果糖知識手冊.doc

果糖知識手冊背景碳水化合物有史以來便是人類膳食的重要組成部分。谷類和塊莖類食物提供來自淀粉的糖類，而蜂蜜，水果和蔬菜則提供單糖，如葡萄糖和果糖。隨著從甘蔗和甜菜中提取蔗糖方法的不斷發(fā)展，蔗糖、葡萄糖和果糖相對淀粉來說，在膳食中的所占比例越來越高。高果糖漿（也作高果糖玉米糖漿(HFCS)和谷物糖講）最近幾十年在食品生產中廣泛使用，但高果糖漿的使用并沒有改變這幾種糖類在膳食中所占的比率。為什么呢？因為，高果糖漿和蔗糖的成分幾乎相同，所以高果糖漿只是在一對一的基礎上，在許多應用中取代了蔗糖。純結晶果糖在20年前開始用于食品和飲料，但只是作為一種健康補充劑。因為用量很小，所以使用最初對糖類在膳食中所占比率的影響還是比較小的。但食品學家們越來越青睞純結晶果糖和含有果糖的糖漿產品，因為它們除了其內在甜味以外，還具有更多健康功能特性，這使得它們在食品和飲料中的用途得到了進一步延伸。生產純結晶果糖可以從玉米淀粉和蔗糖中制得。對于前者，從玉米仁中提取玉米淀粉，再經過一系列加工步驟，由葡萄糖酶化轉變成果糖；而后者則是將蔗糖中的雙糖酶化分解，從而釋放出葡萄糖和果糖。在兩種方法中，果糖最后都被結晶化，碾磨成所需顆粒后進行包裝。結晶果糖產品呈白色透明狀，純度極高。成分食品化學品法典中規(guī)定的純結晶果糖成分美國國家科學院食品和營養(yǎng)協(xié)會。食品化學品法典，第5版。:：果糖 98.0% and 102.0%, 烘干后砷 1 mg/kg氯化物 0.018%葡萄糖 0.5%重金屬(以鉛計) 5 mg/kg羥甲基糠醛 0.1%, 干物質基礎上鉛 0.1 mg/kg干燥失重 0.5%灼燒殘渣 0.5%硫酸鹽 0.025%在歐盟，糖類法典標準1 CODEX STAN 212-1999 (修正版 1-2001) 聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物標準項目。(國際)食品規(guī)范委員會 2005和關于人類食用糖的歐盟理事會指令2001/111/EC歐盟委員會。歐洲共同體官方期刊， 2001年12月20日.對于純結晶果糖的要求如下：果糖 98.0%, m/m葡萄糖 0.5%, m/m結晶果糖和高果糖漿有很大的差別很多消費者，甚至食品公司的研發(fā)人員都將結晶果糖和高果糖漿相混淆，事實上，它們是不一樣的產品。雖然高果糖漿中含有果糖，但也含有很高比例的葡萄糖，如果果糖和葡萄糖所占的比例近似，其實就相近于蔗糖。這種成分上的差異，導致了健康功能和生理反應的很大的不同，從而會導致在食品應用中的差別。安全果糖的安全由諸多權威食品科學組織予以了全面的論證： 確定高果糖漿的安全性報告 (1983)聯(lián)邦注冊局，國家檔案與文件署，美國政府印刷社。聯(lián)邦注冊; 1983; 48(27):5715. 由FDA將其作為高果糖漿的重要成分首先進行了論證 糖類作用的報告 (1986) Glinsmann WH, Irausquin H, Park YK.關于碳水化合物甜味劑中所含糖類對人體健康影響的評估。糖類效力強度報告，1986. J Nutr, 1986; 116:1/S. 由FDA從所有天然和附加來源角度進行評論 膳食中的果糖對健康作用(1993) Forbes AL, Bowman BA, Filer LJ, Glinsmann WH, White JS.食用果糖對人體健康的影響AJCN, 1993; 58(5S). 由國際生命科學學會（ILSI） 召集的專家評審小組從所有天然和附加來源角度進行評論ILSI專家小組得出結論，“果糖是一種有價值的，常用的食物能量來源，建議減少其在一般食品或特殊食品中的應用是毫無根據的?！?Glinsmann WH, Bowman BA.。