎn)品加工魚漿，再用魚漿生產(chǎn)出各式各樣的魚糕、魚脯、魚排或魚香腸等產(chǎn)品，供消費(fèi)者直接食用。既營養(yǎng)豐富又耐貯存，攜帶方便。 二是模擬化可將魚漿制成色、香、味、形近似蟹、蝦、貝、魚翅、魚子等模擬產(chǎn)品。這種模擬產(chǎn)品無論在居家或飯店餐飲中，一樣可以成為“特色”的水產(chǎn)方便食品或配菜品。,三是保健化以水產(chǎn)品為原料，按照一定的配方，配以適當(dāng)?shù)乃幬?，用水產(chǎn)品之味，取藥物之性能，制成各種水產(chǎn)保健食品。由于其膽固醇含量低，可成為真正的“藥膳”。 四是美容化絕大部分的魚子，不但味道鮮美而且營養(yǎng)豐富，還富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及卵磷脂等元素和礦物質(zhì)，是國際上流行的美容及保健食品，魚子的深加工大有可為。 五是鮮活分割化水產(chǎn)品經(jīng)過科學(xué)的分割處理后，能保持原有的新鮮口味。如淡水魚，除提倡就近、就地活銷、鮮銷外，還可分割成冷凍小包裝，這樣貯存時(shí)間長，更可滿足不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求，方便選購。,七、水產(chǎn)品安全倍受關(guān)注解決水產(chǎn)品中禁用藥物-如氯霉素及其它禁用藥物的殘留問題，提高水產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者食用安全；增強(qiáng)我國水產(chǎn)品國際競爭能力，促進(jìn)水產(chǎn)品國際貿(mào)易的順利發(fā)展。 可采取以下措施：1查處違法生產(chǎn)、經(jīng)營含禁用藥物的漁藥、飼料和飼料添加劑的行為。 2查處在水產(chǎn)養(yǎng)殖、捕撈生產(chǎn)中違法使用禁用藥物的行為。 3清理標(biāo)簽不規(guī)范和成份不清的漁藥、飼料及飼料添加劑。 4養(yǎng)殖企業(yè)不得在不符合養(yǎng)殖水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的水域進(jìn)行生產(chǎn)。,5建立生產(chǎn)日志制度。養(yǎng)殖生產(chǎn)日志和捕撈生產(chǎn)日志。6養(yǎng)殖企業(yè)必須在規(guī)定的期限內(nèi)清理、封存并銷毀已購的含禁用藥物的漁藥、飼料和飼料添加劑。7捕撈企業(yè)要按照船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程（SC/T 3002-1988）、漁獲物裝卸操作技術(shù)規(guī)程（SC/T 3002-1988）要求操作，不得使用含氯霉素等我國和主要進(jìn)口國規(guī)定的禁用保鮮防腐、消毒劑。,8. 完善出口水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量管理制度 （1）加強(qiáng)原料監(jiān)控 （2）嚴(yán)格執(zhí)行水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范（SC/T3009-1999）和出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 （3）加工過程中不得使用進(jìn)口國或地區(qū)明令 禁用藥物的各種保鮮、防腐、消毒劑。 （4）查處在加工過程中使用禁用藥物的行為。,第一章 水產(chǎn)加工原料第一節(jié) 魚蝦貝類的特點(diǎn)及其加工適性 水產(chǎn)加工原料：生存于內(nèi)陸水域和海洋的有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的魚類、軟體動(dòng)物（頭足類和貝類）、甲殼動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物以及藻類等。 肉質(zhì)軟、保護(hù)層薄，所以，細(xì)菌容易侵入，易 腐??； 與死后變化有關(guān)的酶的活性比陸產(chǎn)動(dòng)物高，易 變質(zhì)。,一、主要海產(chǎn)魚類的肉質(zhì)特點(diǎn)和加工適性 鱈類：大頭鱈，白身魚，水分多，脂肪和蛋白質(zhì)含量低。鮮度高時(shí)味美，適宜加工成鹽干品和調(diào)味干制品；,真鱈 Cod,狹鱈Alaska Pollock,鲆鰈類：桂皮斑鲆、黃蓋鰈，白身魚，味美，脂肪1%20%，蛋白質(zhì)18%。適宜加工冷凍品和帶皮干制品。