各類食物的營養(yǎng)價值北師大1學(xué)生.ppt

各類食物的營養(yǎng)價值,安健華,食物的營養(yǎng)價值： 指食物中所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。 食物營養(yǎng)價值的 高低，取決于食物中 營養(yǎng)素的種類、數(shù)量 和比例及人體消化 吸收和利用的效率。,食物的營養(yǎng)價值的評定 1、食物中突出的營養(yǎng)素種類,2、通過食物成分表了解食物的營養(yǎng)價值,3、是否易于被人體吸收利用 4、是否合理的儲存、加工和烹調(diào),5、是否存在天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì) 菠菜中的草酸 生扁豆中的皂角素 土豆芽中的龍葵素 生蛋清中的生物素結(jié)合蛋白影響生物素的利用 6、是否受到微生物或化學(xué)毒物的污染,食物的分類,食物種類繁多，按其性質(zhì)和來源可以分為: 動物性食物 植物性食物 微生物 按照食物成分有一定共性的特點，可以分為: 谷類、 豆類及堅果類 蔬菜水果類、 肉、水產(chǎn)品類、 蛋類 乳及乳制品類等。,谷類食物的營養(yǎng)價值,谷類食物的營養(yǎng),谷類主要包括稻谷、小麥、小米、高粱、玉米、燕麥等。 谷類在我國人民膳食中占有重要的地位，人們每天50%70%的能量，40%60%的蛋白質(zhì)和50%以上的維生素B1都來源于谷類，此外還提供部分礦物質(zhì).成年人每日推薦量為300500克。常被稱為主食。,谷粒的構(gòu)造,谷類的籽粒都有相似的結(jié)構(gòu): 最外層是種皮，其內(nèi)是 谷皮、糊粉層、胚乳，谷粒 的一端有胚芽。,谷類的營養(yǎng)成分,1、能量： 谷類是提供能量最主要、最經(jīng)濟的來源。因為它含碳水化合物淀粉較多，每100克谷類可提供能量約300千卡以上。,谷類的營養(yǎng)成分,2、蛋白質(zhì)： 谷類的蛋白質(zhì)因品種、氣候、地區(qū)及加工的不同，其含量在7%16%之間，由于我國膳食中用量大，故也成為蛋白質(zhì)的主要來源。 谷類蛋白質(zhì)包括：谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白、清蛋白。 谷類中蛋白質(zhì)含必須氨基酸如賴氨酸含量少，色氨酸、蘇氨酸偏低，因此生理價值稍差。,谷類的營養(yǎng)成分,3、脂肪： 谷類的脂肪含量低，主要集中在谷皮、胚芽、糊粉層，含有豐富的亞油酸、磷脂、谷固醇和維生素E。往往在加工過程中損失。 在玉米和小麥胚芽中提取胚芽油，其80%為不飽和脂肪酸，而亞油酸就占60%，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。,谷類的營養(yǎng)成分,4、碳水化合物： 谷類是碳水化合物的豐富來源。其中淀粉含量達70%以上， 谷類中的膳食纖維含量在2%12%之間，主要存在于谷殼、谷皮、糊粉層中，往往損失在精磨時的糠麩中，剩下的胚乳中纖維素不足3%，故長期吃精米面會引起膳食纖維的攝入不足。,谷類的營養(yǎng)成分,5、維生素： 谷類中所含的主要維生素是硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6和維生素E。 一些黃色的谷類如黃玉米、黃小米等含有一定數(shù)量的胡蘿卜素。 谷類食品中不含維生素B12、維生素C、維生素D。