[碩士論文精品]汾酒特征香氣物質(zhì)的研究.pdf

江南大學(xué) 碩士學(xué)位論文 汾酒特征香氣物質(zhì)的研究 姓名：丁云連 申請學(xué)位級別：碩士 專業(yè)：發(fā)酵工程 指導(dǎo)教師：范文來;徐巖 20080601 摘要 摘要 汾酒以豌豆和大麥為原料的大曲為糖化發(fā)酵劑，高梁為原料，谷糠為輔料，采用“清 蒸清燒二遍清“ 工藝，地缸發(fā)酵而成的白酒，是清香型白酒最典型的代表酒。汾酒有著 輝煌的過去和眾多的優(yōu)勢，但是近年來，其市場占有率正在逐漸減小，并一直未見好轉(zhuǎn)， 其中很重要的原因就是汾酒近年來在技術(shù)上缺乏重大突破。就其對酒中最關(guān)鍵的微量成 分風(fēng)味物質(zhì)的研究上來說，汾酒檢測的都很少，且檢測結(jié)果與品評結(jié)果未能結(jié)合。 而香氣是白酒的一個產(chǎn)品屬性，對白酒來說非常重要，因此，對汾酒的香氣物質(zhì)做一個 全面、系統(tǒng)而又深入的研究是非常必要的，尋找汾酒的特征性香氣物質(zhì)，定量出其特征 香氣物質(zhì)在酒中的量比關(guān)系對汾酒來說是急需解決的問題，是其取得突破性進展的基 礎(chǔ)。本課題設(shè)置的主要目標(biāo)是在目前已有基礎(chǔ)上建立有效的檢測方法系統(tǒng)深入的研究汾 酒的香氣物質(zhì)，重點明確汾酒的特征香氣物質(zhì)，同時選取老白干和西鳳為參照，研究如 下： 應(yīng)用氣相色譜聞香( g c - o ) 技術(shù)對汾酒、衡水老白干酒和西鳳酒的香氣物質(zhì)做了定性 分析。通過聞香強度法( o s m e ) 分析，從汾酒、老白干和西鳳酒中共檢測到了1 3 5 個香氣 化合物，鑒定出1 1 5 種。其中，汾酒中共檢測到出9 9 種香氣化合物；而老白干酒共鑒 定出了1 0 6 種；西鳳酒共鑒定出1 0 2 種。汾酒和老白干共有的的香氣組分有8 5 種香氣 物質(zhì)，汾酒和西鳳共有7 5 種香氣物質(zhì)，而其中的7 1 種香氣物質(zhì)為三種酒中的共有的香 氣物質(zhì)，其中主要是酯類、芳香族及酚類、酸類、醇類，通過比較也發(fā)現(xiàn)，脂肪酸類香 氣物質(zhì)在三種酒中的種類基本相似，對汾酒白酒的特征性的香氣貢獻也許并不大。對于 汾酒白酒的香氣貢獻，芳香族及酚類化合物最大，其次是酯類香氣物質(zhì)，香氣貢獻第三 的是脂肪酸類香氣物質(zhì)，同時醇類香氣物質(zhì)也較為重要。 采用侵入式固相微萃取( d i - s p m e ) 與氣相色譜一質(zhì)譜( g c - m s ) 聯(lián)用定量汾酒、老 白干和西鳳中香氣物質(zhì)是相對簡單、快速和準(zhǔn)確性較好的方法，利用高效液相色譜法 ( i - w l c ) 定量白酒中的脂肪酸類香氣物質(zhì)結(jié)果也較為理想。本實驗所有定量香氣化合物所 得的標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性相關(guān)性系數(shù)r 2 均大于0 9 9 ，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性較好，同時標(biāo)準(zhǔn)曲線 的線性范圍包含了酒中香氣物質(zhì)的濃度范圍。化合物的定量相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均在1 5 以 內(nèi)，回收率大都在8 0 至1 2 0 之間，能滿足酒中微量香氣物質(zhì)的分析要求，結(jié)果的準(zhǔn) 確性較好。 對汾酒、老白干和西鳳白酒中共7 9 種香氣物質(zhì)進行了定量分析，通過定量結(jié)果可 知，三個白酒的香氣物質(zhì)中酯類香氣物質(zhì)是所有香氣物質(zhì)中含量最多的，芳香族及酚類 化合物在汾酒白酒中所占比例( 1 6 8 ) 是三個香型白酒中最大的。3 甲基丁醇，乙酸乙酯， 乳酸乙酯和乙酸是三個白酒中含量都很大的香氣物質(zhì)。在痕量化合物中，b 一苯乙醇、糠 醛和丫壬內(nèi)酯在汾酒中含量相對較多。根據(jù)定量結(jié)果計算得到的香氣物質(zhì)香氣活力值 ( o a r ) 值分析可知，酯類香氣物質(zhì)對汾酒香氣貢獻最大、其次是芳香族及酚類，位居第 三的是醇類，這些香氣物質(zhì)所呈現(xiàn)的水果香、花香、甜香及醇香與汾酒的香氣風(fēng)格相似， 是汾酒的重要香氣物質(zhì)。 塹墮薟堂堡主堂垡鯊奎 通過對貯存不同時間的7 個汾酒原酒中的5 4 種香氣成分的定量分析，可知汾酒中 香氣物質(zhì)的總含量隨著貯存時間的增加而呈下降趨勢，酯類物質(zhì)由于水解及揮發(fā)，在酒 中的含量下降明顯。脂肪酸類及醇類香氣物質(zhì)隨著貯存時間的增加而增加，但變化趨勢 不大。芳香族及酚類香氣物質(zhì)含量與總香氣物質(zhì)含量的百分比隨著貯存時間的增加8 6 8 倍，上升趨勢明顯，可能與汾酒貯存陳化有很大關(guān)系。所有貯存不同時間的汾酒中酯類 香氣物質(zhì)o a v 值是最大的，其中且辛酸乙酯的o a v 值又是最大的，0 a v 值大于1 0 0 的個數(shù)也是最多的，其次是芳香族及酚類化合物，這兩類物質(zhì)在汾酒中較為突出。 通過對汾酒萃取后的香氣組分稀釋分析，可知芳香族及酚類化合物的香氣稀釋因子 ( f d ) 值最大，是汾酒中最重要的香氣物質(zhì)。綜合對汾酒香氣物質(zhì)的定性、定量及不同貯 存時間中香氣物質(zhì)的研究，可知苯乙醛、4 乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙酸乙酯、乙酸2 苯乙酯、 p - 苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、3 甲基丁醇、2 甲基丙醇和1 辛醇這1 0 種香氣物質(zhì)對 汾酒的香氣貢獻非常大，初步確定為汾酒的特征香氣物質(zhì)。 