牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備.doc

課程設(shè)計(jì)論文牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備 -食品加工技術(shù)裝備課程設(shè)計(jì)2010.12前言：牛肉是一種高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白質(zhì)20. 3g(比豬肉約多3. 3%,比羊肉約多10% ),而且牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低,含蛋白質(zhì)較高,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體消化吸收,因而歷來(lái)深受人們的喜愛。以牛肉為原料加工成的牛肉干,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,主要為蛋白質(zhì)和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白質(zhì)45. 6g,是新鮮牛肉的2. 3倍,脂肪含量為40g,是新鮮牛肉的4倍;另外還含有鈣43mg、磷464mg、鐵15. 6mg。這些無(wú)機(jī)成分除能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要外,還具有重要的生理作用,其中鐵的存在形式主要為血紅素鐵,生物利用率高,不受食物中其他因素的干擾,更有利于人體的吸收。肉品經(jīng)干制后,水分含量低,產(chǎn)品耐貯藏;體積小,質(zhì)量輕便于運(yùn)輸和攜帶;蛋白質(zhì)含量高,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味濃郁,回味悠長(zhǎng)。牛肉干是大眾喜愛的風(fēng)味獨(dú)特的干肉制品,它與肉脯、肉松均為我國(guó)傳統(tǒng)的干肉制品,其生產(chǎn)歷史已有二千余年。它們以耐貯、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生方便，因此肉干制品是深受我國(guó)人民喜愛的休閑方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人們的歡迎。而且,我國(guó)傳統(tǒng)的干肉制品加工方法也對(duì)世界肉制品加工產(chǎn)生了深刻的影響,尤其是近幾十年來(lái),世界各國(guó)的食品科學(xué)家、肉類加工學(xué)家等從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、加工學(xué)方面對(duì)它們進(jìn)行深入的研究,創(chuàng)新了干肉制品的加工工藝,生產(chǎn)出了適應(yīng)現(xiàn)代生活、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味獨(dú)特口感佳的新型干肉制品。傳統(tǒng)肉干加工工藝干燥脫水時(shí)間長(zhǎng)（67 h），肉塊受熱不均勻，表層會(huì)因受熱過(guò)長(zhǎng)而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，同時(shí)有色澤深暗、質(zhì)地堅(jiān)硬、咀嚼困難等缺陷。參考傳統(tǒng)牛肉干配方工藝,結(jié)合現(xiàn)代肉品加工設(shè)備和工藝技術(shù),對(duì)牛肉干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入研究,提出了較為合理的生產(chǎn)工藝,并且進(jìn)行了小試和中試,生產(chǎn)的牛肉干口感好,色澤紅亮,滋味悠長(zhǎng),上市后受到消費(fèi)者的歡迎。 方案簡(jiǎn)介：通過(guò)對(duì)牛肉干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及其它工藝的研討,提出了新的牛肉干生產(chǎn)加工工藝方法利用注射、滾揉、初煮、復(fù)煮、微波干燥、二次調(diào)味等手段來(lái)生產(chǎn)牛肉干產(chǎn)品。