幾個方便面調(diào)味包配方.doc

肉制品用香精的使用方法使用方法（方法與時機(jī)） 一、西式肉灌腸、西式火腿類產(chǎn)品： 根據(jù)肉制品生產(chǎn)廠家的設(shè)備、工藝條件不同，香精的添加使用方法也會有所不同，主要有三種方法： 1、采用注射(或不注射)、滾揉工藝生產(chǎn)西式火腿類肉制品，如鹽水火腿、莊園火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等產(chǎn)品，可將香精溶解在腌制液中，隨注射或滾揉加入肉塊中； 2、采用精絞、拌餡工藝生產(chǎn)半乳化香腸產(chǎn)品，可在拌餡過程中加入； 3、使用斬拌機(jī)加工乳化型香腸，宜在斬拌時加入。 二、中式產(chǎn)品（醬鹵類）： 中國地域廣闊，中式產(chǎn)品加工工藝與用料特點差異明顯。無論是白鹵還是醬鹵類產(chǎn)品可以結(jié)合本地風(fēng)味特點選用適當(dāng)調(diào)味香精來為制品增香添味。 1、采用西式注射、滾揉工藝生產(chǎn)的醬鹵制品，宜在注射時加香精于腌制液中；醬煮時鹵湯中同樣可以補充添加適量的香精。如：(醬牛肉、禽類制品) 2、 對于事先采用腌制工藝處理的產(chǎn)品（濕腌法），可將香精溶于腌制液中，靜態(tài)腌制六個小時以上。 3、 直接添加于鹵湯（老湯）中。 建議加香量（使用量） 肉制品用香精的加香量是對肉制品配方中配料總量而言的，確切地說是以最終出成品的重量（實際出品率）計算的。 一般情況下： 出品率（%）100200200300 用量（%）0.150.2 0.20.3 香精復(fù)配使用時，單品種香精的使用量要不高于建議加香量。醬鹵制品一般按鹵湯（老湯）量的0.3%0.6%的比例添加。肉制品用香精復(fù)配使用知識介紹肉制品用香精的復(fù)配使用不僅可以滿足消費者對肉制品風(fēng)味需求的多樣化，而且也是肉制品加工企業(yè)實現(xiàn)自我保護(hù)的重要手段之一。春發(fā)牌系列肉制品用香精可以通過香精之間的復(fù)配，協(xié)同增香，實現(xiàn)肉制品香氣、香味的完美結(jié)合。 1、肉味香精之間的復(fù)配 根據(jù)肉制品用香精在加香產(chǎn)品的功能作用，可進(jìn)行香精之間復(fù)配使用。例如：8301，可賦予肉制品紅燒排骨的肉香，它可以與液體豬肉香精8223或8227復(fù)配使用，來進(jìn)一步增強產(chǎn)品的頭香。具體比例可根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味來確定。提供頭香為主和提供底味為主的調(diào)味香精可以復(fù)配使用，可以克服使用單一香精加香的局限性。例如，牛肉香精8302與熱反應(yīng)牛粉8702復(fù)配，可形成五香醬牛肉的風(fēng)味特征。為了實現(xiàn)肉制品的美味要求，豬肉香精可以和雞肉香精復(fù)配使用。豬肉香精也可以和牛肉香精復(fù)配使用。如：8223與8405之間復(fù)配。 2、肉味香精與香辛料香精的復(fù)配 用戶可以根據(jù)自己產(chǎn)品的風(fēng)味特點，進(jìn)行肉味香精與香辛料香精復(fù)配使用。例如：8223與8323，8415與8323復(fù)配使用可生產(chǎn)哈爾濱紅腸，風(fēng)味烤腸等產(chǎn)品，且蒜香純正，沒有蒜臭味，并可以避免因使用鮮大蒜而影響產(chǎn)品保質(zhì)期等問題。 3、春發(fā)牌系列肉制品用香精，一般可以與煙熏香味料和粉狀香辛料配合使用，在肉制品中協(xié)同增香。 香精使用中需注意的問題 1、液體香精或膏狀香精使用時要搖勻，為了便于膏狀香精使用，可用溫水（50左右）預(yù)熱一下。加香時最好將香精（主要指粉狀和膏狀）用適量水稀釋后加入，務(wù)必保證香精在腸餡中均勻分布。 2、產(chǎn)品須保存于避光陰涼處。開啟包裝后應(yīng)盡快使用，沒有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用后須加蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應(yīng)將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質(zhì)。