關(guān)鍵詞：汾酒；老白干；西鳳；氣相色譜聞香法；浸入式固相微萃取：氣質(zhì)聯(lián)用；特征 香氣物質(zhì)；香氣活力值 a b s t r a c t a b s t r a c t f e n - l i q u o ri su s e dt h eg r o u n dj a ra st h ef e r m e n t a t i o nt a n k i ti sab r e w i n gl i q u o rw h i c h c l a q um a d e o fp e aa n db a r l e ya ss a c c h a r i f y i n gf e r m e n t ，s o r g h u ma sr a wm a t e r i a l s ，m i l l e ts h e l l a sa u x i l i a r ym a t e r i a l ，“t w oc l e a n i n go fs t e a m e dc l e a n b u m i n g a sf e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g y a n di ti st h em o s tt y p i c a lr e p r e s e n t a t i v eo fl i g h ta r o m as t y l el i q u o r f e n - l i q u o rh a sag l o r i o u s p a s ta n dt h em a n ya d v a n t a g e s b u ti t sm a r k e ts h a r ew a sg r a d u a l l yd e c r e a s i n gi nr e c e n ty e a r s t h e r eh a dn o tb e e ni m p r o v e m e n tf o ral o n gt i m e t h em a jo rr e a s o nf o rt h i sw a st h a tt h e t e c h n o l o g yo ff e n l i q u o rl a c k e dm a j o rb r e a k t h r o u g h s f o rt h er e s e a r c ho fm o s ti m p o r t a n t t r a c ee l e m e n t s a r o m ac o m p o u n d sw h i c hp l a y dak e yr o l ei nf e n - l i q u o r , f e wo ft h e mh a db e e n d e t e c t e d a n dt e s tr e s u l t sa n de v a l u a t i o nr e s u l t sf a i l e dt oi n t e g r a t e t h ea r o m ao fl i q u o ri sa p r o d u c ta t t r i b u t ew h i c hi si sv e r yi m p o r t a n tf o rt h el i q u o r t h e r e f o r e ，i ti sn e c e s s a r yf o ru st o c o m p r e h e n s i v e ，t h ea r o m ac o m p o u n d so ff e n l i q u o r i ti sa l lu r g e n tn e e df o rf e n - l i q u o rt o s o l v et h ep r o b l e mo ff i n d i n g ，q u a n t i f y i n ga n dt h ec h a r a c t e r i s t i c so fa r o m ac o m p o u n d s m e a n w h i l ed e t e r m i n i n gt h e i rr a t i o sw a sab r e a k t h r o u g hi nt h ef o u n d a t i o n n l em a i np u r p o s eo ft h i s p a p e rw a st oe s t a b l i s ha ne f f e c t i v em e t h o do nt h ee x i s t i n gb a s i s ，w h i c hc a nb eu s e dt o s y s t e m a t i ca n di n - - d e p t hs t u d ya r o m ac o m p o u n d so ft h ef e n - l i q u o r , a n di tf o c u s e do nt h e c h a r a c t e r i s t i c so fa r o m ac o m p o u n d s a tt h es a m et i m el a o b a i g a na n dt h ex i f e n g - l i q u o r sw e r e s e l e c t e da sar e f e r e n c e t h er e s e a r c h sw e r ea sf o l l o w s ： q u a l i t a t i v ea n a l y s i so fa r o m ac o m p o u n d si nf e n ，l a o b a i g a na n dx i f e n g - l i q u o r sb yg a s c