專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)與健康.ppt

膳食纖維,畢艷紅 2009.4.2,膳食纖維的歷史發(fā)展,1983年中國(guó)預(yù)防病科學(xué)院、中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、美國(guó)康奈爾大學(xué)、英國(guó)牛津大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家合作研究了中國(guó)農(nóng)村65個(gè)縣、1130個(gè)村莊，6500人的膳食和健康，分析了食品、血、尿，每人回答了367個(gè)問題，結(jié)果喜人。美國(guó)“長(zhǎng)壽”雜志1994年5月報(bào)道了成果，標(biāo)題為“延年益壽的膳食”。中國(guó)人的膳食纖維攝入量為每日33.3克。 中國(guó)人的健康情況良好，患肥胖病、心臟病、癌癥、糖尿病都少，此研究結(jié)果表明了膳食纖維好的保健功能。,九十年代初期，當(dāng)美國(guó)總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國(guó)家掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}，成為發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健食品，并將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營(yíng)養(yǎng)素“。,美國(guó)的科學(xué)家們用現(xiàn)代高技術(shù)手段，以全美最上乘的棕金車前谷為原料研制成功了“金谷纖維王”。其含有高達(dá)80%的纖維，是人們已知含高纖維的燕麥的5至8倍。據(jù)悉，在歐美，食用纖維素的年銷售已達(dá)100億美元。 美國(guó)著名的安利公司也推出了膳食纖維保健食品-“紐崔萊蔬菜纖維素嚼片”。 上述兩種美國(guó)高纖維食品都通過FDA認(rèn)證，并獲中國(guó)衛(wèi)生部頒發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，獲準(zhǔn)在中國(guó)銷售。,國(guó)內(nèi)眾多科研機(jī)構(gòu)和廠家推出多項(xiàng)膳食纖維加工技術(shù)和產(chǎn)品，如：山西博奧科技有限公司與山西醫(yī)大、山西農(nóng)科院、山西農(nóng)大等研制開發(fā)的高復(fù)合纖維食品；杭州商學(xué)院研制的高纖維營(yíng)養(yǎng)保健食品-麥寶；寧波寶鼎公司研發(fā)的新型海洋生物膳食纖維保健食品；內(nèi)蒙古某公司研制開發(fā)的富含膳食纖維的四野雜糧系列食品；上海川崎食品公司推出的新型水溶性膳食纖維粒粒爽；河南科龍保健食品廠以谷物為原料開發(fā)的純天然保健食品膳食纖維粉；西北農(nóng)林大學(xué)植物所研發(fā)的純天然蘋果膳食纖維等。 另外國(guó)內(nèi)一些著名食品生產(chǎn)廠家如匯源、雀巢、喜之郎等，已經(jīng)在其產(chǎn)品中添加了膳食纖維，并推出“高纖維“概念。,膳食纖維概述,1970年以前未曾出現(xiàn) “粗纖維” 通常認(rèn)為粗纖維對(duì)人體不具有營(yíng)養(yǎng)作用，甚至吃多了還會(huì)影響人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素，尤其是對(duì)微量元素的吸收，對(duì)身體不利，一直未被重視。 此后，通過一系列的調(diào)查研究，特別是近來人們發(fā)現(xiàn)，并認(rèn)識(shí)到那些不能被人體消化吸收的“非營(yíng)養(yǎng)”物質(zhì)，卻與人體健康密切有關(guān)，而且在預(yù)防人體某些疾病如冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘等方面起著重要作用，與此同時(shí)，也認(rèn)識(shí)到“粗纖維”一詞概念已不適用，因而將其廢棄改為膳食纖維。,不能被消化的、吸收的食物殘?jiān)覂H包括部分纖維素和木質(zhì)素。,膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。,膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶解于水中可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。,非水溶性纖維,纖維素、木質(zhì)素、一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。,非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。,水溶性纖維,果膠和樹膠等 常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物,水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之上，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。,特 性,1.纖維素 纖維素不能被人體腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。 2.半纖維素 在人的大腸內(nèi)半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解。它有結(jié)合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的。半纖維素大部分為不可溶性，它也起到了一定的生理作用。,3.果膠 果膠是一種無定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)。果膠也具有與離子結(jié)合的能力。 4.樹膠 樹膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來源不同而有差別。主要的成分是半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠劑的作用。,5.木質(zhì)素 木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，而是苯基類丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。因?yàn)槟举|(zhì)素在細(xì)胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素。人和動(dòng)物均不能消化。 6.抗性淀粉 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，它們?cè)谛∧c內(nèi)不被吸收。,功 效,一、防治便秘 膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。 二、利于減肥 一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。,三、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。 四、防治痔瘡 痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長(zhǎng)期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。,五、降低血脂，預(yù)防冠心病 由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。 六、改善糖尿病癥狀 膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。,七、改善口腔及牙齒功能 現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長(zhǎng)期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。,八、防治膽結(jié)石 膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)，因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加2030克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。,九、預(yù)防婦女乳腺癌 據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房?jī)?nèi)激素水平上升所造成。,副作用,膳食纖維有妨礙消化與吸附營(yíng)養(yǎng)的副作用。因此，胃氣不強(qiáng)的人，吃了粗糧就會(huì)感覺胃不舒服；不喝肉湯和果汁的人，吃了粗糧就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。 也正是因?yàn)槿绱?，必須在升提胃氣與喝肉湯、果汁的情況之下，才能堅(jiān)持吃粗糧。