食品安全五大要點(diǎn).doc

行業(yè)資料：_食品安全五大要點(diǎn)單位：_部門：_日期：_年_月_日第 1 頁 共 8 頁食品安全五大要點(diǎn)食物制備過程中，要清洗操作臺(tái)面并保持餐廚用具的清潔防止昆蟲、老鼠及其它有害生物進(jìn)入廚房接近食物2.生熟分開生鮮肉類、禽類和海產(chǎn)類食物要與其它食物分開加工處理生鮮食物要用單獨(dú)的器具，如刀、案板和其他用具生熟食物要用不同器皿分開存放，不要生熟混放3.完全煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋類和海產(chǎn)品要完全煮熟燉湯、燉菜要煮沸，食物中心溫度至少應(yīng)達(dá)到70：肉和禽類食物要煮透，不能帶血絲；最好使用食物溫度計(jì)菜肴再次加熱要熱透炸，烤和烘制食物時(shí)不要過度烹調(diào)以免產(chǎn)生有害物質(zhì)4.食物要保存在安全溫度下熟食不要在室溫下存放超過2小時(shí)熟食和易腐敗的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5以下）熱食在食用前溫度應(yīng)保持在60以上即便在冰箱中，食物也不能儲(chǔ)存過久冷凍食物不要在室溫下解凍5.確保水和食物原材科安全飲用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的水挑選新鮮和有益健康的食物選擇經(jīng)過安全處理的食物，如巴氏消毒奶等要清洗水果和蔬菜，尤其在生吃前不要食用超過保質(zhì)期的食物食品安全五要點(diǎn)1保持清潔拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間經(jīng)常還要洗手便后洗手清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場所和設(shè)備避免蟲、鼠及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物2生熟分開生的肉、禽和海產(chǎn)品要與其它食物分開處理生的食物有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸3做熟食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品湯、煲等食物要煮開以確保達(dá)70，肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的，最好使用溫度計(jì)熟食再次加熱要徹底4保持食物的安全溫度熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5以下）熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度（60以上）即使在冰箱中也不能過久儲(chǔ)存食物冷凍食物不要在室溫下化凍5使用安全的水和原材料使用安全的水或進(jìn)行處理以保安全挑選新鮮和有益健康的食物選擇經(jīng)過加工的食品,例如經(jīng)過低溫消毒的牛奶水果和蔬菜要洗干凈，尤其是如果要生食不吃超過保鮮期的食物第 4 頁 共 8 頁食品安全快速檢測采樣數(shù)量和方法采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5Kg。鑒于采樣的數(shù)量和規(guī)則各有不同，一般可按下述方法進(jìn)行。（1）液體、半流體飲食品。如植物油、鮮乳、酒或其它飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先行充分混勻后采樣。樣品應(yīng)分別盛放在三個(gè)干凈的容器中，盛放樣品的容器不得含有待測物質(zhì)及干擾物質(zhì)。（2）糧食及固體食品應(yīng)自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。（3）肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。（4）罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機(jī)取樣。同一批號取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的包裝不得少于10個(gè)。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。由于食品數(shù)量較大，而且目前的檢測方法大多數(shù)具有破壞作用，故不能對全部食品進(jìn)行校驗(yàn)，必須從整批食品中采取一定比例的樣品進(jìn)行校驗(yàn)。從大量的分析對象中抽取具有代表性的一部分樣品作為分析化驗(yàn)樣品，這項(xiàng)工作即稱為樣品的收集或采樣。食品的種類繁多，成分復(fù)雜。同一種類的食品，其成分及其含量也會(huì)因品種、產(chǎn)地、成熟期、加工或保藏條件不同而存在相當(dāng)大的差異；同一分析對象的不同部位，其成分和含量也可能有較大差異。從大量的、組成成分不均勻的被檢物質(zhì)中采集能代表全部被檢物質(zhì)的分析樣品（平均樣品），必須采用正確的采樣方法。