QWFF 0017 S-2011 貴州五福坊食品有限公司 腌臘熟肉制品.doc

Q/WFF 0017S2011貴州五福坊食品有限公司 發(fā)布2012-01-15實(shí)施2012-01-15發(fā)布腌臘熟肉制品Q/WFF 0017S2011Q/WFF 03-2004貴州五福坊食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)7目 錄前言1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 分類和術(shù)語24 技術(shù)要求25 試驗(yàn)方法56 檢驗(yàn)規(guī)則67 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存78 保質(zhì)期7前 言本標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)構(gòu)和編寫而制定；本標(biāo)準(zhǔn)由貴州五福坊食品有限公司提出；本標(biāo)準(zhǔn)由貴州五福坊食品有限公司批準(zhǔn)；本標(biāo)準(zhǔn)由貴州五福坊食品有限公司歸口；本標(biāo)準(zhǔn)由貴州五福坊食品有限公司起草；本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布于2012年1月15日；本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王雪蓮、陳春梅、江艷、劉靜、熊權(quán)、付靜、雷雨、李祥。 腌臘熟肉制品1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了腌臘熟肉制品的分類和術(shù)語、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州五福坊食品有限公司以豬肉、禽肉為原料加工而成的腌臘熟肉制品。腌臘熟肉制品包括臘腸類、臘肉類及其他腌臘類熟肉制品。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于本文件。GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2710 鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5461 食用鹽GB 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14963 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜GB/T 23383 食品中雙乙酸鈉的測定 高效液相色譜法定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（2005年）第75號(hào)令食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2009年第123號(hào)令JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 中華人民共和國衛(wèi)生部 衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2003180號(hào)WFF-JS2-07 貴州五福坊食品有限公司定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)范Q/WFF 技 3.1 貴州五福坊食品有限公司原輔材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Q/WFF 管 7.2 貴州五福坊食品有限公司抽樣、留樣管理規(guī)定Q/WFF 技 8.1 貴州五福坊食品有限公司包裝物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3 分類和術(shù)語下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn) 3.1 臘腸類腌臘熟肉制品以豬肉為原料，經(jīng)調(diào)味、腌制、攪拌、灌腸、干燥、熟化后，可稱量銷售的非預(yù)包裝和預(yù)包裝熟肉制品。包括廣味香腸、棗腸、香肚、貴州臘腸。3.2 臘肉類腌臘熟肉制品以豬肉為原料，經(jīng)選料、修整、配料、腌制、烘烤、熟化后，可稱量銷售的非預(yù)包裝和預(yù)包裝熟肉制品。包括小臘肉、老臘肉、貴州風(fēng)肉。3.3其他腌臘類熟肉制品以豬肉或禽肉為原料，經(jīng)修整、調(diào)味、腌制、烘烤、熟化后，可稱量銷售的非預(yù)包裝和預(yù)包裝熟肉制品。包括香臘仔排、臘豬頭、臘豬耳、香臘雞、香臘鴨。4 技術(shù)要求4.1 原料要求4.1.1 原料肉符合GB 2707、GB 2710、Q/WFF 技 3.1規(guī)定的要求。4.1.2 食用鹽符合GB 5461的規(guī)定。4.1.3 酒符合GB 2757或符合GB 2758的規(guī)定。4.1.4 蜂蜜符合GB 14963的規(guī)定。4.1.5 香辛料符合Q/WFF 技 3.1的規(guī)定。4.1.6 味精符合GB 2720的規(guī)定。4.2 感官要求4.2.1 臘腸類腌臘熟肉制品應(yīng)符合表1的規(guī)定表1 感官要求項(xiàng) 目指 標(biāo)形 態(tài)呈本品自然狀態(tài)或片狀，無霉變色 澤瘦肉呈紅色、棗紅色、深褐色，脂肪呈乳白色滋味與氣味臘香濃郁，滋味鮮美，咸甜適中，具本品的特有風(fēng)味雜 質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)4.2.2 臘肉類腌臘熟肉制品、其他腌臘類熟肉制品應(yīng)符合表2的規(guī)定表2 感官要求項(xiàng) 目指 標(biāo)形 態(tài)呈本品自然狀態(tài)、片狀、塊狀，無霉變。色 澤呈紅棕色，黃褐色，醬紅色。滋味與氣味臘香濃郁，呈本品固有滋味及氣味，滋味醇厚，無異味 雜 質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。4.3 理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定表3 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)水分（g100g） 50鉛（Pb）（mg/kg） 0.5無機(jī)砷 （mg/kg） 0.05鎘（Cd）（mg/kg） 0.1總汞（以Hg計(jì)）（mg/kg） 0.05過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g） 0.50酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g） 4.0雙乙酸鈉a（g/kg） 3.0亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg） 30D異抗壞血酸鈉b按生產(chǎn)需要量添加注：a 棗腸、香肚不添加雙乙酸鈉，不檢測此項(xiàng)；b 棗腸、貴州臘腸、臘肉類腌臘熟肉制品、其他腌臘類熟肉制品不添加D異抗壞血酸鈉。