該加工工藝設(shè)備簡(jiǎn)單,易于擴(kuò)大生產(chǎn)而且產(chǎn)品口感好、衛(wèi)生方便。關(guān)鍵詞：牛肉干；生產(chǎn)工藝；口感；水分 牛肉干的加工工藝1材料主料：鮮牛肉(市售或來(lái)源于經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的養(yǎng)殖場(chǎng))輔料:食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑2牛肉干生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施主要設(shè)備、工器具：注射機(jī)、滾揉機(jī)、修割刀具、臺(tái)案、掛車掛桿、烘箱、蒸煮鍋、封口機(jī)。如果需真空包裝應(yīng)有真空包裝機(jī)。主要設(shè)施：腌制和冷卻用冷庫(kù)、蒸煮間、烘干房。3 工藝流程鮮(凍)牛后腿肉修整分切呈塊鹽水注射初煮冷卻、切塊復(fù)煮初步脫水烘烤微波干燥滾揉靜腌穿桿烘烤蒸制復(fù)烘烤冷卻切條烘干二次調(diào)味真空包裝銷售或散銷。肉制品工藝流程圖4牛肉干生產(chǎn)配方、工藝方法我們研究提出的牛肉干生產(chǎn)工藝,是結(jié)合相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施和工藝手段在生產(chǎn)中實(shí)施和完善?，F(xiàn)將其生產(chǎn)配方、工藝方法論述如下。41選擇合適的牛肉原料牛肉干產(chǎn)品不允許帶牛脂、筋腱等影響口感的物質(zhì)。因此,生產(chǎn)牛肉干對(duì)牛肉原料要求較嚴(yán)格,盡可能選用鮮牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生產(chǎn)牛肉干的牛肉約在90%92%;如果是選用分割成品牛三扒原料(針扒、會(huì)扒、尾龍扒),在使用前最好自然解凍。除去肉塊的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1h左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干。42牛肉原料的分切選好的牛肉原料分切成塊。分切時(shí),應(yīng)按肌纖維方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。牛肉一般分切成約05 075kg重、長(zhǎng)約1215cm、寬約6cm、厚約56cm的塊狀。塊太大影響蒸煮成熟時(shí)間,太小影響鹽水的注射。分切好的肉塊冷卻至04待用。43牛肉進(jìn)行鹽水注射傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進(jìn)行腌制后進(jìn)行熱加工。牛肉進(jìn)行注射后,一方面腌制時(shí)間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好;另一方面成品率較高,降低了生產(chǎn)成本。431鹽水配制4311大料水為提高牛肉干風(fēng)味,鹽水配制盡可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料為八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陳皮、草果生姜、白芷、香葉等,前5種量稍大些,以突出五香濃郁風(fēng)味,從而適合大眾化口味。大料水熬制時(shí),要大火熬制,時(shí)間90min以上。使用前大料水應(yīng)冷卻至4以下待用。4312鹽水配制經(jīng)多次配比和工藝試驗(yàn),鹽水中各物料基本比例為(以注射牛肉50kg為例):大料水40kg,注射用分離蛋白18kg,變性淀粉2kg,鹽15kg,糖1kg,味精01kg,卡拉膠(注射型)04kg,三聚磷酸鈉03kg,山梨酸鉀01kg,亞硝10g,d異vcna 80g,牛肉香精適量。配制好的鹽水應(yīng)盡快使用,如有余量,應(yīng)放在04環(huán)境內(nèi)存貯,最好不要超過(guò)48h。4313牛肉注射按每100kg肉中加食鹽2kg、硝酸鈉0.05kg、復(fù)合磷酸鹽0.04kg配制成20%的腌制溶液，用鹽水注射器均勻注射到肉中。在46條件下腌制約2 4 h，當(dāng)肉塊內(nèi)部呈均勻玫瑰紅色即可。