結晶果糖對人體健康的重要性AJCN, 1993; 58(5S):820S.9聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家咨詢。人類營養(yǎng)物的碳水化合物（聯(lián)合國糧食農業(yè)組織食品和營養(yǎng)品論文 66）第3章食用碳水化合物及疾病。聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家咨詢報告，羅馬，1997年4月14日-18日某些錯誤推論最近，有毫無根據的推論認為，果糖是導致目前美國肥胖癥危機的罪魁禍首，列舉果糖會增加脂肪的生成或增大胃口等，但這些理論的來源只是一些無法讓人信服的飲食試驗，而這些試驗只是毫不顧及常識，將大劑量的果糖作為單一的糖源來進行試驗，且通常是在新陳代謝和人類模式相差甚遠的動物身上進行的。這類言過其實的試驗結果，可想而知是非常偏激的，福布斯（Forbes, et.al4）已對此進行了全面的評論。另外，據一項由世界衛(wèi)生組織和美國國家食品和農業(yè)組織聯(lián)合開展的咨詢活動中發(fā)現(xiàn)，糖份的攝入并不能作為任何疾病，包括肥胖癥的成因，特別指出： 對于促成肥胖癥的糖份和淀粉的作用存在著大量的爭議。但基于大量的社會研究得出的數據，沒有直接的證據表明在肥胖癥的病因中存在這兩類碳水化合物。 滿足消費者需求來自卡路里控制委員會的最新消費者調查報告表明，超過18000萬成年美國人在他們的飲食計劃中選擇了含較低卡路里的無糖食品和飲料，他們認為這是健康生活的一部分。而果糖，憑借其獨特的甜味和功能，恰好可以滿足他們的這一需求。果糖已被運用到所有最新的食品和飲料產品種類中，如耐貯藏型營養(yǎng)棒，軟餅干，冷藏型濃縮果汁和低熱量產品中。另外，果糖也常用于有特殊飲食或營養(yǎng)需求的人們，如需要耐久力的運動員。優(yōu)勢 甜味 果糖是所有營養(yǎng)甜味劑中最甜的。在大數食品應用中，果糖的甜味差不多是蔗糖的甜味的1.2倍。 風味增強 果糖的風味釋放的峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風味。 與其它配料的協(xié)同作用. 果糖如果與其它糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強，起到提高食品和飲料的甜度，同時保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。 貨架期的穩(wěn)定性 果糖與蔗糖不同，不會在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風味在延期貯存過程中不易走味。 不易結晶性. 如果是以結晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點中。 保濕劑 果糖能夠吸附并保持水分，所以它可以代替食品中的山梨醇和丙三醇，并能起到提味作用?？捎糜诘退值墓任锇舢a品中。 表面著色 烘焙和烘烤類食品最吸引人的特色就是棕黃色的表面以及原糖和氨基酸發(fā)生化學反應所釋放出的誘人的香味。果糖是反應最活躍的單糖。 冷凍應用 果糖通過控制水分，且預防形成可能毀壞脆弱水果組織的破壞性冰結晶，從而保持冷凍水果的完整性， 低血糖生成指數 低血糖生成指數是最受推崇的衡量糖尿病病人食品安全性的標準。果糖的代謝不同于蔗糖，對血糖的影響很小，所以血糖生成指數較低。相對于葡萄糖和蔗糖來說，是更適合于糖尿病人的糖源。 不易致齲齒 在主要糖類的攝入中，唯一被證實了的健康風險就是齲齒，而在所有的糖類中，果糖導致齲齒的可能性是最小的。. 結晶果糖的主要應用領域包括低卡路里產品，風味飲料，碳酸飲料，運動和體能飲品，巧