草番果汁飲料生產(chǎn)工藝.docx

草番果汁飲料生產(chǎn)工藝草番果汁飲料加工工藝 1.番石榴汁的加工 (1)原料驗收:采用色澤從黃色到淡紅色，成熟度八成左右，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€、病蟲害和機(jī)械傷的新鮮果。 (2)清洗:將果實經(jīng)浸泡、高壓凈水噴淋沖洗干凈備用。浸泡水中添加0.1,漂白粉，浸泡時間10,15分鐘。 (3)切碎:將清洗和浸泡好的番石榴果實切碎。 (4)打漿:將切碎的番石榴，按1:1.5加入清水拌勻后，用篩孔直徑0.8毫米的打漿機(jī)打漿，所得的漿渣再按1:1加清水拌勻后，經(jīng)顆粒泵送于直徑0.5毫米的打漿機(jī)復(fù)打漿。 (5)熱處理:將兩次打漿所得的漿液混合均勻后，經(jīng)片式換熱器在40,60秒內(nèi)加熱到80,85?，然后冷卻至室溫。 (6)板框過濾:用板框過濾機(jī)(濾材孔徑0.5毫米)進(jìn)行壓濾，以除去熱凝固物，濾液泵送至帶保溫夾層的調(diào)配罐中備用。 (7)調(diào)配:先測定果汁液的糖度和酸度，控制提取汁液中可溶性固形物含量為1.6,1.8,，然后確定所需添加的白砂糖和檸檬酸量。成品要求糖度為12,13.5,，酸度為0.20,0.22, 。糖、酸直接加到調(diào)配罐中，加熱到90?左右使之溶解。 (8)離心過濾:經(jīng)檢測合格的果汁，用離心機(jī)(內(nèi)墊120目尼龍布)過濾。 (9)均質(zhì):用16,18兆帕壓力均質(zhì)。 (10)加熱:經(jīng)片式熱交換器在30,40秒內(nèi)加熱到90?左右，然后立即裝罐，不允許停留積壓。 (11)灌裝:空罐先洗凈并經(jīng)90?以上熱水清毒后，倒置瀝出水分，加入調(diào)配好的果汁，裝滿。封口前要求罐內(nèi)果汁的中心溫度必須在75?以上。 (12)密封:灌裝后密封好果汁。 (13)殺菌:100?下殺菌2,10分鐘。 (14)冷卻:殺菌后進(jìn)行自然冷卻，時間至少為24小時。 2.草莓果汁的加工 (1)原料選擇:選用新鮮良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓原料。剔除病蟲害果及腐爛果，去除花托、果柄及其他雜物。 (2)清洗:清水沖洗3,5分鐘，注意沖洗水流緩急適度，避免果皮受損。 (3)破碎:將清洗過的草莓進(jìn)行破碎處理。 (4)酶處理:首先將草莓破碎，然后加入果膠酶以提高出汁率。酶處理溫度40,42?，時間1,2小時。果膠酶加入量為果漿重的0.O5%。 (5)榨汁:在果漿中加入占漿液3,10,的助濾劑。常用助濾劑為棉子殼。 (6)粗濾:榨汁后經(jīng)粗濾去除懸浮物質(zhì)。 (7)脫氣:用真空脫氣機(jī)脫氣。 (8)預(yù)熱:脫氣后的草莓汁進(jìn)行簡單預(yù)熱。 (9)酶處理:添加一定量果膠酶制劑，攪拌均勻后，作用2,4小時。 (10)澄清:自然沉淀澄清。 (11)過濾:待自然澄清后將上清液過濾，以獲得澄清的草莓汁。 (12)調(diào)配:用糖液與檸檬酸液調(diào)整果汁，使糖分含量達(dá)11,12,，總酸量為0.79,，添加0.1,的苯甲酸鈉。 (13)殺菌:采用高溫短時殺菌較好，條件12l?、10秒鐘?；蛘哂冒褪蠚⒕?6,82?、20,30分鐘。 (14)裝罐:空罐先經(jīng)90?以上熱水消毒后，倒置瀝出水分，迅速裝滿。 (15)密封:灌裝后密封好。 (16)冷卻:自然冷卻至40?一下。 3.草莓番石榴果汁的調(diào)配 (1)調(diào)合:先加蔗糖用少量軟水溶解過濾，然后分別加入果汁原漿、白砂糖、溶化的山梨酸鉀、溶化的CMC和黃原膠、檸檬酸等物質(zhì)進(jìn)行攪拌，最后加水至使果汁漿含量調(diào)至10%11%。 草莓番石榴混合果汁加工配方 項目 含量 項目 含量 白砂糖 0.04kg/L 草莓汁 0.3kg/L 番石榴汁 0.25kg/L 蔗糖 0.060.08kg/L 檸檬酸 0.10%0.12% 蘋果酸 0.05% 山梨酸鉀 0.1%0.2% 檸檬酸鈉 0.03% 羧甲基纖維素鈉 0.001kg/L 阿斯巴甜 0.01% 黃原膠 0.05% 香精(草莓香精) 0.20% (2)均質(zhì):在4.0,9.8MPa條件下均質(zhì)。 (3)過濾:調(diào)制好的混合飲料，經(jīng)雙聯(lián)過濾器進(jìn)行過濾。 4(4)脫氣:過濾后脫料，進(jìn)入真空脫氣機(jī)脫氣，真空度為6.57.010Pa，時間為30min。 )殺菌:經(jīng)脫氣的混合飲料，立即進(jìn)行瞬時殺菌，時間15s，溫度為95?。 (5(6)裝填:洗罐后裝罐。 (7)密封:裝罐后進(jìn)行密封。 (8)冷卻:自然冷卻至40?一下。 (9)真空度檢查:仔細(xì)檢查產(chǎn)品真空度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 (10)包裝:將合格產(chǎn)品進(jìn)行包裝，變?yōu)槌善贰?a感官指標(biāo) 色澤 呈粉紅色 滋味及氣味 酸甜可口具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味。 b理化指標(biāo) 凈含量: 500 ml ;可溶性固形物(以折光計) : 8 %， 10 %; 總酸(以檸檬酸計) :0120 %，0135 %;果汁(肉) 含量?10 %。 c重金屬含量: 鉛(以Pb 計) : ?110 mg/ kg ;砷(以As 計) ?015 mg/ kg ;銅(Cu 計) ?5 mg