用配制好的鹽水對(duì)牛肉注射,注射時(shí),注射壓力應(yīng)達(dá)到03mpa,以確保鹽水分布均勻,注射率與成品有較大關(guān)系,我們選定注射率為35%40%。牛肉進(jìn)行注射時(shí),最好在10以下環(huán)境內(nèi)進(jìn)行,否則應(yīng)盡快完成注射工序,時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h,以預(yù)防肉質(zhì)腐敗,尤其夏天更應(yīng)注意。傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進(jìn)行腌制后進(jìn)行熱加工。牛肉進(jìn)行注射后,一方面腌制時(shí)間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好;另一方面成品率較高,降低了生產(chǎn)成本。44初煮在夾層鍋中將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。湯中可加入1.5%的精鹽及少量生姜。水溫保持在90以上,并隨時(shí)清除湯里的浮油沫,待肉塊內(nèi)部切面呈粉紅色,約經(jīng)90min左右,即為初煮完畢。4. 5 冷卻、切塊初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然后根據(jù)需要,切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。4. 5. 1配料以瘦肉100kg為標(biāo)準(zhǔn):精鹽25kg,醬油5. 5kg,砂糖7kg,黃酒1kg,生姜025kg,五香粉03kg,辣椒粉05kg。4. 6復(fù)煮取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi),即大火煮開,加入切好的瘦肉半成品,待湯有香味時(shí),改用小火煮,煮時(shí)應(yīng)不斷用鍋鏟輕輕翻動(dòng),待煮到一定時(shí)間,再加入味精拌勻立即出鍋。出后放在烤篩上攤開瀝干,冷涼。4. 7初步脫水復(fù)煮后的肉丁攤在烘篩上送入6 5烘箱，每30min倒層一次，2h后取出。4. 8烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設(shè)好溫度和時(shí)間的烘箱內(nèi)。烘烤一定時(shí)間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在5060,每隔12h上下調(diào)一次位置,并翻動(dòng)肉干,避免烤焦。約經(jīng)7h左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。4. 9微波干燥將初步脫水的肉丁送入900w、2450mhz、中高檔火的微波干燥器中繼續(xù)干燥一定時(shí)間。4. 10滾揉牛肉經(jīng)注射后,裝入滾揉機(jī)滾揉。裝入滾揉機(jī)的肉量應(yīng)為滾揉筒容量的2/3最佳,這樣的滾揉效果較好。滾揉程序?yàn)?0min間歇10min反轉(zhuǎn)50min。總滾揉時(shí)間4h或強(qiáng)制滾揉2h也可達(dá)到較好效果。滾揉過(guò)程應(yīng)在7以下進(jìn)行,以防止?jié)L揉時(shí)肉溫過(guò)快升高,影響肉質(zhì)。滾揉好的肉塊裝入容器,在04靜腌24h以上,使肉塊充分吸收注射的物料,保證鹽分等分散均勻,從而使肉質(zhì)、風(fēng)味以及成品率都能達(dá)到理想的境地。4. 11穿桿烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設(shè)好溫度和時(shí)間的烘箱內(nèi)。烘烤一定時(shí)間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在5060,每隔12h上下調(diào)一次位置,并翻動(dòng)肉干,避免烤焦。約經(jīng)7h左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。靜腌好的肉塊,用棉線繩穿孔,然后穿上烘桿后,掛入烘房烘烤。烘烤時(shí),烘房?jī)?nèi)以干熱空氣對(duì)肉塊烘烤效果好,無(wú)異味。烘烤溫度7075,時(shí)間100min。