食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理-食品飲料.ppt

食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,目的和意義 制定依據(jù)與原則要求 量化評(píng)分表的分類 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表的適用范圍 衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的區(qū)別 衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)在量化分級(jí)管理中所起的作用 量化評(píng)分表的使用說(shuō)明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表）,目的和意義,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度是衛(wèi)生行政部門(mén)根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)情況，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估的原則，將其衛(wèi)生信譽(yù)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同信譽(yù)等級(jí)確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率的一種監(jiān)督方法，它可以在很大程度上解決當(dāng)前衛(wèi)生監(jiān)督力量相對(duì)不足的問(wèn)題，能夠抓住薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)單位，集中進(jìn)行監(jiān)督管理，通過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者的共同作用，對(duì)促進(jìn)食品衛(wèi)生工作的發(fā)展起著重要意義。,制定依據(jù),中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 食品標(biāo)簽通用衛(wèi)生規(guī)范（GB7718） 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范（GBJ73） 各類食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生規(guī)范等,量化評(píng)分表的分類,衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表、集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表、食品添加劑企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表、瓶（桶）裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表、食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表） 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表、食品經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表、食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表),餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表的適用范圍,大中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè) 小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè) 學(xué)校集體食堂,衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的區(qū)別,衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)主要是對(duì)食品衛(wèi)生管理、布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)； 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)除了對(duì)衛(wèi)生許可審查的項(xiàng)目仍然需要進(jìn)行量化評(píng)價(jià)外，還要對(duì)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)情況、從業(yè)人員的實(shí)際衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程等方面進(jìn)行量化評(píng)分。,衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)在量化分級(jí)管理中所起的作用,根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論； 根據(jù)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查的平均情況綜合評(píng)價(jià)，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)； 根據(jù)不同信譽(yù)等級(jí)確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率。,大、中、小型餐飲業(yè)的分類：,大型餐飲業(yè)指500個(gè)客座以上的餐飲單位； 中型餐飲業(yè)指500個(gè)客座以下、40個(gè)客座以上的餐飲單位； 小型餐飲業(yè)指40個(gè)客座以下的餐飲單位。,量化評(píng)分表使用說(shuō)明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表）,（一）衛(wèi)生管理（15分） 1、法律依據(jù)： 食品衛(wèi)生法第十八條、第二十六條 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第六條、第七條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條、第二十四條、第二十六條 2、評(píng)分項(xiàng)目： 制度（10分） 管理人員（5分） 證件（）,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度包括,（1）食品原料采購(gòu)索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購(gòu)、合同供貨、質(zhì)量要求等）； （2） 庫(kù)房管理（感官檢查等入庫(kù)驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲(chóng)劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度； （3） 食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制； （4） 粗加工管理、烹調(diào)加工管理、點(diǎn)心制作管理、涼菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、燒烤制作管理、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；,續(xù),（5）餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制；衛(wèi)生間管理制度和崗位責(zé)任制； （6）從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度； （7）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、衛(wèi)生習(xí)慣等）管理制度； （8）衛(wèi)生檢查、獎(jiǎng)懲等制度； （9）其它相關(guān)衛(wèi)生管理制度。 