QWFF 0017 S-2011 貴州五福坊食品有限公司 腌臘熟肉制品.docVIP

Q/WFF 0017S2011貴州五福坊食品有限公司 發(fā)布2012-01-15實施2012-01-15發(fā)布腌臘熟肉制品Q/WFF 0017S2011Q/WFF 03-2004貴州五福坊食品有限公司企業(yè)標準7目 錄前言1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 分類和術語24 技術要求25 試驗方法56 檢驗規(guī)則67 標志、包裝、運輸、貯存78 保質期7前 言本標準是根據(jù)GB/T 1.1-2009標準化工作導則第1部分：標準化的結構和編寫而制定；本標準由貴州五福坊食品有限公司提出；本標準由貴州五福坊食品有限公司批準；本標準由貴州五福坊食品有限公司歸口；本標準由貴州五福坊食品有限公司起草；本標準首次發(fā)布于2012年1月15日；本標準主要起草人：王雪蓮、陳春梅、江艷、劉靜、熊權、付靜、雷雨、李祥。 腌臘熟肉制品1 范圍本標準規(guī)定了腌臘熟肉制品的分類和術語、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存、保質期。本標準適用于貴州五福坊食品有限公司以豬肉、禽肉為原料加工而成的腌臘熟肉制品。腌臘熟肉制品包括臘腸類、臘肉類及其他腌臘類熟肉制品。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于本文件。GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準GB 2710 鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標準GB 2720 味精衛(wèi)生標準GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB 2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標準GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 4789.2 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)GB 4789.4 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗GB 4789.10 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB 5461 食用鹽GB 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14963 食品安全國家標準 蜂蜜GB/T 23383 食品中雙乙酸鈉的測定 高效液相色譜法定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局（2005年）第75號令食品標識管理規(guī)定國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2009年第123號令JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 中華人民共和國衛(wèi)生部 衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2003180號WFF-JS2-07 貴州五福坊食品有限公司定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)范Q/WFF 技 3.1 貴州五福坊食品有限公司原輔材料質量標準Q/WFF 管 7.2 貴州五福坊食品有限公司抽樣、留樣管理規(guī)定Q/WFF 技 8.1 貴州五福坊食品有限公司包裝物驗收標準3 分類和術語下列術語和定義適用于本標準 3.1 臘腸類腌臘熟肉制品以豬肉為原料，經(jīng)調味、腌制、攪拌、灌腸、干燥、熟化后，可稱量銷售的非預包裝和預包裝熟肉制品。包括廣味香腸、棗腸、香肚、貴州臘腸。3.2 臘肉類腌臘熟肉制品以豬肉為原料，經(jīng)選料、修整、配料、腌制、烘烤、熟化后，可稱量銷售的非預包裝和預包裝熟肉制品。包括小臘肉、老臘肉、貴州風肉。3.3其他腌臘類熟肉制品以豬肉或禽肉為原料，經(jīng)修整、調味、腌制、烘烤、熟化后，可稱量銷售的非預包裝和預包裝熟肉制品。包括香臘仔排、臘豬頭、臘豬耳、香臘雞、香臘鴨。4 技術要求4.1 原料要求4.1.1 原料肉符合GB 2707、GB 2710、Q/WFF 技 3.1規(guī)定的要求。4.1.2 食用鹽符合GB 5461的規(guī)定。4.1.3 酒符合GB 2757或符合GB 2758的規(guī)定。4.1.4 蜂蜜符合GB 14963的規(guī)定。4.1.5 香辛料符合Q/WFF 技 3.1的規(guī)定。4.1.6 味精符合GB 2720的規(guī)定。4.2 感官要求4.2.1 臘腸類腌臘熟肉制品應符合表1的規(guī)定表1 感官要求項 目指 標形 態(tài)呈本品自然狀態(tài)或片狀，無霉變色 澤瘦肉呈紅色、棗紅色、深褐色，脂肪呈乳白色滋味與氣味臘香濃郁，滋味鮮美，咸甜適中，具本品的特有風味雜 質無肉眼可見雜質4.2.2 臘肉類腌臘熟肉制品、其他腌臘類熟肉制品應符合表2的規(guī)定表2 感官要求項 目指 標形 態(tài)呈本品自然狀態(tài)、片狀、塊狀，無霉變。色 澤呈紅棕色，黃褐色，醬紅色。滋味與氣味臘香濃郁，呈本品固有滋味及氣味，滋味醇厚，無異味 雜 質無肉眼可見雜質。