肉塊經(jīng)過(guò)烘烤,一方面使肉塊表面量的變性,形成肉痂,防止肉塊水分過(guò)份散失,另一方面,烘烤過(guò)程使肉塊色澤得到固定。4. 12蒸制烘好的肉塊表面干爽,肉紅色鮮亮。烘烤好的肉塊盡快入蒸煮間蒸制,蒸制時(shí),溫度保持在8890,時(shí)間60min。蒸好的肉塊最好入烘房復(fù)烘一下,溫度70,復(fù)烘時(shí)間15min。4. 13冷卻復(fù)烘后的肉塊應(yīng)盡快冷卻,冬季可采用自然冷卻,夏天應(yīng)在04環(huán)境內(nèi)冷卻。4. 14切條牛肉干產(chǎn)品以肉條狀多見,冷卻后的肉塊按肌纖維紋顯橫面切成8cm,寬和厚約05cm的肉條。4. 15肉條烘干切好的肉條攤到多孔盤內(nèi),入烘干房烘干。在60的熱干空氣中,烘干時(shí)間約需20h,其間要翻動(dòng)肉條2次,使肉塊烘干速度加快,肉條烘干后,晾涼后待二次調(diào)味用。4. 16牛肉干二次調(diào)味烘干晾涼的牛肉干,根據(jù)不同地區(qū)風(fēng)味習(xí)慣,進(jìn)行二次調(diào)味。如可調(diào)成麻辣風(fēng)味,五香風(fēng)味等。二次調(diào)味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。如果調(diào)制麻辣味,香辛料可選用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。二次調(diào)味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌勻;色拉油大火燒熱,投入花椒、八角、小茴起鍋,然后澆入拌勻芝麻油的牛肉條中,以油浸沒(méi)牛肉條為宜。2d后,肉條經(jīng)漬浸潤(rùn)后變得暗紅透亮,香味誘人。4. 17散銷或真空包裝后銷售經(jīng)過(guò)二次調(diào)味的牛肉干可以進(jìn)行散裝銷售,貨架期常溫下可達(dá)半年以上?；蛘?控干油后,牛肉干進(jìn)行定量真空包裝后銷售,常溫下,保質(zhì)期可達(dá)八個(gè)月以上。操作要點(diǎn)： 總體來(lái)說(shuō)牛肉干的色澤好看，容易引起人的食欲，香味濃厚，有嚼勁，是受青睞的食品。以下是做實(shí)驗(yàn)得到的深刻體會(huì)及必需注意的事項(xiàng)：1）原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-15cm的小塊。 2）浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少膻味。在切片的時(shí)候要順著紋路切，這樣會(huì)使上色效果更高和有嚼勁；3）在初煮的時(shí)候，要加入生姜，煮到到泡沫全部沒(méi)有為止，牛肉才會(huì)沒(méi)有異味出現(xiàn)。初煮的時(shí)間約為1.5h，超過(guò)則會(huì)導(dǎo)致牛肉發(fā)硬，低于則牛肉帶異味，若控制不好則會(huì)影響牛肉的入味和品質(zhì)的效果；4）鹽的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料濃縮后味道加重；5）煮沸：在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無(wú)血水為止。此過(guò)程需要1-15小時(shí)。 6）在復(fù)煮的時(shí)候煮制的時(shí)間控制在1.5h，免得牛肉變老和使其充分入味；7）冷卻、切片：將肉涼透后切成3-5mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。8）鹵煮：將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過(guò)程需要1小時(shí)。 9）烘烤：采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85-95，時(shí)間為1小時(shí)左右，注意及時(shí)排除水蒸氣。烘干的時(shí)間約為50到55、6h，使其有嚼勁而不脆。10）包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。本廠生產(chǎn)的牛肉干優(yōu)點(diǎn)：(1)將鹽水注射、滾揉、微波干燥、二次調(diào)味等技術(shù)用于牛肉干加工，產(chǎn)品在色澤、嫩度、咀嚼性、貯藏性等方面表現(xiàn)均優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉干。