兒童營養(yǎng)與食品安全.ppt

兒童營養(yǎng)與食品安全,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所,2,2019年6月11日，北京的國二招迎賓樓衛(wèi)生部、商務(wù)部和聯(lián)合國各機構(gòu)聯(lián)合召開召開“中國婦幼營養(yǎng)與食品安全聯(lián)合項目啟動會議”代表衛(wèi)生部、兒基會、教科文組織、營養(yǎng)食品所作報告AdvocacyandComm.forImprovedNutrition,Foodsecurity對個體而言,攝入量達到EAR水平時可以滿足自身50%需要,缺乏的可能性為50%。,6,7,推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake,RNI）,相當(dāng)于傳統(tǒng)推薦每日攝入量(RDAs)，是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量目標.是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中大多數(shù)人(97-98%)個體的需要。長期攝入RNI水平,可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?RNI=EAR+2SD,7,8,適宜攝入量（AdequateIntake,AI）,在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。高于RNI,不如RNI精確。嬰兒期為AI,8,9,可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL),UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量.這個量對一般人群中幾乎所有個體都不致于損害健康。當(dāng)攝入量超過UL而進一步增加時，發(fā)生毒副作用的危險性增加.,9,10,缺乏,毒副作用,RNI,攝入量,營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性,(AI),10,11,營養(yǎng)素分類,能量宏量營養(yǎng)素(產(chǎn)能營養(yǎng)素):蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖類)微量營養(yǎng)素:礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素),維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)其他膳食成分:膳食纖維,水等,11,12,小兒能量代謝特點及供給量1小兒能量代謝特點,12,13,使一個能量需要較低的個體也不會因為攝入RNI水平而有害,但經(jīng)常攝入超過需要的能量則會導(dǎo)致肥胖。能量的單位：1kcal=4.184kJ,14,蛋白質(zhì)protein,必需氨基酸:包括組氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,色氨酸及纈氨酸9種人體不能合成或合成遠不能供應(yīng)需求.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):所含必需氨酸的模式(種類和量)與體蛋白相似.,13,14,15,主要來源:,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源于動物蛋白質(zhì)和大豆非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):植物蛋白質(zhì),15,16,需注意問題,1）蛋白質(zhì)種類:動物蛋白質(zhì)1/2以上2)提高PRO利用率合理搭配：PRO互補作用(大米等賴氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆相反；動植物混合食用）加工:加熱發(fā)酵,16,17,脂類,脂類,脂肪（甘油三酯）,類脂(磷脂和固醇類),17,17,18,多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸飽和脂肪酸,脂肪酸,n-6多不飽和脂肪酸:亞油酸花生四烯酸(AA)前列腺素2,n-3多不飽和脂肪酸：亞麻酸EPA、DHA,EPA、DHA包括二十碳五烯酸（EPA,C20:5）和二十二碳六烯酸（DHA,C22:6），對嬰兒營養(yǎng)有重要作用。-3多不飽和脂肪酸對腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要,18,19,脂肪AIs,脂肪能量占總能量的百分比脂肪n-6/n-3045504:10.535404:12303546:17253046:1成人203046:1,膳食亞油酸占膳食能量的3%-5%,亞麻酸占膳食能量的0.5%-1%，EPA、DHA占總能量的0.5%。