,谷類的營養(yǎng)成分,6、礦物質(zhì)： 谷類中含礦物質(zhì)30多種，其分布與膳食纖維的分布是平行的，主要存在于谷皮、糊粉層和胚芽中，經(jīng)過精致加工以后含量減少。,不同谷類的營養(yǎng)價值,1、稻米的營養(yǎng)價值 稻米是我國產(chǎn)量最大的糧食。 按品種分： 秈米 粳米 糯米 稻谷去殼后未精磨時稱為糙米，經(jīng)過精磨后稱為精白米。,稻米的營養(yǎng)成分 （1）在各種糧食中，稻米的蛋白質(zhì)含量較低，為79。 （2）賴氨酸是第一限制氨基酸 （3）蛋白質(zhì)的生物利用率較小麥、玉米、小米等糧食蛋白質(zhì)高。,稻米的營養(yǎng)成分 （4）大米胚芽油中含6%7%的磷脂，主要是卵磷脂和腦磷脂。 （5）稻米中礦物質(zhì)和B族維生素含量低于大多數(shù)糧食類食品，尤其是經(jīng)過碾磨加工后，其B族維生素和礦物質(zhì)大部分損失于米糠當(dāng)中.,稻米的營養(yǎng)成分 （6）長期以精米為主食，不注意飲食的合理搭配，則容易引起維生素B1嚴重缺乏，患上“腳氣病”。,不同谷類的營養(yǎng)價值,2、小麥的營養(yǎng)價值 小麥是世界上第一大糧食作物，也是最重要的食品加工原料之一。 按品質(zhì)分： 硬粒小麥 軟粒小麥 按栽培時間分： 冬小麥 春小麥,小麥的營養(yǎng)成分： （1）小麥種子的蛋白質(zhì)含量在813之間;因品種不同含量差異較大。 （2）春小麥、硬粒小麥的蛋白質(zhì)含量比冬小麥、軟粒小麥要高。 （3）小麥的賴氨酸含量較低。 （4）小麥胚芽油中的不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸含量達60%，每100克維生素E的含量達250520mg。,小麥的營養(yǎng)成分： （5）小麥胚芽中含有大量的B族維生素，精致小麥粉中的維生素B1含量比精白米中高，因此在副食不夠豐富的情況下，以面粉為主食比以精白米為主食的人較少患“腳氣病”。 （6）小麥的礦物質(zhì)含量高于稻米，但也集中于谷粒的外層。,不同谷類的營養(yǎng)價值,3、玉米的營養(yǎng)價值 按顏色分 黃玉米 新開發(fā)的 甜玉米 白玉米 爆裂玉米 黑玉米 高油玉米 雜色玉米 高賴氨酸玉米 按口感分 普通玉米 糯玉米,玉米的營養(yǎng)成分 （1）玉米屬于粗糧，膳食纖維較為豐富. （2）玉米蛋白質(zhì)含量約為7%10%，其胚芽中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。 （3）嚴重缺乏賴氨酸，同時也缺乏色氨酸，蛋白質(zhì)的生物利用率比小麥還低。,玉米的營養(yǎng)成分 （4）普通玉米的脂肪含量可達3%4%，玉米胚是現(xiàn)今食用油的重要來源，其中不飽和脂肪酸的含量達85%，并含有豐富的維生素E。,玉米的營養(yǎng)成分 （5）因玉米不被精制，其中的B族維生素得以充分保留，所以玉米中的VB1和VB2較為豐富。,玉米的營養(yǎng)成分 （6）玉米中的維生素PP含量也較高。 (7)玉米中礦物質(zhì)以磷、鉀、鎂等為主，其鉀含量高于大米白面。,玉米的營養(yǎng)成分 （8）每100克黃色的玉米含有胡蘿卜素100ug （9）鮮玉米粒和玉米筍可作為蔬菜食用，其中含有一定量的維生素C和B族維生素。,新開發(fā)玉米的營養(yǎng)成分 高賴氨酸玉米 1、賴氨酸含量可達普通玉米的2倍以上 2、色氨酸亦含量豐富 3、其蛋白質(zhì)生物利用率可與豬肉相媲美。,新開發(fā)玉米的營養(yǎng)成分 高油玉米: 1、蛋白質(zhì)品質(zhì)得到一定改善; 2、胚部含油脂可達18%左右，所提取的玉米胚芽 油為優(yōu)良的保健油脂，富含不飽和脂肪酸和維生素 E，對心血管病人具有輔助治療作用。