h r o m a t o g r a p h y 叼l f a c t o m e t r y ( o c - o ) t o t a lo f13 5a r o m ac o m p o u n d sw e r ed e t e c t e d ，i nw h i c h 115a r o m ac o m p o u n d sw e r ei d e n t i f i e d a m o n gt h e m ，9 9a r o m ac o m p o u n d sw e r ei d e n t i f i e di n f e n - l i q u o r , 10 6a r o m ac o m p o u n d si n l a o b a i g a n - l i q u o r , 10 2a r o m ac o m p o u n d si n x i f e n g - l i q u o r at o t a lo f 8 5k i n d so fc o i n i n o na r o m ac o m p o u n d s 、e r ei nf e na n d l a o b a i g a n - l i q u o r s 7 5k i n d sw e r ei nf e na n d f e n g l i q u o r s a m o n gt h e m ，7 1k i n d sw e r ei n f e n ，l a o b a i g a n , x i f e n g l i q u o r s m o s to ft h e mw e r ee s t e r s ，a r o m a t i ca n dp h e n o l i cc o m p o u n d s ， f a t t ya c i d sa n da l c o h o l s c o m p a r i s o no ft h e m ，w ec a nf o u n dt h a tt h ek i n d so ff a t t ya c i d sw e r e a l m o s ts a m ei nt h r e et y p e so fl i q u o r f r o mt h er e s u l t ，w ec o u n l dc o n j e c t u r e dt h a tt h ef a t t y a c i d sa r o m ac o m p o u n d sw e r ev e r ys m a l lc o n t r i b u t i o n st ot h ec h a r a c t e r i s t i co fa r o m a c o m p o u n d si nf e n l i q u o r c o m p a r e dt h ea r o m ac o n t r i b u t i o n s ，t h ef i r s tw e r ea r o m a t i ca n d p h e n o l i cc o m p o u n d sw e r et h ef i r s t ，e s t e r sw e r et h es e c o n d ，a n df a t t ya c i d sw e r et h et h i r d ， w h i l ea l c o h o l sw e r ea l s oi m p o r t a n t i tw a sar e l a t i v e l ys i m p l e ，r a p i d ，a n da c c u r a t em e t h o df o rt h eq u a n t i f i c a t i o no fa r o m a c o m p o u n d si nf e n ，l a o b a i g a na n dx i f e n g l i q u o r sb yu s i n gd i - s p m ef o l l o w e db yg c - m s t h er e s u l tw a si d e a lt h a tq u a n t i f i c a t i o no fo r g a n i ca c i d si nl i q u o rb yu s i n gh p l c u n d e rt h e c o n d i t i o n sd e s c r i b e da b o v e ，t h em e t h o dl i n e a r i t yw a ss a t i s f a c t o r y ，w i t hc o r r e l a t i o n c o e m c i e n t sh i g h e rt h a n0 9 9i na l lc a s e s a st h es a l l l et i m e t h el i n e a rr a n g eo fs t a n d a r dc u r v e c o n t a i n e dt h ec o n c e n t r a t i o no fa r o m ac o m p o u n d si nl i q u o r s m o s to ft h er e c o v e r i e so f a n a l y z e dc o m p o u n d sv a r i e db e t w e e n8 0 a n d12 0 t h er e l a t i v es t a n d a r dd e v i a t i o n sw e r e a l lb e l o w15 t 1 1 es i m i l a rr e s u l t sw e r ef o u n di ns a m p l e s t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h