食品化學(xué)總復(fù)習(xí)思考題

第四節(jié) 油脂一、名詞解釋必需脂肪酸 油脂的煙點(diǎn) 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值油脂的自動(dòng)氧化酸敗 油脂的氫化 油脂的分提 二、填空1、脂質(zhì)可以分為 和 兩類。真脂就是常說的油脂，通常把室溫下呈液態(tài)的稱為 ，呈固態(tài)的稱為 。2、天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。3、三脂酰甘油分子中的3個(gè)脂肪酸殘基 ，則屬于單純?nèi)８视停蝗８视头肿又械?個(gè)脂肪酸殘基 ，則屬于混合三脂酰甘油。4、室溫下呈液態(tài)的油主要來源于植物，含較多 脂肪酸；呈固態(tài)的脂肪主要來源于動(dòng)物，含較多 脂肪酸。5、油脂的熔點(diǎn)與脂肪酸的組成有關(guān)，組成油脂的脂肪酸飽和程度越 ，碳鏈越 ，油脂的熔點(diǎn)越 。6、油脂中脂肪酸碳鏈 、含游離脂肪酸越 ，則油脂的煙點(diǎn) ，品質(zhì)較差。7、油脂折光率的大小與組成有關(guān)，因此通過折光率的測定可以判斷油脂的性質(zhì)。油脂分子中碳鏈越 、不飽和程度越 ，油脂的折光率越 ；油脂與有機(jī)溶劑混合后，折光率 。8、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入的塑性油脂形成面積較大的薄膜和細(xì)條，覆蓋在面粉顆粒表面， 面團(tuán)的延展性，同時(shí)使已形成的面筋微粒不易黏合， 了面團(tuán)的可塑性；塑性油脂還能包含一定量的空氣，使面團(tuán)的體積 ，烘烤時(shí)形成蜂窩狀的細(xì)密小孔，能改善制品質(zhì)地；油脂的覆蓋還可限制面粉吸水，從而 面筋的形成，這對(duì)酥性餅干的制作是相當(dāng)重要的。9、同種油脂的純度越 ，皂化值越 ；油脂分子中所含碳鏈越 ，皂化值越 。一般油脂的皂化值在 左右。10、酸值越 ，游離脂肪酸含量越 。食用油脂的酸值應(yīng)小于 。11、油脂的酸敗途徑概括起來可分為兩方面：一為 ，另一為 。12、油脂的自動(dòng)氧化可分3個(gè)階段： 、 和 。13、油脂自動(dòng)氧化的誘導(dǎo)期，油脂在 、 、 等影響下被活化分解成不穩(wěn)定的自由基R。14、油脂自動(dòng)氧化的增殖期，在誘導(dǎo)期形成的自由基，與空氣中的 結(jié)合，形成 ，過氧自由基又從其他油脂分子中亞甲基部位奪取 ，形成 ，同時(shí)使其他油脂分子成為新的自由基。15、影響油脂自動(dòng)氧化變質(zhì)的因素有 、 、 、 、 、 和 。16、油脂中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化，但飽和脂肪酸的氧化需要較特殊的條件，所以油脂的不飽和程度越 ，則越 發(fā)生自動(dòng)氧化變質(zhì)；共軛雙鍵越 ，自動(dòng)氧化越 。17、水分活度對(duì)油脂自動(dòng)氧化的影響比較復(fù)雜。水分過低時(shí)， 了油脂與氧的接觸， 氧化的進(jìn)行；當(dāng)水分增加時(shí)，溶氧量增加，氧化速度也 。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)水分活度控制在0.30.4 時(shí)，食品中油脂的氧化速度 。18、氫過氧化物的分解首先發(fā)生在 位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一個(gè)復(fù)雜的過程。19、油脂在高溫條件下，經(jīng)長時(shí)間加熱后，發(fā)生聚合與分解等化學(xué)反應(yīng)，形成許多聚合、分解產(chǎn)物從而造成油脂的色澤 ，流動(dòng)性 ，味感變 ， 發(fā)煙等，導(dǎo)致食品品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值的下降。20、油脂變質(zhì)以后，都有可能產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。自動(dòng)氧化變質(zhì)中，主要的有毒物是 ；熱變質(zhì)中，主要的有毒物是 、 、 、 等。21、油脂的氫化是利用催化劑，使油脂的不飽和雙鍵發(fā)生加氫反應(yīng)。氫化后的油脂飽和程度 ，熔點(diǎn) ，固體脂含量 ，稱為氫化油或硬化油。