,不同谷類的營養(yǎng)價值,4、小米的營養(yǎng)價值 小米也稱為谷子和粟，是原產(chǎn)我國的古老糧食作物。 小米的品種很多包括:黃小米、白小米、黑小米等， 也包括粳小米和糯小米等。 糯小米也稱為粘小米，其支鏈淀粉含量為100%，口 感粘軟. 粳小米可用來制作粥和飯。,小米的營養(yǎng)成分 （1）小米中的蛋白質(zhì)含量為9%左右，蛋白質(zhì)中 缺乏賴氨酸，生物價僅有57. （2）小米中的脂肪含量為3%左右，高于小麥和 稻米。,小米的營養(yǎng)成分 (3)小米維生素和礦物質(zhì)含量較高; 每百克小米含維生素B10.33毫克，維生素B2 0.10毫克，尼克酸1.5毫克，維生素E 3.6毫克，鈣41毫克，鐵5.1毫克，鋅1.87毫克。 民間認為小米具有補血作用，可能與其鐵含量較高有關(guān)。,小米的營養(yǎng)成分 (4)黃小米中含有少量的胡蘿卜素 經(jīng)常食用小米粥或小米糕等食品，對于補充維生素 和礦物質(zhì)具有一定意義。,不同谷類的營養(yǎng)價值,4、燕麥的營養(yǎng)價值 （1）燕麥的蛋白質(zhì) 含量為15%，接近豬肉 的蛋白質(zhì)。 （2）富含賴氨酸 （3）燕麥的脂肪為 6.7%，富含大量亞油酸。,燕麥的營養(yǎng)價值 （4）燕麥中的礦物質(zhì)特別豐富，尤其是鈣每100克燕麥含186毫克的鈣。 （5）燕麥中鎂、鐵、鋅等微量元素含量比一般谷類高出數(shù)倍。 （6）粗加工的燕麥， 含有極豐富的膳食纖維。 對降血脂、降血糖有 一定作用。,不同谷類的營養(yǎng)價值,在谷物中，黑色品種的營養(yǎng)素含量最高，黃色次之，白色品種最差。,不同制做方法對營養(yǎng)價值的影響 （1）酵母發(fā)酵可使各種微量元素的生物利用性提高，可降低植酸鹽的形成，提高鈣、鐵、鋅的吸收率。,（2）烘烤時賴氨酸損失10%15%， 但維生素的破壞較少。,（3）油炸的高溫會使谷物中的維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸損失50%以上，是各種加工方式中營養(yǎng)損失最大的一種。 （4）大米在淘洗中即可發(fā)生營養(yǎng)素的損失，用水越多、時間越長、水溫 越高、越用力搓洗， 營養(yǎng)素損失越嚴重。,（5）米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，硫胺素損失所余部分的50%90%。,豆類及堅果食物的營養(yǎng)價值,一、豆類包括,黃豆 豌豆 大豆類 黑豆 其他豆類 紅豆 青豆 （淀粉類） 蠶豆 白豆 綠豆 蕓豆,豆類的營養(yǎng)特點,豆類中幾乎不含飽和脂肪，不存在膽固醇，是 老年人、糖尿病患者、心血管疾病患者的有益食品。,大豆的營養(yǎng)特點,1、大豆含蛋白質(zhì)35%45%，是植物蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的食物之一。大豆及其制品可在一定程度上替代動物性食品提供優(yōu)質(zhì)蛋白。 2、大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高?？蛇_谷物的2倍以上。,大豆的營養(yǎng)特點,3、大豆含脂肪約15%20%（高于谷類）其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多高達50%以上。大豆油中含有磷脂和維生素E，是一種優(yōu)良的食用油脂。 