em e t h o d h a dg o o da c c u r a c yw h i c hc a nb es a t i s f i e dw i t ha n a l y t i c a lr e q u i r e m e n to ft h et r a c ee l e m e n t si n l i q u o r i i i 一一 婆壹盔堂亟主堂垡絲塞 t o t a lo f7 9a r o m ac o m p o u n d sw e r eq u a n t i t a t i v ea n a l y z e db yd i r e c ti m m e r s i o ns o l i dp h a s e m i c r o - e x t r a c t i o nf o l l o w e db yg a sc h r o m a t o g r a p h y - m a s ss p e c t r u m ( d i - s p m e - - g c - m s ) a n dh i g h p e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h y ( h p l c ) t h r o u g hq u a n t i t a t i v er e s u l t s ，w ek n e wt h a tt h e a m o u n to fe s t e rc o m p o u n d sw a sm o s ti na l lo ft h ea r o m ac o m p o u n d sa m o n gf e n ，l a o b a i g a n , x j f e n g 1 i q u o r s a n dt h ep r o p o r t i o no fa r o m a t i ca n dp h e n o l i cc o m p o u n d s i nf e n - l i q u o r ( 1 6 8 ) w a st h el a r g e s t t h ec o n t e n to f3 - m e t h y lb u t a n o l ，2 - m e t h y lp r o p a n o l ，e t h y la c e t a t e ，e t h y l l a c t a t ea n da c e t i ca c i dw a sm u c hl a r g e rt h a no t h e ra r o m ac o m p o u n d si nt h et h r e ek i n d so f l i q u o r s i nt r a c ec o m p o u n d s ，1 3 - p h e n y l e t h a n o l ，f u r f u r a la n d7 - n o n l a c t o n eh a dr e l a t i v e l yh i 曲l e v e l si n f e n - l i q u o r a c c o r d i n gt oq u a n t i t a t i v er e s u l t s ，o d o ra c t i v ev a l u e s ( o a v s ) o ft h e s eq u a n t i t a t i v e a n a l y z e da r o m ac o m p o u n d sw e r ec a l c u l a t e d c o m p a r e dw i t ht h e s eo a v s ，w ec a n s e et h a tt h e n u m b e ro fe s t e ra r o m ac o m p o u n d sw a sm o s ta m o n gt h ea r o m a sw h i c ht h ec o n c e n t r a t i o n s w e r eg r e a t e rt h a nt h e i rt h r e s h o l dv a l u e si nl i q u o r s a r o m a t i ca n dp h e n o l i cc o m p o u n d sw e r e f o l l o w e d a l c o h o l sc o m p o u n d sw e r et h i r d t h e s ea r o m ac o m p o u n d sp r e s e n t e df r u i t y ，f l o r a l ， s w e e ta n da l c o h o l i cw h i c hw e r es i m i l a rw i t ha r o m as t y p eo ff e n - l i q u o r a n dt h e yw e r et h e i m p o r t a n ta r o m a so f i t t o t a lo f5 4a r o m ac o m p o u n d sw e r eq u a n t i t a t i v ea n a l y z e db yd i - s p m e - - g c - m sa n d h p l ci nt h es e v e nk i n d so fd i f f e r e n ts t o r a g e - t i m eo r i g i n a lf e n - l i q u o r s t h ea m o u n to ft h e a r o m ac o m p o u n d ss h o w e dd o w n w a r dt r e n di nf e n - l i q u o rw i t ht h ee x t e n s i o no fs t o r a g et i m