22、油脂氫化后可以 色澤、 熔點(diǎn)、 塑性、去除某些異味、 油脂的氧化穩(wěn)定性， 油脂的耐貯藏性。23、酯交換可改變油脂的 、 以及 ，生產(chǎn)低溫下仍能保持清亮的色拉油、穩(wěn)定性較高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。24、起酥油要求有良好的 、 、 、 和 。25、人造奶油應(yīng)具有良好的 性能， 性能和 性能。在室溫下不熔化，不變形、置于口中能 熔化，并產(chǎn)生清涼感，具有類似奶油的風(fēng)味。三、單項(xiàng)選擇題1、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是 ( )A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸2、脂質(zhì)不溶于（ ）A、石油醚 B、丙酮 C、水 D、乙醚3、脂質(zhì)在植物體中主要存在于（ ）中。A、根 B、種子 C、葉片 D、莖4、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（ ）A、提供必需的脂肪酸 B、酶的輔基 C、是生物體細(xì)胞膜的成分 D、供給熱能5、影響油脂自氧化的因素下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（ ）A、降低溫度可以延緩油脂的自動(dòng)氧化 B、維生素E具有抗氧化作用C、金屬離子能縮短自動(dòng)氧化過程中的誘導(dǎo)期 D、光及射線對(duì)油脂的自動(dòng)氧化沒有影響6、經(jīng)長時(shí)間加熱后，油脂會(huì)發(fā)生下列哪種變化（ ）A、色澤變淺 B、流動(dòng)性變差 C、味感不變 D、不易發(fā)煙7、油脂氫化后油脂性質(zhì)的變化下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（ ）A、降低色澤、B、降低熔點(diǎn)、C、改變塑性、D、提高油脂的氧化穩(wěn)定性，四、問答題1、為什么通過折射率的變化可以說明油脂在貯藏中的變化？2、試將油脂的自動(dòng)氧化變質(zhì)和熱變質(zhì)作比較。3、如何防止油脂在貯藏過程中的酸敗？4、油脂的分提、氫化、酯交換分別可以達(dá)到什么目的？第五節(jié) 蛋白質(zhì)一、名詞解釋氨基酸的等電點(diǎn) 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu) 氫鍵 疏水作用力 蛋白質(zhì)變性和復(fù)性 食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 膠凝作用熱可逆凝膠 熱不可逆凝膠 剪切稀釋 乳化容量 食品泡沫二、填空1、蛋白質(zhì)的平均含氮量為 ，這是凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的計(jì)算依據(jù)。2、根據(jù)其分子組成，蛋白質(zhì)可以分為 、 兩類。3、在蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)中，具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈單元稱為 。4、穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵有 、 、 、 、 和 等。5、從分子結(jié)構(gòu)上看，蛋白質(zhì)發(fā)生變性作用時(shí)，對(duì)穩(wěn)定蛋白質(zhì)分子構(gòu)象起重要作用的 、 和 等遭受到破壞，而肽鏈的 并未打斷。6、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素有 、 、 、 、 、 和 等。7、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素有 、 、 和 等。8、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分為 、 和 三大類。9、影響蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的因素有 、 和 等。10、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨溫度 而降低，這是因?yàn)?