(2)將微波干燥用于后期脫水，集熱風(fēng)干燥和微波干燥優(yōu)點(diǎn)于一體，加工時(shí)間短，產(chǎn)品品質(zhì)好。(3)關(guān)于調(diào)味。如果把鹽水注射視為第一次對(duì)肉坯的調(diào)味,那么用油、香辛料對(duì)牛肉干的調(diào)味就可稱為二次調(diào)味。牛肉干通過(guò)二次調(diào)味,風(fēng)味、滋味更加醇美,同時(shí),牛肉干由于水分含量低,且油對(duì)其表面形成保護(hù)膜,貨架期延長(zhǎng),保證了長(zhǎng)期銷售,而產(chǎn)品品質(zhì)不會(huì)發(fā)生腐敗。(4)確定出新型牛肉干加工工藝及參數(shù)，即在傳統(tǒng)工藝中加入腌制（4，20h）、滾揉（12h）工藝，干燥前期用熱風(fēng)脫水（6 5、2 h），后期用微波脫水（8min）。(5)該牛肉干生產(chǎn)工藝是現(xiàn)代肉品加工技術(shù)和傳統(tǒng)加工技術(shù)相結(jié)合。運(yùn)用現(xiàn)代的加工手段鹽水注射、滾揉、微波干燥和傳統(tǒng)手段相結(jié)合,使牛肉干產(chǎn)品加工過(guò)程得到更好控制且產(chǎn)品品質(zhì)更容易保持一致,克服了傳統(tǒng)加工方法靠經(jīng)驗(yàn)的缺陷。新工藝設(shè)計(jì)合理，便于實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用，為牛肉充分合理利用拓寬了途徑。測(cè)定項(xiàng)目和方法感官評(píng)定：根據(jù)gb16327-1996要求進(jìn)行評(píng)定打分。打分標(biāo)準(zhǔn)見表1。含水量是食品的重要指標(biāo)，尤其對(duì)干制品來(lái)說(shuō)，是商品流通中保質(zhì)的重要指標(biāo)。影響牛肉干最終水份含量的因素主次關(guān)系：烘烤過(guò)程煮制時(shí)間鹽的加入量。根據(jù)牛肉干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，水份含量應(yīng)小于20%，又考慮到提高產(chǎn)品的得率，使牛肉干保持適量的水份較好。影響牛肉感官評(píng)價(jià)的主次因素：煮制時(shí)間烘烤過(guò)程加鹽量，還有的就是配料量的加入。用新工藝的制品色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)制品，說(shuō)明微波干燥對(duì)制品色澤無(wú)不良影響（表4）。在風(fēng)味上，微波干燥時(shí)間較長(zhǎng)或較短的制品表現(xiàn)均較差，這是因?yàn)楦稍飼r(shí)間短，脫水量少，制品中風(fēng)味物質(zhì)濃度偏低，不能充分顯味；干燥時(shí)間長(zhǎng)，制品過(guò)于干燥，味較濃，口感較差。在組織狀態(tài)上，微波干燥時(shí)間過(guò)短，制品中水分含量較高，質(zhì)地過(guò)于柔軟，無(wú)肉干特色；干燥時(shí)間長(zhǎng)，則失水量過(guò)大，質(zhì)地干硬，會(huì)有“柴樣”感。在咀嚼性上，試驗(yàn)組均優(yōu)于對(duì)照組，這是因?yàn)閺?fù)合磷酸鹽具一定的解僵作用，同時(shí)滾揉破壞了肌肉組織結(jié)構(gòu)，使其變得松弛，易被撕裂、咬斷。3. 1 牛肉干工藝參數(shù)優(yōu)化選擇3. 1. 1感官鑒定色澤:醬紅色,均勻一致。組織狀態(tài):肌肉纖維部分?jǐn)嗔?組織松散,成形?？诟?肉香味濃,有獨(dú)特醬香味。3. 1. 2 理化鑒定蛋白質(zhì)含量20. 3g、脂肪含量100g、水分含量152g、鈣75mg、鐵089mg、磷176mg,以及vb1012mg、vb12015mg、煙酸59mg和少量的va。3. 1. 3理化指標(biāo)粗蛋白:40%;水分:22%;總糖(以還原糖計(jì)):253;食鹽(以nacl計(jì)):7%;砷(以as計(jì)mg/kg):05;鉛(以pb計(jì)mg/kg):1;防腐劑:按gb2760規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。3. 1. 4衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g):30,000;大腸菌群(個(gè)/100g):30;致病菌:不得檢出;霉菌:100。 典型設(shè)備的選型(一) 鹽水注射器全自動(dòng)鹽水注射機(jī)可根據(jù)不同工藝要求，調(diào)整步進(jìn)速度，步進(jìn)距離，壓肉板間隙及注射壓力，將腌漬液均勻連續(xù)地注入肉中，達(dá)到最理想的注射效果。本機(jī)采用不銹鋼材料設(shè)計(jì)合理、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、操作方便、清洗方便、清潔衛(wèi)生。設(shè)有自動(dòng)保護(hù)裝置，當(dāng)注射針碰到硬物時(shí)注射針隨之抬起，不受損壞。鹽水等物料浪費(fèi)很小，注射均勻穩(wěn)定，注射效率較高。 1本機(jī)采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，選用不銹鋼泵，設(shè)計(jì)合理，維護(hù)容易。 2為使注射機(jī)和小肉塊更加分離徹底，該設(shè)備設(shè)計(jì)了四層不同的過(guò)濾功能，能及時(shí)把小肉塊排出注射液以外，有效地保證了注射針孔不被堵塞。傳動(dòng)鏈條可拆卸，清洗方便，針頭拆裝容易，便于更換。 3 本機(jī)注射壓力可根據(jù)產(chǎn)品不同在0.1-0.8mpa之間調(diào)整，壓力表顯示注射壓力直觀、方便。 4 本機(jī)采用變頻型調(diào)速器，鏈條步進(jìn)距離和步進(jìn)速度及針頭注射速度同步可調(diào)。 5 本機(jī)設(shè)有自動(dòng)保護(hù)針頭裝置，注射針碰到硬物時(shí)可隨之抬起，免受損壞。 6 本設(shè)備除用于肉類加工外，通過(guò)更換針頭還成功應(yīng)用于魚類、海參、禽類等產(chǎn)品的注射加工。(二) 蒸煮鍋一、特點(diǎn)：蒸煮鍋以一定壓力的蒸汽為熱源（也可選用電加熱），蒸煮鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。蒸煮鍋鍋內(nèi)層鍋體(內(nèi)鍋)采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造,配有壓力表和安全閥,外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。二、主要技術(shù)及結(jié)構(gòu)性能：1、容積：50l、100l、200l、300l、400l、500l、600l、800l、1000l。 2、結(jié)構(gòu)形式：分可傾式、立式結(jié)構(gòu)，按工藝需要采用帶攪拌與不帶攪拌。 3、鍋體材質(zhì)：內(nèi)鍋體不銹鋼(sus304)，夾套、支架碳鋼(q235b)外涂防銹漆；內(nèi)外全不銹鋼。 4、帶攪拌裝置鍋體：頂部中心攪拌，減速機(jī)輸出軸與攪拌槳軸采用活套連接，方便拆裝與清洗。 5、攪拌轉(zhuǎn)速：36r/min（可以根據(jù)客戶要求來(lái)選定一定的轉(zhuǎn)速）；攪拌槳形式：普通攪拌（錨式）和刮底攪拌。 6、支腳形式：立式鍋體：三棱錐形式、圓管式；可傾式鍋體：槽形支架式。 7、設(shè)備配置：表盤指針式溫度計(jì)、蒸汽進(jìn)口、出料口等(立式結(jié)構(gòu))。 8、可傾式蒸煮鍋體最大可傾轉(zhuǎn)90，傾轉(zhuǎn)方式為手動(dòng)式翻轉(zhuǎn)。 注：夾套工作壓力、電機(jī)功率、加熱功率、攪拌漿結(jié)構(gòu)等可根據(jù)客戶特殊要求定做。使用注意事項(xiàng)1 、使用蒸氣壓力，不得長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)定額工作壓力。 2、進(jìn)汽時(shí)應(yīng)緩慢開啟進(jìn)汽閥，直到需用壓力為止，冷凝水出口處的截止閥，如裝有疏水器，應(yīng)始終將閥門打開；如無(wú)疏水器，則先將閥門打開直到有蒸氣溢出時(shí)再將閥門關(guān)小,開啟程度保持在有少量水汽溢出為止。 3、 對(duì)安全閥，可根據(jù)用戶自己使用蒸氣的壓力，自行調(diào)整。 4、 蒸氣鍋在使用過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常注意蒸氣壓力的變化，用進(jìn)汽閥適時(shí)調(diào)整。 