南寧市非物質(zhì)文化.ppt

南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄 南寧老友粉 老友粉 可以算是南寧最受歡迎的獨(dú)特地方風(fēng)味小吃之一 酸 辣 咸 香兼?zhèn)?據(jù)說(shuō)食之具有驅(qū)風(fēng)散寒 通竅醒味之功效 地處嶺南地區(qū)的南寧 主要農(nóng)作物是稻谷 老百姓的日常飲食與稻谷密切相關(guān) 尤其喜食米粉 在南寧老友面得名的同時(shí) 人們用老友面的制作方法來(lái)烹制米粉 受到眾食客的青睞和熱捧 南寧老友粉從此得名 并揚(yáng)名八桂 乃至海內(nèi)外 南寧老友粉的制作十分考究 其原料也十分豐富 其 酸酸鮮 辣辣咸 的濃郁風(fēng)味和低脂肪 低熱量 高營(yíng)養(yǎng)的特色及其獨(dú)特的功效一直以來(lái)深受老百姓的歡迎 在南寧及周邊地區(qū)具有深厚的群眾基礎(chǔ) 就連許多中外嘉賓也慕名前來(lái)品嘗 在南寧燦爛的傳統(tǒng)飲食文化中 南寧老友粉曾盛極一時(shí) 1997年12月在首屆全國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦的 中華名小吃 比賽中 南寧老友粉被認(rèn)定為 中華名小吃 同年在區(qū)貿(mào)易廳和廣西烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的廣西傳統(tǒng)美食比賽中被評(píng)為 廣西大眾化優(yōu)良風(fēng)味小吃 南寧老友粉作為南寧傳統(tǒng)小吃的金字招牌 挖掘 搶救和保護(hù)老友粉 對(duì)了解南寧的社會(huì)生活及研究和豐富嶺南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化具有重要的價(jià)值 老友粉牽起深情厚意 桃花潭水深千尺 不及老友煮粉情 老友粉不僅酸辣可口 味香濃郁 惹人喜愛(ài) 正如它的名字一樣 背后有著許多感人的情義故事 一個(gè)山東兵與一個(gè)廣西兵在老山前線并肩作戰(zhàn) 山東兵是連長(zhǎng) 廣西兵是指導(dǎo)員 兩人從新兵時(shí)就在一個(gè)班 從來(lái)沒(méi)有分開(kāi)過(guò) 連長(zhǎng)很愛(ài)吃南寧老友粉 每次部隊(duì)周末吃粉 他必然點(diǎn)名讓指導(dǎo)員掌勺做老友粉 全連人戲稱(chēng)他們?yōu)?老友粉搭檔 在一次爭(zhēng)奪高地的戰(zhàn)斗中 連長(zhǎng)為救指導(dǎo)員而光榮犧牲 彌留之際 山東兵躺在廣西兵的懷里說(shuō)了最后一句話 真想再吃你煮的老友粉 這句話讓廣西兵泣不成聲 終生難忘 有朋友自遠(yuǎn)方來(lái) 好客的南寧人一般都會(huì)帶著朋友去品嘗南寧老友粉 以讓遠(yuǎn)方的客人領(lǐng)略這獨(dú)特的南方風(fēng)味小吃 來(lái)自臺(tái)灣的著名歌星孟庭葦在出席第一屆南寧國(guó)際民歌節(jié)時(shí) 就曾對(duì)老友粉大加贊揚(yáng) 我知道南寧有一種非常有名的特產(chǎn) 叫老友粉 我沒(méi)有辦法煮老友粉給這么多朋友吃 所以我?guī)?lái)好聽(tīng)的歌曲 希望歌曲就像老友粉一樣帶給你很親切的感覺(jué) 之后 每年南寧國(guó)際民歌藝術(shù)節(jié)和中國(guó) 東盟博覽會(huì)舉辦期間 都有許多祖國(guó)大陸 港臺(tái)明星如宋祖英 劉歡 譚詠麟 張學(xué)友 劉德華 王菲等人先后到中山路上一嘗南寧老友粉的滋味 給他們留下難忘的南寧印象 老友粉典故 1 南寧碼頭有家由一位老翁開(kāi)的米粉食肆 因?qū)嵒?