帶項(xiàng)為主要衛(wèi)生管理制度。,衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的主要職責(zé),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī) 建立企業(yè)內(nèi)部各規(guī)章制度,采購(gòu)人員的基本要求,必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題； 在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按食品衛(wèi)生法第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購(gòu)進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品； 采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單； 掌握必要的感官檢驗(yàn)方法。,“索證”時(shí)應(yīng)注意以下三個(gè)問(wèn)題：,看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無(wú)偽造、涂改等破綻； 看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致； 發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。,食品庫(kù)房管理衛(wèi)生要求：,設(shè)專人管理，建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度； 各類食品必須分開(kāi)存放； 食品應(yīng)與地面、墻壁保持一定距離； 庫(kù)存食品必須定期檢查； 倉(cāng)庫(kù)必須定期打掃； 庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品，不存放腐敗變質(zhì)的食品。,食品添加劑的管理,必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 食品添加劑的使用要有嚴(yán)格的計(jì)算和稱量； 糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝； 不使用外包裝未注明“品名、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、生產(chǎn)日期以及食品添加劑字樣”的食品添加劑等。,粗加工的衛(wèi)生要求：,不得將食品原料放在地面進(jìn)行挑選、沖洗； 肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開(kāi)使用； 各類水池應(yīng)有標(biāo)識(shí)； 蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工； 禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。,烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求：,原料要新鮮； 食品必須徹底加熱（中心溫度必須達(dá)70 以上）； 生熟要分開(kāi)（包括食品、容器、用具等）； 熱菜儲(chǔ)存溫度要合適（10 以下 60 以上） ； 注意剩菜飯的處理（妥當(dāng)存放，徹底加熱）。,面點(diǎn)加工衛(wèi)生要求,原料必須新鮮； 西點(diǎn)制作使用一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒； 各種設(shè)備（如絞肉機(jī)、絞面機(jī)等）應(yīng)保持清潔。,加工冷葷必須達(dá)到“五?！钡募庸l件,專人：固定的師傅專門(mén)加工冷菜； 專室：專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口，裝有空調(diào)，把室溫控制在25以下； 專用工具：配備專用的刀、砧板、盤(pán)、盆、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用； 專用消毒設(shè)備：設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒； 專用冷藏設(shè)備：設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料。,個(gè)人衛(wèi)生要求,勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡； 上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中； 時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨； 不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。,從業(yè)人員健康檢查和患病調(diào)離有關(guān)要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。,當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：,腹瀉； 手外傷、燙傷； 皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發(fā)熱； 嘔吐。,量化評(píng)分表使用說(shuō)明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表）,（二）建筑與布局（50分） 1、法律依據(jù)： 食品衛(wèi)生法第八條第（二）、（三）款 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第十四條第（一）款 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范（JGJ64-89） 學(xué)校食堂與集體用餐管理規(guī)定第五條、第六條第（一）款 2、評(píng)分項(xiàng)目： 選址（） 面積（10分） 建筑材料（裝修）（12分） 流程布局（ ）初加工間（15分）、烹調(diào)間（14分）、餐具洗消間（5分）、餐廳（4分）,建筑與布局,（1）選址：周圍無(wú)污染源，地勢(shì)高于暴露的垃圾堆、垃圾場(chǎng)、坑式廁所、糞池并距離上述污染場(chǎng)所25米以上，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好；食品加工經(jīng)營(yíng)和就餐場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物。 （2）面積：餐飲業(yè)總面積與設(shè)置的座位、加工食品的品種及數(shù)量相匹配，廚房（指切配與烹飪操作場(chǎng)所）使用面積不小于8平方米，餐廚比為加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的比例，比值不小于1：2，加工場(chǎng)所包括加工用房（含粗加工、配餐、燒烤、烹調(diào)等操作間或區(qū)域及供應(yīng)冷菜、裱花等專間）、餐具洗消保潔間、庫(kù)房、更衣室等輔助用房；就餐場(chǎng)所每個(gè)座位平均占地面積應(yīng)在1平方米以上。,續(xù),（3）建筑材料： 地面：防滑、防滲、易清洗、1%坡度、地漏排水、地溝應(yīng)有防鼠柵欄。 墻面：1.5米以上瓷磚墻裙（或同等材料鋪設(shè)亦可）。 天花板：防霉涂料。 各食品制作專間墻裙到頂，安裝無(wú)毒、不滲水、易于清洗的吊頂天花。 