馬哈魚（Salmon） 我國出口的馬哈魚片原料來源主要是美國、日本和俄羅斯,石首魚類：大、小黃魚，白身魚，肉色稍暗，適于魚糜制品、冷凍保藏和鮮食，可加工成鹽干品；,鯧科：銀鯧、中華鯧，白身魚，味美，可制罐頭。 鯛科：真鯛、平鯛，白身魚，蛋白質(zhì)20%，冰藏，不宜凍結(jié)，主要鮮食。 魴fu科：綠鰭魚、紅娘魚，白身魚，味淡而甘美，適于魚糜制品。 鯔科： 鯔魚，梭魚，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，不宜加工魚糜制品，適于鹽藏和熏制品。,Yi 科：鱸魚，淡水和海產(chǎn)都有，白身魚，蛋白質(zhì)含量高，味甘美，主要鮮食，加工上等魚糜。,帶魚科：帶魚、小帶魚，白身魚，水分少，脂肪多，4 5月味最美。,鯊魚類、飛魚科、鰩類也屬于白身魚。,鯡科：鯡魚，紅身魚，脂肪含量變化大， 2 30%， 非蛋白氮多，味濃。適于鹽干品、魚糜制品。 鯖科、鲅科、旗魚科等屬于紅身魚。,二、主要淡水魚類的肉質(zhì)特點(diǎn)和加工適性 鯉魚：白身魚，脂肪多，蛋白質(zhì)含量高，不用于魚糜制品，可制造罐頭。 鯽魚：白身魚，脂肪少于鯉魚。 羅非魚只供鮮食，泥鰍VA、VD 含量高。,羅非魚,鳙 又名花鰱 胖頭魚,蟹類：蛋白質(zhì)和浸出物多，易腐，多鮮食。,三、蝦貝類的加工適性 頭足類（魷魚）適宜加工干制品和調(diào)味品，不宜魚糜制品；,蝦類：蛋白質(zhì)高，脂肪、糖類和維生素少，鮮度下降快，易變黑，軟化。毛蝦加工蝦皮，白蝦和長臂蝦加工蝦米，對蝦等大、中型蝦常作凍品貯運(yùn)，中型蝦肉做罐頭。,鮑科：膽固醇較多，肉可鮮食或干制，殼為石決明。 扇貝科：食用閉殼肌，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，呈味游離氨基酸豐富，滋味甚好，可制作干貝、冷凍鮮貝等。 還有牡蠣、蚶科、蛤蜊科、海螺、海參和文蛤等。,第二節(jié) 魚貝類的質(zhì)量組成及一般化學(xué)組成一、魚貝類的質(zhì)量組成質(zhì)量組成：體胴、肉、頭 內(nèi)臟及鰭、骨、皮、鱗、殼等部分的質(zhì)量占個(gè)體總質(zhì)量的百分比。 鮭、鱒、旗魚、飛魚、海鰻、帶魚、鯧魚和鲆魚的魚體經(jīng)去磷、頭和內(nèi)臟后剩下的體胴部分約占總質(zhì)量的70%。 大頭鱈、鯊魚、鱸魚約在60%以下。 軟體動(dòng)物的凈肉率較高，文蛤?yàn)?5%，鮑魚50%。龍蝦含肉率為40左右，殼不發(fā)達(dá)的蝦出肉率為55%左右。,二、魚貝類的化學(xué)組成 魚蝦貝肉的水分 粗蛋白 脂肪 糖類 灰分 70-80% 20% 0.5-30% 1% 1-2%,第三節(jié) 魚貝類肌肉的組織結(jié)構(gòu)一、魚類肌肉的組織結(jié)構(gòu)（一）體形和肌肉組成 魚的體形可分為紡錘形、側(cè)扁形、縱扁形、鰻鱺形、河豚形等。 魚體的大?。洪L度，從吻前端到尾叉的長度。 魚肉組成系統(tǒng) 體側(cè)?。焊苍诩棺倒峭鈬鷱能|干到尾部的大塊魚肉，是魚洄游的原動(dòng)力，供食用的主要部分，左右兩片。每片由水平隔膜分隔成背側(cè)部和腹側(cè)部。,背側(cè)部- 腹側(cè)部,肌節(jié)：體側(cè)肌被肌膈分隔成若干個(gè)連續(xù)的肌節(jié)，肌節(jié)數(shù)與魚的脊椎骨數(shù)一致，是魚肌肉的構(gòu)成單位。 肌節(jié)由無數(shù)根肌纖維和疏松結(jié)締組織構(gòu)成。 肌纖維兩端與肌膈相連，故其長度與肌膈間距相等。,（二）肌肉的組織結(jié)構(gòu) 1、肌纖維與肌原纖維 魚的肌肉屬于隨意肌，有橫紋，肌細(xì)胞呈纖維狀。在脊椎動(dòng)物中，魚肉肌纖維最粗（ 50 250），白身魚100 250，紅身魚100以下，但是很短，不超過肌膈間距。 肌原纖維的構(gòu)造與哺乳動(dòng)物的相似。 2、紅身魚肉和白身魚肉 哺乳動(dòng)物的骨骼肌有紅肉和白肉之分。,魚肌肉有紅身魚肉和白身魚肉之別。 紅身魚肉 白身魚肉 肌纖維稍細(xì) 肌纖維稍粗 肌紅蛋白較多 肌紅蛋白較少 細(xì)胞色素活性高 細(xì)胞色素活性較低 收縮緩慢，有持久性 收縮迅速，易疲勞 可見，長距離持續(xù)經(jīng)常性洄游的魚類肌肉是紅色的，只在小范圍內(nèi)移動(dòng)的魚類肌肉是淡色和白色的。二、軟體動(dòng)物的肌肉組織 帶皮的魷魚肉受熱后很易收縮，表皮收縮致使整體卷成筒狀；體胴肉很難沿體軸方向撕開，但是易從體軸的垂直方向撕開-特點(diǎn),橫紋肌的構(gòu)造,1、皮的組織 魷魚的體胴外表皮由四層組成，第一、二、三層是網(wǎng)狀組織，第四層是結(jié)締組織。最外有一黏液層。 2、肌肉組織,有與表皮平行的纖維，有 與表皮垂直的纖維。 