上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范.ppt

上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜 例湯熱菜湯面點(diǎn)水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜時應(yīng)用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當(dāng)介紹；,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜要掌握好時機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時，應(yīng)稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應(yīng)巡視臺面情況：菜點(diǎn)剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上特色菜時，應(yīng)用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當(dāng)介紹； 菜上齊后應(yīng)用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,上菜的注意事項： (1)先上調(diào)味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。 (2) 上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”，并要主動為客人用刀劃開、剔骨。 (3) 上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時退回廚房。,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,分菜服務(wù)，在宴會和零點(diǎn)服務(wù)中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下：,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,分菜原則： 先女賓，后男賓，再主人和一般來賓,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,分菜工具： 刀、叉、分更、分菜勺、公筷、盤子,Billy Zhang 制作,上菜.分菜服務(wù)程序及規(guī)范,(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進(jìn)行分派； (2) 用叉勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余； (3) 分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具一一分到客人食盤中。,Billy Zhang 制作,分魚的操作程序及規(guī)范,(1)準(zhǔn)備好刀叉一付，干凈骨蝶一個； (2) 站在副主賓位置的右側(cè)，右腳在前，左手背于身后； (3) 將魚移至轉(zhuǎn)盤邊，進(jìn)行操作。,Billy Zhang 制作,分魚的操作程序及規(guī)范,(4)右手拿刀，左手拿叉，先撥開魚身上的佐料，用叉按住魚頭，用刀在魚頭和魚身的交接處橫切一刀，使魚頭和魚身完全分離； (5) 再用叉按住魚尾，用刀在魚尾和魚身的交接處橫切一刀，使魚尾和魚身完全分離； (6) 然后用叉按住魚脊椎骨，用刀在脊椎骨豎劃過去，再用刀將魚肉向左右平削開。,Billy Zhang 制作,分魚的操作程序及規(guī)范,(7)用叉輕按魚骨，用刀將魚骨、刺完整取出； (8)將魚頭、魚尾、魚骨放于實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備好的骨蝶上，放回轉(zhuǎn)盤； (9) 將分開的魚肉