便宜 每天都吸引很多碼頭工人光顧 一日老人得知往日常來(lái)的工人阿三因重病臥床 于是用精制米粉佐以爆香的酸筍 蒜末 肉末 豆豉 辣椒 胡椒粉等 煮成熱米粉一碗 送到阿三的床邊 阿三吃后出了一身汗 病狀減輕 竟然不藥而愈了 他對(duì)老翁感激不盡 老友粉典故 2 20世紀(jì)初 邕城市中心的一幫友仔天天到市一家茶館喝茶聚會(huì) 有一天 其中的一名好友患了重感臥床不起 后得益于茶館老板特制的老友面解除了病痛 這名好友為了感謝友仔們的關(guān)心和茶館老板創(chuàng)制的治病開(kāi)胃面 于是書(shū)贈(zèng) 老友常來(lái) 的牌匾 老友面從此得名 老友粉典故 3 清朝末年 邕城有位老翁每天必光顧邕江邊一茶館喝茶 與茶館老板漸成好友 有一天 老翁因感冒沒(méi)有去茶館 茶館老板便親自下廚 爆香蒜末 豆豉 辣椒 酸筍 牛肉末 胡椒粉等 再放入精制面條 煮成熱辣滾燙的湯面一碗 送予這位老友吃 老翁吃后出了一身汗 感冒痊愈 感動(dòng)之至 將此面冠以 老友面 之稱(chēng) 之后茶館老板也用此做法煮米粉 食之開(kāi)胃驅(qū)寒 老友面 老友粉 由此廣受食客歡迎而經(jīng)久不衰 講究細(xì)節(jié)才能煮出佳肴 第一 炒鍋不能用家里一般的鐵鍋 它偏厚傳熱慢 應(yīng)選用薄鐵鍋 第二 湯用豬骨久熬的高湯 粉最好是手工制 料酒得用低度米酒 剁點(diǎn)碎姜放在酒里一起泡 油用豬油味道最好 當(dāng)然從健康角度出發(fā) 還是應(yīng)少吃動(dòng)物油 而醬油既不能用生抽 它不上色 也不能用老抽 顏色太深而且太咸 最好是南寧本地產(chǎn)的濃香醬油 第三 幾個(gè)重要的佐料更是相當(dāng)有講究 如酸筍 可從菜市購(gòu)買(mǎi) 但重要的是要最先下鍋烤干水才炒其他的料 辣椒醬用天等指天椒蒜米辣椒醬 豬肉用豬的前腿肉或后腿肉最好 這樣吃起來(lái)有嚼頭還脆口 切的時(shí)候還要像切牛肉那樣切橫刀 放點(diǎn)鹽 味精 料酒 糖 醬油 生粉 油 撈勻后腌10分鐘 老友粉的做法步驟相對(duì)其他米粉更為復(fù)雜 花費(fèi)時(shí)間更長(zhǎng) 而且更講究技巧性 黃帶茹為記者演示了一遍煮老友粉的過(guò)程 畢竟是有十幾年功力 她的手腳相當(dāng)快 簡(jiǎn)直一氣呵成 只見(jiàn)她先開(kāi)大火 把鍋燒干 燒熱 這樣才能炒出香味 之后投入酸筍 大約炒20秒鐘 再放豆豉 蒜米 辣椒醬 豬油 主要是先烤干酸筍的酸水 避免臭酸氣 爆炒時(shí) 油要下得足 不然鍋不起火 炒不出香氣 同時(shí)手腳一定要快 因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程火很大 稍稍慢些這些料就焦了 放入豬肉 豬肝 豬皮 并加料酒 醬油和米醋翻炒幾下 讓料酒 醬油 醋也爆一爆 即倒入滾燙的湯水 最后放切粉翻轉(zhuǎn)幾下關(guān)火 灑上幾滴花生油 投入蔥花 香菜 一碗正宗的老友粉就做好了 鍋 薄鐵鍋 傳熱快 家里的一般鐵鍋厚了火 必須大 要不然炒不出香味湯 一般粉店凌晨4 5店就開(kāi)始用幾副豬頭骨開(kāi)始熬了 