根據(jù)在膳食中的需要量可分為.pptVIP

1,第二章 無(wú)機(jī)鹽,2,根據(jù)在膳食中的需要量可分為 常量元素 100mg/日/人 占人體總重量0.01% 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種 微量元素 占人體總重量0.01%,3,礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分,4,第一節(jié) 常量元素,5,成人體內(nèi)的鈣總量約為1200g， 為體重的2%。 主要以羥磷灰石的結(jié)晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2形式存在于骨骼與牙齒中； 混溶鈣池與骨骼鈣間呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡,一、鈣(calcium),6,（一）吸收、排泄與儲(chǔ)存,1、鈣的吸收作用 年齡 機(jī)體對(duì)鈣的需要 鈣的攝入量 食物的種類,7,3、影響鈣吸收利用的膳食因素 抑制： 植酸和草酸 膳食纖維 脂肪酸 抗酸藥（胃酸缺乏）,8,2、影響鈣吸收利用的膳食因素,促進(jìn)： 維生素D 蛋白質(zhì)、某些氨基酸 乳糖 鈣磷比（1:1或1:2),9,（二）鈣的生理功能和缺乏癥,1、生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 維持細(xì)胞的正常生理狀態(tài) 神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 參與凝血過(guò)程,10,2、鈣缺乏癥 兒童：生長(zhǎng)遲緩佝僂病、齲齒 成人：骨軟化癥 老年人：骨質(zhì)疏松 3、鈣過(guò)多 腎結(jié)石 影響其它微量元素的利用,11,（三）鈣的供給量 成人適宜攝入量(adequate in take,AI)為800mg/d，無(wú)明顯損害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)為1500mg/d。 可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level,UL)為2000mg/d。,12,（四）膳食來(lái)源, 奶及奶制品（良好來(lái)源） 牛奶含鈣量 115mg/100ml 海產(chǎn)品:小蝦皮、海帶、發(fā)菜等 豆類及豆制品（我國(guó)主要來(lái)源） 骨粉、蛋殼粉,13,二、其它常量元素,磷、鈉、鉀、氯、鎂 是體液的重要組成成分 一般不會(huì)發(fā)生缺乏 病理狀態(tài)下缺乏或過(guò)多,14,第二節(jié) 微量元素,定義：100mg/日/人 占人體總重量0.01% 種類：已知必需的微量元素有8種 (必需通過(guò)食物攝入） I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe,15,特性：具有高度生物活性 是維持正常生命活動(dòng)所必需 不提供能量,含量 適宜范圍 過(guò)多、過(guò)少致病,16,微量元素的生理作用： 某些酶、維生素必需的活性因子 構(gòu)成某些激素 參與核酸代謝 參與營(yíng)養(yǎng)素代謝,17,一、鐵,1、生理功能 參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白 構(gòu)成許多酶的成分：含鐵酶類 細(xì)胞色素 Fe2+ Fe3+ 與免疫功能、消化功能以及神 經(jīng)行為等有關(guān),18,2、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn),膳食鐵的吸收可在整個(gè)胃腸道進(jìn)行，但主要在十二指腸小腸上部 鐵的吸收一般分成三個(gè)階段： 腸道內(nèi)階段 粘膜階段 體內(nèi)階段,19,食物中的鐵有兩種存在形式： 血紅素鐵： 吸收率 23% 非血紅素鐵：吸收率 3-8%,20,3、鐵吸收影響因素,促進(jìn)鐵吸收: 抗壞血酸：與鐵形成螯合物 動(dòng)物蛋白質(zhì)：肉魚(yú)禽因子 （MFP factor),21,抑制鐵吸收:（非血紅素鐵） 植酸、草酸、鞣酸（茶） 高磷低鈣膳食 胃酸缺乏、抗酸藥 高鋅 血紅素鐵以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收,不受影響。,22,4、儲(chǔ)存和排泄,功能性鐵： 血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類 儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素 （肝、脾、骨髓）,丟失：出血（主要）、糞便、汗液,23,5、供給量及食物來(lái)源,每日鐵的供給量與諸多因素有關(guān)： 生長(zhǎng)發(fā)育所需的鐵 補(bǔ)嘗丟失的鐵 鐵的生物利用率,24,以膳食中鐵的平均吸收率為10%。再根據(jù)以上因素制訂日供給量。 鐵的日推薦量為1520mg。,25,鐵含量豐富的食物有： 動(dòng)物肝臟、全血、瘦肉、黑木耳、紅糖、蛋黃、菌藻類、花生、核桃； 奶和乳制品不是鐵的良好來(lái)源。