某餐飲企業(yè)人力資源管理初探

餐飲企業(yè)人力資源管理初探餐飲企業(yè)人力資源管理之重 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，一切資源包括人力資源在內(nèi)都通過市場(chǎng)來(lái)配置。餐飲企業(yè)人力資源管理是餐飲企業(yè)通過若干項(xiàng)活動(dòng)，以保證有效地管理人力資源，使個(gè)人、企業(yè)和社會(huì)均受益。這里“若干項(xiàng)活動(dòng)”主要有：人力資源規(guī)劃、人力資源招聘、人力資源甄別、人力資源評(píng)價(jià)、人力資源培訓(xùn)、人力資源獎(jiǎng)勵(lì)及懲罰。人力資源解聘及提拔等等。人力資源是企業(yè)生產(chǎn)中最重要、最活躍的因素，任何事情都是人干的，成事在人，敗事也在人。人力資源管理對(duì)于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展至關(guān)重要。從管理角度看，餐飲企業(yè)的人力資源管理與整個(gè)餐飲企業(yè)的管理聯(lián)系更為密切，整個(gè)餐飲企業(yè)的各個(gè)部門可以看成是人力資源管理部門的顧客，而餐飲企業(yè)人力資源管理更加關(guān)注與利潤(rùn)有關(guān)的競(jìng)爭(zhēng)力、贏利能力、生存和員工靈活性等。有的餐飲企業(yè)的老總可能會(huì)想：“的確，人力資源管理很重要，但它們是由人事部門的經(jīng)理做出決策的，并不是所有經(jīng)理人員都涉及的?！贝_實(shí)，在大中型餐飲企業(yè)中，人力資源管理包括許多決策活動(dòng)經(jīng)常是由人事或人力資源開發(fā)部門的經(jīng)理負(fù)責(zé)做出的。然而，并非所有的管理者在其工作的部門或班組內(nèi)都有專門的人事部門，例如：灶房、砧板、面案、冷萊間、餐廳服務(wù)、吧臺(tái)調(diào)酒等，即使是這些沒有正式人事部門的班組，其管理者仍然需要從事一些人力資源活動(dòng)，如增補(bǔ)人員、崗位調(diào)整與申請(qǐng)人面談、培訓(xùn)新員工等等。而小型餐飲企業(yè)的老板們，一般自己必須頻繁地進(jìn)行招聘工作，因?yàn)檫@類企業(yè)內(nèi)并沒有專門的人力資源管理部門。我國(guó)目前許多大中型餐飲企業(yè)，正是由一些小型餐飲企業(yè)發(fā)展壯大而來(lái)的，這些小型餐飲企業(yè)之所以能夠成長(zhǎng)為大中型企業(yè)，甚至成為中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，其中一個(gè)重要的原因就是重視人力資源的管理工作。餐飲企業(yè)人力資源管理要有目標(biāo)2001年，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)350多萬(wàn)家，從業(yè)人員超過1500萬(wàn)人，全年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額超過4300多億元。平均每個(gè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)從業(yè)人員5人，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)營(yíng)業(yè)額120多萬(wàn)元。2001年度中國(guó)餐飲業(yè)前100名營(yíng)業(yè)額為270.76億元，平均每家營(yíng)業(yè)額為2.7億元。營(yíng)業(yè)額超過10億元的有三家企業(yè)：百勝（中國(guó)）投資有限公司54.9億元，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲聯(lián)鎖有限公司15.1億元，上海新亞（集團(tuán)）股份有限公司12億元。通過上述數(shù)字可以看出，我國(guó)餐飲企業(yè)的規(guī)?？傮w偏小，有不少是以家庭成員為主開辦的，家和萬(wàn)事興，這種以血緣關(guān)系為主要紐帶開辦的小餐飲企業(yè)的管理與大中型餐飲企業(yè)相比要簡(jiǎn)單得多。就大中型餐飲企業(yè)而言，人力資源管理的最終目的是反映在企業(yè)利潤(rùn)的提高上，幾個(gè)明確具體的目標(biāo)：是吸引求職者、留住優(yōu)秀員工的法寶，余下是激勵(lì)員工和再培訓(xùn)員工。餐飲企業(yè)人力資源管理的方法人力資源的規(guī)劃市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中員工的管理是市場(chǎng)化的，是開放的、競(jìng)爭(zhēng)的和法制化的。餐飲企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，優(yōu)秀的員工對(duì)餐飲企業(yè)至關(guān)重要。餐飲企業(yè)在開業(yè)前、開業(yè)過程中都要根據(jù)本企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)對(duì)企業(yè)內(nèi)部與外部的環(huán)境進(jìn)行調(diào)查和分析，策劃所需要的人力資源，包括崗位人數(shù)、質(zhì)量及技術(shù)要求、培訓(xùn)、工資等等。餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)用一句話來(lái)概括“已經(jīng)白熱化了”。這絲毫不過分，但歸根到底是人力資源的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲企業(yè)人力資源需求包括短期需求和長(zhǎng)期需求兩個(gè)部分。短期需求和長(zhǎng)期需求這兩個(gè)部分都很必要，二者的結(jié)合揭示了：a現(xiàn)在和將來(lái)需要多少以及什么類型什么能力的人力資源。b如何獲得這些人力資源，是從外面招聘還是從內(nèi)部調(diào)動(dòng)或提升。c餐飲企業(yè)需要什么樣的人力資源和發(fā)展計(jì)劃。一般地說，大中型餐飲企業(yè)需要的人力資源可分為服務(wù)人員和管理人員兩大類。服務(wù)人員的崗位有：灶房廚師砧板廚師、面點(diǎn)師、冷菜制作廚師；總臺(tái)接待員問詢員預(yù)訂員、收銀員、出納員公關(guān)員、質(zhì)量管理員；餐廳服務(wù)員、迎賓員、吧臺(tái)服務(wù)員、調(diào)酒師、保安員；各類維修工、鍋爐工、調(diào)音調(diào)光師、保管員、傳菜員、清潔工、廚房粗加工、學(xué)徒工等。管理人員的崗位有：董事長(zhǎng)、總經(jīng)理副總經(jīng)理、部門經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、辦事員等。崗位設(shè)定之后，就要制定每個(gè)崗位所需員工的人數(shù)、能力、素質(zhì)、技術(shù)等，如灶房廚師20名、砧板廚師10名、面點(diǎn)師4名、冷菜制作廚師4名等。要科學(xué)合理地安排各個(gè)崗位的班次，如：半班制、一班制二班制、三班制、平衡上班制、彈性工作制等等。要科學(xué)合理地制定各個(gè)崗位的上下班時(shí)間，如面點(diǎn)制作部5：00上班。管理人員8：00上班。砧板廚師8：00上班灶房廚師10：00上班等等，下班時(shí)間根據(jù)營(yíng)業(yè)情況定。滿足企業(yè)的人力資源需要餐飲企業(yè)人力資源需要的編制情況確定之后，就要通過招聘、甄別、調(diào)度、使用來(lái)滿足企業(yè)的需要。這些工作要按照法律、規(guī)章，公開、平等地實(shí)行。招聘分為內(nèi)部招聘和外部招聘兩種：內(nèi)部招聘的優(yōu)勢(shì)：a、可以獲得現(xiàn)有職員的表現(xiàn)信息。b、一般選拔費(fèi)用低，因?yàn)楝F(xiàn)有職員的信息易掌握。c、上崗速度快。d、候選人已熟悉了企業(yè)的規(guī)章，有助于減少培訓(xùn)和適應(yīng)時(shí)間。e、內(nèi)部提拔能成為激勵(lì)因素，相當(dāng)于向其他職員發(fā)出業(yè)績(jī)突出將得到獎(jiǎng)勵(lì)的信號(hào)。外部招聘的優(yōu)勢(shì)：a、外部人員能輸入新觀念，有一些業(yè)務(wù)上的優(yōu)勢(shì)。b、外部候選人可能會(huì)減少培訓(xùn)和發(fā)展的時(shí)間，尤其是已經(jīng)在別處受過培訓(xùn)的人。c、聘用外部人員可顯示經(jīng)營(yíng)方針的轉(zhuǎn)變，如通過招聘廚師達(dá)到增加經(jīng)營(yíng)菜點(diǎn)的目的。d、內(nèi)部無(wú)合適人選。內(nèi)部招聘的方法：內(nèi)部候選人有四個(gè)來(lái)源：即從內(nèi)部提拔、橫向調(diào)動(dòng)、輪崗和重新聘用以前的職員。通過張貼海報(bào)，展示現(xiàn)有職位空缺，邀請(qǐng)企業(yè)所有職員競(jìng)聘；通過對(duì)現(xiàn)有員工德、能、勤、績(jī)的分析，擇優(yōu)錄用。外部招聘的方法：外部招聘的來(lái)源：職員的推薦、未經(jīng)預(yù)約而來(lái)的求職者、人才和勞動(dòng)力市場(chǎng)中的合適者。外部招聘通常是在廣播、電視、報(bào)紙等媒體上做廣告，說明所要求的條件、人數(shù)、工資等等。招聘以后的情況有兩種：一種是求職者人數(shù)超過工作崗位，一種是工作崗位多于求職者人數(shù)。前者，企業(yè)的需要被優(yōu)先考慮后者，求職者的需要被優(yōu)先考慮。通常，求職者的人數(shù)超過工作崗位數(shù)，這時(shí)就需要選拔，選拔的手段有：現(xiàn)場(chǎng)面試；工作樣品測(cè)試：如做菜、擺臺(tái)；了解個(gè)人生平資料：學(xué)歷與職業(yè)資格證書；筆試：考試試題根據(jù)崗位要求出；試用等。接下來(lái)就是進(jìn)行員工的培訓(xùn)；要制定培訓(xùn)方案，通過授課、看錄像、討論、模擬實(shí)習(xí)、考核等形式，增加培訓(xùn)的效果。如江蘇常州大娘水餃餐飲公司（2001年，“全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)”第41位），在員工上崗前、晉升前必須經(jīng)過公司培訓(xùn)部統(tǒng)一、嚴(yán)格的培訓(xùn)與考核，員工上崗前要學(xué)習(xí)員工守則、各部各職級(jí)崗位職責(zé)、差錯(cuò)處罰細(xì)則和獎(jiǎng)勵(lì)制度。