肉味香精與香辛料在方便面調(diào)味包中的應(yīng)用豐和食品添加劑（瓜爾豆膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉） 我們知道工業(yè)化生產(chǎn)方便面的發(fā)明是食品加工業(yè)的一場巨大革命，是解決人們享用廚房烹飪風(fēng)味的首個工業(yè)食品，它食用方便，風(fēng)味多樣化，調(diào)整空間大，是很有發(fā)展的永久性食品，目前市場上生產(chǎn)廠家眾多，風(fēng)味各有不同，但具有風(fēng)味亮點的卻不多，由于方便面是工業(yè)化產(chǎn)品，調(diào)味料的生產(chǎn)不可能像廚房炒菜一樣，生產(chǎn)原料的采集和加工方法都要求簡便易行，要適合于工業(yè)化生產(chǎn)，因此使用調(diào)味香精是方便面這個工業(yè)化典范產(chǎn)品的必然趨勢，而體現(xiàn)風(fēng)味特征性一般通過香辛料和加工手法來體現(xiàn)。而調(diào)味香精卻是風(fēng)味特征的精髓和本質(zhì)，它需要香辛料的輔佐、襯托和修飾。只有兩者的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)味才會成倍的提高，才會有渲染力。才能讓人愈食愈想，才會形成自己產(chǎn)品的風(fēng)味亮點，在這里我們將方便面的幾個目前主要口味：紅燒牛肉、香辣牛肉、麻辣牛肉、紅燒排骨、濃湯排骨、香菇燉雞、海鮮味8個口味中，香辛料與調(diào)味香精如何搭配與加工操作，不同的銷售地區(qū)、風(fēng)味特征的改變和調(diào)整進(jìn)行一下粗線條的分析： 一、 紅燒牛肉味 通常一碗好的紅燒牛肉味方便面沖泡后的香氣應(yīng)該有爆炒味、爆蔥味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、醬香味、動物油脂香味、植物油脂香味、燒肉味、燉鹵味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而這一特征的體現(xiàn)，調(diào)味醬包擔(dān)負(fù)主要責(zé)任，其所用香辛料包括：生蔥、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉 （一） 生蔥：有辛辣味，稍有回甜、有特征香氣，有催淚作用，主要呈味成份為蔥蒜辣素等，在烹調(diào)加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面醬包炒制中有修飾整體香氣、去除肉腥味（如果炒醬加肉的話）、提升紅燒特征的作用，操作中要注意蔥塊的粒度與炒制時間和在整個炒制過程中的加入時機(jī)，蔥在炒制過程中香氣發(fā)生變化、香氣也在不斷揮發(fā)，要合理掌握炒制時間和最終受熱程度對最終產(chǎn)品的香氣香味的影響（注意蔥在炒制過程中的耐熱程度較弱）。 （二） 生蒜：有較濃厚的辛辣味，有特征香氣，受熱味道變甜，主要呈味物質(zhì)為大蒜素，蒜素的耐熱性比蔥強的多，蒜在方便面醬包操作過程中，一般比蔥加入時間要早一些，注意控制溫度，決定香氣的整體感覺，一般蒜香與醬香配合效果很好。 （三） 生姜：有芳香的辛辣味，主要成份為姜烯、醇等，方便面醬包操作中姜的添加量決定柔和程度（湯面感的）與整體香味渲染力的大小兩者成反比，操作也要注意溫度、時間對姜風(fēng)味的影響。 （四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物質(zhì)為辣椒素、辣椒堿，一般方便面調(diào)味中，用辣椒的原則是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，紅燒牛肉醬包調(diào)味中使用辣椒的目的有三：一是用其調(diào)色澤，二是利用辣椒的椒香味調(diào)總體香感，三是對有辣喜好地區(qū)提供辣味留延感。操作中應(yīng)使用辣椒粉粒度在1030目，為調(diào)色首加，為增香中加為留延感后加。 （五） 花椒：氣味芳香、微甜、辛溫麻辣，主要呈味成份為花椒油素、檸檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香葉醇、不飽和有機(jī)酸等，一般方便面調(diào)味包中都使用，其基本都能調(diào)和眾香，關(guān)鍵在于用法，主要作用是增香和味，也可獨立調(diào)香，方便面調(diào)味醬包中花椒的添加量、粒度、加入時機(jī)、溫度及所需要的風(fēng)味特征都是緊密相關(guān)的。我們應(yīng)充分掌握可變因素、可變手段、提煉出令人心爽神怡的風(fēng)味。 （六） 肉桂：具有濃郁的肉桂醛香氣，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物質(zhì)為肉桂醛、丁香酚、香蘭素等，在方便面調(diào)味包中起增香、整合、修飾香氣香味的作用，在方便面調(diào)味醬包中使用，主要是取其強化紅燒特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量與加入時機(jī)、溫度對其的改變不明顯，所以用量不能過量，否則整體風(fēng)味變調(diào)，使人不能接受，對一些需有點醬鹵味紅燒風(fēng)格的可偏大一些。 （七）胡椒：胡椒具有特殊的香氣和強烈的辛辣味，黑胡椒味濃于白胡椒，根據(jù)使用的目的不同而各有所長，其呈味成分為倍半、胡椒堿、油狀胡椒脂堿等，在方便面調(diào)味包中主要起增香賦辛提鮮加濃的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的區(qū)別與其它眾料的搭配默契程度，胡椒加入的主要目的是口感，香氣貢獻(xiàn)次之。 （八）八角：八角茴香具有強烈的類似山楂花香氣、味甜寬，有辛感。主要呈味成分為茴香腦、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黃樟油等，其方便面調(diào)味料中主要是增香修飾整合香氣總體感覺，透出濃郁感，在操作中，要注意八角的作用很強，稍稍過量就有整體變形的感覺，所以在調(diào)味中對八角的香氣香味也要進(jìn)行一定修飾的配方設(shè)計。 （九）草果：具有特殊芳香氣，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物質(zhì)為碳烯醛，檸檬醛、香葉醇、草果酮等，一般在方便面醬包中使用，主要針對醬包中加肉的調(diào)味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的紅燒牛肉醬色中，其作用主要是增加舒適感和風(fēng)味清晰度，添加量一般不大。 （十）肉蔻：具有特殊香氣，有涼感，味略辛甜，主要呈味成份為肉豆蔻醚、香葉醇、芳香醇、龍腦等，其在方便面調(diào)味中主要作用是矯味、賦味、加香，一般可添加一些鹵味的清涼，在紅燒牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒適感，但添加量不可大。通常用在醬包中。 方便面紅燒牛肉所用香辛料一般上面介紹的就能滿足，除了特殊風(fēng)味變化所需一般都可調(diào)出所需風(fēng)味，只是從調(diào)味香精和相應(yīng)配給的香辛料配比及其它調(diào)味品的添加用量，加工方法來調(diào)整便能滿足，關(guān)于肉味香精與相應(yīng)辛香料的配合是非常巧妙和復(fù)雜的，這里要從理論上說得透徹是不可能的，更何況有的理論到現(xiàn)在人們還沒有弄清楚，所以從我們所具的水平分檔次介紹一下調(diào)味配方反爾更切合實際一些。 一、 低檔紅燒牛肉單粉包配方（每包5g、面餅：70g） 食鹽 70 砂糖 3.9 I+G 0.3 味精 12 醬油粉 1.9 蒜粉 2.5 姜粉 2 花椒 0.4 胡椒 1.2 辣椒 0.8 焦糖色素 1 83131（春發(fā)） 2 83135（春發(fā)） 2 說明：該配方中的春發(fā)83135和83131組合后提供強烈的燒牛肉香氣，脂香氣與配方中醬香、蒜香及濃厚辣麻的辛香味很好的協(xié)調(diào)在一起，雖然是單包料且量很小，但其所貢獻(xiàn)的香氣香味是很可觀的，香精和辛香料的配合基本上是很合理的。 