3、肌纖維和肌原纖維軟體動(dòng)物的肌纖維有橫紋肌、斜紋肌和平滑肌三種。斜紋肌在無脊椎動(dòng)物中廣泛分布。,第四節(jié) 魚貝肉中主要成分的化學(xué)特性 一、水分 結(jié)合水、不易流動(dòng)水和結(jié)合水。 二、蛋白質(zhì) （一）種類及其含量 肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質(zhì)蛋白。 肌原纖維蛋白占全蛋白質(zhì)量的60 70%，以肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白為主。魷魚、貝類、蝦蟹類的肌肉中還含有副肌球蛋白。 肌漿蛋白占全蛋白質(zhì)量的20 35%，紅身魚肉的肌漿蛋白多于白身魚肉，含肌漿蛋白少的魚肉煮熟時(shí)易解體，含量多者則煮熟后易變硬。 基質(zhì)蛋白包括膠原蛋白、彈性蛋白和連接蛋白，大多數(shù)魚的肉中僅占百分之3%，故魚肉比畜肉軟。,（二）肌原纖維蛋白質(zhì)的特性 肌原纖維蛋白主要的研究利用對象。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白占3/4。肌球蛋白約占肌原纖維蛋白總量的一半。魚類肌球蛋白的基本結(jié)構(gòu)和生物化學(xué)功能、氨基酸組成和理化性質(zhì)與兔肉的相似，不同點(diǎn)是熱穩(wěn)定性差。 與畜肉相比，魚肉肌球蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定，易變性。另一特征是魚肉鮮度降低或冷凍后，肌球蛋白就會變性，不能加工魚糜。 為防止變性，可在采肉后用堿液漂洗，降低pH，防止變性，也可在冷凍魚糜中添加多聚磷酸鹽和糖類，防止蛋白變性。,三、脂類 （一）脂肪酸組成的特點(diǎn) 1、魚貝類與畜肉的區(qū)別魚貝類脂肪中除飽和脂肪酸和油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸外，還含有20 24碳、4 6個(gè)雙鍵的高度不飽和脂肪酸。海產(chǎn)魚油含的硬脂酸、油酸、亞油酸少于畜肉，而二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的含量較高，這是顯著特點(diǎn)。 2、海魚與淡水魚的區(qū)別 海魚含多烯酸較多，淡水魚含亞油酸較多，淡水魚的脂肪酸組成介于哺乳動(dòng)物和海產(chǎn)魚之間。,四、浸出物 大部分為非蛋白含氮化合物，起呈味作用。魚肉1 5%，軟體動(dòng)物肉7 10%，甲殼類肌肉10 12%，紅身魚肉的浸出物多于白身魚肉。 （一）非蛋白含氮化合物 主要是游離氨基酸、低分子肽、核酸及其相關(guān)物質(zhì)、氧化三甲胺和尿素等。鯊魚肉中浸出物氮的含量占其總氮量的40%。扇貝中的含量為800mg/100g肉。 100g鯉魚肉含100mg組氨酸，其它白身魚在幾十毫克以下。海產(chǎn)蝦、蟹、貝肉含有多量的?；撬?，可預(yù)防膽固醇積蓄，降血壓。（二）無氮化合物 有機(jī)酸類和糖類-糖酵解產(chǎn)生的乳酸，還有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。糖酵解產(chǎn)生的各種糖及核糖。,五、其它成分 維生素：鱈魚、大黃魚肝臟中維生素A、D的含量高。紅身魚肌肉中（鯊魚）維生素D含量多，白身魚肌肉中維生素D含量很少。維生素E-0.5 1.0mg/100g魚肉。 無機(jī)物：魚貝肉鈣含量比畜肉高，前者在22mg 95mg/100 g肉之間，而100g 豬肉和牛肉分別為5mg 、 3mg。,第五節(jié) 魚貝肉的物理特性及其香味化學(xué)成分 一、物理特性 （一）肌肉組織本身的特性 與畜肉比，肌肉組織的特性：魚肉組織軟、粘性很小。 （二）加工處理過程中的物理特性變化 1、冷凍貯藏引起的變化 魚肉經(jīng)冷凍貯藏，再經(jīng)解凍，最顯著的變化是呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。原因是緩慢凍結(jié)過程中冰晶引起蛋白質(zhì)變性所致。凍藏過程中也會發(fā)生海綿化現(xiàn)象。這種魚肉相對密度小，保水力下降，蛋白質(zhì)變性。 2、加熱引起的變化 魚肉溫度達(dá)到35 40時(shí)，失去透明感，變?yōu)榘诐釥睿?一般魚肉在50時(shí)，肌肉收縮，硬度增加，重量減少。含肌漿蛋白高的紅身魚肉硬度較大。鱈、鯛等白身魚不會很硬，章魚的肉受熱后會變得很硬。,重量的減輕與魚的鮮度有關(guān)(100 ,10min)。