磷脂具有健腦功能，它是大腦和 神經(jīng)系統(tǒng)、脂肪代謝不可缺少的 物質(zhì)。,大豆的營養(yǎng)特點,4、大豆中的碳水化合物含2530，其中有一半是可以利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖，而另一半是人體所不能消化的棉籽糖和水蘇糖，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。,大豆的營養(yǎng)特點,5、大豆是除維生素B12外的各種B 族維生素的良好來源。 干大豆中不含維生素A、維生素C和維生素D，只有黃大豆中含少量胡蘿卜素，并含有豐富的維生素E。,大豆的營養(yǎng)特點,6、大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，尤其突出的是鈣的含量高于普通的谷類食品。 7、大豆含有異黃酮它們具有抗氧化、降低血脂、抑制腫瘤、抗衰老的作用。 大豆異黃酮富含植物雌激素,對女性，特別是更年期的婦女有重要的保健功能。降低女性得乳腺癌和宮頸癌的風(fēng)險。,其他豆類的營養(yǎng)價值,突出特點： 1、碳水化合物含量高55%60%。 2、脂肪低2% 3、常被并入糧食類中,其他豆類的營養(yǎng)價值,綠豆淀粉口感獨特，適合用來制作粉絲等淀 粉制品。但經(jīng)過制淀粉加工之后，除淀粉外的營養(yǎng) 物質(zhì)絕大部分已經(jīng)丟失。,大豆制品的營養(yǎng)價值,豆?jié){ 非發(fā)酵性豆制品 豆腐 豆腐干 豆制品 腐竹 豆粉 發(fā)酵豆制品 腐乳 豆豉 臭豆腐,大豆制品的營養(yǎng)價值,大豆雖營養(yǎng)價值高，但由于存在抗?fàn)I養(yǎng)因素，影響大豆的消化，如果通過水泡、碾磨、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法制成豆制品，其消化率會大大提高。,大豆制品的營養(yǎng)價值,大豆的食用方法不同。對蛋白質(zhì)的利用率也不同 炒大豆：50% 煮大豆：65% 豆 漿：85% 豆腐及制品：92-96%,大豆制品的營養(yǎng)價值,突出特點： 1、大豆中的蛋白質(zhì)在豆腐中幾乎完全得以保 存，但因為豆腐的含水量遠高于大豆，其百分含有 所降低。例如100克: 大豆中蛋白質(zhì)35%-45% 南豆腐中含蛋白質(zhì)6.2% 內(nèi)酯豆腐中蛋白質(zhì)含量為5.0%,大豆制品的營養(yǎng)價值,突出特點： 2、加工制作可使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松，更利于消化。,大豆制品的營養(yǎng)價值,突出特點： 3、大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可以產(chǎn)生抗壞血酸。,大豆制品的營養(yǎng)價值,突出特點： 4、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需 脂肪酸和磷脂，不含膽固醇。 5、在豆制品的制作過程中水溶性維生素會 有較大的損失。,大豆制品的營養(yǎng)價值,突出特點： 6、發(fā)酵豆制品，由于微生物的作用，蛋白質(zhì)的生物利用率大大提高，特別是通過霉菌發(fā)酵可產(chǎn)生不存在的維生素B12。,大豆制品的營養(yǎng)價值,突出特點： 7、制作豆腐時，多數(shù)礦物質(zhì)的含量下降，唯 有鈣的含量大幅度上升。 