,19,19,20,碳水化合物AIs,分類:單糖,寡糖和多糖AIs:占總能量的(30，動物性脂肪占50以上油脂和動物性食物攝入過高膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降結(jié)果：能量過剩，體重超重日漸突出；慢性病發(fā)病率明顯增加（心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等）,37,38,3）食品衛(wèi)生問題普遍，有待改善食物中毒時有發(fā)生學(xué)生午餐質(zhì)量學(xué)生早餐就餐率學(xué)生課間餐有無必要？4）父母重視營養(yǎng)，但觀念有誤急功近利誤信廣告,38,39,早餐質(zhì)量是目前學(xué)生營養(yǎng)方面一個較突出問題。早餐是一天能量和營養(yǎng)素的重要來源，每天吃早餐是世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的一種促進健康的行為。,39,40,早餐現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)：目前學(xué)生每天食用早餐的就餐率僅為74%-88%。調(diào)查學(xué)生不吃早餐的原因：一是沒有食欲，不想吃早餐”。二是沒有足夠的時間。三是家長沒時間做。8-15%學(xué)生的早餐是在上學(xué)路上買著吃，隨意性大，不衛(wèi)生。,40,41,中國兒童生長發(fā)育現(xiàn)狀,從“綠豆芽”體型逐步提高的身體充實度，BMI指數(shù)逐步上升前進中存在的問題生理機能發(fā)育呈停滯態(tài)勢,41,42,中國兒童生長發(fā)育現(xiàn)狀,肺活量、握力沒有隨體格發(fā)育水平的提高而增長肺活量/體重指數(shù)均值大幅下降城男65.6(1979年)降至57.6(2000年)城女58.6降至51.7鄉(xiāng)男65.5降至59.2鄉(xiāng)女58.4降至51.0,42,43,中國兒童生長發(fā)育現(xiàn)狀,運動素質(zhì)指標全面下降50米跑立定跳遠耐力跑（800m、1000m）循環(huán)、呼吸和肌肉功能的綜合反映,43,44,兒童營養(yǎng)促進策略,1.抓好五期營養(yǎng)喂養(yǎng)工作，打好基礎(chǔ)孕前營養(yǎng)準備孕期營養(yǎng)監(jiān)測哺乳期：液體（乳類母乳喂養(yǎng)）嬰幼兒期：泥糊狀兒童青少年期：固體良好飲食行為的培養(yǎng),44,45,兒童營養(yǎng)促進策略,2.科學(xué)合理的營養(yǎng)補充持續(xù)攝取，均衡補充生理劑量，生理途徑防止過量（中毒）營養(yǎng)宣教、膳食指南的推廣,45,46,維生素A20世紀90年代中國兒童發(fā)展規(guī)劃綱要提出：進一步防治維生素A缺乏病,建議提倡母乳喂養(yǎng)，生后2周起開始補充VA。人工喂養(yǎng)的嬰兒要注意補充，及時添加輔食，尤期是早產(chǎn)兒。新生兒體內(nèi)VA儲存量只有成人的1/10，早產(chǎn)兒更低。,46,47,維生素A,建議多吃富含VA的食物，建議兒童每天膳食VA中1/31/2以上來自動物性食物。同時攝入VE、C等抗氧化劑，增強VA的穩(wěn)定性。不要短期內(nèi)大量攝入VA補充劑（2000ug）。,47,48,維生素D,建議乳類含VD量少，母乳中VD含量僅0.5ug/L。因此母乳喂養(yǎng)兒要及時補充魚肝油、蛋黃、肝泥等富含維生素D的輔食，并經(jīng)常參加戶外活動接受陽光照射。從生后2周起即可逐步添加含VD的制劑。不要短期內(nèi)大量攝入VD補充劑（20ug/d）。,48,49,維生素B1,維生素B1缺乏較嚴重母乳中含量不多(150ug/L),遠低于牛奶（400ug/L）。近年來由于主食攝入減少，谷物加工過精，母乳中的VB1的濃度還有下降趨勢。食物加工過程中也會損失VB11080，牛奶加熱損失1030,49,50,維生素B1,建議及時添加VB1制劑，多吃粗糧、雜糧.改進不良淘米、煮飯習(xí)慣：淘米不要過度，煮粥不能加堿避免吃生魚片（含硫胺素酶），攝入大量碳水化合物者也應(yīng)每日另外補充VB1.,50,51,維生素C,維生素C的缺乏可能原因：不吃或少吃新鮮蔬菜，以水果或果汁代替蔬菜。每100克以下食物中含維生素C量：辣椒80mg，韭菜56mg，梨4mg，香蕉6mg，柑桔/檸檬/鮮棗含維生素C較多,51,52,維生素C,亞臨床缺乏：不明原因的疲勞感，煩躁不安免疫機能降低影響鐵的吸收最佳吸收比例：維生素C:鐵2:1（分子比）或6.3:1（重量比）,52,53,維生素C,建議孕婦、乳母應(yīng)多吃新鮮水果和蔬菜，鼓勵母乳喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)兒應(yīng)及時添加富含VC的輔食或維生素制劑。多吃富含VC的新鮮蔬菜和水果，動物性食品不是VC的良好來源。