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幼兒園營養(yǎng)膳食 市機(jī)關(guān)幼兒園羅赟2010年4月 幼兒園營養(yǎng)膳食 幼兒所需營養(yǎng)素 營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生命和健康 保證生長發(fā)育 活動和生產(chǎn)勞動的需要 必須從食物中獲取必須的營養(yǎng)物質(zhì) 以提供能量 機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分 幼兒所需營養(yǎng)素 六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水 熱量占比圖 蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成組織 合成人體的細(xì)胞和組織合成各種酶 激素 抗體等物質(zhì) 參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能供給能量 蛋白質(zhì)的來源 動物性蛋白質(zhì) 以乳類 蛋類 魚類 內(nèi)臟等為主要來源植物性蛋白質(zhì) 以豆類及其制品 豆腐 豆腐干 豆?jié){等 谷類 大米 小麥 玉米等 硬果類 花生 核桃仁 瓜子等 為主要來源 脂肪的生理功能 每克脂肪可供能量37 8千焦 9千卡 隔熱 保溫和支持 保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A D E K有利機(jī)體對它們的吸收 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 脂肪的來源 植物油含必需脂肪酸 即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等 較動物脂肪豐富 如花生油 芝麻油 豆油等 動物脂肪指禽類 豬 牛 羊等的脂肪 碳水化合物的生理功能 供給能量 是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來源構(gòu)成細(xì)胞和組織幫助脂肪的氧化 節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗 碳水化合物的來源 主要來自谷類 如米 面 根莖類 如馬鈴薯 山芋等 蔬菜 水果中含有少量果糖 果膠和纖維素 維生素 不供給能量 不構(gòu)成身體組織 對維持生長發(fā)育和正常的生理功能起重要作用 是人體必需的營養(yǎng)素 它存在于天然食物中 在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足 根據(jù)其溶解性 分為兩大類 脂溶性維生素包括A D E K 水溶性維生素包括B1 B2 B6 B12 C 尼克酸 葉酸等 礦物質(zhì) 無機(jī)鹽 存在于人體的各種元素 除碳 氫 氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外 其余的各種元素 統(tǒng)稱無機(jī)鹽 其中含量較多的有鈣 鎂 鈉 磷 硫 氯7種元素 其他元素 由于含量極少 稱為微量元素 在配餐中容易出現(xiàn)鈣 鐵 鋅的缺乏 鈣 學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg d每日飲用300ml 600ml牛奶 可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆 黑豆含鈣也較豐富芝麻 小蝦皮 小魚 海帶等也含有一定的鈣 鈣的來源 豐富來源 香干 芝麻醬 蠶豆 蝦皮 鮮骨制品 海參 小麥 大豆粉良好來源 蛋粉 海米 芹菜 煉乳 杏仁 牛奶 冰激凌 綠葉菜 魚子醬 紫菜 白豆腐干 棒子一般來源 木耳 香菜 花生米 韭菜 榨菜 毛豆 白豆腐絲 豆腐乳 酸奶 面包 蛤肉 蟹肉 杏干 桃干 柑橘 菠菜 蝦米 海帶 河蚌 河蝦 豆腐腦 鐵 鐵是合成血紅蛋白重要原料之一 長期缺鐵 會導(dǎo)致缺鐵性貧血 鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見的疾病 學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因 1 兒童生長發(fā)育快 需要的鐵較多 每千克體重約需要1mg的鐵 2 兒童與成人不同 內(nèi)源性可利用的鐵較少 其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充 3 學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重 其他富含鐵的食物較少 也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因 學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg d 動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10 或以上 動物肝臟 動物血 瘦肉是鐵的良好來源 膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收 鋅的來源 豐富來源 海蠣肉 面筋 米花糖 芝麻糖 牛肉 肝 良好來源 蛋黃粉 西瓜籽 干貝 蝦 花生醬 花生 豬肉 禽肉 一般來源 魷魚 豌豆 海米 香菇 銀耳 黑米 豬肝 魷魚 金針菜 維生素C的來源 豐富來源 鮮棗良好來源 花菜 芹菜葉 苦瓜 燈籠椒一般來源 山芋 紅蘿卜 西蘭花 草莓 金橘 桂圓 枸杞子 水的生理功能 水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分所有的營養(yǎng)素 如氨基酸 葡萄糖等 都是通過水到達(dá)細(xì)胞及全身 水是人體細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道 關(guān)節(jié)腔 胸腔 腹腔內(nèi)的滑潤作用 建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml 1500ml 纖維素 來源于各種蔬菜 水果等 促進(jìn)腸蠕動以利于排便 具有清潔腸道的作用 幼兒園營養(yǎng)膳食 一 幼兒生長發(fā)育特點(diǎn) 兒童在3周歲至6 7歲入小學(xué)前這個(gè)階段稱為學(xué)齡前期 此期體重年增長約2kg 身高年增長約5cm 二 托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制 三餐兩點(diǎn) 早餐 能量約占30 包括上午10點(diǎn)的加餐 午餐 能量約占40 含下午的午點(diǎn) 晚餐 能量約占30 含晚上8點(diǎn)的少量水果 牛奶等 早餐8 00 8 30 午餐11 30 12 00 午點(diǎn)3 00 晚餐6 00 正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過30分鐘 三 托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)特點(diǎn) 