原因：大豆本身含有較為豐富的鈣質(zhì);豆腐凝固 時添加硫酸鈣（石膏）或氯化鈣為凝固劑。 豆腐是膳食中鈣的良好來源。,研究成果,1999年美國食品藥品管理局發(fā)布：每人每天 食用25克大豆蛋白可預(yù)防和減少心臟病的發(fā)生。 哈佛大學(xué)亞西里奧教授研究指出：經(jīng)常使用 高鉀低鈉食品有降壓的作用。 另有研究指出，每天吃一杯煮熟的大豆，三 個星期內(nèi)可降低20%的膽固醇。,堅果類的營養(yǎng)價值,堅果類包括含脂肪、蛋白質(zhì)較多的花生、核桃、瓜子、松子、開心果、西瓜子、腰果、杏仁等。含碳水化合物較多的栗子、白果、蓮子、菱角。 堅果類含水分低，所含營養(yǎng) 素集中而全面.,堅果類的營養(yǎng)價值,堅果的營養(yǎng)特點： 1、蛋白質(zhì)含量在13%35%之間，含油堅果花生、葵花籽、西瓜子蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量高的堅果，如栗子蛋白質(zhì)低。,堅果類的營養(yǎng)價值,堅果的營養(yǎng)特點： 2、含油堅果類在的脂肪在40%70%。 花生含油量40% 葵花籽和核桃含油量50%以上 松子仁的含油量70%,堅果類的營養(yǎng)價值,堅果的營養(yǎng)特點： 3、堅果必需脂肪酸含量高， 4、堅果富含卵磷脂。對改善大腦功能、提高記憶力有一定幫助。,堅果類的營養(yǎng)價值,堅果的營養(yǎng)特點： 5、含油堅果類中維生素E十分豐富。維生素B族的含量也較高。對延緩衰老、改善心血管系統(tǒng)活力很有效。 6、含油堅果類的鐵、鋅、銅、硒等礦物質(zhì)含量突出，高于大豆并遠遠高于谷類。 7、堅果類含有大量脂肪，能量高，不宜大量食用。,蔬菜和水果的營養(yǎng)價值,蔬菜的營養(yǎng)價值,蔬菜是植物的根、莖、葉、花、果實等部位，其中還包括了海帶、紫菜等藻類，香菇、平菇、木耳等菌類。 蔬菜中的含水量一般在90%以上。,蔬菜的營養(yǎng)價值,葉菜類大白菜、圓白菜、小白菜、油菜、菠菜 根莖類蘿卜、土豆、芋頭、芹菜、藕、筍 鮮豆類扁豆、蠶豆、豌豆、毛豆 瓜果類冬瓜、黃瓜、西葫蘆、茄子、西紅柿 花芽類菜花、黃花菜、西蘭花、綠豆芽 黃豆芽、豆苗。,蔬菜的營養(yǎng)特點,1、碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，根和地下莖部位的蔬菜含碳水化合物較高。,蔬菜的營養(yǎng)特點,1、碳水化合物 蔬菜是提供膳食纖維的重要來源。可促進腸蠕動，利于排便，有益健康。,蔬菜的營養(yǎng)特點,2、蛋白質(zhì)和脂肪 一般的蔬菜蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，其中鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高。 菌藻類中的賴氨酸特別豐富。 蔬菜中脂肪低于1%，屬于低能量食品。,蔬菜的營養(yǎng)特點,3、維生素 蔬菜在膳食中的重要意義就是新鮮的蔬菜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸。 菌藻類中含有維生素B12 、核黃素、尼克酸。,科學(xué)選擇蔬菜,綠葉蔬菜 植物中大部分物質(zhì)的合成反應(yīng)在葉子中進行。顏色越深綜合的營養(yǎng)價值越高。綠葉蔬菜富含鈣質(zhì)，如小油菜、芥蘭、木耳菜、雪里蕻、莧菜、烏菜等,科學(xué)選擇蔬菜,十字花科 各種蘿卜是一類，白菜、油菜是一類，圓白菜、菜花、西蘭花是一類，具有一定的抗癌作用。