,53,54,鐵,鐵缺乏是我國及世界范圍最常見的營養(yǎng)缺乏病。我國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992年）表明，以鐵缺乏為主的貧血患病率平均在20。其中兒童的患病率更高。,54,55,鐵,建議由于母乳含鐵較少，嬰兒34個月起添加含鐵豐富的食物經(jīng)常吃含鐵豐富的食物，如：動物血、肝臟、大豆、黑木耳等。理想的食物不僅要含鐵豐富，而且鐵質(zhì)容易吸收。同時補充維生素C有利于鐵的吸收。,55,56,鈣,鈣缺乏是較常見的營養(yǎng)性疾病。兒童缺鈣時常伴隨蛋白質(zhì)和VD的缺乏，可引起生長遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良、骨骼變形，發(fā)生佝僂病、牙齒發(fā)育不良易患齲齒等。,56,57,鈣,建議多吃含鈣豐富的食物，保證兒童每天喝200400ml牛奶,多吃小魚小蝦、硬果類、豆類食物。同時攝入適量的蛋白質(zhì)和VD有利于鈣的吸收。植酸、草酸、膳食纖維、激素等不利于鈣的吸收，避免同時攝入。多進行戶外運動。,57,58,你給孩子喝什么飲料?,58,59,嬰幼兒膳食指南對婦幼工作人員；,59,60,教育孩子拒絕美艷食物的誘惑,60,61,61,62,62,63,怎樣培養(yǎng)孩子吃蔬菜水果？,63,64,易致孩子性早熟的食物,可入藥的大補類食品：包括冬蟲夏草、人參、黃芪、沙參、蜂皇漿等。來自飼養(yǎng)場的禽肉。反季節(jié)蔬菜和水果。油炸類食品，特別是炸雞、炸薯條和炸薯片。某些針對兒童市場的標榜“長高長壯”的補劑和口服液。,64,65,影響兒童智力發(fā)育的食物,含鉛食物：會損傷大腦引起智力低下。如爆米花，皮蛋等含鋁食物：人體每天攝鋁量不應(yīng)超過60毫克，一天吃12兩油條就超量，經(jīng)常使用鋁鍋炒菜，鋁壺?zé)_水含過氧脂質(zhì)的食物：使人體內(nèi)某些代謝酶系統(tǒng)遭受損傷，促大腦早衰或癡呆。主要有油溫在200以上的煎炸類食品及長時間曝曬于陽光下的食物，如熏魚、燒鴨、燒鵝等。其它如魚干、腌肉及含油脂較多的食品在空氣中都會發(fā)生哈喇而產(chǎn)生過氧脂質(zhì)。這些食物，寶貝以不吃或少吃為好。含糖精、味精較多的食物：周歲以內(nèi)的嬰兒禁食。過咸食物：人體對食鹽的生理需要極低，習(xí)慣吃過咸食物的人，不僅會引起高血壓、動脈硬化等癥，還會損傷動脈血管，影響腦組織的血液供應(yīng)，使腦細胞長期處于缺血缺氧狀態(tài)而智力遲鈍，記憶力下降，甚至過早老化。,65,66,新編健康飲食歌,玲瓏塔，有五層，膳食寶塔記心中；講平衡，食多樣，谷類為主搭粗糧；菜果蔬，綠紅黃，白薯土豆多嘗嘗；魚肉蛋，要適量，雞鴨魚蝦比肉強；喝牛奶，飲豆?jié){，奶豆制品保健康；鹽六克，油半兩，飲食清淡壽命長；勤活動，常喝水，控制體重免肥胖；把煙戒，將酒限，寶塔讓您身體??！,66,67,二、食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范介紹及要點解讀,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所,68,衛(wèi)生部文件2019年12月18日2019年5月1日起實施,69,根據(jù)食品安全法規(guī)定，衛(wèi)生部正在組織修訂預(yù)包裝食品標簽通則（GB7718-2019）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB13432-2019），將食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范修訂為預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽安全標準。,70,核心部分表格名稱/含量,71,什么是營養(yǎng)成分表？,根據(jù)規(guī)范，營養(yǎng)標簽包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)成分表是標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。是食品營養(yǎng)標簽的基本內(nèi)容，是營養(yǎng)聲稱和功能聲稱的前提。,72,營養(yǎng)成分表,核心營養(yǎng)成分,宜標示的成分,可標示的成分,占NRV百分比,每份或每100g(ml)的含量,表達單位數(shù)值修約允許誤差,73,營養(yǎng)成分表,營養(yǎng)成分要用規(guī)范的定義和用語要按規(guī)定的順序標列明確哪些是強制標示的，哪些是自愿的數(shù)據(jù)標示數(shù)值標示標示單位注意分析方法的適用性修約0標示允許誤差NRV%,74,營養(yǎng)成分的定義,營養(yǎng)成分（nutritionalcomponents）指食品中具有的營養(yǎng)素和有益成分。包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。