4.3 理化指標應符合表3的規(guī)定表3 理化指標項 目指 標水分（g100g） 50鉛（Pb）（mg/kg） 0.5無機砷 （mg/kg） 0.05鎘（Cd）（mg/kg） 0.1總汞（以Hg計）（mg/kg） 0.05過氧化值（以脂肪計）/（g/100g） 0.50酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g） 4.0雙乙酸鈉a（g/kg） 3.0亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計）/（mg/kg） 30D異抗壞血酸鈉b按生產(chǎn)需要量添加注：a 棗腸、香肚不添加雙乙酸鈉，不檢測此項；b 棗腸、貴州臘腸、臘肉類腌臘熟肉制品、其他腌臘類熟肉制品不添加D異抗壞血酸鈉。4.4 微生物指標應符合表4的規(guī)定表4 微生物指標項 目指 標預包裝產(chǎn)品散裝產(chǎn)品菌落總數(shù)/（CFU/g） 5000080000大腸菌群/（MPN/100g） 30150致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出不得檢出4.5 凈含量定量包裝產(chǎn)品凈含量應符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定 。4.6 食品添加劑4.6.1 食品添加劑質量應符合相應標準和有關規(guī)定。4.6.2 食品添加劑品種及其使用量應符合GB 2760的規(guī)定。4.7 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB 14881的規(guī)定。5 試驗方法5.1 感官檢驗在自然光線下，用感覺器官按4.2要求檢查產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、滋味與氣味、雜質。5.2 理化檢驗5.2.1 水分按GB 5009.3規(guī)定的方法測定；5.2.2 酸價、過氧化值按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定；5.2.3 無機砷按 GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定；5.2.4 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定；5.2.5 鎘按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定；5.2.6 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定；5.2.7 雙乙酸鈉按GB/T 23383規(guī)定的方法測定。5.2.8 亞硝酸鈉按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。5.3 微生物檢驗5.3.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2規(guī)定的方法測定。5.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法測定。5.3.3 沙門氏菌按GB 4789.4規(guī)定的方法測定。5.3.4 志賀氏菌按GB/T 4789.5規(guī)定的方法測定。5.3.5 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10規(guī)定的方法測定。5.4 凈含量按JJF 1070和WFF-JS2-07的方法進行測定。6 檢驗規(guī)則6.1 檢驗分類6.1.1 出廠檢驗6.1.1.1 預包裝腌臘熟肉制品每批出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價、過氧化值、水分。6.1.1.2 散裝腌臘熟肉制品每批出廠檢驗項目為感官要求、酸價、過氧化值、水分。菌落總數(shù)、大腸菌群等項目檢驗應不少于每7天一次。6.1.2 型式檢驗6.1.2.1 型式檢驗項目包括本標準規(guī)定的全部項目。6.1.2.2 型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時，應進行：a） 新產(chǎn)品定型時；b） 老產(chǎn)品改型，更改主要原輔材料或關鍵工藝時；c） 停產(chǎn)三個月以上再恢復生產(chǎn)時；d） 國家質量監(jiān)督機構或行業(yè)主管部門提出要求時。6.2 批次同一天投料的同一品種產(chǎn)品為一批。6.3 抽樣按Q/WFF 管 7.2的規(guī)定進行。6.4 判定規(guī)則6.4.1 出廠檢驗在其全部檢驗項目均符合相應的指標要求時，判為產(chǎn)品出廠檢驗合格，合格產(chǎn)品應附產(chǎn)品合格證方能出廠。出廠檢驗項目有一項或一項以上不符合相應的指標要求時，判為產(chǎn)品出廠檢驗不合格。6.4.2 型式檢驗在其全部檢驗項目均符合相應的指標要求時，判為產(chǎn)品型式檢驗合格；型式檢驗項目有一項或一項以上不符合相應的指標要求時，判為產(chǎn)品型式檢驗不合格。6.4.3 除微生物指標不合格不得復檢外，在出廠檢驗或型式檢驗不合格時，可自同一批次中再次隨機加倍取樣進行復檢，復檢只需測定或檢驗不合格的項目；復檢結果合格時判為產(chǎn)品合格，復檢結果不合格時判為產(chǎn)品不合格。6.4.4 供需雙方對檢測結果有爭議時，由具有仲裁資格的質量監(jiān)督單位仲裁。7 標志、包裝、運輸、貯存7.1 標志7.1.1 預包裝產(chǎn)品的標志應符合GB 7718和食品標識管理規(guī)定規(guī)定。7.1.2 運輸包裝的標志應符合GB 6388規(guī)定。7.2 包裝產(chǎn)品盛裝物和包裝材料應符合GB 9683、GB/T 6543、Q/WFF 技 8.1的規(guī)定。7.3 運輸7.3.1 運輸工具、容器應清潔衛(wèi)生，不得與其它有毒、有害、有異味物質混裝、混運。7.3.2 產(chǎn)品運輸過程中產(chǎn)品應防蠅、防塵、避免日曬雨淋，防止二次污染。7.3.3 搬運產(chǎn)品