,科學(xué)選擇蔬菜,茄果類蔬菜 含豐富的維生素C。,科學(xué)選擇蔬菜,鮮豆類 含有的蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)比一般蔬菜高許多，是典型的高鉀低鈉食物。要注意的是必須完全煮熟后才可以食用。,科學(xué)選擇蔬菜,調(diào)味蔬菜 蔥 蔥葉含胡蘿卜素和維生素C高。保護 血管減少血栓、殺菌。 蒜 含蛋白質(zhì)、糖、硒 。可降血脂、 降血壓、抗癌、殺菌、排鉛。,科學(xué)選擇蔬菜,調(diào)味蔬菜洋蔥 含維生素C、鈣、鐵高。胡蘿卜含量低. 洋蔥可擴張血管、預(yù)防冠心病 降壓、降血脂、防 癌、殺菌消毒。,科學(xué)選擇蔬菜,薯類蔬菜 含豐富的維生素C、B族維生素和礦物質(zhì)，其淀粉多、水分多、脂肪少、能量低、有很好的飽腹感。理想的減肥食品。,科學(xué)選擇蔬菜,瓜類蔬菜 南瓜、苦瓜已被證實有明顯的降低血糖的作用。,科學(xué)選擇蔬菜,野菜 野菜與栽培蔬菜相比營養(yǎng)價值更高，野生植物的生理代謝更加旺盛，所以維生素和礦物質(zhì)的含量就高。多數(shù)野菜中鈣、胡蘿卜素和維生素B2含量都是普通綠葉蔬菜的23倍，鐵的含量更達到320倍之多。 要注意選擇產(chǎn)地環(huán)境良好的野菜。,蔬菜加工對營養(yǎng)價值的影響,1、蔬菜脫水，運用干燥工藝加工，維生素C損失可達100%。 2、蔬菜腌制，要反復(fù)洗、曬或熱燙，水溶性維生素及礦物質(zhì)損失嚴重，含鹽量高。 3、蔬菜速凍，要經(jīng)過清洗、熱燙、包冰衣、裝袋、深凍，水溶性維生素損失嚴重。 4、蔬菜罐裝，要經(jīng)過熱燙、熱排氣、滅菌等工藝，水溶性維生素和礦物質(zhì)流失。 5、蔬菜汁，營養(yǎng)價值高，但大部分膳食纖維被除去了。,如何減少蔬菜中維生素的損失,1、蔬菜盡量做到先洗后切?？s短洗，切菜與烹調(diào)之間的時間，炒后最好立即就吃。 做到隨洗、隨切、隨炒、隨吃，以減少營養(yǎng)素的損失。,如何減少蔬菜中維生素的損失,避免焯煮 提倡生食,如何減少蔬菜中維生素的損失,2、“急火快炒”保留維生素C較多。在不引起食物中毒及斷生的前提下，盡量縮短烹制時間。,如何減少蔬菜中維生素的損失,3、減少棄掉菜汁的做法。 4、在炒菜過程中，過早放鹽、糖調(diào)料會產(chǎn)生較多菜汁，使水溶性維生素、礦物質(zhì)溶出而損失。,如何減少蔬菜中維生素的損失,5、用淀粉勾芡，可使湯汁濃稠，并且淀粉具有保護維生素C的作用。,如何減少蔬菜中維生素的損失,6、油炸對各種營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。,如何減少蔬菜中維生素的損失,7、新鮮蔬菜勿在日光下暴曬，保存時間不宜過長。,水果的營養(yǎng)價值,1、水果中碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡 萄糖。 鮮果含糖10%左右，高于除薯類外的各種蔬 菜。干果可達70%80%。 未成熟果實中淀粉含量高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn) 化為單糖或雙糖。,水果的營養(yǎng)價值,2、大多數(shù)水果所含的維生素都不及蔬菜，尤其是 胡蘿卜素的含量，遠遠低于蔬菜。,水果的營養(yǎng)價值,3、水果干制后，如葡萄干、杏干、無花果、柿餅等干果，富含豐富的能量、礦物質(zhì)、膳食纖維。,水果的營養(yǎng)價值,4、水果中含有豐富的果膠，具有一定的降脂作用