碳酸飲料生產(chǎn)流程培訓(xùn)文件.ppt

1,第四章 碳酸飲料,2,指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水,3,4.1 分類和產(chǎn)品技術(shù)要求,4.1.1 果汁型 fruit juice type 原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。 4.1.2 果味型 fruit flavoured type 以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。 4.1.3 可樂(lè)型 cola type 含有焦糖色、可樂(lè)香精或類似可樂(lè)果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無(wú)色可樂(lè)不含焦糖色。 4.1.4 低熱量型 low-calorie type 以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kj/100ml。 4.1.5 其他型 other types 含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料。,2019/4/6,4,2019/4/6,5,果味飲料,2019/4/6,6,2019/4/6,7,8,娃 哈 哈,9,4.2 原料和主劑,1、原料,調(diào)和糖漿,甜味劑 酸味劑 香精 色素 防腐劑 果汁,二氧化碳 水,10,2、飲料主劑,碳酸飲料的組成：二氧化碳、水、糖、主劑四部分。 賦予碳酸飲料主要風(fēng)味的其他添加劑飲料主劑,“集中生產(chǎn)主劑、分散灌裝產(chǎn)品”,飲料主劑由粉末和液體兩部分組成。,粉末有兩個(gè)包裝,防腐劑 酸味劑、著色劑、其他添加劑,11,4.3.1 一次灌裝（預(yù)調(diào)法） 飲用水水處理 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗(yàn)成品飲料 糖漿 調(diào)配 容器清洗 檢驗(yàn) 將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。,4.3 生產(chǎn)工藝流程,12,4.3 生產(chǎn)工藝流程,4.3.2 二次灌裝(現(xiàn)調(diào)式) 飲用水水處理冷卻氣水混合 co2 糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌水密封混勻檢驗(yàn)成品飲料 容器清洗 檢驗(yàn) 二次灌裝法流程示意圖 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法,13,兩種工藝流程差異：,飲用水水處理 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗(yàn)成品飲料 糖漿調(diào)配 容器清洗 檢驗(yàn) （a） 適用于高速灌裝，應(yīng)用于大型飲料廠。 飲用水水處理冷卻氣水混合 co2 糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌水密封混勻檢驗(yàn)成品飲料 容器清洗 檢驗(yàn) （b） 適用于中小企業(yè)，含果肉碳酸飲料的灌裝；糖漿和碳酸水各成獨(dú)立系統(tǒng)，便于清洗。,1、糖漿和水的比例失誤小，較準(zhǔn)確。 2、容器容量變化 (a)不需改變糖漿量，質(zhì)量穩(wěn)定； (b)需調(diào)整糖漿和碳酸水的量。 3、co2利用率高。 4、自動(dòng)化程度高，速度快。,14,4.4 糖液的制備,目的：提供稠度而有助于傳遞香味 提供能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過(guò)濾、澄清后備用。,15,4.4.1 原糖漿的制備,間歇式,連續(xù)式,冷溶 配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。 一般4565obx 使用優(yōu)質(zhì)砂糖,生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施， 溶解時(shí)間長(zhǎng),成本低,節(jié)約能源。,熱溶,溶解糖漿濃度的測(cè)定過(guò)濾,一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道.,零散飲料，純度要求高，或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料。 能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌,分離出凝固糖中的雜質(zhì).溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。（蒸汽加熱和熱水）,糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。生產(chǎn)效率高,全封閉,全自動(dòng)操作,糖液質(zhì)量好,濃度差異小,但設(shè)備投資大。,計(jì)量、混合熱溶解脫氣、過(guò)濾糖度調(diào)整殺菌、冷卻糖液,(一) 砂糖溶解,16,溶糖注意： 溫度高，溶解度大； 如：100溶解83%糖；0時(shí)，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。,糖漿一般制備65%為宜。,17,（二）糖漿濃度測(cè)定,可用密度計(jì)、波美表、糖度表、折光計(jì)等。,1、糖漿濃度的表示和測(cè)定方法 相對(duì)密度、白利度（obx）和波美度（b） 白利度 糖漿中糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 60 obx：100kg糖液中有60kg糖,40kg水。 白利度隨溫度而變化，分析化驗(yàn)時(shí)要校正至20，以便比較。,例：糖漿溫度為30 ，測(cè)得濃度為53 obx，在20時(shí)白利度是多少？ 查表知： 30時(shí)50 obx的校正值是+0.79，55 obx的校正值是+0.80 在20時(shí)白利度為: 53+0.79+(0.0023)=53.796(obx),18,（二）糖漿濃度測(cè)定,2、糖漿濃度換算 白利度（o bx）波美度（ o b）1.8 15 時(shí)的相對(duì)密度=144.3/(144.3 ob) 例： 20 o b 相對(duì)密度= 144.3/(144.3 20)=1.161 則20 o b與15 時(shí)的相對(duì)密度1.161相當(dāng)。,19,生產(chǎn)各種濃度的原糖漿，只需知道糖漿濃度的要求和設(shè)備容積，即可根據(jù)糖漿的相對(duì)密度 ，計(jì)算出所需要的糖和水。,（三）糖漿的配制,例1 生產(chǎn)60obx的糖漿，1kg糖需要水（20）多少？ 例2 生產(chǎn)60obx的原糖漿25l，需要糖和水各多少？,20,蔗糖糖液的白利度、相對(duì)密度、波美度的比較,21,20糖液的相對(duì)密度,22,除去砂糖帶來(lái)的和溶解中帶入的雜質(zhì)。 過(guò)濾和吸附 過(guò)濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿 采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框過(guò)濾機(jī)等方式 吸附：加入0.51活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80； 通過(guò)過(guò)濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過(guò)濾器面層。,（四）糖液的凈化,23,糖漿制備的工藝流程：,砂糖 計(jì)量溶解過(guò)濾殺菌冷卻脫氣糖度調(diào)整調(diào)配精濾殺菌 冷卻 貯存糖液,24,4.4.2 糖漿的調(diào)配,調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿. 甜味劑、酸味劑、色素、防腐劑,25,原糖漿：測(cè)定其濃度及需要的容積 防腐劑：稱量后溫水溶解 甜味劑：溫水溶解后加入 酸味劑：50 果汁 乳化劑、穩(wěn)定劑 色素 香精 加水到規(guī)定容積,投料順序（在不斷攪拌的情況下）：,26,調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式,間歇式： 熱調(diào)合：在高溫下進(jìn)行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過(guò)一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源，但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。 冷調(diào)合：常溫下（低于20）進(jìn)行配料，然后巴氏殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的生產(chǎn)； 常溫下調(diào)合原料均質(zhì)第二調(diào)合罐（緩沖作用為主）90以上殺菌（30s）殺菌不良的返回溶解罐冷卻至25緩沖罐糖漿輸出到灌裝車間,27,連續(xù)式： 各溶液高位槽定量比例泵混合器第一調(diào)合罐均質(zhì)機(jī)第二調(diào)合罐定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）混合器糖漿輸出到灌裝車間。 連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次