粗加工間、餐具洗消間和廚房排水渠表面平整，設(shè)有隔渣柵，專間設(shè)置暗渠。,續(xù),（4）流程布局： 供餐食品的加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)-半污染區(qū)-潔凈區(qū)的加工順序； 生熟食品之間、食品與非食品之間存放場(chǎng)所無(wú)交差。出菜通道與回收通道分開(kāi)（經(jīng)營(yíng)單一品種的除外）,續(xù),（5）粗加工間（區(qū)域） 餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置初加工場(chǎng)所，大型餐飲業(yè)（500個(gè)客座以上）和學(xué)校（集體）食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間，一般餐飲業(yè)（500個(gè)客座以下）應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的粗加工區(qū)域； 食品原料清洗工序應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的洗滌場(chǎng)所，分別設(shè)置洗滌間（區(qū)）和洗滌池； 操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標(biāo)明。,續(xù),（6）烹調(diào)間 餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)烹調(diào)加工場(chǎng)所，大型餐飲業(yè)（500個(gè)客座以上）和學(xué)校（集體）食堂應(yīng)設(shè)烹調(diào)間，一般餐飲業(yè)（500個(gè)客座以下）應(yīng)在加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶、使用燃?xì)饣蛉加驮罹撸苊夥蹓m污染食品； 排煙排氣裝置與爐臺(tái)大小相適應(yīng)，排煙通風(fēng)狀況良好； 配料操作臺(tái)面積與烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要； 點(diǎn)心制作應(yīng)設(shè)置與濕點(diǎn)制作分開(kāi)的干點(diǎn)制作專間，有獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)）和點(diǎn)心存放間（區(qū)、柜），有足夠的食品冷藏設(shè)施。,續(xù),（7）洗消間（區(qū)域） 大型餐飲業(yè)（500個(gè)客座以上）應(yīng)設(shè)置餐用具洗消、保潔間，一般餐飲業(yè)（500個(gè)客座以下）應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐用具洗消、保潔區(qū)域； 采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔； 采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置洗、消、沖三聯(lián)池； 餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要； 配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會(huì)需要）相適應(yīng)的餐具保潔柜（區(qū)），保潔間（區(qū)），環(huán)境整潔。,續(xù),（8）餐廳 要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施； 環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的餐飲具保潔柜。,量化評(píng)分表使用說(shuō)明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表）,（三）食品貯存（16分） 評(píng)分項(xiàng)目： 采購(gòu)索證、臺(tái)帳制度（） 倉(cāng)庫(kù)要求（14分） 冷藏設(shè)施（2分）,食品貯存,（1）采購(gòu) 定型包裝食品成批進(jìn)貨的應(yīng)向供貨單位索取本批次檢疫證明（或驗(yàn)單）、供貨單位衛(wèi)生許可證； 定型包裝食品小批量進(jìn)貨應(yīng)檢驗(yàn)包裝是否完好、標(biāo)簽是否符合要求、是否有衛(wèi)生許可證，并索取購(gòu)物發(fā)票； 散裝商品應(yīng)專人定點(diǎn)采購(gòu)，供貨者應(yīng)有衛(wèi)生許可證，并索取購(gòu)物發(fā)票； 非定型包裝食品應(yīng)有感官檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度 所有貨物應(yīng)有驗(yàn)收入庫(kù)登記，建立臺(tái)帳，所建立好的臺(tái)帳應(yīng)保留貨物用完后3-7天。,續(xù),（2）倉(cāng)庫(kù)（原料庫(kù)）要求 大型餐飲業(yè)（500個(gè)客座以上）應(yīng)分別設(shè)置主、副食庫(kù)房，一般餐飲業(yè)（500個(gè)客座以下）的原料庫(kù)房應(yīng)分別設(shè)置主、副食區(qū)域； 食品與非食品分庫(kù)存放，食品庫(kù)不得存放殺蟲(chóng)劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)； 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)有離地的物品存放層架，配置與庫(kù)房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。自然通風(fēng)，通風(fēng)面積與地面面積之比不得小于1：16，窗戶進(jìn)風(fēng)口距地面2米以上。,續(xù),（3）冷藏設(shè)施 配備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應(yīng)（足量）的冰箱（柜）以及大型宴會(huì)聚餐食物留樣冰箱，冰箱或冰柜標(biāo)明生、熟、半成品用途； 熟食間、配餐間、裱花間冰箱（柜）應(yīng)專用； 冷藏庫(kù)裝有溫度顯示裝置，冰箱內(nèi)配有溫度劑。,量化評(píng)分表使用說(shuō)明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表）,（四）衛(wèi)生設(shè)施（42分） 評(píng)分項(xiàng)目： 三防設(shè)施（10分） 更衣室（場(chǎng)所）（10分） 衛(wèi)生間（15分） 廢棄物存放（7分） 加工用水（）,衛(wèi)生設(shè)施,（1）三防設(shè)施 非長(zhǎng)年使用空調(diào)的加工場(chǎng)所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗，與外界相通的門(mén)安裝有風(fēng)簾或紗門(mén)； 庫(kù)房及與外界直接相通的木制門(mén)，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入。 （2）更衣室或場(chǎng)所 大型餐飲業(yè)（500個(gè)客座以上）廚房應(yīng)設(shè)置與員工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并配有相應(yīng)的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施； 一般餐飲業(yè)（500個(gè)客座以下）設(shè)有更衣場(chǎng)所，有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設(shè)施。,續(xù),（3）衛(wèi)生間 必須設(shè)于食品加工場(chǎng)所之外，為水沖式； 衛(wèi)生間的門(mén)不得與食品加工場(chǎng)所直接相通； 設(shè)有流動(dòng)水的洗手設(shè)備。 （4）廢棄物存放 各場(chǎng)所配備有蓋的密閉容器 食品加