二、中高檔紅燒牛肉粉色（每包7g、面餅85-100克） 食鹽 50 砂糖 7 I+G 0.5 味精 18 醬油粉 2.5 酵母粉 3.5 蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5 白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8 姜粉 1.2 花椒粉 0.5 焦糖色素 1.3 8707（春發(fā)） 3 8717（春發(fā)） 2.2 8393（春發(fā)） 2 說明：該配方中的春發(fā)8707、8393、8717三者結(jié)合在一起能夠體現(xiàn)一種濃郁醇香的紅燒牛肉的香味和一定的香氣，牛肉的特征和入口的肉感很強，在配以配方中醇和醬香和辛和的醇辣極微的椒麻和姜辣，辛辣使口感更加豐厚潤郁、如果再配以醬包的渲染，效果確實不凡。 三、中高檔紅燒牛肉醬色（每包12g、面餅85-100g）（應(yīng)與上面配合使用） 棕櫚油 40 牛油 15 生 蔥 15 生姜 10 生 蒜 13 八角粉 0.2 花椒粉 0.8 草果粉 0.3 肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2 郫縣豆瓣醬 10 醬油 20 干黃醬 8 辣椒粉 3.5 食鹽 11 糖 4 味精 6 8444（春發(fā)） 4.5 8534（春發(fā)） 0.5 出品率 75 說明：此配方中香精8444與8534在醬炒好，關(guān)火后冷卻至70一下時加入，攪拌均勻，其香氣處在眾料香味的頂峰，漂香及渲染性很強，在炒醬的操作中，先把油加入鍋中加熱，然后加入耐熱一些的辛香料，著味后的肉（沒有可不加入，只將香精用量提高12即可）。注意控制溫度，一些料要保持將糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好處（即金黃接近絕干）。同時注意醬香不能超時受熱，那樣就不會有醇厚的醬香味了。最后盡量保持各料處于最佳狀態(tài)而?；痍P(guān)汽迅速冷卻，保持香含量，冷卻后加入香精攪勻即可備裝。二、香辣牛肉味目前，國內(nèi)市場上所見到的香辣牛肉風(fēng)味的方便面通常有椒香（辣椒、花椒）、辛香（辛香料）、醬香（所有香辣基本都含有醬香氣）、肉香等香型，即使是同一種香型，由于針對的銷售地區(qū)、所用原材料及操作工藝的不同，產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、香辣程度也存在著很大的差異。 （一） 椒香香辣牛肉風(fēng)味 椒香：指辣椒、泡椒、花椒的香氣。椒香型香辣牛肉風(fēng)味應(yīng)首先感覺到椒香（或泡椒香氣），然后有醬香和牛肉香共同襯托底香，要炒出此種香味必須控制好辣椒片或泡椒（提前切細(xì)）的入鍋時間和溫度，椒香一般油溫溫度適中，保留一定時間，從色澤上觀察，稍為深紫色即可，注意不要炸糊，否則會有苦味。泡椒一般最后加入，一定把握好時間，以聞有炒香為止，不然香氣損失會很大。注意每種香型都應(yīng)有蔥香、蒜香襯底。另外，芝麻油對增加椒香氣作用很大，它可使椒香氣更濃，香氣更高、更舒適。最后通過加入春發(fā)香精，增加牛肉特征。春發(fā)牛肉香精8420、8444、8425有不同的特點：8420有肉味清晰、醇厚、柔順感；8444有肉味濃厚、充實飽滿感；8425有肉味閾感寬廣遼闊，渲染性高的特點，以上再配以天然牛脂的復(fù)合香氣更好，飽滿醇厚、飄逸感強，如果感覺醬香不夠，可加入春發(fā)醬香香精8234，只稍加一點點醬香的感覺就會很舒適。 椒香型香辣牛肉通常配料如下： 醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片（或泡椒醬）、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、干黃醬、醬油、鹽、糖、味精、芝麻油、八角、花椒、春發(fā)8420、8444、8425、8234、8534（增強肉香氣） 粉包：鹽、味精、糖、干貝素、醬油粉、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、姜粉、花椒粉、辣椒粉、春發(fā)83131、83135、3717、焦糖色素 注：以上配方中原料不是全部使用，要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點進(jìn)行選擇，注意搭配量適中和工藝控制，當(dāng)然配方以外的原料也可以選擇使用，以達(dá)到自己的設(shè)計目的。 