,每日攝入量,國(guó)際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量為： 美國(guó)防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天3040克 歐共體食品科學(xué)委員會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30克,食物來源,糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等雜糧； 此外，根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。,部分常見食物原料中膳食纖維的含量狀況,膳食搭配,粵 菜 “雪花釀竹蓀”、“翡翠映玉環(huán)”、“七彩雞絲”、“碧綠三拼鱸”等,蘇 菜,“蔥蒸干貝”、“香芋燒竹雞”、“冬菇筍燉老豆腐”、“翡翠蹄筋”等,鄂 菜,有“臘肉菜苔”、“泥蒿炒臘肉”、“蓮藕煨排骨”、“沔陽(yáng)三蒸”,魯 菜,“蔥燒海參”、“薺菜魚卷”、“魚包三絲”、“韭菜炒蟶子”等,川 菜,“魚香肉絲”、“開水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等,魔 芋,魔芋是一種多年生草木植物。地下塊莖為扁球形，個(gè)大，葉柄粗壯，園柱形，淡綠色，有暗紫色斑，掌狀復(fù)葉，生長(zhǎng)在樹林下。 其性溫，味甘辛。,營(yíng)養(yǎng)成分,魔芋地下塊莖扁圓形，宛如大個(gè)兒荸薺，直徑可達(dá)25厘米以上，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。,魔芋的功能,2抗癌消腫 魔芋所含的葡甘露糖酐對(duì)癌細(xì)胞代謝有干擾作用，可以化痰軟堅(jiān)，散腫解毒，主治腫塊、痰核等癥。能夠防治癌瘤。,1活血化瘀 魔芋性味辛溫，有推動(dòng)血行，防止瘀腫的作用。魔芋所含的粘液蛋白能減少體內(nèi)膽固醇的積累，預(yù)防動(dòng)脈硬化和防治心腦血管疾病。,3充饑減肥 魔芋是低熱食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨脹，可增大至原體積的30100倍，因而食后有飽腹感，可用于治療糖尿病，也是理想的減肥食品。,4潤(rùn)腸通便，減少對(duì)脂肪的吸收 魔芋中的纖維素能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便，防止便秘和減少腸對(duì)脂肪的吸收，有利于腸道病癥的治療，并能減少體內(nèi)膽固醇的積累，對(duì)防治高血壓、冠狀動(dòng)脈硬化有重要意義。,產(chǎn)地分布,主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶 我國(guó)為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、臺(tái)灣等省山區(qū)均有分布。魔芋種類很多，據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界有260多個(gè)品種，我國(guó)有記載的為19種，其中8種為我國(guó)特有。,食 用,魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。,保 健 食 譜,1蒸魔芋片,此菜具有活血化瘀，消腫解毒作用，可作為腫瘤病人的食療佳蔬心腦血管病人服之亦有改善癥狀的效果。,2魔芋豆腐,此菜具有解毒消腫寬腸通便的作用，可防治大便秘結(jié)，發(fā)熱，無名腫毒等癥。咽喉腫痛者食之亦有效。,3魔芋煲鯽魚,原料：魔芋豆腐200克，活鯽魚250克。 方法：將鯽魚去鱗和內(nèi)臟，洗干凈，入鍋，加清水適量，煮沸后加生姜、料酒、油、鹽等調(diào)味品。煮至乳白色加入魔芋豆腐，至豆腐入味后即可起鍋。,此湯具有補(bǔ)益正氣，清熱潤(rùn)燥，解毒寬腸的功效，適用于咽喉腫痛，牙齦腫痛，胃熱赤眼等病癥。,4魔芋粥,原料：魔芋干片200克，粳米250克。 方法：將粳米淘洗干凈后，與魔芋干片同放鍋中（加清水適量，芋片的膨脹系數(shù)為2030倍，應(yīng)注意放足水）；旺火煮沸后，改文火熬至米熟時(shí)即可起鍋。 此粥具有健脾益胃，強(qiáng)體補(bǔ)虛，提高機(jī)體抗病能力的作用，體虛者宜常服之。,注 意,魔芋全株有毒，以塊莖為最，中毒后舌、喉灼熱，癢痛，腫大，民間用醋加姜汁少許，內(nèi)服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必須經(jīng)磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脫毒。 食用前必須煎煮3小時(shí)以上始可食用，每次食量不宜過多。,維 生 素,A,C,D,B,E,K,維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。,維生素,命 名,一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。,脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源,水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源,維生素A(vitamin A)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì) 已形成的維生素A(preformed vitamin A)，指在動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。 視黃醇(retinal) 視黃醛(retinal) 視黃酸(retinoic acid) 視黃基酯(retinyleasters),維生素A,維生素A原復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。 -胡蘿卜素(alpha-carotene) -胡蘿卜素(beta-carotene) -隱黃素(beta-cryptoxanthin) -胡蘿卜素(gamma-carotene),CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯 類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程,維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取,維生素A的功能 維生素A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 細(xì)胞生長(zhǎng)和分化 免疫功能 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制腫瘤生長(zhǎng),視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程,視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式,維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。 生化指標(biāo) 血清維生素A水平，正常1.53mol/L。,1g視黃醇=0.0035mol視黃醇=1g視黃醇當(dāng)量(RE) 1g-胡蘿卜素=0.167g視黃醇當(dāng)量(RE) 1g其它維生素A原=0.084g視黃醇當(dāng)量(RE) 1IU維生素A=0.3g視黃醇=0.344g醋酸維生素A酯=0.55g棕櫚酸維生素A酯 膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(gRE)=視黃醇(g)+-胡蘿卜素(g)0.167+其它維生素A原(g)0.084。,食物來源 動(dòng)物來源： 動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物： 深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 其他來源： 維生素A補(bǔ)充劑,維生素A的供給,維生素D,維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì) 維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇) 維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇),VD的生理功能 促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng),VD缺乏癥 佝僂病(rickets) 骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia) 骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis) 手足痙攣癥 過多癥 中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。 