,二、香味化學(xué)成分 魚貝類剛出水時(shí)有極弱的特殊香氣（海產(chǎn)魚香氣很淡，淡水魚較濃），與空氣接觸不久就會有魚臭感，體表黏液多者與空氣接觸后臭氣重。 淡水魚的香氣成分主要是2-反-6-順-壬二烯醛 3-順-己烯醇 江河魚類臭氣的主要成分是呱啶的衍生物。魚的腥臭味的成分有-氨基戊醛、 -氨基戊酸等，存在于體表面的黏液中。 海產(chǎn)魚鮮度開始下降時(shí)臭氣成分主要是三甲胺，空氣中三甲胺的濃度達(dá)到1/6000時(shí)，就有典型的魚臭感。鮮度進(jìn)一步下降時(shí)，臭氣中則有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸氧化物等。,三、魚貝類的滋味 甘美滋味-IMP與谷氨酸為主 紅身魚肉的滋味一般比白身魚肉濃，是因?yàn)榻M胺酸和鵝肌肽含量多。 鮑魚的甘美滋味-腺苷酸、谷氨酸、甘氨酸和甜菜堿。 貝類的甘美滋味-琥珀酸為主的各種有機(jī)酸 水產(chǎn)無脊椎動(dòng)物， 蝦-甘氨酸，扇貝-甘氨酸和精氨酸,第六節(jié) 死后變化 魚體鮮度變化包括魚體死后的生化變化和外界環(huán)境作用所導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)。細(xì)菌腐敗是最嚴(yán)重的變質(zhì)，使魚貨失去實(shí)用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 魚體死后從新鮮到腐敗的鮮度變化過程，一般分為死后僵直、自溶和腐敗三個(gè)階段。,一、死后僵直 死后不久的魚體肌肉柔軟，并具有彈性。經(jīng)過一段時(shí)間后變硬，即死后僵直。僵直持續(xù)一段時(shí)間后又逐漸變軟，稱為解僵。 低溫季節(jié)捕起的魚僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間長。 捕起后保藏在較低溫下魚的僵硬開始和持續(xù)時(shí)間長， 死前掙扎疲勞的魚體比掙扎少殺死的魚體僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間短。迅速冰藏或冷卻對保持鮮度很重要。,開始僵硬的時(shí)間以及僵硬持續(xù)時(shí)間與下列因素有關(guān)：1、魚種牙鱈死后冰藏1h就開始僵硬，相同條件下， 大頭鱈則需2 8h。此外，活動(dòng)旺盛的魚類 較早進(jìn)入僵硬期。 在冰藏條件下，牙鱈的僵硬期為20h， 大頭鱈為 20 65h。2、生理?xiàng)l件 營養(yǎng)不良、產(chǎn)卵之后的魚僵硬開始早。3、能量消耗 死前掙扎疲勞程度越大的魚，死后僵硬發(fā)生越快，僵硬持續(xù)時(shí)間短。4、魚體大小 同一種類型的魚，小魚死后僵硬較快。5、貯藏溫度 一般，低溫貯藏可延長從死亡到開始僵硬的時(shí)間。,不同種魚死后僵硬開始與持續(xù)時(shí)間,解凍僵硬：僵硬之前進(jìn)行凍結(jié)的魚，在室溫下解凍時(shí)，會出現(xiàn)魚體僵硬，液汁流出多的現(xiàn)象，僵硬程度高于死后僵硬。 在僵硬之前取下體側(cè)肌，由于僵硬收縮，褐色肉縮短至原長度的52%，普通肉-15%。 僵硬之前將魚煮熟，組織非常軟，呈糊狀； 僵硬之中將魚煮熟，組織堅(jiān)韌； 僵硬之后將魚煮熟，肉質(zhì)緊密、多汁、有彈性。,二、自溶 自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認(rèn)為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白酶的作用下逐漸分解生成低級肽和氨基酸的結(jié)果，故稱自溶(autolysis)。在自溶的后半期，F(xiàn)AA的生成量較多。影響自溶作用速度的因素有pH 、溫度、鹽類、魚種等。 pH: 一般，活體魚肌肉的pH為7.2 7.4，底棲的白身魚死后肌肉（糖原含量0.4%）的最低pH為6.0 6.4，而洄游性的紅身魚（糖原含量0.4% 1.0%） -最低pH為 5. 6 6.0。而產(chǎn)生FAA的最適pH為4.5。,溫度：在常溫以下的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，自溶速度越快。 魚種：紅身魚的自溶速度比白身魚快。 加工條件：80 、10min加熱，魚肉不再發(fā)生自溶作用。食鹽能抑制自溶作用，添加2%的食鹽，自溶作用減少到原來的1/2，添加10%-1/3，添加20%-1/4。凍藏可減緩魚肉的自溶，但是在-30以上時(shí)，魚肉中酶的反映不會停止。