營養(yǎng)素(nutrients)指食品中具有特定生理作用，能維持機體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì),缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。,75,營養(yǎng)成分的標示順序及格式,能量蛋白質(zhì)脂肪-飽和脂肪(酸)-不飽和脂肪(酸)-反式脂肪(酸)膽固醇碳水化合物-糖膳食纖維-可溶性膳食纖維-不溶性膳食纖維鈉,鈣維生素A其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、生物素和膽堿；其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。,為統(tǒng)一標示格式和方便消費者，營養(yǎng)成分表的成分應(yīng)按照以下順序排列。當(dāng)缺少項目時，依序上移。,76,能量及核心營養(yǎng)成分：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉宜標示的營養(yǎng)成分：飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣、維生素A其他營養(yǎng)成分：其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、生物素和膽堿；其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。,77,獲得數(shù)據(jù)主要方法,計算根據(jù)原料的成分數(shù)據(jù)計算根據(jù)食物成分表2019計算,通過實際檢測結(jié)果,78,兩種方法比較,計算法簡單快速低成本依賴于現(xiàn)有的資料數(shù)據(jù),檢測法復(fù)雜成本高結(jié)果準確度高可選擇指標多,聯(lián)合應(yīng)用,79,80,檢測方法的選擇,要考慮的問題準確性、精確性特異性、靈敏性線性范圍、適用范圍檢測方法-表達一致性首先選擇國家標準方法國際方法或行業(yè)公認方法，如AOAC，ISO,規(guī)范所列方法僅為參考,81,100%強化的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、膳食纖維.80%食品中天然存在的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、不飽和脂肪酸。120%能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、糖、鈉80%180%維生素A、D,標示值的允許誤差四個“層次”,82,營養(yǎng)成分標示“0”的范圍,原則：當(dāng)某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對人體營養(yǎng)健康的影響微不足道時，允許標示“0”的數(shù)值。,營養(yǎng)成分的“0”界限值,83,營養(yǎng)成分含量的數(shù)據(jù)表達,規(guī)范第七條：營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分標示應(yīng)當(dāng)以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量數(shù)值標示，并同時標示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。營養(yǎng)成分數(shù)值的修約規(guī)則根據(jù)GB/T8170數(shù)值修約規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。修約間隔是制定修約保留位數(shù)的一種方式。,84,食品營養(yǎng)標簽專用依據(jù)我國RNI/AI數(shù)據(jù)基礎(chǔ)為能量2000kcal時各營養(yǎng)素參考值4歲不宜用作日常膳食營養(yǎng)評價修約間隔為1膳食纖維暫不屬于營養(yǎng)素,數(shù)據(jù)的比較NRV,85,營養(yǎng)素參考值（NRV）（附件2表1）,86,營養(yǎng)聲稱,87,定義,營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須25%,88,營養(yǎng)聲稱的要求和條件,用語條件含量聲稱可以使用的用語包括“低”、“極低”、“無”、“零”、“不含”、“脫”（僅指乳品類）、“瘦”（僅指瘦肉類和禽肉類）、“高”、“來源”、“含有”、“提供”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。針對每個用語的使用條件，規(guī)范的附件3中都有詳細的含量規(guī)定比較聲稱可以使用的用語包括“減少”、“減”、“增加”、“增”，其使用的標準是該營養(yǎng)成分的含量與相應(yīng)的基準食品相比應(yīng)增加或減少25%以上。