血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡,來源 曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑,維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物： 四種生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T，-T) 四種生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-TT，-TT),維生素E,VE的生理功能,抗氧化作用 預(yù)防衰老 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖,維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià),植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類,維生素E的食品來源,硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。 生理功能 輔酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。 作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 非輔酶功能 參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝 調(diào)控某些離子通道功能 硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。,硫胺素缺乏癥 干性腳氣病(dry beriberi) 濕性腳氣病(wet beriberi) 急性暴發(fā)性腳氣病(acute beriberi) 嬰兒腳氣病 硫胺素過量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等。,硫胺素供給量 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。 食物來源 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉,核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。 生理功能 參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 參與維生素B6和煙酸的代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 缺乏與過量 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。 長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。,核黃素供給量 我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。 食物來源 動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類 綠色蔬菜、豆類,煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。 生理功能 以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。 參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。 具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。,煙酸缺乏引起癩皮病(pellagra) 典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“ 三D”癥狀。 初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷、慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著、楊梅舌、口腔粘膜潰瘍、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、失眠、乏力、抑郁、癡呆,煙酸供給量 膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(nicotinic gquivalence,NE)為單位，即：NE(mg)煙酸(mg)1/60色氨酸(mg)。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE /d，UL為35mgNE/d。 食物來源 動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟 植物性食品：全谷、種子、豆類 玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。,維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三種衍生物。 VB6的生理功能 維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。 催化血紅素合成 催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。 參與碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。 影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝 影響機(jī)體免疫功能 升高神經(jīng)遞質(zhì)水平,蛋氨酸代謝,VB6供給量和食物來源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出我國(guó)居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。 食物來源 白色肉類(如雞肉和魚肉) 肝臟、豆類、堅(jiān)果等 水果蔬菜(香蕉),葉酸(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。 生理功能 其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。 葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化過程中充當(dāng)一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。,葉酸缺乏 巨幼紅細(xì)胞貧血 胎兒神經(jīng)管畸形 高同型半胱氨酸血癥 孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重 衰弱、健忘、失眠等 葉酸過量 影響鋅的吸收 干擾VB12缺乏的診斷與治療,葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),葉酸參考攝入量 美國(guó)提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietary folate equivalence，DFE)表示。 DFE(g)=膳食葉酸(g)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(g) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人葉酸的RNI值為400gDFE/d 成人葉酸的UL為1000gDFE /d 食物來源 肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。,抗壞血酸(ascorbic acid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。 生理功能 抗氧化作用 作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng) 促進(jìn)組織中膠原的形成 參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成 參與類固醇的代謝 促進(jìn)肉堿的合成 其它作用 有利于非血紅素鐵的吸收 降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性 防治心血管疾病,Vc的供給量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦Vc成人的RNI為100mg/d UL為1000mg/d 食物來源 新鮮的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓,生活常識(shí),1.常吃宵夜易得胃癌，因?yàn)槲傅貌坏叫菹?2. 雞屁股含有致癌物,不吃較好 3. 飯后吃水果是錯(cuò)誤的觀念，應(yīng)是飯前吃水果 4. 女生月經(jīng)來時(shí)，不要喝茶，多吃可以補(bǔ)血的東西 5. 喝豆?jié){時(shí)不要加雞蛋及糖，也不要喝太多,生活常識(shí),6.空腹時(shí)不要吃蕃茄，最好飯后吃 7.早上醒來，先喝一杯水，預(yù)防結(jié)石 8.睡前三小時(shí)不