在操作技能上，員工要按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)、作業(yè)指導(dǎo)韋上規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)去做，全部實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。員工在工作中表現(xiàn)優(yōu)秀或出了差錯(cuò)，管理人員都會(huì)開出與工資、獎(jiǎng)金掛鉤的獎(jiǎng)懲單，有章可循，有獎(jiǎng)有罰，獎(jiǎng)罰在明處；公正公開。消除員工的對(duì)立情緒和焦慮感。培訓(xùn)結(jié)束正式錄用之后，要按照法律簽訂勞動(dòng)合同。合同的主要內(nèi)容是明確員工和餐飲企業(yè)雙方各自的責(zé)、權(quán)、利。評(píng)價(jià)員工工作（業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估）顯而易見，對(duì)員工工作的評(píng)價(jià)是非常重要的，直接關(guān)系到員工的工作成效，關(guān)系到餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)員工工作的方法主要有：行為定位評(píng)分法和目標(biāo)管理法。行為定位評(píng)分法將員工職務(wù)的關(guān)鍵要素分解為若干業(yè)績(jī)因素，分解為若干指標(biāo)，然后按照一定分值對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)打分。如廚房衛(wèi)生方面，就可以由專人負(fù)責(zé)，分片包干。哪個(gè)人負(fù)責(zé)調(diào)料臺(tái)，調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)；地面哪個(gè)人負(fù)責(zé)，地面潔凈達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)等等；達(dá)不到，則扣分。目標(biāo)管理就是根據(jù)目標(biāo)來(lái)進(jìn)行管理。它是餐飲企業(yè)總經(jīng)理層根據(jù)市場(chǎng)情況制定的若干條企業(yè)目標(biāo)。然后分解為部門目標(biāo)和個(gè)人目標(biāo)。目標(biāo)管理法的核心是個(gè)人目標(biāo)、部門目標(biāo)、企業(yè)目標(biāo)一致的問題。實(shí)行目標(biāo)管理時(shí)，每個(gè)員工確定若干具體指標(biāo)，這些指標(biāo)完成情況可以作為評(píng)價(jià)員工的依據(jù)。例如：廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的色、香、味、形的指標(biāo)確定以后，就根據(jù)這些指標(biāo)對(duì)廚師進(jìn)行考核，發(fā)現(xiàn)問題，立即糾正或重新處理，該賠的，賠！該扣獎(jiǎng)金的，扣！為員工提供報(bào)酬根據(jù)工作時(shí)間和工作業(yè)績(jī)?yōu)閱T工提供報(bào)酬，根據(jù)不同崗位，制定不同系數(shù)，制定標(biāo)準(zhǔn)的每日工作量，測(cè)出每日最低工資標(biāo)準(zhǔn)。再根據(jù)每日每月的業(yè)績(jī)，制定個(gè)人獎(jiǎng)金、小組獎(jiǎng)金標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于貢獻(xiàn)極大的員工，可發(fā)給榮譽(yù)工資，可以實(shí)行年薪制，可以推行持股方案，按股分紅。與員工建立和保持有效的工作關(guān)系列寧說：“社會(huì)主義加泰勒主義等于共產(chǎn)主義”。泰勒（1856年1915年）是科學(xué)管理的創(chuàng)始人，泰勒認(rèn)為沒有管理和不經(jīng)過訓(xùn)練的員工不會(huì)盡其所能地進(jìn)行工作，員工的“松懈”是企業(yè)效率低下的主要原因；而管理者總是企圖迫使員工完成產(chǎn)量，但沒有一個(gè)客觀的尺度來(lái)衡量一天8小時(shí)的合適工作量。二者都應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)到理智的行為上來(lái)。泰勒聲稱，勞動(dòng)的速度要由“一流的員工”來(lái)確定，發(fā)明計(jì)件工資是為了提高對(duì)員工的激勵(lì)。泰勒的四項(xiàng)科學(xué)管理原則分別是：（1）建立一個(gè)勞動(dòng)科學(xué)體系。（2）選拔并訓(xùn)練實(shí)現(xiàn)這個(gè)體系的員工。（3）將這一科學(xué)應(yīng)用到員工的任務(wù)中去。（4）為實(shí)現(xiàn)共同的目標(biāo)建立管理者與員工的合作。泰勒的科學(xué)管理原則是完整的統(tǒng)一，這對(duì)干餐飲企業(yè)人力資源管理有極強(qiáng)的指導(dǎo)意義。餐飲企業(yè)管理人員不能片面地理解泰勒的思想，“四項(xiàng)科學(xué)管理原則”缺一不可。在21世紀(jì)的中國(guó)，社會(huì)主義仍處在初級(jí)階段，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制逐步完善，中華民族憂秀的傳統(tǒng)文化仍然具有極大的生命力，“仁、義