,89,基本使用原則,適用于所有預(yù)包裝食品，但不包括嬰幼兒配方食品和保健食品；特殊膳食用食品和醫(yī)學(xué)用途食品可參照此原則。營養(yǎng)聲稱所涉及的物質(zhì)僅指表1所列項目中的能量和營養(yǎng)成分；營養(yǎng)聲稱應(yīng)符合本準則中對聲稱的含量要求和條件。比較聲稱應(yīng)按質(zhì)量分數(shù)或倍數(shù)或百分數(shù)標示含量差異。營養(yǎng)聲稱可以標在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置。當(dāng)同時符合含量聲稱和比較聲稱的要求時，也可同時進行兩種聲稱。,90,營養(yǎng)標簽基本格式,91,營養(yǎng)標簽的推薦格式,營養(yǎng)成分表,1基本格式1a,92,營養(yǎng)成分表,2附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式格式2,注：營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)當(dāng)標在營養(yǎng)成分表下端；營養(yǎng)聲稱可以標在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意位置,93,營養(yǎng)成分表,3附有外文的格式格式3,94,營養(yǎng)成分表,4橫排格式格式4,95,營養(yǎng)標籤的用途,消費者可以：比較同食物的營養(yǎng)成分，從而作出較健康的選擇，例如挑選脂肪、鈉(或鹽)和糖含量較低的食物了解食物的營養(yǎng)素成分及估計營養(yǎng)素於整體膳食所佔的比例配合個人膳食方面的需要,96,閱讀營養(yǎng)標籤的三個簡易步驟,97,閱讀營養(yǎng)標籤的三個簡易步驟,步驟1留意營養(yǎng)標籤上使用的食物參考量(referenceamountoffood)步驟2一併閱讀能量和營養(yǎng)素數(shù)值以及食物參考量步驟3參考營養(yǎng)素參考值百分比(%NutrientReferenceValue)(如有)，查看食物中能量或某種營養(yǎng)素含量的多寡,98,步驟1:留意營養(yǎng)標籤上使用的食物參考量,以每100克(或每100毫升)的食物標示,99,步驟1:留意營養(yǎng)標籤上使用的食物參考量,以每一食用分量(serving)來標示（必須以克或毫升量化一個食用分量及提供包裝內(nèi)食用分量數(shù)目）,100,步驟1:留意營養(yǎng)標籤上使用的食物參考量,以每一包裝食物標示（若包裝只含單一個食用分量）,101,步驟2一併閱讀能量和營養(yǎng)素含量以及食物參考量,使用營養(yǎng)標籤比較食品使用營養(yǎng)標籤計算從食物攝取的能量和營養(yǎng)素,102,善用營養(yǎng)標籤選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,103,營養(yǎng)標籤是實踐健康飲食的好工具,營養(yǎng)標籤和營養(yǎng)聲稱能幫助兒童/青少年根據(jù)健康飲食原則，並按照個別的身體狀況去揀選合適的預(yù)先包裝食物，例如選擇鈣含量較高的食物如要控制體重，選擇能量、總脂肪和糖含量較低的食物,104,選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,1.利用營養(yǎng)聲稱作快捷的篩選工具；及2.運用閱讀營養(yǎng)標籤的三個簡易步驟,105,運用營養(yǎng)聲稱選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,下列這些字詞都視為營養(yǎng)聲稱的用語，可幫助你選擇鈣含量較高的預(yù)先包裝食物：,106,運用營養(yǎng)聲稱選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,下列這些字詞都視為營養(yǎng)聲稱的用語。如要控制體重，這些字詞可幫助你選擇能量、總脂肪和糖含量較低的預(yù)先包裝食物：,107,運用營養(yǎng)標籤選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,閱讀營養(yǎng)標籤的三個簡易步驟步驟1留意營養(yǎng)標籤上使用的食物參考量步驟2閱讀並比較營養(yǎng)含量步驟3參考營養(yǎng)素參考值百分比(%NRV)(如有),108,三、中國兒童青少年零食消費指南（2019）,109,2019年修訂的中國居民膳食指南,1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物,109,110,2007年新版膳食寶塔,110,中國兒童青少年零食消費指南（2019）,111,（一）零食消費指南的內(nèi)容,本指南適用于3-17歲的城鄉(xiāng)兒童青少年。