配方舉例： 香辣牛肉粉包（6.5克/包） 原料 添加量 鹽 52 糖 7 味精 16 0.8 干貝素 0.2 醬油粉 2 4 酵母粉 3 蒜粉 4 姜粉 3 花椒粉 0.8 黑胡椒 3.5 焦糖色素 1.4 春發(fā)香精83135 57 香辣牛肉醬包（12克/包） 原料 添加量 棕油 100 牛油 30 牛肉 30 鮮蔥 30 鮮蒜 18 生姜 16 辣椒片 6.5 辣椒醬 20 醬油 10 鹽 20 糖 8 味精 15 芝麻油 8 春發(fā)香精8420 46 春發(fā)香精8425 68 春發(fā)香精8534 0.6 （二） 辛香香辣牛肉風(fēng)味魏華壓濾機(jī)（壓濾機(jī)、板框式壓濾機(jī)、箱式壓濾機(jī) 辛香味：這里指五香味的基礎(chǔ)料經(jīng)油炸而出的香氣，它伴有椒香、醬香、蔥香以及牛脂、牛肉特有的香氣，五香味辛香料的基礎(chǔ)料是八角、花椒、肉桂。醬包在炒制過程中，首先爆蔥、蒜、姜、醬料，注意爆蔥、蒜、姜不宜大火快爆，應(yīng)考慮它們的香氣變化需要一定的時間，如果大火爆蔥，香氣赤燥，味短，沒有柔和感，應(yīng)考慮爆辛香料對其的影響，辛香料爆香前應(yīng)潤澤處理，這樣香氣舒服、圓潤。在這種香型中體現(xiàn)特征牛肉風(fēng)味的香精有春發(fā)8444、8425，可與辛香混合一體，發(fā)揮特征香氣香味，8425可包圍辛香氣，使其抬高香氣，同時渲染牛肉香氣香味的邊緣誘人特性。 辛香型香辣牛肉通常配料如下： 醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片、郫縣豆瓣醬、八角、花椒、肉桂、辣椒醬、干黃醬、醬油、鹽、糖、味精、春發(fā)8444、8425、8540（增加濃香氣）、8542（整合香氣）粉包：鹽、味精、糖、干貝素、醬油粉、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒粉、肉桂粉、肉蔻粉、辣椒粉、黑胡椒粉、春發(fā)83131、8394、83135、8707、8717、焦糖色素 注：以上配料要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點進(jìn)行選擇搭配使用，注意醬包工藝操作順序和溫度控制，同樣，配料以外的原料可根據(jù)自己所設(shè)計的產(chǎn)品特點進(jìn)行選擇搭配，注意量要適當(dāng)，不能突出某一特有的辛香味，要有綜合整體的香氣，香氣的感覺次序要清晰自然，使人有食欲。 配方舉例： 香辣牛肉粉包（6克/包） 原料 添加量 鹽 60 糖 8 味精 15 0.9 干貝素 0.3 醬油粉 3 酵母粉 4 蒜粉 5 姜粉 4 花椒粉 0.9 辣椒粉 1.5 焦糖色素 1.4 春發(fā)香精83131 6 春發(fā)香精8717 1.5 香辣牛肉醬包（10克/包） 原料 添加量 棕油 100 牛油 30 鮮蔥 30 鮮蒜 15 鮮姜 25 八角 0.8 花椒 3 肉桂 1.6 辣椒粉 4.5 郫縣豆瓣醬 20 醬油 20 鹽 22 糖 6 味精 16 春發(fā)香精8425 10 春發(fā)香精8540 2 春發(fā)香精8425 68 春發(fā)香精8534 0.6 （三） 醬香型香辣牛肉風(fēng)味 通常大部分方便面調(diào)料都含有醬香，它給人一種醇厚圓潤的感覺，只是醬香的類型不同，香氣強度不同而已，體現(xiàn)醬香的原料品種很多，基本上是發(fā)酵類的原料，如：郫縣豆瓣醬、豆豉、面醬、干黃醬、醬油、豆醬、辣椒醬等等。不同地方的醬香類產(chǎn)品又都有不同的風(fēng)格，可以說浩如煙海，不勝枚舉。香辣牛肉風(fēng)味的方便面調(diào)料以醬香為首的風(fēng)味，通常含有椒香、辛香、泡椒香、特征性肉香等等，且生產(chǎn)操作工藝不同，風(fēng)味特征又有很大的區(qū)別，在這類香型中，利用春發(fā)8534、8542、8526、8525、8536可提高特征性肉香、辛香、底香和香氣的直沖感、飄逸感，使香氣更加圓潤、高亢、寬廣。 