家里自己做只能用清水放雞精了 粉 現(xiàn)在最好的切粉就是快點(diǎn)鮮粉了 油 用純正豬油最好 酸筍 一般菜市賣(mài)的也湊合了 重要的是要最先下鍋烤干水才炒其他的料蒜米 哪里都有了 剁成蒜米即可 這個(gè)最簡(jiǎn)單了豆豉 要濕豆豉 最好隨便剁碎 炒的時(shí)候才容易出味 如果沒(méi)有 就提前放水里泡個(gè)半小時(shí)豬肉 豬的前腿肉或后腿肉最好 切的時(shí)候要象切牛肉那樣切橫刀 放點(diǎn)鹽 味精 料酒 糖 醬油 生粉 油 撈勻后腌10分鐘即可 腿肉經(jīng)炒 吃起來(lái)有嚼頭還脆口 復(fù)記這么多年一直用豬腿 可能你們沒(méi)有誰(shuí)注意過(guò) 以前都是人工切肉 它店里的砧板都切爛幾塊了 去年才開(kāi)始用人工切成小塊后用切肉機(jī)來(lái)切肉 嫌麻煩就隨便了 新鮮的不是死豬肉就行 醬油 不能用生抽 不上色 也不能用老抽 顏色太深而且太咸 用鐵鳥(niǎo)釀造濃香醬油 醋 粉店都是加了醋精的 為了減少成本 自己做就不要放了 超市賣(mài)的袋裝米醋即可 喜歡吃酸點(diǎn)就放多點(diǎn)了 料酒 超市里賣(mài)的低度米酒就可以了 剁點(diǎn)碎姜放在酒里一起泡 Advice 材料 正宗的老友粉是怎么樣的呢 做法如下 一 首先 老友粉必須是切粉 二 老友粉必須放蒜 外地很多人吃不慣老友粉 很大原因就是因?yàn)槔锩嬗兴?有嗆味 其實(shí)有點(diǎn)蒜的嗆味是很正常的 也是正宗老友粉應(yīng)該有的味道 但是如果是煮得很生 那也是很不地道的 真正的老友粉在煮時(shí)一開(kāi)始就要放蒜來(lái)煎煮 所以里面的蒜應(yīng)該會(huì)很熟 嗆味大減 甚至在嘴里嚼時(shí)也不會(huì)嚼出蒜味來(lái) 這是老友粉一個(gè)很顯著的特點(diǎn) 三 老友粉必須有豆豉和酸筍 而且豆豉應(yīng)該是比較碎的 酸筍是切成條狀的 而不是一大塊 老友粉的另一顯著特點(diǎn)就是味道的酸辣 其中鹽香的味道一部分就是來(lái)源于豆豉 質(zhì)量好的豆豉不僅使老友粉的顏色看起來(lái)很濃 而且味道嘗起來(lái)很鮮很香 稍帶鹽味 酸筍很入辣味 所以老友粉吃起來(lái)才能酸麻辣俱全 四 老友粉的肉應(yīng)該是生煮豬肉 注意一是豬肉 其他的牛肉的牛腩的什么的就不說(shuō)了 二是必須是生煮的 而不是什么叉燒之類(lèi)的 所以應(yīng)該是在炒的時(shí)候就馬上放肉 等肉的顏色變了之后 稍微熟時(shí) 就開(kāi)始放水和粉 在粉煮了的時(shí)候 豬肉也剛好熟 太熟了 顏色就會(huì)變得很慘白 太生了 怎么吃 所以顏色看起來(lái)應(yīng)該是有些淡粉紅色的那種才是合格 五 正宗老友粉是沒(méi)有青菜的 要知道老友粉的經(jīng)典之處就在于它的酸辣 而青菜是最最能吸味的 尤其是辣味 所以老友粉的味道會(huì)被嚴(yán)重沖淡 六 老友粉的湯也很講究 主要是油的問(wèn)題 其實(shí)是不分什么動(dòng)物植物油的 都行 關(guān)鍵在于油的熟度很講究 地道的老友粉湯上面有一層濃暗色的油 但是吃起來(lái)又感覺(jué)不到膩的那一種 這是因?yàn)橛鸵殉浞值刂筮^(guò) 而且很入味 這樣的老友粉看起來(lái)雖然沒(méi)有熱氣騰騰的樣子 但是實(shí)際上它還是很熱的 老友粉的濃香也有很大一部分來(lái)源于此啊 七 火候問(wèn)題 正