e b e c a u s eo ft h eh y d r o l y s i sa n dv o l a t i l i z a t i o n ，t h ea m o u n t so fe s t e r sd e c l i n e ds i g n i f i c a n t l yi n l i q u o r s m 1 i l et h eo r g a n i ca c i d sa n da l c o h o l si n c r e a s e ds l i g h t l yw i t ht h ee x t e n s i o no fs t o r a g e t i m e n l ep e r c e n t a g eo fa r o m a t i ca n dp h e n o l i cc o m p o u n d sc o m e n tw i t ht o t a la m o u n t i n c r e a s e d8 6 8t i m e s w h i c hs h o w e do b v i o u s l yi n c r e a s et e n d e n c y i tm a y b ep l a y e dav e r y i m p o r t a n tr o l ei ns t o r a g ea n da g i n go ff e n l i q u o r o a vv a l u e so fe s t e r sw e r et h el a r g e s t ，a n d e t h y lo c t a n o a t ew a st h el a r g e s ti na l lo ff e n - l i q u o r sw h i c h h a dt h ed i f f e r e n ts t o r a g e t i m e a n d t h en u m b e ro fa r o m ac o m p o u n d sw h i c ho a vv a l u ew a sg r e a t e rt h a n1 0 0w a sm o s t a r o m a t i ca n dp h e n o l sc o m p o u n d sw e r ef o l l o w e d t h e s et w ot y p e so fs u b s t a n c e sw e r e p r o m i n e n ti nf e n l i q u o r t h r o u g hd i l u t i o na n a l y s i so ft h ee x t r a c t i o no fa r o m ac o m p o n e n t so ff e n - l i q u o r ，w ec o u l d k n o wt h ep h e n o l i ca n da r o m a t i cc o m p o u n d sh a dt h el a r g e s tf l a v o rd i l u t i o n ( f d ) v a l u e s t h e yw e r e t h em o s ti m p o r t a n ta r o m ac o m p o u n d si nf e n l i q u o r c o m p r e h e n s i v ea n a l y s i so fq u a l i t a t i v e ， q u a n t i t a t i v e ，a n dt h et h i n g sd u r i n gs t o r a g e - t i m eo fa r o m a si nf e n - l i q u o r s ，i ts h o w e dt h a t p h e n y l a c e t a l d e h y d e ，4 - e t h y lg u a i a c o l ，e t h y lb e n z e n e a c e t a t e ，2 - p h e n y l e t h y la c e t a t e ，1 3 - p h e n y l e t h a n o l ，e t h y lo c t a n o a t e ，e t h y la c e t a t e ，3 - m e t h y lb u t a n o l ，2 - m e t h y lp r o p a n o la n d1 - o c t a n o l m a d eg r e a tc o n t r i b u t i o n s t h e yw e r et h ec h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o u n d so ff e n l i q u o r k e y w o r d s ：f e n - l i q u o r ；l a o b a i g a n l i q u o r ；x i f e n g l i q u o r ；g a sc h r o m a t o g r a p h y o l f a c t o m e t r y ； d i r e c ti m m e r s i o ns o l i d p h a s em i c r o - e x t r a c t i o n ；g a sc h r o m a t o g r a p h y m a s ss p e c t r u m ； c h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o u n d s ；o d o ra c t i v ev a l u e s i v 獨創(chuàng)性聲明 本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進行的研究工作及取 得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文 中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含本人為獲得江南 大學(xué)或其它教育機構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料與我一同工作的同志 對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。 