了氫鍵的締合，同時(shí)蛋白質(zhì)加熱時(shí)發(fā)生 和 ，導(dǎo)致 蛋白質(zhì)的表面積和 極性側(cè)鏈對(duì)水結(jié)合的有效性。11、球形分子蛋白質(zhì)溶液的黏度，一般 纖維分子蛋白質(zhì)溶液的黏度。如果蛋白質(zhì)分子帶有電荷，會(huì) 蛋白質(zhì)分子表面水化層的厚度，則溶液的黏度變得更 。12、蛋白質(zhì)的 一般是指亞單位或分子水平發(fā)生的變化； 一般包括大的復(fù)合物的形成； 是指由于溶解性完全或部分失去而導(dǎo)致的聚集反應(yīng)； 是指不發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應(yīng)； 是指將發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用引起的聚集反應(yīng)。13、蛋白質(zhì)的疏水性 ，界面的蛋白質(zhì)濃度也 ，使界面張力 ，乳濁液更 。14、蛋白質(zhì)在乳化性質(zhì)中所起的作用是：它依靠 界面張力促進(jìn)乳濁液的形成，并依靠界面形成 維持乳濁液的穩(wěn)定。15、影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的主要因素有 、 、 和 等。16、食品氣泡的大小取決于液相的 、 、 等。17、產(chǎn)生泡沫的方法有 、 和 等。18、牛乳由三個(gè)不同的相組成： 、 和 。三、單項(xiàng)選擇題1、膠原分子是由（ ）多肽鏈相互纏繞在一起形成的螺旋。 A、4條 B、3條 C、2條 D、5條2 變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是 （ ） A共價(jià)鍵被破壞B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物學(xué)活性喪失3、組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（ ）A10種 B15種 C20種 D25種以上4、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分為三大類，其中屬于表面性質(zhì)的（ ）。A、乳化作用 B、 凝膠作用 C、溶脹性D、黏度5、肉中蛋白質(zhì)不包括( ) A.酪蛋白 B. 肌原纖維蛋白 C.肌漿蛋白 D. 基質(zhì)蛋白6、下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)作為有效的起泡劑必須滿足的基本條件（ ）、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展開和重排、通過分子間相互作用力形成粘合性膜 、能與低分子量的表面活性劑共同作用四、問答題1、簡述蛋白質(zhì)的作用。2、說明維持蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性的化學(xué)鍵的作用。3、變性后的蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生了哪些變化？4、引起蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？5、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括哪幾方面？6、蛋白質(zhì)切變稀釋的原因是什么？7、影響蛋白質(zhì)流體粘度特性的主要因素是什么？8、食品蛋白質(zhì)在加工過程中營養(yǎng)和安全性有哪些變化？9、食品蛋白質(zhì)在加工過程中功能性質(zhì)有哪些變化？第二章 酶與食品加工一、名詞解釋酶活力 酶活力單位 比活力 固定化酶二、填空1、酶催化的反應(yīng)速率 ，酶的活力 ；反應(yīng)速率 ，酶的活力就 。2、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的 和以純酶制劑加入使用的 兩種形式。3、導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個(gè)關(guān)鍵性的酶是 、 和 。4、果膠酶可分為3種類型： 、 和 。5、a-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，以隨機(jī)方式在淀粉分子內(nèi)部水解 ，但不能水解 。