,三、腐敗階段 腐敗是細(xì)菌在魚體繁殖分解的結(jié)果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細(xì)菌。死后這些細(xì)菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗。 自溶之后進(jìn)入腐敗階段時(shí)間的早遲，主要決定于水產(chǎn)品種類，體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細(xì)菌污染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗；貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗；保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。 影響腐敗速度的主要因素： （一）貯藏溫度 溫度高，腐敗快。,不同溫度下的貨架期（天）,（二）魚種及其內(nèi)在因素,四、魚貝類的鮮度 （一）物理法 測定魚體彈性、電阻值、魚肉抗張強(qiáng)度，標(biāo)準(zhǔn)界限難以確定，未能推廣應(yīng)用。 （二）微生物法 時(shí)間長，產(chǎn)銷系統(tǒng)難以廣泛應(yīng)用，多用于商檢和研究系統(tǒng)。 （三）化學(xué)法 pH、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺等。,初期腐敗的界限 1、pH 紅身魚升到pH6.27，白身魚升到pH6.85； 蝦類pH7.1以下為品質(zhì)良好， pH7.2-7.4 是初期腐敗， pH7.7以上是腐敗。 2、揮發(fā)性鹽基氮 極新鮮5-10mg、一般新鮮15-20mg、初期腐敗30-40mg、完全腐敗50mg/100g 魚肉 3、三甲胺 初期腐敗者低于2mg/100g肉,（四）感官鑒別 皮：水靈的光澤則新鮮， 眼：新鮮者透明，外凸，玻璃體不混濁。 鰓：鮮紅色為新鮮，灰褐色者不新鮮。 腹部：指壓軟者不新鮮 肌肉：蝦類新鮮者透明，死后混濁 氣味：臭味。,第二章 水產(chǎn)品保鮮加工第一節(jié) 水產(chǎn)品冷藏保鮮原理 一、低溫冷藏保鮮原理 水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因：污染的微生物、水產(chǎn)品本身含有的酶。達(dá)到保鮮目的，必須控制好這兩個(gè)因素。 環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關(guān)系。,二、低溫保鮮特點(diǎn) 能有效抑制或減緩酶類的活性和細(xì)菌生長，防止腐敗變質(zhì)；能較好地保存鮮水產(chǎn)品原有風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值和外觀質(zhì)量；適于處理和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品。,第二節(jié) 冷藏加工方法 一、冷卻保鮮 冷卻保鮮一般溫度在0-4左右，它是延水產(chǎn)品貯藏的一種廣泛采用的方法，魚類可保藏一周左右。 （一）冰藏保鮮 1.撒冰法 撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法。此法簡便，且融冰水又可清洗魚體表面，除去細(xì)菌和粘液，失重小。 具體操作：魚體清洗理魚撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚）。對特種魚或大型魚，可去鰓剖腹除內(nèi)臟后，腹內(nèi)包冰，再撒冰裝箱（容器底，壁及表面都要均勻撒冰）容器底部開一小口，便于融冰水流出。冰鮮魚用冰量：一般魚和冰比例為1：1，氣溫高，無隔熱條件時(shí)要加大冰的比例。,2.水冰法 先用冰把清水降溫至0（清海水-1），然后把魚浸泡在水冰中。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。用于死后僵直快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚。用冰量按下式計(jì)算： 冰量= 由于外熱的傳入，死后僵直熱等，實(shí)際加冰量比計(jì)算值高。水冰法一般都用于迅速降溫，待魚體冷卻到0時(shí)即取出，改用撒冰保藏，一般整個(gè)保鮮過程不都采用水冰法，因?yàn)榻輹r(shí)間長，魚肉吸水膨脹，容易變質(zhì)。,3冷卻保鮮注意事項(xiàng)（1）漁獲后盡快用清潔水沖洗魚體，去鰓及內(nèi)臟，洗凈血跡污物。