關(guān)于論文使用授權(quán)的說明 本學(xué)位論文作者完全了解江南大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定： 江南大學(xué)有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允 許論文被查閱和借閱，可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫 進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存，匯編學(xué)位論文， 并且本人電子文檔的內(nèi)容和紙質(zhì)論文的內(nèi)容相一致。 保密的學(xué)位論文在解密后也遵守此規(guī)定。 簽名：魚墨迄導(dǎo)師簽名： 第一章緒論 1 1 立題的背景和意義 第一章緒論 白酒，又稱燒酒，它是以糧谷為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、 蒸餾、貯存、勾兌而制成的中國傳統(tǒng)的蒸餾酒。中國白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、 無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲后余香，回味悠久，是中華民族歷 史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)物，在千百年的發(fā)展中，白酒已經(jīng)融入到了歷史的精髓之中，深受國內(nèi) 外消費者的普遍青睞，并與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列為世界上著名 的六大蒸餾酒。 白酒的香型就是由于生產(chǎn)工藝不同所形成的不同香味成分而產(chǎn)生出的典型風(fēng)味。按 目前公認的白酒香型分類，白酒可分為“四大香型、六小香型即醬香型、濃香型、清 香型、米香型、鳳型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型和董型( 藥香型) 。眾所周知， 白酒的主要成分是乙醇和水( 占總量的9 8 一9 9 ) ，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種 類眾多的微量有機化合物( 占總量的1 2 ) 作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻是決定白 酒香氣、口感和風(fēng)格的關(guān)鍵【l ，2 1 。這些微量成分是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，它們 以一定的比例共存于酒體中，互相配合、補充、襯托和制約，發(fā)揮各自的特點形成不同 香型和不同風(fēng)格的白酒。 清香型是以潔凈容器( 陶壇、木板、水泥池等) 為發(fā)酵池，清蒸清入或混入為主的 發(fā)酵工藝釀制而成的酒。清香型白酒是個大門類白酒類型，派生出大曲汾酒、小曲汾酒、 二鍋頭型等等，而汾酒是其最典型的代表。清香型白酒在白酒中因風(fēng)格清雅，味醇厚爽 暢，相對較清潔衛(wèi)生安全舒適，過去曾盛銷于華北、西北、東北、華東北部、華中北部 廣大地區(qū)。上世紀(jì)7 0 年代前，其市場占有率占全國白酒7 5 以上，可以說清香型白酒 有著悠久而且輝煌的歷史，特別是其代表作汾酒，因加工技藝是一清到底的清楂法， 過去顯赫一時。 汾酒具備較多優(yōu)勢【3 j ，如：發(fā)酵周期短，貯酒時間短，生產(chǎn)成本低，資金周轉(zhuǎn)快， 生產(chǎn)廠家多；因為使用清茬曲，原料出酒率高，節(jié)約糧食，符合產(chǎn)業(yè)政策；采用地缸、 低溫發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；酒的組成成分簡單，口味醇和、綿甜，適合現(xiàn)代飲用者的口 感與保健要求；其酒無特殊氣味，是生產(chǎn)藥酒、功能性白酒最好的基酒；經(jīng)改造后容易 與國外飲用要求接軌，進入國際市場的難度比其他香型的小。 汾酒有著輝煌的過去和眾多的優(yōu)勢，但是近年來，由于種種原因，其市場占有率正 在逐漸減小，雖然廠家積極采取各種措施，提高其酒的市場占有率，然而，情況雖有好 轉(zhuǎn)但依舊起色不大，其中很重要的原因就是相對于濃香型、醬香型白酒，汾酒近年來在 技術(shù)上并未有什么重大突破。 就其對微量成分的剖析來說，雖汾酒的主體香味成分是乙酸乙酯早有定論，到目前 為止，中國白酒中已經(jīng)檢測到的微量成分已經(jīng)超過3 0 0 種，而8 0 年代對汾酒的微量成 分檢測只有2 0 4 種，且定性檢測多、定量檢測少，特別是對汾酒起到重要呈味作用的脂 婆亙盔堂堡主堂垡壘塞 肪酸類，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的檢測為空白，且檢測結(jié)果與品評結(jié)果未能 結(jié)合，所以很難找到汾酒的各種微量成分之間量比關(guān)系，也就很難定義汾酒白酒的特征 性微量成分，而對于汾酒香氣、口感和風(fēng)格有決定作用的特征風(fēng)味物質(zhì)的定義更是難上 加難【4 】，這都要求我們要進一步深入的研究汾酒。 