從營養(yǎng)與健康的角度，本指南強調(diào)食物攝入要以正餐為主，零食不可以代替正餐。如果有吃零食的需要，則可參照以下不同年齡兒童青少年的零食消費分類指南。本指南對于零食的定義：非正餐時間食用的各種少量的食物和飲料（不包括水）。,112,不同年齡兒童青少年零食消費分類指南,1.3-5歲兒童（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）選擇新鮮、易消化的零食，多選奶類、水果和蔬菜類的食物（3）吃零食不要離正餐時間太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺前半小時避免吃零食,113,（4）少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（5）多喝白開水，少喝含糖飲料（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7）注意零食的食用安全，避免豆類、堅果類等零食嗆入氣管,114,6-12歲兒童：,（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）選擇新鮮、易消化的零食，多選奶類、水果和蔬菜類、堅果類的食物（3）學(xué)習(xí)、了解不同零食的營養(yǎng)特點，不要盲目跟隨廣告選擇零食（4）吃零食的時間不要離正餐太近，每天吃零食一般不超過3次,115,（5）每次吃零食應(yīng)適量，避免在玩耍時吃零食（6）少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（7）養(yǎng)成多喝白開水的習(xí)慣，少喝含糖飲料（8）注意飲食衛(wèi)生及口腔清潔，少吃街頭食品,116,13-17歲兒童青少年,（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）多選奶類、水果和蔬菜類、堅果類等新鮮食物（3）認識零食的營養(yǎng)特點，學(xué)會選擇和購買有益于健康的零食（4）根據(jù)運動或?qū)W習(xí)需要，在正餐之間吃適量零食，但每天食用不要太頻繁,117,（5）在休閑聚會、看電視等情況下，警惕無意識地過量食入零食（6）少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（7）少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料（8）不要以吃零食的方式來減肥（9）注意食品衛(wèi)生和口腔衛(wèi)生，少吃街頭食品,118,零食圖譜,119,本零食圖譜包括市場上銷售的400多種零食，根據(jù)這些食物的本身屬性，我們將零食分成了10個種類：谷類、薯類、蔬菜水果類、奶及奶制品、豆及豆制品、肉類、海產(chǎn)品、蛋類(7)堅果、(8)飲料、(9)糖果、(10)冷飲。,零食圖譜的內(nèi)容和分類,120,零食圖譜中為了更形象的表示每種零食所含的能量，我們將每一種零食均和一碗2兩米飯的能量進行比較，從而得出這種零食相當(dāng)于多少碗飯。這樣可以使人們更加形象、直觀的了解到每種零食所含的能量，便于理解和應(yīng)用。,直觀的比照標準,121,一、谷類零食,常見的谷類零食主要有餅干、面包、糕點、方便面、以及各種淀粉制作的膨化食品等。全麥的餅干、面包、燕麥片等谷類零食，是纖維素的極佳來源。這類食物不僅脂肪少、能量低，而且含有大量的營養(yǎng)素，如B族維生素（葉酸、煙酸、硫胺素）、維生素E、鉀、硒和鐵等，建議可以經(jīng)常食用。但是像夾心餅干、曲奇、蛋糕、方便面、各種膨化食品等均為一些高鹽、高糖、多味精的零食，并且含有很高的脂肪和能量，因此建議盡量少吃。,122,二、薯類零食,薯類包括馬鈴薯（土豆）、白薯、木薯等，是我國傳統(tǒng)膳食的重要組成部分，它們除了提供豐富的碳水化合物、膳食纖維及B族維生素外，還有較多的礦物質(zhì)和其他維生素，兼有谷類和蔬菜的雙重好處。蒸、烤、煮制的紅薯、土豆含有適量的能量和豐富的膳食纖維，是適合各年齡人群尤其是老年人經(jīng)常食用的零食。油炸類、蜜餞類的薯條、薯片等在烹調(diào)過程中大大增加了能量，不僅破壞了維生素，有些還含有毒性物質(zhì)丙烯酰胺，是高能量、高脂肪、低營養(yǎng)素的食品，建議應(yīng)盡量少吃。,123,三、蔬菜、水果類,新鮮果蔬類食物如黃瓜、西紅柿、蘋果、橘子、草莓等含有豐富的維生素C、維生素B、鉀、鎂、鈣和膳食纖維等有益于健康的營養(yǎng)成分。但是我國居民每日攝入的水果和蔬菜類食物均沒有達到推薦量的要求。因此建議每天食用新鮮果蔬類零食來補充正餐不足。對于一些紫菜片、海苔片、不加糖/鹽/油的水果干如葡萄干、香蕉干等建議可以適當(dāng)?shù)氖秤?；而像糖水水果罐頭、果脯、蜜餞等零食含有較多的糖份且烹調(diào)過程中破壞了其中的營養(yǎng)素，盡量不要食用。,124,四、奶類及其制品,歷次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果都顯示，鈣供給不足是中國居民膳食最突出的缺點。