如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，即使以后的樣品處理、檢測等一系列環(huán)節(jié)非常精密、準(zhǔn)確，其檢測的結(jié)果亦毫無價(jià)值，甚至導(dǎo)出錯(cuò)誤的結(jié)論?？梢姡蓸邮鞘称贩治龉ぷ鞣浅Ｖ匾沫h(huán)節(jié)。正確采樣，必須遵循以下兩個(gè)原則：第一，采集的樣品要均勻一致、有代表性，能夠反映被分析食品的整體組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，在采樣過程中，要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。1.采樣步驟樣品通常可分為檢樣、原始樣品和平均樣品。采集樣品的步驟一般分五步，依次如下。（1）獲得檢樣由分析的整批物料的各個(gè)部分采集的少量物料成為檢樣。（2）形成原始樣品許多份檢驗(yàn)綜合在一起稱為原始樣品。如果采得的檢驗(yàn)互不一致，則不能把它們放在一起做成一份原始樣品，而只能把質(zhì)量相同的檢樣混在一起，作成若干份原始樣品。（3）得到平均樣品原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理后，再抽取其中一部分供分析檢驗(yàn)用的樣品稱為平均樣品。（4）平均樣品三分將平均樣品平分為三份，分別作為檢驗(yàn)樣品（供分析檢測使用）、復(fù)驗(yàn)樣品（供復(fù)驗(yàn)使用）和保留樣品（供備查或查用）。（5）填寫采樣記錄采樣記錄要求詳細(xì)填寫采樣的單位、地址、日期、樣品的批號、采樣的條件、采樣時(shí)的包裝情況、采樣的數(shù)量、要求檢驗(yàn)的項(xiàng)目以及采樣人等資料。2.采樣的一般方法采樣通常有兩種方法：隨機(jī)抽樣和代表性取樣。隨機(jī)抽樣是按照隨機(jī)的原則，從分析的整批物料中抽取出一部分樣品。隨機(jī)抽樣時(shí)，要求使整批物料的各個(gè)部分都有被抽到的機(jī)會(huì)。代表性取樣則是用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，即已經(jīng)掌握了樣品隨空間（位置）和時(shí)間變化的規(guī)律，按照這個(gè)規(guī)律采取樣品，從而使采集到的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量，如對整批物料進(jìn)行分層取樣、在生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)取樣、定期從貨架上采取陳列不同時(shí)間的食品的取樣等。兩種方法各有利弊。隨機(jī)抽樣可以避免人為的傾向性，但是，在有些情況下，如難以混勻的食品（如黏稠液體、蔬菜等）的采樣，僅僅使用隨機(jī)抽樣法是不行的，不如結(jié)合代表性取樣，從有代表性的各個(gè)部分分別取樣。因此，采樣通常采用隨機(jī)抽樣與代表性取樣相結(jié)合的方式。3.采樣數(shù)量食品分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確與否通常取決于兩個(gè)方面：采樣的方法是否正確；采樣的數(shù)量是否得當(dāng)。因此，從整批食品中采取樣品時(shí)，通常按一定的比例進(jìn)行。確定采樣的數(shù)量，應(yīng)考慮分析項(xiàng)目的要求、分析方法的要求和被分析物的均勻程度三個(gè)因素。一般平均樣品的數(shù)量不少于全部檢驗(yàn)項(xiàng)目的四倍；檢驗(yàn)樣品、復(fù)驗(yàn)樣品和保留樣品一般每份數(shù)量不少于0.5Kg。檢驗(yàn)摻偽物的樣品，與一般的成分分析的樣品不同，分析項(xiàng)目事先不明確，屬于捕捉性分析，因此，相對來講，取樣數(shù)量要多一些。4.采樣的注意事項(xiàng)（1）一切采樣工具（如采樣器、容器、包裝紙等）都應(yīng)清潔、干燥、無異味，不應(yīng)將任何雜質(zhì)帶入樣品中。例如，作3，4-苯并芘測定的樣品不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包，因?yàn)橛械氖灪?，4-苯并芘；檢測微量和超微量元素時(shí)，要對容器進(jìn)行預(yù)處理；作鋅測定的樣品不能用含鋅的橡皮膏封口；作汞測定的樣品不能使用橡皮塞；供微生物檢驗(yàn)用的樣品，應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程。（2）設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，在進(jìn)行檢測之前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化。例如，作黃曲霉毒素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲霉毒素B1發(fā)生分解。（3）感官性質(zhì)極不相同的樣品，切不可混在一起，應(yīng)另行包裝，并注明其性質(zhì)