由于a-淀粉酶能快速地 淀粉溶液的黏度，使其流動(dòng)性加強(qiáng)，故又稱為 。6、b-淀粉酶是一種 ，它只能水解淀粉分子中的 ，不能水解 。7、葡萄糖淀粉酶是一種 ，它不僅能水解淀粉分子的 ，而且能水解 和 ，工業(yè)上用葡萄糖淀粉酶來生產(chǎn)葡萄糖。所以也稱此酶為 。8、生物體內(nèi)蛋白酶種類很多，以來源分類，可將其分為 、 和 微生物蛋白酶三大類。根據(jù)它們的作用方式，可分為 和 兩大類。9、植物體內(nèi)存在有多種蛋白酶。食品工業(yè)中應(yīng)用較多的有 、 和 。10、酶的固定化方法有多種，按其作用力分為三類： 、 、 。11、導(dǎo)致食品質(zhì)構(gòu)變化的主要酶類是 、 、 和 等。三、單項(xiàng)選擇題1、下列哪一項(xiàng)不是導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的關(guān)鍵性的酶（ ）A、脂肪氧合酶 B、a-淀粉酶 C、葉綠素酶D、多酚氧化酶2、脂肪氧合酶對(duì)于食品質(zhì)量有益的功能作用是（ ）A、在制作面團(tuán)中形成二硫鍵 B、破壞葉綠素和胡蘿卜素C、產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味 D、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞3、多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（ ）。A、鐵 B、銅 C、鋅 D、鎂5、有關(guān)-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對(duì)（ ）。A、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解-1，4-糖苷鍵 B、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解-1，4-糖苷鍵 D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度6、肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（ ）。A、胰蛋白酶 B、脫支酶 C、木瓜蛋白酶 D、果膠裂解酶7、固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（ ）。A、將果糖異構(gòu)成葡萄糖 B、將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖 C、將葡萄糖異構(gòu)成果糖 D、將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖8、下列哪種酶能迅速降解淀粉，使淀粉溶液的黏度快速地降低，流動(dòng)性增強(qiáng)，又稱為液化酶。（ ）A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、脫支酶四、問答題1、脂肪氧合酶對(duì)于食品品質(zhì)有哪6個(gè)方面的重要功能作用？2、在食品加工過程中使用各種外源酶的目的是什么？3、在食品加工過程中使用各種外源酶有何優(yōu)點(diǎn)？4、作用于淀粉的酶有哪些主要種類？它們各具有哪些作用特點(diǎn)？5、試述果汁生產(chǎn)中果膠酶的作用？6、制備固定化酶的方法有哪些？固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用有何優(yōu)點(diǎn)？第3章 食品的色香味一、名詞解釋食品的風(fēng)味 發(fā)色基團(tuán) 助色基團(tuán) 血紅素的氧合作用 酶促褐變 美拉德反應(yīng) 焦糖化作用 味感的閾值 味的對(duì)比現(xiàn)象 味的相乘作用 味的消殺作用 味的變調(diào)作用 隱蔽作用 變調(diào)作用 特征效應(yīng)化合物二、填空1、食品的風(fēng)味是指食品入口前后對(duì)人體的 、 、 和 等感覺器官的刺激，從而引起人們對(duì)它的總體特征的綜合印象。2、食品中的色素主要分為 和 。3、食品中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)來區(qū)分，可分為 、 、 和 。4、吡咯色素是以4個(gè) 的-碳原子通過次甲基相連而成的 為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的天然色素。