消化能力有限 膳食需單獨(dú)制作 烹調(diào)方式多采用蒸 煮 燉等 每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法 一周內(nèi)不應(yīng)重復(fù) 注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用早餐以主食為主 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔 中午 晚兩餐都要有菜 多選用季節(jié)性蔬菜 每餐能量的分配 早點(diǎn)25 午餐35 午點(diǎn)10 晚餐30 將蔬菜切小 切細(xì) 注重蔬菜水果品種 顏色和口味的變化 四 托幼機(jī)構(gòu)食物計(jì)劃的制定 食物計(jì)劃制定的步驟確定每日所需食物的種類和數(shù)量 3 6歲一日食物數(shù)量 日均供給谷類150 200克 牛奶250 300克 雞蛋1個(gè) 魚或瘦肉50克 75克 豆制品50克 蔬菜150 200克 水果100 150克 食用油15克 食糖15克 鹽4克 確定各年齡兒童的人數(shù)確定購買食物的種類和數(shù)量確定購買渠道 目的是保證兒童食物的安全 五 托幼機(jī)構(gòu)食譜制定原則及幼兒飲食習(xí)慣養(yǎng)成 1 總原則 兒童的膳食應(yīng)清淡 少鹽 少油脂 并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品 根據(jù)時(shí)令 季節(jié)特點(diǎn)編排根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)編排科學(xué)調(diào)配 提高食物的營養(yǎng)價(jià)值注重食譜的帶量 2 飲食習(xí)慣養(yǎng)成 培養(yǎng)兒童定時(shí) 定點(diǎn) 定量 細(xì)嚼慢咽 專心進(jìn)餐的習(xí)慣 做到不挑食 不偏食 少吃零食 不貪食 是兒童營養(yǎng)和健康的雙重需要 做到良好的飲食習(xí)慣 需要特別注意以下方面 1 合理安排飲食 一日三餐加1次 2次點(diǎn)心 定時(shí) 定點(diǎn) 定量用餐 2 飯前不吃糖果 不飲汽水等零食 3 飯前洗手 飯后漱口 吃飯前不做劇烈運(yùn)動 4 養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣 讓孩子自己使用筷 匙 既可增加進(jìn)食的興趣 又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨(dú)立能力 5 吃飯時(shí)專心 不邊看電視或邊玩邊吃 6 吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽 但也不能拖延時(shí)間 最好能在30分鐘內(nèi)吃完 幼兒園營養(yǎng)膳食 一 托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查 1 膳食調(diào)查方法 膳食調(diào)查方法包括稱重法 又叫稱量法 記賬法 查賬法 詢問法以及化學(xué)分析法托幼機(jī)構(gòu)常用的是稱量法和記賬法 稱量法 用于帶量食譜的制定用于每季度的營養(yǎng)量的計(jì)算評價(jià) 1 食前營養(yǎng)量計(jì)算2 食后營養(yǎng)量計(jì)算 帶量食譜 食前食物生重 平均每人量 食前帶量食譜營養(yǎng)分析表 食后膳食營養(yǎng)量計(jì)算 說明 1 食前營養(yǎng)量的計(jì)算需記錄食物生重 2 食后營養(yǎng)量的計(jì)算需除開每日剩余飯菜的量再進(jìn)行評價(jià) 3 每周都需進(jìn)行帶量食譜的制定 每個(gè)季度進(jìn)行一次膳食營養(yǎng)量的分析評價(jià) 根據(jù)分析結(jié)果指導(dǎo)膳食逐漸向均衡化 多樣化發(fā)展 確實(shí)滿足幼兒生長發(fā)育需要 一 托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查 2 膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)評定膳食的營養(yǎng)質(zhì)量 主要從托幼園所平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量占推薦的平均每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量的比例 攝入能量的食物來源和分布 能量的營養(yǎng)素來源和分布 蛋白質(zhì)的來源于分布等方面進(jìn)行綜合評價(jià) 三餐一點(diǎn)兒童達(dá)到平均供給量的80 以上 兩餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80 二 飲食管理 1 建立伙委會 園所領(lǐng)導(dǎo) 飲食管理人員 保健人員 保健人員及家長代表 定期開會 聽取意見和研究解決伙食問題 不斷提高質(zhì)量2 伙食費(fèi)要專用 精打細(xì)算 計(jì)劃開支 合理安排3 每月制定伙食計(jì)劃 根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況 每兩周制定一次帶量食譜 定期更換 每2 3個(gè)月進(jìn)行一次營養(yǎng)計(jì)算 每餐食物按標(biāo)準(zhǔn)留樣 留樣量200克 留樣時(shí)間48小時(shí) 4 按時(shí)開飯 不提前不推遲 兒童進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)少于20 30分鐘 二 飲食管理 5 準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù) 做到每天按人按量制作主副食 不吃隔日剩飯菜6 食品由專人按實(shí)際需要采購 采購的食品要求新鮮優(yōu)質(zhì) 每天由專人驗(yàn)收 并建立驗(yàn)收薄 留取食品索證 食品衛(wèi)生許可證 工商營業(yè)執(zhí)照 蔬菜農(nóng)藥檢測記錄等等7 主食品驗(yàn)收入庫 庫存不宜過多 各類食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取 每月底盤庫存 庫房由專人保管 建立出入庫賬目 庫房保持整潔 各盛器需加蓋 庫房中要有防鼠設(shè)施8 工作人員 包括炊事員 伙食與兒童伙食嚴(yán)格分開 三 飲食衛(wèi)生 1 嚴(yán)格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 廚房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗 抹布每日煮沸消毒一次 消毒后的食具妥善保管 免受污染 洗肉 菜 碗的池子要分開 并有標(biāo)志 保持廚房清潔 經(jīng)常打掃2 不買 不加工變質(zhì)食物 買來的熟食要加熱燒透后再吃 熟食品及飲料等不能直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi) 食物保存要