食品保藏原理復(fù)習(xí)參考題1

食品保藏原理復(fù)習(xí)參考題一 名詞解釋常壓殺菌、水分活度、低酸性食品、商業(yè)無菌、速凍、超高壓殺菌、最大冰晶生成帶、熱力殺菌D值、F值、Z值、冷凍食品、腌制、過冷點(diǎn)、罐頭、HTST、UHT二、判斷題1.食品水分活度越低越容易敗壞( )2.所有食品品質(zhì)劣變都與微生物有關(guān)( )3.干制食品能夠長期貯藏是因?yàn)槠渲械奈⑸锉粴⒚礈? )4.含有高濃度糖的食品具有長期保藏性( )5.亞硝酸鹽在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制過程的導(dǎo)濕溫性由水分梯度所致( )7.水果罐頭可以采用UHT殺菌( )8.巴氏消毒奶可以在常溫下貯藏1周( )9.如果月餅?zāi)茉谑覝叵卤２?5天，只是因?yàn)槠渌莼疃群艿? )10.腌制的咸肉在冰箱里貯藏也會(huì)發(fā)生氧化變質(zhì)( )11.食品中的酶是引起食品品質(zhì)劣變的主要因素( )12.并非所有食品品質(zhì)劣變都與微生物有關(guān)( )13.干制食品能夠長期貯藏是因?yàn)槠渲械奈⑸锉粴? )14.食品的水分活度與水分含量有關(guān) ( )15.食品脫水到某一含水量時(shí)的水分活度低于干制品回吸到相同含水量時(shí)的水分活度( )16.導(dǎo)致干制食品敗壞的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量達(dá)到20%即可使產(chǎn)品具有長期保藏性( )19.食鹽腌制蔬菜時(shí)，如果產(chǎn)品含鹽量低可以結(jié)合殺菌或者添加防腐劑延長保藏期( )20.微波殺菌與超過聲波殺菌都是利用電磁波起作用( )1、肉被烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味主要來自脂肪，而水果的風(fēng)味則主要來自碳水化合物。（對(duì)）2、不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯(cuò)）3、根據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對(duì)于耐酸性而言，霉菌酵母菌細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長發(fā)育的作用越顯著。（對(duì)）4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯(cuò)）5、糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長活動(dòng)，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長的儲(chǔ)藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯(cuò)）6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。（對(duì)）7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對(duì)）8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。（對(duì)）9、兩種食品的絕對(duì)水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對(duì)）10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對(duì)）11、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。（對(duì)）12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對(duì)）13、有些酶類在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞郑瑥亩鴮?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。（對(duì)）14、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯(cuò)）15、物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯(cuò)）16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。（對(duì)）17、如果超過保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時(shí)間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。 （錯(cuò)）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對(duì)）19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯(cuò)）20、食品的儲(chǔ)藏期是食品儲(chǔ)藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長。（對(duì)）21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。 （錯(cuò)）22、通過對(duì)食品儲(chǔ)藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對(duì)）23、食品在冷藏過程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。 （對(duì)）24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時(shí)間。（對(duì)）25、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。（對(duì)）26、肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。（對(duì)）27、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對(duì)） 28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對(duì)）29、一般在12攝氏度可抑制微生物的活動(dòng)，但化學(xué)變化沒有停止，在18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯(cuò)）30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對(duì)）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長短。（對(duì)）32、為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯度。（對(duì)）33、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少，否則就較大。（對(duì)）34、微生物在超過它們最高生長溫度范圍時(shí)，致死的原因主要是由于高溫對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。（對(duì)）35、脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強(qiáng)是通過減少細(xì)胞的含水量來達(dá)到的，因此，增加食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護(hù)作用。（對(duì)）36、要達(dá)到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更大程度的熱處理才行。（錯(cuò)）37、初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多類似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。（對(duì)）38、任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。（對(duì)）39、一般來說，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越小；頂隙越大，則壓差就越大。（錯(cuò)）40、一般的，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到鈍化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。（對(duì)）41、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。（錯(cuò)）42、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯(cuò)）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對(duì)）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。（對(duì)）45、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對(duì)）46、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對(duì)）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯(cuò)）48、通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。（對(duì)）49、切制果干塊一般不需要?dú)⑾x藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。（對(duì)）50、高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)