菠蘿果啤的研制.doc

果蔬型啤酒的研發(fā)：（1） 市場(chǎng)背景：。近十幾年來，我國啤酒工業(yè)得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展，產(chǎn)量已居世界第二，質(zhì)量有明顯提高，品種多種多樣。然而對(duì)于廣大婦女兒童，則希望喝到清爽宜人、具有保健作用且酒精濃度低的具有果蔬味的啤酒，而我國大多數(shù)啤酒企業(yè)生產(chǎn)的果蔬啤酒，實(shí)際上都是直接用果味香精取代果汁與啤酒調(diào)配的。而我們則以海南特色盛產(chǎn)蔬果為原料，經(jīng)過特殊工藝提取果蔬原汁，然后加入相關(guān)配料精心配制而成的健康飲品。（2） 研發(fā)意義及優(yōu)勢(shì)：。結(jié)合海南的特殊氣候及其盛產(chǎn)的果蔬，水果有芒果、菠蘿、檸檬、荔枝等，蔬菜有番茄、胡蘿卜、苦瓜等。（力加菠啤，力加芒啤、力加檸啤、力加荔啤。）（3） 針對(duì)人群：。果蔬型啤酒的生產(chǎn)工藝：果蔬型啤酒概況1 主要特點(diǎn)：突出果蔬味，低酒精含量，健康宜人；2 制作方法：1、以果酒和啤酒為酒基制作2、將果汁和蔬菜汁與麥汁混合發(fā)酵而得3、以啤酒為酒基與果汁和蔬菜汁調(diào)配。3 想法：結(jié)合海南的地域氣候優(yōu)勢(shì)，可研制以海南盛產(chǎn)果蔬為主題的系列果蔬型啤酒，下面以菠蘿果啤為例，其他果蔬味啤酒也可相應(yīng)進(jìn)行開發(fā)研制：菠蘿果?。? 產(chǎn)品背景：目前市場(chǎng)上的啤酒品種多種多樣，而針對(duì)年輕女性和兒童的果味啤酒卻依然較少，并且國內(nèi)大多數(shù)啤酒企業(yè)生產(chǎn)的果啤實(shí)際上是直接用水果香精取代果汁與啤酒調(diào)配的，這樣的果啤果味不純而且不利于人們的健康。2 研制目的：以海南盛產(chǎn)的菠蘿為原料，經(jīng)特殊工藝提取其新鮮原汁并加入相關(guān)配料調(diào)制而成健康飲品，填充市場(chǎng)空白。3 產(chǎn)品特點(diǎn)：原料中的菠蘿汁含用大量的維生素，磷，檸檬酸和蛋白酶等物質(zhì)，其中的“菠蘿朊酶”能改善局部的血液循環(huán)，而其中所含的糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用對(duì)腎炎，高血壓病患者有益，除此之外還有消食減肥、緩解疲勞和美容的功效，因此其特別風(fēng)味和健康功效定會(huì)受到廣大人們的喜愛。4 研制工藝：4.1 所需原材料：海南本地產(chǎn)的菠蘿、食用白糖、檸檬酸（符合GB199880標(biāo)準(zhǔn)）、95%食用酒精和海南力加啤酒有限公司釀制的。11度啤酒。4.2 生產(chǎn)工藝流程：4.2.1 菠蘿原汁制取工藝 取上清液新鮮菠蘿 去皮芯 果肉破碎 酒精浸提 清果汁 果渣壓榨（澄清）瞬時(shí)滅菌（90，2min） 冷卻 過濾 清涼菠蘿果汁4.2.2 無菌碳酸水制取工藝深井水 河沙過濾吸附處理 活性炭過濾 砂濾棒過濾 紫外線殺菌 熱交換 器（冷卻到5以下） 無菌水 混合二氧化碳 碳酸水4.2.3 菠蘿果啤制取工藝清亮菠蘿汁各種配料 混合 過濾 菠蘿糖漿啤 酒 二次混合 菠蘿果啤 灌裝 碳酸水殺菌 貼標(biāo) 裝箱 成品5 研制過程中的操作要點(diǎn)（1）菠蘿果肉破碎：每100g果肉加入10mg維生素C，用破碎機(jī)將果肉破碎；（2）浸提：30%的精制脫臭與果肉按1:1比例混合浸提一星期，取上清液，剩下的果渣壓榨后澄清；（3）澄清：果膠酶以果汁重0.7%用量，用4050的水按1:5比例稀釋均勻放置2h，然后直接加入果汁中，24h澄清后過濾，得到清澈透明的菠蘿果汁；（4）瞬時(shí)殺菌：菠蘿果汁用瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌（90）2min，然后迅速冷卻至室溫；（5）把所需用量啤酒壓入糖漿罐，所用啤酒各項(xiàng)理化指標(biāo)見下表5：表5 啤酒理化指標(biāo)原汁濃度（%）酒精度（%）PH色度（EBC）濁度（EBC）11.083.8654.085.00.55（6）溶糖缸內(nèi)加入無菌水，把各種配料、果汁加入，攪拌至完全溶解，入糖漿罐與啤酒混合成原糖漿；（7）過濾：糖漿用硅藻土過濾機(jī)過濾，要求清亮透明，濁度在0.8EBC以下；（8）碳酸水：無菌水冷卻到4以下，二氧化碳?jí)毫σ?.4MPa，二氧化碳與無菌水混合成碳酸水；（9）碳酸水與過濾后的糖漿進(jìn)行第二次混合，糖漿：碳酸水=1:1.7，流量計(jì)比3000:5000；（10）混合后的果啤壓入清酒罐，而后壓到包裝車間灌裝、殺菌。6 研制配方食用白糖3%，甜蜜素0.08%，阿斯巴甜0.02%，菠蘿果汁6.5%，檸檬酸0.04，啤酒18%，其余為水。7 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)7.1 感官指標(biāo)外觀；清亮透明，沒有明顯懸浮物和沉淀物。香氣：具有菠蘿果實(shí)特有的芳香氣味。風(fēng)味：酸甜爽口，味感協(xié)調(diào)柔和，有菠蘿風(fēng)味，無異味。7.2 理化指標(biāo)見表7：表7 菠蘿果啤理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)實(shí)測(cè)可溶性固體物（%）4.04.7總酸（以檸檬酸計(jì)）（%）0.10.105酒精度（%，V/V）0.81.00.96色度495.5濁度0.70.69CO(%,m/m)0.500.56瓶頸空氣（ml）1.00.8泡持性2102247.3 衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)50個(gè)/ml；大腸桿菌數(shù)3個(gè)/ml，不得有致病菌檢出。7.4 產(chǎn)品保質(zhì)期：120天8 產(chǎn)品風(fēng)味的控制菠蘿果啤風(fēng)味好壞，與原料的種類、質(zhì)量配比以及加工處理方法有關(guān)，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，確定啤酒、果汁等添加量以