（2）理魚要及時(shí)迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除不能食用和有毒的魚，將易變質(zhì)魚先處理，避免長時(shí)間在高溫中積壓。（3）盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細(xì)，撒冰要均勻，層冰層魚，不可脫水，最上部要加一層蓋冰。（4）魚貨避免過量堆積。堆積過高，下面的魚會被壓爛。（5）冷卻魚融化的冰水流到下面魚體上污染魚的表面，可用硫酸紙或玻璃紙將魚逐條或分箱隔開，并要切實(shí)保證融水能從容器和魚艙中排出。,4.海水噴灑代替冰藏保鮮新技術(shù) 海水噴灑原理是將循環(huán)海水通過特制的冷凍裝置，使溫度降至-1.5，再將水噴灑在裝于特制容器內(nèi)的魚體上。 海水噴灑系統(tǒng)主要優(yōu)點(diǎn)是能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚體，消除細(xì)菌。,（二）冷海水保鮮 冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在0-1的冷卻海水中保鮮的一種方法。冷海水有冰制冷海水和機(jī)制冷海水兩種。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，機(jī)制冷海水是用機(jī)械制冷來冷卻海水制得。 冷海水保鮮冷卻速度快，保鮮效果好，在短時(shí)間內(nèi)可處理大量魚貨，特別適用于品種單一，漁獲量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)漁船。,缺點(diǎn)是魚體在冷海水中浸泡，魚體膨脹，魚肉略帶咸味且表面稍有變色，魚肉蛋白質(zhì)容易損失，流通環(huán)節(jié)中會提早腐爛。船體搖晃損傷魚體，冷海水保鮮裝置需要一定的設(shè)備，船艙的制作要求高等原因，在一定程上影響了冷海水保鮮技術(shù)的推廣和應(yīng)用。,二、微凍保鮮 微凍保鮮是采用-2-3冷卻使魚體水分處于部分凍結(jié)狀態(tài)下的保藏方法。它較冰藏和冷海水的保藏期長，保鮮效果好，適用于耐凍性差的底棲魚類和淡水魚。,（一）冰鹽混合法 碎冰與食鹽混合時(shí)，冰和鹽迅速溶化，短時(shí)間內(nèi)吸收大量熱，使溫度迅速下降。鹽比例為29時(shí)，溫度可以下降到-20。生產(chǎn)中一般在碎冰中加入3鹽，使溫度下降到-3進(jìn)行運(yùn)輸或貯藏。冰鹽保藏用于短時(shí)間的保鮮，或者在高溫季節(jié)用于冰藏前魚體預(yù)冷較為適宜。,（二）低溫鹽水微凍法 將漁獲物浸于-5低溫鹽水中，至魚體中心溫度-2，微凍結(jié)束。將漁獲物移入保溫魚艙散裝堆放，并吹風(fēng)保冷，維持魚艙溫度為-3左右。 （三）用冰微凍 漁船出航前，由制冷機(jī)組使魚艙溫度保持在-7。捕起的魚立即用1：3的魚冰比，將魚埋入冰中使魚體冷卻，返航時(shí)艙溫應(yīng)保持在-2。,三、凍藏保鮮 魚類凍結(jié)后在-18以下貯藏的保鮮法。凍結(jié)后進(jìn)行鍍冰衣或真空包裝可以防止氧化和干縮。冷凍品可保藏?cái)?shù)月至一年。凍藏方法主要有：空氣凍結(jié)、接觸凍結(jié)、浸漬凍結(jié)、沸騰液體凍結(jié)。 此溫度條件下細(xì)菌生長和酶活性被抑制，但不能完全抑制魚體脂肪在空氣中的氧化酸敗。,（一）靜止空氣凍結(jié)法 凍結(jié)室上部裝有冷卻盤管，下部為冷卻管架。將魚類等裝盤后置管架上，溫度-25-30，空氣自然對流。 特點(diǎn)：凍結(jié)速度慢，魚體干耗大，冷凍產(chǎn)品質(zhì)量差。但設(shè)備簡單，適于小型凍庫使用。 （二）隧道式凍結(jié) 采用隧道式冰結(jié)。凍結(jié)室上部風(fēng)道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風(fēng)機(jī)，下部裝有移動(dòng)式載魚車和盛魚盤。送風(fēng)溫度-35-45，風(fēng)速3-5m/s。 特點(diǎn)：凍結(jié)速度快，并能連續(xù)操作。但風(fēng)速大時(shí)凍品易干耗和變色。,（三）平板凍結(jié) 是將物料放在低溫金屬凍結(jié)板之間壓緊進(jìn)行熱交換的一種接觸式凍結(jié)法。凍結(jié)裝置由多數(shù)可以移動(dòng)調(diào)節(jié)間距的金屬平板組成。溫度可降至-25-40。凍結(jié)時(shí)板間壓緊間距為5-10cm。 特點(diǎn)：平板凍結(jié)速度快，并可防止干耗和變色，是常用的速凍方法。 （四）浸漬凍結(jié) 將魚類放入冷卻鹽水進(jìn)行直接接觸的一種凍結(jié)法。鹽水有食鹽溶液或氯化鈣溶液。一般使用-16的氯化鈉溶液在凍結(jié)槽中以0.04-0.09m/s的速度循環(huán)。凍結(jié)速度快，多用于金槍魚等大型魚類的船上凍結(jié)。,第三節(jié) 水產(chǎn)品凍藏工藝 一、凍魚加工 工藝流程 原料魚沖洗挑選稱重裝盤凍結(jié)脫盤鍍冰包裝成品冷藏 操作要點(diǎn) 1沖洗干凈后，按品種、規(guī)格挑選，剔出不合格魚體以及腐敗魚、雜質(zhì)和異物。洗滌水溫控制在20以下，必要時(shí)可加冰降溫。 2為了補(bǔ)充凍結(jié)過程中魚體水分揮發(fā)，小雜魚需另加水6，其他魚品加水23。 3裝盤時(shí)，魚品理齊理平，魚頭朝向盤兩端或兩側(cè)，帶魚或鰻魚等長條魚需圈擺。魚品裝盤后，頭尾不得露出盤外或高出盤面。,4裝盤后可直接凍結(jié)，也可在預(yù)冷間預(yù)冷2小時(shí)左右。凍結(jié)室溫度要求達(dá)到-20-25，凍結(jié)時(shí)間一般1216小時(shí)，最長不應(yīng)超過24小時(shí)，使魚品中心溫度達(dá)到-12。凍結(jié)過程要澆水一次，水量以蓋住魚體為宜。名貴或多脂魚類宜全水凍或半水凍。 5淋水脫盤時(shí)水溫不超過20，操作過程中應(yīng)注意保持冰被完整。有些凍品應(yīng)鍍冰衣。 6脫盤后的魚品可直接出廠或冷藏后出廠，亦可用塑料袋包裝后出廠，成品應(yīng)在-16以下冷庫中存放。,二、貝類凍制品加工 蛤仔、文蛤、牡蠣等貝肉和扇貝的肉柱均可加工成凍制品。加工冷凍貝肉，應(yīng)充分注意衛(wèi)生，使之符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蛤仔和文蛤需用海水蓄養(yǎng)一夜，使之吐出泥沙，然后剝殼取肉。將貝肉置于鐵絲網(wǎng)上，在3.5食鹽水中攪拌5-10分鐘，除盡泥沙，然后瀝水，裝入聚乙烯袋，用送風(fēng)式或接觸式凍結(jié)裝置凍結(jié)4-5小時(shí)。由于貝肉鮮度下降很快，所以要加冰冷卻，并在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)凍。 牡蠣肉冷卻與蛤仔相同，但為防止凍牡蠣肉鮮凍時(shí)流出大量液體，最好把牡蠣肉放入75食鹽水中攪拌洗滌3分鐘以上，然后進(jìn)凍，凍好后低溫貯藏。,三、頭足類凍制品加工 頭足類主要有章魚和烏賊，烏賊類主要有魷魚、槍烏賊、金烏賊等?，F(xiàn)以魷魚為例。將魷魚用3食鹽水洗凈后裝盤，然后凍結(jié)約20-22小時(shí)，脫盤后鍍冰衣，于-25貯藏。 章魚類主要有章魚、短蛸和水蛸等，分鮮凍品和熟凍品兩種。鮮章魚冷凍品是除內(nèi)臟、水洗、用鹽揉搓、水洗、裝盤、凍結(jié)加工而成。熟凍品加工，除內(nèi)臟用鹽揉搓后，放入海水或3食鹽水中煮至變紅色，取出后投入冷水中迅速冷卻，瀝水，將其腕手(足)團(tuán)起來裹住胴部，單尾或裝盤凍結(jié)。,四、鍍冰衣方法（一）浸入法凍品在脫盤后浸入預(yù)先冷卻到1-5的清潔水中3-5秒鐘后撈出,鍍冰室溫度不超過5。同樣操作2次，鍍冰量可達(dá)凍品重量的2-3。 （二）噴淋法船上加工多用噴淋法，即將水霧噴淋在凍品表面，形成冰衣。為防止凍品在貯藏中脂肪發(fā)生氧化，可在鍍冰衣的水中添加抗氧化劑。鍍冰衣的凍品應(yīng)在0左右的庫內(nèi)用聚乙烯袋套裝，裝箱后貯藏，溫度為-18以下，相對濕度80以上。,第四節(jié) 凍藏水產(chǎn)品加工實(shí)例一、凍銀魚銀魚主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來，云南滇池移殖銀魚成功。銀魚每100克含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無機(jī)鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補(bǔ)虛勞之功效。工藝流程原料漂洗瀝水稱量裝盒檢驗(yàn)冷凍裝箱冷藏 操作要點(diǎn)1、原料要求魚體完整，肉質(zhì)飽滿，眼球角膜透明，體表呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚。,2. 漂洗： 清除雜質(zhì)，按魚體大小分級盛于扁筐。漂洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。加適量的冰，使清洗用水水溫保持在15左右。除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑揀出其他魚蝦類。 