奶類是含鈣最豐富的天然食物，同時還有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和核黃素等重要營養(yǎng)素。因此我們大力提倡奶類的攝入，以補充膳食中鈣的攝入不足。優(yōu)質(zhì)的奶類零食，如鮮奶和酸奶等可以作為正餐中奶類食物攝入不足的重要補充，應(yīng)鼓勵經(jīng)常食用。但是，對于那些含乳量少，營養(yǎng)價值不高的果奶飲料，應(yīng)避免誤作為是奶類而大量食用。,125,五、豆及豆制品,豆類包括大豆、黑豆、蠶豆等，煎炸或烘烤后可以作為零食食用。這類食物可提供優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅及B族維生素，能夠促進身體健康、增強記憶力、維護正常肝功能、防止動脈硬化和保持旺盛的青春活力。豆制品零食例如豆?jié){、豆干等不但與豆類一樣富有營養(yǎng)，還更易于消化吸收，經(jīng)常食用豆制品可補充人體必需的營養(yǎng)素，促進新陳代謝。因此建議可經(jīng)常食用。,126,六、肉類、海產(chǎn)品、蛋類零食,肉類是食用價值很高的食品，它們不僅能提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素，而且滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化收，飽腹作用強。但是如肉干、香腸等肉類零食在制作過程中加入了較多的鹽和油，增加了能量和脂肪，因此我們建議適當(dāng)食用。,127,七、堅果類,堅果如核桃、瓜子、花生、腰果、松子、杏仁、榛子等富含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)，也是維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸以及膳食纖維的良好來源，是一類營養(yǎng)價值較高的零食。大多數(shù)堅果富含油脂，為了避免能量攝入過高，不可過量食用，每天不宜超過30克，相當(dāng)于12個帶皮的大核桃或其它同等量的堅果。經(jīng)過熱油煎炒的、用鹽和糖加工處理過的堅果其營養(yǎng)價值會有很大損失，建議少量食用。,128,八、飲料、冰激凌類,常見的飲料主要包括：碳酸飲料、果蔬汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料等。除了一些鮮榨的果蔬汁外，飲料類大多都含有較高的糖份，能量很高，過量飲用會增加患齲齒、肥胖、代謝綜合征、2型糖尿病等疾病的危險性。尤其對于兒童青少年來說，含糖飲料往往會影響正餐的攝入，阻礙營養(yǎng)素的吸收。長期大量飲用含糖飲料會影響生長發(fā)育，甚至導(dǎo)致一些代謝類疾病的發(fā)生。因此，我們提倡少喝含糖飲料，最好能養(yǎng)成喝白開水的習(xí)慣，或適當(dāng)飲用純果汁替代。棒冰、冰激凌類食品大多含有較高的糖份和能量，因此我們不建議常吃。,129,九、糖果類,糖果類零食主要包括各種糖果和巧克力。巧克力雖然含有較高的脂肪和能量，但是也具有豐富的營養(yǎng)，能夠預(yù)防心血管疾病、增強免疫力、降低血液中的膽固醇水平等作用，尤其是黑巧克力的脂肪含量較其他巧克力少，因此建議可以適當(dāng)食用。糖果類食物含糖量很高，脂肪和能量也較多，并且其中的糖分容易引起齲齒，妨礙口腔健康，因此建議盡量少吃。,130,零食扇形圖,131,零食扇形圖共分為3個區(qū)，10個部分。3個區(qū)主要是：綠色區(qū)為可經(jīng)常食用零食及其特點、橙色區(qū)為可適當(dāng)食用的零食及其特點、紅色區(qū)為限制食用的零食及其特點。10個部分主要包括：谷類;薯類;蔬菜水果類;奶及奶制品;豆及豆制品;肉、海產(chǎn)品、蛋類;堅果;飲料;糖果;冷飲。,零食扇形圖的特點和寓意,132,綠色區(qū)域的零食特點為新鮮、低脂、低鹽、低糖。主要包括無糖、全麥的餅干、麥片；新鮮的水果蔬菜；優(yōu)質(zhì)的奶類；低鹽、低糖制作的薯類、豆類、堅果；以及一些鮮炸果汁。橙色區(qū)域的零食特點是經(jīng)過簡單加工，含有一定量的糖、鹽、油。主要包括普通餅干、蛋糕、點心；水果蔬菜干；低鹽制作的肉脯、肉干；鹽鋦、裹糖的堅果；果汁飲料；黑巧克力；以及一些鮮奶冰激凌等。紅色區(qū)域的零食主要是各種膨化食品；蜜餞類食品；含脂肪量很高的奶油蛋糕、夾心餅干、奶油雪糕、冰激凌；腌制或油炸的肉類食品；以及碳酸飲料、濃咖啡等。,扇面的色彩和零食,133,四、兒童食品中的不安全因素,134,135,136,137,138,139,兒童食品安全的主要問題,1、食源性疾病2、化學(xué)污染物及非法添加物3、食品添加劑的濫用,140,1、食源性疾病與兒童的健康,食源性疾病通常由于細菌、真菌、病毒、寄生蟲和昆蟲等污染了食物并大量繁殖所引起。細菌：沙門氏菌是最常見的致病菌（肉、魚、蛋和乳類）。致病性大腸桿菌（肉、奶、香腸、蔬菜、果汁等）。李斯特氏菌（乳類、糧食、蔬菜、海產(chǎn)品）。