5、血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色色素。在血液中血紅素主要以 的形式存在，在肌肉中主要以 的形式存在。6、血紅蛋白（Hb）是由 分子亞鐵血紅素和 分子由4條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成。而肌紅蛋白（Mb）則為 分子亞鐵血紅素和 分子由1條肽鏈組成的球蛋白所組成。7、血紅蛋白最特殊的性質(zhì)是 而呈現(xiàn)鮮紅色。8、肌紅蛋白呈 色，與O2結(jié)合成為氧合肌紅蛋白而呈 色。肌紅蛋白與氧發(fā)生氧化反應(yīng)，生成高鐵肌紅蛋白而呈 色。9、Hb和Mb能與亞硝基-NO作用，形成穩(wěn)定艷麗的 色亞硝酰肌紅蛋白和亞硝酰血紅蛋白，加熱顏色 ?；诖嗽恚诨鹜?、香腸等肉類腌制加工中，往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等作為發(fā)色劑。10、當(dāng)鮮肉存放在空氣中，肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生 生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生 ，生成褐色的高鐵肌紅蛋白。 這種變化受氧氣分壓的強(qiáng)烈影響，氧氣分壓高時(shí)有利于 的生成，氧氣分壓低時(shí)有利于 的生成。11、葉綠素與血紅素結(jié)構(gòu)上既有相似的地方，也存在區(qū)別：（1） 。（2） 。（3） 。12、在酸性條件下，葉綠素分子中的鎂離子被 取代，形成脫鎂葉綠素造成色澤轉(zhuǎn)化為 。當(dāng)用稀的硫酸銅溶液處理時(shí)，葉綠素分子中的鎂離子可被 取代生成銅葉綠素，銅葉綠素的綠色比葉綠素更鮮艷、更穩(wěn)定。13、多烯色素是由 殘基組成的共軛雙鍵長鏈物質(zhì)，因最早發(fā)現(xiàn)的是存在于胡蘿卜中的胡蘿卜素，故又稱為 。14、類胡蘿卜素按其結(jié)構(gòu)與溶解性質(zhì)分為兩大類： 和 。15、只具有-紫羅酮環(huán)的胡蘿卜素類在體內(nèi)才能轉(zhuǎn)變?yōu)?。 分子-胡蘿卜素在動(dòng)物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為 分子維生素A，因此是有效的維生素A原，而 分子的-胡蘿卜素、-胡蘿卜素只能形成 分子維生素A，而番茄紅素 轉(zhuǎn)化成維生素A，沒有營養(yǎng)作用。16、酚類色素是植物中水溶性色素的主要成分，分為 、 和 三大類。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，它們都具有相同的基本結(jié)構(gòu)（花色基元） 母核，即 ，同時(shí)在苯環(huán)上都具有兩個(gè)或兩個(gè)以上的 ，因此可看作是多元酚的衍生物，故名多酚色素。17、黃酮類的顏色大多呈淺黃色至無色，分子中 多者顏色深。在遇 時(shí)會(huì)變明顯的黃色，遇 可變成藍(lán)綠色。18、植物鞣質(zhì)可分為 和 兩類，水解型鞣質(zhì)是由鞣質(zhì)單體分子之間通過 形成的大分子，在溫和的條件下用稀酸、酶或沸水可水解為鞣質(zhì)單體物質(zhì)?？s合型鞣質(zhì)是由單體分子之間用 相連而成，在溫和的條件下處理，不易分解為單體分子而是進(jìn)一步聚合成高分子物質(zhì)。19、用于食品著色的天然醌酮類色素主要是 、 、 等。20、酚酶作用的底物主要有 、 化合物，但 不能作為底物，鄰位二酚的取代衍生物 作為底物。21、食品發(fā)生酶促褐變需要有3個(gè)條件 、 、 ，在控制酶促褐變的主要措施有： 、 、 和 等。22、常用的控制酶促褐變方法有： 、 、 、 和 等。23、非酶褐變依據(jù)這種褐變的機(jī)制，將其分為三種類型： 、 和 等。24、影響美拉德反應(yīng)的因素有： 、 、 、 、 和 等。25、呈香物質(zhì)是由食品中的 物質(zhì)所組成；呈味物質(zhì)是由食品中的 物質(zhì)所組成。26、食品中呈香物質(zhì)種類繁多，但含量 ，且多數(shù)為非營養(yǎng)物質(zhì)，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，常分為五類： 、 、 、 和 。27、魚類臭味的主要成分為 。