香氣是白酒的一個產(chǎn)品屬性，對白酒來說非常重要，因此，對汾酒的香氣物質(zhì)做一 個全面、系統(tǒng)而又深入的研究是非常必要的，同時明確汾酒的特征性香氣物質(zhì)，定量出 其特征香氣物質(zhì)在酒中的量比關(guān)系對汾酒來說是急需解決的問題，是其取得突破性進展 的基礎(chǔ)。 因此我們有必要利用先進的風(fēng)味分析方法和檢測手段用于汾酒的分析，加強對汾酒 的香氣物質(zhì)的研究，剖析這些成分，弄清它們對汾酒作用，將有助于解決困擾汾酒甚至 是清香型白酒行業(yè)中眾多技術(shù)難題，對推動清香型白酒的發(fā)展有十分重要的意義。 1 2 國內(nèi)外研究進展 1 2 1白酒香味物質(zhì)研究進展 白酒是谷物發(fā)酵后的蒸餾酒，歷史悠久，研究白酒中的風(fēng)味物質(zhì)的研究，一直是 白酒界中重要的課題。白酒的研究始于上世紀(jì)3 0 年代，而作為白酒的重要組成物質(zhì)一 一微量成分在6 0 年代以前開始進展起來。而對白酒香氣、口感和風(fēng)格起關(guān)鍵性作用的 香味成分的研究在6 0 年代中期由于氣相色譜的普及使用，白酒香味成分的研究，從定 性到定量，由低沸點到高沸點的香氣成分，由酸、酯逐步發(fā)展到醇、醛、酮等各種組分， 由脂肪族化合物到芳香族化合物逐漸深入的開展起來。在應(yīng)用色譜分析技術(shù)剖析和研究 白酒的香味成分取得了突破性進展的基礎(chǔ)上，8 0 年代開始了毛細管色譜分析和色質(zhì)聯(lián)用 技術(shù)的應(yīng)用，對白酒香味組分的深入剖析和研究又是一個新的里程碑。隨著分析檢測技 術(shù)、風(fēng)味化學(xué)技術(shù)以及生物工程技術(shù)的發(fā)展，我們對白酒的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成的認識也在逐 步加深。 白酒的風(fēng)味成分是構(gòu)成白酒香味和風(fēng)格的重要物質(zhì)，白酒的香味成分由許多單體成 分組成，根據(jù)這些香味物質(zhì)的化學(xué)屬性不同，可以將酒中的香味成分分為醇類( a l c o h o l s ) 、 醛類( a l d e h y d e s ) 、酸類( a c i d s ) ，酯類( e s t e r s ) ，酮類( k e t o n e s ) ，內(nèi)酯類化合物( 1 a c t o n e s ) ，硫 化物( s u l f u rc o m p o u n d s ) ，縮醛類化合物( a c e t a l s ) ，吡嗪類化合物( p y r a z i n e s ) ，呋喃類化合 物( f u r a n s ) ，芳香族化合物( a r o m a t i cc o m p o u n d s ) ，以及其它化合物 2 1 。醇類中除乙醇外， 最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇， 屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的 作用，醇類物質(zhì)還是酯類物質(zhì)的前驅(qū)物。醛類物質(zhì)也是構(gòu)成白酒香味成分的重要香味物 質(zhì)，醛類物質(zhì)有著愉快的青草味，有些醛類也是縮醛類的前驅(qū)物質(zhì)。酸類主要是乳酸、 乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味，是影響口味的主要因素，酒中 酸含量不足是造成后味寡淡的主要原因，酸類物質(zhì)也是酯類物質(zhì)的前驅(qū)物。酯類是具有 芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己 酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酮類物質(zhì)的香氣綿柔細膩，一般 2 蔓= 至鱉堡 在白酒含量為痕量，卻有著愉快的香氣。內(nèi)酯類化合物香氣描述為堅果香，焙烤香等， 香氣愉快?？s醛類化合物在白酒中屬乙縮醛最多，它賦予白酒清香柔和感。吡嗪類化合 物也是構(gòu)成白酒的一重要香味成分，主要是四甲基毗嗪、三甲基毗嗪和2 , 6 一二甲基吡嗪 等，具有愉快的焙烤香。呋喃類物質(zhì)在白酒中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特 征成分之一。芳香族化合物包括4 乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等，是醬香型 白酒的重要香味成分，b 苯乙醇在白酒體現(xiàn)出峰蜜香、玫瑰香。 1 9 6 3 年，遼寧省錦州試點首先在工廠里應(yīng)用紙層色譜法定性白酒中的酸、酯成分。 1 9 6 4 年，原輕工業(yè)部組織的茅臺、汾酒試點，也采用了采用紙層色譜法定性及半 定量檢出白酒中的酸、酯和芳香族化合物等成分，首次提出了己酸乙酯是濃香型白酒的 主要香味成分，乙酸乙酯是清香型白酒的主體香味成分【l 】。 1 9 8 1 ，江蘇省日用化工研究所和江蘇省食品發(fā)酵研究所與廣東省石灣酒廠合作， 通過填充柱、毛細管柱色譜分析和色、質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，檢測了玉冰燒酒的香味組分1 5 0 種， 其中定性檢出酸類1 0 種、酯類1 9 種、醇類1 1 種、醛類1 1 種及其他4 6 種組分。 19 8 2 年，陜西省輕工業(yè)研究所和西鳳酒廠合作，填充柱、毛細管柱色譜分析和色、 質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對西鳳酒的香味成分進行了較系統(tǒng)的鑒定分析，剖析了8 3 種香味成分。