真菌：花生、糧食及其制品、發(fā)酵食品被黃曲霉菌污染，可產(chǎn)生毒性很強的黃曲霉毒素（肝癌），嬰兒食品中不允許存在。甘蔗受節(jié)菱孢霉菌污染霉變，產(chǎn)生的3-硝基丙酸強毒素，損傷兒童的中樞神經(jīng)。麥子、玉米等農(nóng)作物以及糕點等食品受赤霉菌污染，細菌可繁殖并產(chǎn)生耐高溫毒素。,141,病毒：在水和土壤中存在脊髓灰質(zhì)炎病毒，如果食用含有這種病毒污水灌溉的蔬菜?？芍虏?。在被污染的海洋生物體內(nèi)以及一些物品上常含有肝炎病毒，（1987年在上海因食用毛蚶引起甲型肝炎的爆發(fā)流行）。寄生蟲：寄生在犬、貓、豬等動物體內(nèi)，隨糞便排出污染水源，通過灌溉感染蔬菜。如果兒童外部裸露部分接觸被污染的物品或生食含這種寄生蟲的蔬菜、未煮熟的熟肉制品。昆蟲：例如蒼蠅和蟑螂爬過的各種食物以及衣物和用具等，它們可傳播各種病原體，使兒童發(fā)病。,142,2、食品中天然有毒物質(zhì)對兒童健康的危害,所謂天然食品就是在生產(chǎn)過程中不添加任何化學(xué)物質(zhì)，但一些天然食品中也含有較多的有毒物質(zhì)。很多豆科植物如大豆、蠶豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制劑、皂甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等對消化道粘膜有強烈的刺激作用。近年來，有些學(xué)校曾發(fā)生飲用豆?jié){發(fā)生食物中毒。豆?jié){中所含皂甙由于其水溶液在80C左右振搖產(chǎn)生大量泡沫，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，實際上有害成分并沒有完全破壞。馬鈴薯引起食物中毒的成分是茄堿，又稱馬鈴薯毒素、龍葵素。不新鮮蔬菜的亞硝酸鹽問題。,143,3、乳制品（嬰兒乳制品）中抗生素殘留物等對嬰兒健康的危害,如果嬰兒配方奶粉中有抗生素、磺胺制劑以及激素等的殘留，將會對嬰兒的生長發(fā)育以及健康產(chǎn)生長期不良的影響甚至損害。奶牛患病后，人為其注射或通過口服抗生素后奶牛分泌的乳汁中殘留抗生素藥物的牛奶。奶中殘留的抗生素十分穩(wěn)定，基本不受溫度影響，抗生素不能通過常壓的物理方法來被破壞和分解。我國生鮮牛奶收購管理辦法中明確規(guī)定，注射過抗生素的奶牛分泌的乳汁5日內(nèi)不允許出售食用。如果食用到含有抗生素成分的嬰兒配方奶粉，輕者會造成腸道菌群紊亂，對抗生素產(chǎn)生耐藥性，嚴重者將會出現(xiàn)過敏反應(yīng)，例如皮疹、過敏性休克等。如果長期食用含有抗生素的奶粉或鮮奶，會使人體對抗生素類藥物產(chǎn)生嚴重的抗藥性，給臨床治療帶來麻煩。,144,與乳制品有關(guān)的其他污染物,日本和歐洲等一些國家曾發(fā)生O-157事件、金黃色葡萄球菌大范圍中毒事件、瘋牛病事件等許多與乳制品安全有關(guān)的事件；與污染有關(guān)的還有某些毒素，例如黃曲霉毒素等；有機物污染有鄰苯二甲酸酯和多氯聯(lián)苯等。黃曲霉毒素主要存在發(fā)霉的豆科類植物中，飼料中黃曲霉毒素進入牛奶中，長期食用含有黃曲霉毒素的乳制品，就會增加患癌癥的危險性。金黃色葡萄球菌的最大感染源是患乳腺炎奶牛所分泌的乳汁。金黃素葡萄球菌本身不耐熱，但是當(dāng)這種細菌數(shù)量達到一定數(shù)量時，細菌群中的產(chǎn)毒菌株在適宜條件下產(chǎn)生腸毒素。目前已確認的腸毒素有多種，腸毒素不僅耐高溫，而且生命力強，牛奶一旦被腸毒素污染，就很難用現(xiàn)有的方法去除。,145,4、兒童食品中的有機污染物對兒童健康的危害,過量使用食品添加劑：加工食品中常用的食品添加劑，如常見的防腐劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、鮮味劑、著色基、增香劑等，使用過多也可危害兒童健康。近年來，在魚蝦等水產(chǎn)品的養(yǎng)殖中，為了加快動物的生長速度和縮短養(yǎng)殖周期也使用了很多化學(xué)合成物，對人體健康的影響需要引起充分的關(guān)注。農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥殘留指的是使用農(nóng)藥后殘存于食品、農(nóng)副產(chǎn)品或動物飼料中的微量農(nóng)藥原形、代謝物與降解物和雜質(zhì)的總稱，食品中殘留的農(nóng)藥對兒童危害相當(dāng)嚴重。,146,獸藥殘留：包括原形化合物和代謝產(chǎn)物及其雜質(zhì)。如抗生素、磺胺類、氨基吡啶類和硝基呋喃與硝基咪唑，可通過食用的肉、蛋、奶等動物性食品將殘留的抗生素轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)，導(dǎo)致人患病治療時產(chǎn)生抗藥性、腸道菌群失調(diào)、可能出現(xiàn)過敏癥狀，以及其他副作用（例如氯霉素可以造成再生障礙性貧血、氨基糖甙類的鏈霉素可以起藥物性