4.4 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定表4 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)預(yù)包裝產(chǎn)品散裝產(chǎn)品菌落總數(shù)/（CFU/g） 5000080000大腸菌群/（MPN/100g） 30150致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出不得檢出4.5 凈含量定量包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定 。4.6 食品添加劑4.6.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.6.2 食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。4.7 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。5 試驗(yàn)方法5.1 感官檢驗(yàn)在自然光線下，用感覺器官按4.2要求檢查產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、滋味與氣味、雜質(zhì)。5.2 理化檢驗(yàn)5.2.1 水分按GB 5009.3規(guī)定的方法測定；5.2.2 酸價(jià)、過氧化值按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定；5.2.3 無機(jī)砷按 GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定；5.2.4 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定；5.2.5 鎘按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定；5.2.6 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定；5.2.7 雙乙酸鈉按GB/T 23383規(guī)定的方法測定。5.2.8 亞硝酸鈉按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。5.3 微生物檢驗(yàn)5.3.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2規(guī)定的方法測定。5.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法測定。5.3.3 沙門氏菌按GB 4789.4規(guī)定的方法測定。5.3.4 志賀氏菌按GB/T 4789.5規(guī)定的方法測定。5.3.5 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10規(guī)定的方法測定。5.4 凈含量按JJF 1070和WFF-JS2-07的方法進(jìn)行測定。6 檢驗(yàn)規(guī)則6.1 檢驗(yàn)分類6.1.1 出廠檢驗(yàn)6.1.1.1 預(yù)包裝腌臘熟肉制品每批出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、過氧化值、水分。6.1.1.2 散裝腌臘熟肉制品每批出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、酸價(jià)、過氧化值、水分。菌落總數(shù)、大腸菌群等項(xiàng)目檢驗(yàn)應(yīng)不少于每7天一次。6.1.2 型式檢驗(yàn)6.1.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。6.1.2.2 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行：a） 新產(chǎn)品定型時(shí)；b） 老產(chǎn)品改型，更改主要原輔材料或關(guān)鍵工藝時(shí)；c） 停產(chǎn)三個(gè)月以上再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d） 國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或行業(yè)主管部門提出要求時(shí)。6.2 批次同一天投料的同一品種產(chǎn)品為一批。6.3 抽樣按Q/WFF 管 7.2的規(guī)定進(jìn)行。6.4 判定規(guī)則6.4.1 出廠檢驗(yàn)在其全部檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合相應(yīng)的指標(biāo)要求時(shí)，判為產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格，合格產(chǎn)品應(yīng)附產(chǎn)品合格證方能出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合相應(yīng)的指標(biāo)要求時(shí)，判為產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)不合格。6.4.2 型式檢驗(yàn)在其全部檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合相應(yīng)的指標(biāo)要求時(shí)，判為產(chǎn)品型式檢驗(yàn)合格；型式檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合相應(yīng)的指標(biāo)要求時(shí)，判為產(chǎn)品型式檢驗(yàn)不合格。6.4.3 除微生物指標(biāo)不合格不得復(fù)檢外，在出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)不合格時(shí)，可自同一批次中再次隨機(jī)加倍取樣進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢只需測定或檢驗(yàn)不合格的項(xiàng)目；復(fù)檢結(jié)果合格時(shí)判為產(chǎn)品合格，復(fù)檢結(jié)果不合格時(shí)判為產(chǎn)品不合格。6.4.4 供需雙方對(duì)檢測結(jié)果有爭議時(shí)，由具有仲裁資格的質(zhì)量監(jiān)督單位仲裁。7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存7.1 標(biāo)志7.1.1 預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718和食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定規(guī)定。7.1.2 運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB 6388規(guī)定。7.2 包裝產(chǎn)品盛裝物和包裝材料應(yīng)符合GB 9683、GB/T 6543、Q/WFF 技 8.1的規(guī)定。7.3 運(yùn)輸7.3.1 運(yùn)輸工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其它有毒、有害、有異味物質(zhì)混裝、混運(yùn)。7.3.2 產(chǎn)品運(yùn)輸過程中產(chǎn)品應(yīng)防蠅、防塵、避免日曬雨淋，防止二次污染。7.3.3 搬運(yùn)產(chǎn)品