其 中定性5 7 種，并探討了這些香味成分的量比關(guān)系等。 1 2 2 白酒特征香味組分研究進展 白酒香味成分復(fù)雜是眾所周知的事，而這些呈香物質(zhì)的來源，與白酒的生產(chǎn)過程是 離不開的。白酒中香味物質(zhì)的形成，不僅是微生物將淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化而生成醇、 醛、酸、酮、酯等物質(zhì)，同時與釀制過程中的原料選擇、制曲工藝、釀酒操作過程密切 相關(guān)喵1 。不同的白酒所采用的原料和輔料各有差異，而不同的原料的組分也有很大的差 異，這就為白酒香味物質(zhì)提夠了豐富的前驅(qū)物。如大米中富含醇、醛、酮、酸、酯、酚、 內(nèi)酯類、乙縮醛類、呋喃類、吡嗪類、噻吩、噻唑類等化合物；玉米中富含芳香族化合 物；豌豆中富含吡嗪類化合物等。糧谷原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、果膠質(zhì)及 輔料中的木質(zhì)素等成分經(jīng)微生物發(fā)酵后的代謝產(chǎn)物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、 乙酸和高級醇類等來自糧谷中淀粉的降解和轉(zhuǎn)化，高級脂肪酸乙酯來源于糧谷中脂肪酸 的酯化，甲醇由果膠質(zhì)酶解而得，等等。一部分香味成分在曲餅制作過程中產(chǎn)生，另一 部分香味成分則在釀酒過程中形成。相對于同是蒸餾酒的威士忌( w h i s k e y ) 、白蘭地 ( b r a n d y ) 和蘭姆酒( r u m ) 而言，我國的白酒屬多菌種發(fā)酵，微生物包括大曲微生物、窖泥 微生物還有空氣微生物，所以白酒的香味成分是數(shù)量眾多的霉菌、酵母苗和細菌等微生 物綜合作用的結(jié)果【6 j 。這就造就了白酒的香味成分不但種類繁多，含量微少，且每種白 酒中的香味成分的種類和含量都不相同。而且對于某一香味化合物，又有其自己特定的 香味閾值( 人們對某種香味成分能感覺到的最低濃度) ，使其在酒中所呈現(xiàn)出來的香味 又不盡相同。對于某一香氣化合物在酒中所表現(xiàn)出來的香味強度與其香味閾值存在以下 關(guān)系：香味強度= 香味成分的濃度香味閾值。香味成分的濃度和香味閾值的單位都為 m g l 或“g l ?？梢钥闯?，在相同濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大，反之則 小。 3 婆墮丕堂堡主堂垡堡鑾 每種白酒都是由幾百種香味成分組分的集合體，其表現(xiàn)出來的并不是某一化合物的 單體香，而更重要的是其復(fù)合香。而每種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下， 因受濃度、溫度、溶劑等因素的影響，其呈香呈味的特征又不相同。但是每種香型的白 酒都可由其眾多的香味物質(zhì)組成諧調(diào)、豐滿、舒適的酒體，這些微量香味成分之間的相 互復(fù)合、平衡和緩沖作用，就構(gòu)成了不同白酒的典型風(fēng)格【l 】。 含量微少、種類繁多的香味物質(zhì)在每種白酒的酒體中有自己一套既復(fù)雜又微妙的香 和味的關(guān)系，也就是說每種白酒的酒體中的香味成分的種類和量比關(guān)系都是不同的。因 此，明確每種白酒典型風(fēng)格最重要的風(fēng)味構(gòu)成組分，即研究每種白酒的特征性香味組分 是一項非常必要但是難度也很大的工作。雖然如此，在開始對白酒的香味組分研究的同 時，各白酒的特征香味組分和主體香的研究也逐步的開展起來了。 1 9 7 9 年，胡國棟等人用氣相色譜法分析茅臺等酒的揮發(fā)性酚類化合物，共檢出苯酚、 愈創(chuàng)木酚、4 乙基愈創(chuàng)木酚等1 2 種酚類化合物。同時，與其它酒進行對比，證明4 乙 基愈創(chuàng)木酚不是茅臺酒的主體香【7 j 。1 9 8 2 年，貴州省輕工科研所對茅臺酒主體香進行研 究，認為茅臺酒的醬香是“前香“ 和“后香二部份組成的復(fù)合香。“前香“ 以酯類為 主，“后香“ 以酸性物質(zhì)為主，為“空杯留香”的特征成分，對醬香的呈味作用較大【。 由于檢測技術(shù)的發(fā)展，2 0 世紀(jì)9 0 年代，不少白酒廠也開展了特征香味成分的檢測 和確認工作。胡國棟等人分析了8 個有代表性的四特酒酒樣，并采用計算機多變量統(tǒng)計 分析技術(shù)，確認四特酒的香味組分明顯有別于其它種類白酒【8 j 。認為該酒富含低碳數(shù)的 脂肪酸乙酯( 包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯) ；該酒含有多量的正丙 醇，且正丙醇與丙酸乙酯和丙酸之間有良好的相關(guān)性；高級脂肪酸乙酯的含量是其它酒 的一倍。 劉建新等人認為，湘泉酒之所以有別于其它的酒，主要是因為其己酸乙酯、乙酸乙 酯和乳酸乙酯三大酯近乎平行，且具有酯：酸：醇：醛為2 4 ：1 ：0 7 ：0 5 的比例關(guān)系【9 j 。 李大和認為，苯甲醇、p 苯乙醇和3 甲硫基丙醇是豉香型白酒的特征成分【l 引。豉香 型酒中p 一苯乙醇的含量高達1 2 0m g l ，苯甲醇的含量平均達2 7m g l 。 到目前為止，各白酒的特征香味組分已基本上被研究確認，但在研究的眾多的特征 香味組分中，有些物質(zhì)并不是香氣化合物，比如高級脂肪酸的乙酯類化合物，其香味閾 值太大，在酒中并不能體現(xiàn)出香氣，對白酒的整體香氣的貢獻也就微乎其微。因此，雖 然白酒中香味成分種類繁多，但是并不是每種香味成分對白酒的整體香氣都有貢獻，我 們要加深對白酒中的香氣成分的研究，剖析白酒中的各類香氣物質(zhì)對白酒的貢獻程度， 可以提高白酒