28、食品中香氣成分的形成途徑，一部分是由 直接生物合成而得，另一部分是通過貯藏和加工中 而成。29、食品加工過程中香氣的控制方法有 、 、 和 等。30、食品香氣的增強(qiáng)主要采用兩種途徑，一是加入 ，以達(dá)到直接增加香氣的目的。二是加入 ，提高或充實(shí)食品的香氣，而且也能改善或掩蓋一些不愉快的氣味。31、舌頭各部位對(duì)不同味感的感受能力不同，舌尖對(duì) 最敏感，靠腮的兩邊對(duì) 最敏感，而舌根部則對(duì) 最敏感。32、味感中 、 、 、 是4種基本味感，而 和 是由于刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的，與基本味有所不同。33、酸味是由于舌黏膜受到 刺激而引起的。三、單項(xiàng)選擇題1、下列色素屬于脂溶性色素的有 （ ） A、花青素 B、葉綠素 C、黃酮類化合物 D、酚類色素 2、下列色素屬于異戊二烯衍生物的是 （ ） A、花青素 B、蝦青素 C、花黃素 D、類胡蘿卜素3、葉綠素結(jié)構(gòu)中含的金屬元素是：（ ）A、銅 B、Fe2+ C、Mg 2+ D、Fe3+4、血紅素中含的金屬元素是：（ ）；A、Fe2+ B、銅 C、Mg 2+ D、鋅5、肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，血紅素中Fe2+被氧化變?yōu)镕e3+，反應(yīng)產(chǎn)物是（ ）A、氧合肌紅蛋白 B、高鐵肌紅蛋白 C、肌色原 D、亞硝酰肌紅蛋白6、多烯色素是由下列哪項(xiàng)組成的共軛雙鍵長鏈物質(zhì)（ ）A、卟吩環(huán) B、-紫羅酮環(huán) C、花色基元 D、異戌二烯殘基7、在自然界中含量最多，分布最廣。此物質(zhì)1分子在動(dòng)物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為2分子維生素A的是（ ）A、-胡蘿卜素 B、-胡蘿卜素 C、-胡蘿卜素 D、葉黃素8、花黃素區(qū)別于花青素的顯著特征是（ ）A、花色基元的3、5、7-碳位上有取代羥基 B、常以糖苷形式存在 C、具有 C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)。 D、4-位皆為酮基9、下列那一項(xiàng)不能作為酚酶的底物（ ）A、間位二酚 B、一元酚C、鄰二酚 D、對(duì)位二酚10、下列那一項(xiàng)能引起美拉德反應(yīng)（ ）A、氨基和羰基共存時(shí) B、氨基和羥基共存時(shí)C、羥基和羰基共存時(shí) D、甲基和氨基共存時(shí)11、下列那一項(xiàng)為非酶褐變（ ）A、蝦類在冷藏過程產(chǎn)生黑斑 B、馬鈴薯切開后在空氣中暴露，切面變黑褐色C、香蕉存放產(chǎn)生黑色 D、烤肉產(chǎn)生的棕紅色12、下列那一項(xiàng)為酶促褐變（ ）A、啤酒的黃褐色 B、蘋果切開后在空氣中暴露，切面變色C、松花皮蛋蛋清的茶褐色， D、烤肉產(chǎn)生的棕紅色14、舌頭各部位對(duì)不同味感的感受能力不同，對(duì)甜味最敏感的部位是（ ）A、靠腮的兩邊 B、舌根部 C、舌尖 D、舌的邊緣15、下列那一項(xiàng)不是基本味感（ ）A、辣味 B、甜 C、酸 D、苦16、味精的鮮味在有食鹽存在時(shí)會(huì)增加，這是味的（ ）A、變調(diào)作用 B、相乘作用 C、消殺作用 D、對(duì)比現(xiàn)象四、問答題1、食品中的天然色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為哪幾類？2、血紅素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？3、葉綠素與血紅素的結(jié)構(gòu)有何區(qū)別？4、當(dāng)鮮肉在空氣中放置過久時(shí)，高鐵肌紅蛋白積累，肉顯現(xiàn)褐色的原因是什么？5、為何鮮肉熱加工成熟肉后色澤呈褐色？6、熱和酸造成葉綠素葉綠素顏色轉(zhuǎn)化的原因是什么？7、紅曲色素與其他天然色素相比有何特點(diǎn)？8、控制酶促褐變的主要途徑有哪些？9、說明控制酶促褐變的措施。10、簡述影響美拉德反應(yīng)的因素。11、食品褐變對(duì)食品品質(zhì)有何不利和有利的影響？12、簡述影響味感的主要因素。13、簡述食品中香氣成分的形成途徑。14、如何控制食品香氣？15、目前主要采取哪兩種途徑來增強(qiáng)食品的香氣？16、簡述影響甜味的主要因素。17、天然食用辣味物質(zhì)按其味感的不同大致可分為哪三大類？