3. 瀝水： 漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內(nèi)，瀝水10-20分鐘。 4. 稱重： 瀝水后的魚按不同規(guī)格稱量裝袋。稱量然后裝盒，裝盒時(shí)注意整形。5. 冷凍：裝盒后立即送入-25以下急凍庫，使凍品中心溫度在14小時(shí)內(nèi)降至-15。6. 裝箱與冷藏； 凍結(jié)后的銀魚按規(guī)格裝箱、包扎、標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等。置于-18冷藏，波動(dòng)幅度不超過0.5-1。,二、凍黃魚和帶魚工藝流程原料挑揀淋洗稱量裝盤冷凍脫盤冷藏成品 操作要點(diǎn)1. 原料要求：體形完整，體表有光澤，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質(zhì)魚或雜魚必須剔除。2. 淋洗：因?yàn)樵媳旧肀容^清潔，洗滌可以從簡，一般以噴淋沖洗為好。3. 稱量裝盤：每盤裝魚15-20公斤，另加0.3-0.5公斤水，以彌補(bǔ)凍結(jié)過程中的水分損失。按魚體大小規(guī)格分別裝盤。 黃魚擺盤時(shí)，要求平直，使魚在盤中排列緊密整齊，魚頭朝向盤兩端；,帶魚魚腹朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對魚體較小的魚，則理直擺平即可，魚體及頭尾不允許超出盤外。 4. 冷凍：裝好盤的魚要及時(shí)冷凍，在14小時(shí)以內(nèi)使魚體中心溫度降至-15以下。 5. 脫盤：將魚盤置10-20的清水中浸幾秒鐘后，將魚塊從魚盤中取出。 6. 冷藏：凍魚如不立即出售，必須裝箱后及時(shí)轉(zhuǎn)入-18以下冷庫中冷藏。,三、冷凍海鰻片 工藝流程 選料去頭（放血）洗滌剖腹（去內(nèi)臟） 再洗滌切斷最后洗滌稱重保護(hù)處理真空包裝凍結(jié)冷藏 操作要點(diǎn)： 1、原料 200克以上的活海鰻。 2、去頭 放血要充分。 3、洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉體外污物。 4、剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，去除內(nèi)臟。再用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘存內(nèi)臟和污物。,5、切段 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使兩側(cè)肌肉分開但不分離，去掉椎骨、尾和腹鰭，切段（20cm）。 6、最后洗滌 用5mg/kg的漂白粉水清洗海鰻片，時(shí)間不超過3min。 7、稱重 2kg/袋。 8、保護(hù)處理 浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。 9、凍結(jié) 在15 20min內(nèi)使中心溫度達(dá)到-15以下。在-18 -25下凍藏。 注意事項(xiàng)：多生吃，所以衛(wèi)生要求高。要使魚片潔白，必須充分放血。 衛(wèi)生檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)105，大腸菌群-陰性。,五、冷凍對蝦仁 工藝流程 選料解凍剝殼漂洗 挑腸腺漂洗挑選瀝水稱重?cái)[盤速凍脫盤鍍冰衣包裝冷藏 操作要點(diǎn)： 1、解凍 用10 15自來水解凍30min。 2、剝殼 剝下前四節(jié)甲殼，剝開五、六兩節(jié)，對齊兩尾扇，用拇指和食指擠出尾尖，要求完整。然后用3 4清水清洗，去雜質(zhì)。 3、挑腸腺 用牙簽由第四節(jié)末端挑出腸腺。,4、漂洗 用3 4清水清洗，去雜質(zhì)。 5、挑選 挑出紅變蝦仁和蝦球，另作加工。 6、瀝水和稱重 每盤1.8kg，讓水量一般為凈重的2%，共重1.83kg。 7、速凍 要在8小時(shí)內(nèi)使中心溫度達(dá)到- 18。 8、脫盤 用水淋方法將凍好的蝦塊脫盤，水溫不高于20 。 9、鍍冰衣 脫盤后浸入預(yù)先冷卻到3-5的清潔水中3-5秒鐘后撈出，形成冰衣后進(jìn)行包裝， 在-20凍藏。 注意事項(xiàng)：135-156只/kg(61-70只/磅)以下規(guī)格不挑腸，不擺盤。,六、冷凍蝦肉丸 用魚糜、無頭對蝦和玉米淀粉等為醫(yī)療，經(jīng)調(diào)味、加工后制成的調(diào)理冷凍食品。 （一）原料 魚糜、無頭對蝦、玉米淀粉、食鹽、味精、白砂糖、冰水 （三）加工工藝 1、工藝流程 （1）魚糜解