5、停止進(jìn)氣后，應(yīng)將鍋底的直嘴旋塞開啟，放完余水。 6 、可傾式和攪拌式蒸煮鍋，每班使用前，應(yīng)在各轉(zhuǎn)動(dòng)部位加油；攪拌式蒸煮鍋鍋體面上的部件，建議采用熟菜油；其它各處均采用30#-40#機(jī)械油。（三） 微波干燥殺菌機(jī)牛肉干味道鮮美，以各種佐料、工藝制作，可滿足天南海北各種口味和老少婦幼的喜愛，作為旅游休閑食品深受人們的歡迎。過(guò)去牛肉干生產(chǎn)靠太陽(yáng)曬、燒土炕烘，生產(chǎn)的牛肉干品質(zhì)次，污染嚴(yán)重。后又有廠家進(jìn)行了技術(shù)改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛(wèi)生條件得到改善，減少了灰塵和細(xì)菌的污染，但仍存在三大問(wèn)題：第一：烘干時(shí)間長(zhǎng)。牛肉干浸漬后，經(jīng)涼干含水在35左右，要達(dá)到成品水份1012的要求，得烘很長(zhǎng)時(shí)間，這就限制了產(chǎn)量提高。第二：增加了蒸汽、電熱的能耗，成本高，經(jīng)濟(jì)效益低。第三：殺菌不徹底，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到要求。此法使用的微波干燥殺菌機(jī)，是現(xiàn)代化的用于肉類加工專用微波烘干、殺菌生產(chǎn)線，經(jīng)使用表明，微波設(shè)備加工的肉類成品無(wú)論是質(zhì)量還是產(chǎn)量以及衛(wèi)生指標(biāo)均得到徹底改觀，并解決了國(guó)內(nèi)許多專業(yè)微波生產(chǎn)廠家多年沒(méi)有解決的微波加熱過(guò)程牛肉干產(chǎn)生焦化問(wèn)題。一、干燥殺菌的特點(diǎn) 1、效率高、節(jié)約能源、加熱均勻。 2、低溫殺菌效果好能保持食品原有色、香、味，不破壞營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)具有膨化效果，產(chǎn)品口感佳。 3、控制方便及時(shí)、生產(chǎn)不受氣候條件影響。 4、微波設(shè)備加熱時(shí)本身沒(méi)有熱輻射，可改善勞動(dòng)條件。 （四）真空滾揉機(jī)真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，將肉塊通過(guò)傾斜式滾揉（按摩）的循環(huán)運(yùn)動(dòng)，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，起到使肉質(zhì)嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質(zhì)溶解的作用。增加了真空呼吸循環(huán)系統(tǒng)及真空吸料裝置，使?jié)L揉效果更趨完美，使用更為方便。真空滾揉機(jī)主要適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種各類畜、禽、魚類制品的腌制處理。物料肉在真空狀態(tài)下，通過(guò)螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)按摩、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。經(jīng)過(guò)滾揉工藝，可以縮短腌制時(shí)間，改善肉品品質(zhì)。主要作用:提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收；增強(qiáng)了肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性；改善制品的切片性，防止-切片時(shí)產(chǎn)生破壞；增加保水性，提高出品率；增加產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。結(jié)構(gòu)特點(diǎn):大多采用全優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造。 立式裝料，臥式傾斜滾揉，操作方便。 配備繼電器自動(dòng)時(shí)間控制裝置，實(shí)現(xiàn)正轉(zhuǎn)、暫停、反轉(zhuǎn)、暫停的自動(dòng)工作循環(huán)。 