廣東省臺(tái)山市高中生物 專題四 酶的研究與應(yīng)用 4.1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件 新人教版選修1.ppt

鮮榨果汁 粘稠 有沉淀 怎么辦 相鄰的植物細(xì)胞壁 專題四酶的研究與應(yīng)用 課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 酶的基礎(chǔ)知識(shí) 1 酶的概念 2 酶的化學(xué)本質(zhì) 3 酶的功能及原因 4 酶的特性 5 影響酶活性的因素 酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物 或 降低化學(xué)反應(yīng)的活化能 高效性 專一性 需要適宜的條件 rna等 蛋白質(zhì) 大多數(shù) 溫度 ph 酶的抑制劑 制作果汁要解兩個(gè)主要問(wèn)題 1 果肉的出汁率低 耗時(shí)長(zhǎng)2 果汁渾濁 黏度高 容易出現(xiàn)沉淀 原因 一 果膠酶的作用 果膠 基礎(chǔ)知識(shí) 1 細(xì)胞壁的組成成分有哪些 果膠酶可以將不溶性的果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸 纖維素和果膠 果膠是植物細(xì)胞壁及胞間層的主要組成成分之一 它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物 不溶于水 果膠酶是一類酶的總稱 主要包括多聚半乳糖醛酸酶 果膠分解酶 果膠酯酶等 2 果膠酶是一種酶嗎 3 果膠酶在果汁加工中的作用機(jī)理 基礎(chǔ)知識(shí) 1 提高出汁率2 使果汁變得澄清 果膠酶作用 二 酶的活性與影響酶活性的因素 1 酶的活性 2 酶活性高低的標(biāo)準(zhǔn) 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力 在一定的條件下 酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度 酶反應(yīng)速度常用單位時(shí)間內(nèi) 單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示 3 酶活性表示方法 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?探究溫度對(duì)酶活性的影響 果膠酶的活性受溫度影響 處于最適溫度時(shí) 活性最高 果肉的出汁率 果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比 實(shí)驗(yàn)原理 探究溫度對(duì)酶活性的影響 探究一 實(shí)驗(yàn)原則 溫度 相同且適宜 ph 果泥 果膠酶的量 反應(yīng)時(shí)間 過(guò)濾時(shí)間等 1 單一變量原則 需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn) 不同的溫度梯度之間或不同的ph梯度之間就可以作為對(duì)照 這種對(duì)照稱為相互對(duì)照 2 對(duì)照原則 相互對(duì)照 無(wú)關(guān)變量 自變量 操作流程 攪拌器攪拌制成蘋果泥 果膠酶溶液 9支試管 9支試管 均分裝入 等量 待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后 將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘 過(guò)濾果汁 用量筒測(cè)量果汁的量 做好記錄 各取一支為一組 分9組 分別放入30 35 40 45 50 55 60 65 70攝氏度的恒溫水箱中恒溫加熱 1 為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前 要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理 思考 2 在探究ph對(duì)果膠酶活性的影響時(shí) 你如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 使酶和反應(yīng)物混合前就達(dá)到各預(yù)設(shè)溫度 需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn) 不同的溫度梯度之間或不同的ph梯度之間就可以作為對(duì)照 這種對(duì)照稱為相互對(duì)照 某學(xué)習(xí)小組同學(xué)在 探究果膠酶催化果膠水解的適宜ph 的課題時(shí) 下面兩種操作 哪一種方法更為科學(xué) 并說(shuō)明理由 方法一 將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合 再把混合液的ph分別調(diào)至4 5 6 10 方法二 將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的ph分別調(diào)到4 5 6 10 再把ph相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合 探究ph對(duì)果膠酶活性的影響 方法二更科學(xué) 此方法確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開(kāi)始便達(dá)到預(yù)設(shè)的ph環(huán)境 操作流程 攪拌器攪拌制成蘋果泥 果膠酶溶液 9支試管 9支試管 均分裝入 等量 待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后 將果膠酶加入蘋果泥內(nèi) 再放回恒溫水浴中 保持10分鐘 過(guò)濾果汁 用量筒測(cè)量果汁的量 做好記錄 各取一支為一組 分9組 溶液ph分別調(diào)至5 0 5 5 6 0 6 5 9 0 均放37 恒溫水浴中 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?探究果膠酶的用量 在一定的條件下 隨著酶濃度的增加 果汁的體積增加 當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后 再增加酶的用量 果汁的體積不再改變 此值即是酶的最適用量 說(shuō)一說(shuō)這個(gè)實(shí)驗(yàn)的原理 3 a同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量 控制哪些因素不變 為什么要作這樣的處理 b同學(xué)呢 果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì) 小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙 因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力 在不同的溫度和ph下 果膠酶的活性越大 蘋果汁的體積就越大 a同學(xué)將溫度或ph作為變量 控制不變的量有蘋果泥的用量 果膠酶的用量 反應(yīng)的時(shí)間和過(guò)濾的時(shí)間等 只有在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量 實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說(shuō)明問(wèn)題 b同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與a同學(xué)相同 只是觀察因變量的角度不同 4 想一想 為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶活性的高低 當(dāng)堂檢測(cè) 1 酶的活性是指的能力 酶活性的高低可以用在一定條件下 酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的來(lái)表示 在科學(xué)研究與工業(yè)生產(chǎn)中 酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi) 單位體積中或來(lái)表示 2 和等條件會(huì)影響酶的活性 3 果膠酶是一類酶的總稱 可以將不溶于水的果膠分解為可溶性的 使果汁變得澄清 酶催化一定化學(xué)反應(yīng) 反應(yīng)物的減少量 產(chǎn)物的增加量 溫度 ph 酶的