,26,（1）鐵減少期：鐵儲(chǔ)存減少 血清鐵蛋白 （2）紅細(xì)胞生成缺鐵期 血清鐵運(yùn)鐵蛋白飽和度 （3）缺鐵性貧血 血紅蛋白濃度,鐵耗竭分三個(gè)階段,6、鐵缺乏和缺鐵性貧血,27,缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn),貧血癥狀： 面色蒼白、乏力、心慌、頭暈、眼花、精力不集中， 兒童易興奮、激動(dòng)、煩躁 其它：皮膚干燥、毛發(fā)干燥易脫、指甲變薄、變脆,28,二、硒,1、分布 肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低 血硒水平與膳食中硒攝入量相關(guān) 存在形式 硒半胱氨酸 硒蛋氨酸,29,2、代謝,硒蛋氨酸(植物性食品) 硒半胱氨酸(動(dòng)物性食品) 十二指腸 無(wú)機(jī)硒 排 泄 尿液,30,3、生理功能, 抗氧化谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 具有清除自由基和過(guò)氧化氫的作用 促生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康 抗腫瘤（胃癌）,31,4、供給量和食物來(lái)源,成人膳食硒供給量：50ug/天 硒的日需要量和中毒量間安全 范圍較窄，臨床應(yīng)用時(shí)應(yīng)慎重 硒的食物來(lái)源： 動(dòng)物內(nèi)臟（肝腎）、海產(chǎn)品等,32,克山病、大骨節(jié)病,克山病是一種地方性心肌病，主要特點(diǎn)是散發(fā)于心肌的多發(fā)性局灶性心肌壞死。大骨節(jié)病則是一種地方性畸形性骨關(guān)節(jié)病，兩者的高發(fā)地區(qū)常重疊，又有“姐妹病”之稱。 硒與克山病、大骨節(jié)病有密切關(guān)系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以低硒為中心的代謝紊亂是克山病、大骨節(jié)病人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亞硒酸鹽可控制克山病、大骨節(jié)病。,5、硒的缺乏和中毒,33,三、鋅,主要存在于肌肉、骨骼、 皮膚中 1、生理功能 促生長(zhǎng)發(fā)育 保護(hù)皮膚健康 促進(jìn)免疫功能 促進(jìn)食欲,34,2、代謝,吸收：主要在小腸 影響膳食中鋅吸收的因素： 抑制因素：植酸、纖維素、鐵 促進(jìn)因素：蛋白質(zhì)（組氨酸、 半胱氨酸） 排泄：通過(guò)糞便、尿、汗、頭發(fā),35,食物來(lái)源: 極好來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類 良好來(lái)源：干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅 微量來(lái)源：普通飲料、動(dòng)物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等,3、供給量和食物來(lái)源,36,四、銅 （一）分布: 以肝、腦、腎及心含量最高。 銅主要以金屬-蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式貯存于肝臟。 吸收:胃和小腸上部。,37,（二）功能及缺乏癥 1. 參與鐵的代謝。 缺銅時(shí)，導(dǎo)致低血色素小細(xì)胞性貧血。 2. 是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑。 3. 具有維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。銅在神經(jīng)系統(tǒng)中起著多種作用，神經(jīng)髓鞘磷脂合成需有含銅的細(xì)胞色素氧化酶作用。 4. 缺銅時(shí)影響膠原的正常結(jié)構(gòu)， 導(dǎo)致骨骼生成障礙、骨質(zhì)疏松、 心血管受損等。,38,（三）供給量與食物來(lái)源 成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d 含銅豐富的食物: 肝、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。,39,五、碘 (一) 生理功能 合成甲狀腺激素的主要原料 維持機(jī)體的正常代謝 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)三羧酸循環(huán)的生物氧化過(guò)程 維持腦正常發(fā)育及骨骼生長(zhǎng),40,碘缺乏癥: 地方性甲狀腺腫。 青春期、妊娠期和哺乳期最易發(fā)生。 呆小病:又稱克汀病 生長(zhǎng)發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。 粘液性水腫: 成人出現(xiàn)類似的甲狀腺病。 長(zhǎng)期攝入過(guò)量碘亦可造成甲狀腺腫。,41,(二)碘推薦攝入量（RNI）： 18歲-：150ug 孕婦、乳母：200ug 食物來(lái)源: 含碘豐富的食物有海產(chǎn)品。如：海帶、紫菜、蛤干、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中海帶含碘量最高。 我國(guó)用碘鹽補(bǔ)碘的方法來(lái)防治碘缺乏 合格碘鹽的碘濃度不低于20mg/kg,42,六、鉻 鉻是人體必需微量元素，1959年報(bào)道從豬胃中提取出葡萄糖耐量因子，其活性成分是三價(jià)鉻。直至1977年在接受全胃腸道營(yíng)養(yǎng)的病人出現(xiàn)葡萄糖耐量異常時(shí)，給予鉻劑治療后糾正，鉻才真正被認(rèn)為是人體所必需的微量元素。,43,(一) 生理功能及缺乏癥 三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子（GTF） 的活性成分， GTF能增強(qiáng)胰島素作用 降低血糖、改善糖耐量,44,鉻失衡與疾病,2型糖尿病患者體內(nèi)能產(chǎn)生胰島素，但由于組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性降低，血糖仍不能得到很好控制。而補(bǔ)充鉻或攝入富鉻飲食后，鉻作為葡萄糖耐量因子的組成成分，可增加人體細(xì)胞胰島素受體的數(shù)量，增強(qiáng)胰島素的活性，提高病人的糖耐量