分體式抽真空系統(tǒng).（五） 真空烘箱用途： 本干燥箱廣泛用于醫(yī)藥、食品、輕工、化工等行業(yè)作低溫干燥之用，具有干燥物品速度快、污染小、不對(duì)被干燥物品的內(nèi)在質(zhì)量造成破壞的優(yōu)點(diǎn)。工作原理： 真空干燥是將干燥物料處于真空條件下進(jìn)行干燥。它是利用真空泵進(jìn)行抽氣抽濕，使工作室內(nèi)形成真空狀態(tài)，降低水的沸點(diǎn)，加快干燥的速度。產(chǎn)品特點(diǎn)： 本機(jī)能在羅低溫度下得到羅高的干燥速率，熱量利用充分，主要適用于對(duì)熱敏性物料和含有容劑及需回收溶劑物料的干燥。在干燥前可進(jìn)行消毒處理，干燥過(guò)程中任何不純物無(wú)法混入，本干燥器屬于靜態(tài)真空干燥器，故干燥物料的形成不會(huì)損壞。(六） 封口機(jī)性能特點(diǎn)及主要用途此鋁箔封口機(jī)是利用電脈沖的原理，將瓶口上的鋁箔片瞬間產(chǎn)生高熱，然后熔合在瓶口上，使達(dá)到封口的功能。具有良好的防潮、防霉、防偽作用，起到延長(zhǎng)物品保存周期的目的。封口容器的材質(zhì)可以是聚乙（pe）、聚丙烯（pp）、聚酯（pet）、聚苯乙烯（ps）、abs以及玻璃等，不能用于金屬瓶體及瓶蓋，主要用于醫(yī)藥、農(nóng)藥、食品 化妝品、潤(rùn)滑油等行業(yè)理想的封口包裝設(shè)備。技術(shù)參數(shù)電源：220v50hz功率：500w生產(chǎn)能力：12-28瓶/分（以35mmpe塑料瓶為例，封口時(shí)間為1秒左右）封口直徑：10-60毫米(dgye-500c10-120毫米)容器高度：無(wú)限制外型尺寸：26427098mm重量：4kg 工廠成本及經(jīng)濟(jì)效益分析4. 1 固定資產(chǎn)估算項(xiàng)目需征地400畝，土地受讓費(fèi)每畝6.0萬(wàn)元記取(含土地開墾費(fèi))。則土地征收費(fèi)共計(jì)2400萬(wàn)元。投資構(gòu)成分析工程項(xiàng)目估算值（萬(wàn)元）占總值的百分比備注建筑工程180067.09%土建工程設(shè)備購(gòu)置40015.35%安裝工程602.30%其他構(gòu)筑1505.76%綠化道路等器具及生產(chǎn)家具903.46%其他費(fèi)用1054.03%包括備品備件折舊費(fèi)合計(jì)2605100%4. 2 流動(dòng)資金估算流動(dòng)資金估算,根據(jù)企業(yè)實(shí)際運(yùn)作情況，按分項(xiàng)詳細(xì)估算法進(jìn)行計(jì)算，該項(xiàng)目所需流動(dòng)資金300萬(wàn)元?？偼顿Y=固定資產(chǎn)+流動(dòng)資金=（2400+2605）+300=5305萬(wàn)元4. 3 成本估算4 . 3.1 燃料動(dòng)力估算序號(hào)名稱數(shù)量單價(jià)（元/噸）合價(jià)（萬(wàn)元）1電253400度0.6元/度15.202水8000噸1.2元/噸9.63燃料21945噸500元/噸1197.35合計(jì)1222.154. 3.2 折舊費(fèi)的估算設(shè)運(yùn)輸及相鄰部門投資費(fèi)為40萬(wàn)元全廠固定資產(chǎn)總投資：k=5305+40=5345萬(wàn)元設(shè)固定資產(chǎn)折舊后預(yù)計(jì)殘值為原投資的10%設(shè)固定資產(chǎn)清理費(fèi)為原投資的4%取設(shè)備使用年限為20年則年折舊額=（固定資產(chǎn)-預(yù)計(jì)殘值+預(yù)計(jì)清理費(fèi)）預(yù)計(jì)使用年限=5345（1-0.1+0.04）20=251.22萬(wàn)元年折舊率=折舊額固定資產(chǎn)100%=251.225345100%=4.7%4.3.3 原料、燃料消耗費(fèi)用 全年生產(chǎn)100000噸牛肉干，原輔料、包裝材料等均以現(xiàn)行市場(chǎng)價(jià)計(jì)算。 原材料總消耗：1220.8萬(wàn)元 燃料動(dòng)力等總消耗為326.56萬(wàn)元 職工工資費(fèi)用：項(xiàng)目所需定員300人，人均工資及福利費(fèi)按每人1.2萬(wàn)元記取，全年為360萬(wàn)元。 管理費(fèi)、維修費(fèi)、次品損失