醬香型香辣牛肉常用配料如下： 醬包：棕櫚油、牛油、牛肉、蔥、蒜、姜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、干黃醬、醬油、辣椒醬、辣椒粉、泡椒、花椒、肉桂、丁香、砂仁、八角、陳皮、山奈、良姜、芝麻油、春發(fā)8444、8425、8420、8534、8536、8540 粉包：鹽、味精、糖、干貝素、醬油粉、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒、肉桂、胡椒、焦糖色素、春發(fā)83131、8394、83135、8717 注：以上配料中原材料是參照使用的，使用配料以外的原料要根據(jù)所設(shè)計的配方風(fēng)味特征進(jìn)行配擇，醬包中醬香原料與操作工藝關(guān)系甚大，操作中要注意下料的時間和溫度。炒香一定要炒透，既不能帶有生辛的醬香味，也不能過火產(chǎn)生無香無味的感覺，甚至有焦糊味，這樣其它原料的香氣香味也會盡失，應(yīng)以炒至不沾鍋為準(zhǔn)。 配方舉例： 香辣牛肉粉包（6克/包） 原料 添加量 鹽 60 糖 8 味精 16 0.8 干貝素 0.4 醬油粉 4 酵母粉 3 蒜粉 2 洋蔥 3 姜粉 2.5 花椒粉 0.6 辣椒粉 2.5 焦糖色素 1 春發(fā)香精83135 春發(fā)香精8717 香辣牛肉醬包（10克/包） 原料 添加量 棕油 100 牛油 30 生蔥 20 生蒜 16 生姜 15 郫縣豆瓣醬 45 干黃醬 15 醬油 30 肉桂 2.5 八角 0.8 丁香 0.7 鹽 18 糖 10 味精 16 春發(fā)香精8444 10 春發(fā)香精8540 2 芝麻油 4 方便面調(diào)料中的醬包的好壞至關(guān)重要，它體現(xiàn)出整碗面的香氣特征，對人食欲的吸引力，總之，人們對方便面香氣香味的第一感覺主要由醬包來體現(xiàn)，所以在實際生產(chǎn)中，醬包的操作必須嚴(yán)謹(jǐn)，要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝操作執(zhí)行，本文所描述的內(nèi)容也是以香氣的加工特性為主的，口感部分主要由粉包充實內(nèi)涵，當(dāng)然辣椒的辣味應(yīng)以醬包為主，因為經(jīng)過熱處理的辣椒既有很好的香氣，又有舒服潤滑的辣味，其它的辛香料大部分也有此特點，醬包的操作和配方搭配中，要注意不要有膩煩感，要有烹飪的清香、逸人的特性，要使人有百吃不厭，愈吃愈想的感覺，當(dāng)然要做到這一步是很難的。盾旗壓濾機(jī)（,壓濾機(jī),板框壓濾機(jī),帶式壓濾機(jī),廂式壓濾機(jī)）調(diào)味雜談技術(shù)服務(wù)工程師張月笙 人所共知，佳肴美味可以使人興奮提神，精神倍增，心爽神怡，怎樣才能做到這一點，首先要弄清我們所用的原材料輔料的加工特性、搭配原則和加工手段及方法.在科學(xué)掌握基礎(chǔ)配料調(diào)配方法上，怎樣做好小量使用的輔料（如香辛料）的科學(xué)使用，這是人們在調(diào)味中感覺最棘手的問題。 基礎(chǔ)配料的調(diào)配方法：所謂基礎(chǔ)配料的調(diào)配就是做好鹽、糖、味精的調(diào)味，這是風(fēng)味中的一個主要框架，基礎(chǔ)口味中原則上不能冒出某一個特征口味，如咸味或甜或鮮味，要整體圓潤，重疊性好，再配輔一些口感料，如HVP、IG、酵母抽提物等，增加豐厚、滲延感，注意鮮味并不是多加味精，那樣鮮的很不舒服，咸味從某種意義上講就是鮮美味，而IG對鮮美味道貢獻(xiàn)是不可取代的，做好它們之間調(diào)配關(guān)系對不同風(fēng)格口味很有必要。 香辛料的應(yīng)用：方便面湯料的風(fēng)格口味，如：紅燒、香辣、麻辣、醬香、蔥燒、五香、燒烤等都是傳統(tǒng)食用香型，它們的不同主要是用香辛料來體現(xiàn)的，利用不同風(fēng)格的調(diào)味香精能更好的表現(xiàn)他的風(fēng)味特征，當(dāng)然與操作者手法的不同所顯現(xiàn)特征的成分程度有差異，但口味屬性應(yīng)一致，比如紅燒牛肉面，就要用牛肉肉香氣與體現(xiàn)紅燒特征的爆蔥、桂皮、焦甜、肉蔻等香辛料結(jié)合才能真正反映紅燒牛肉面的特征，使其有香氣、有滋味，有特征性。再比如麻辣牛肉面，就要有明顯椒香（辣椒、花椒）香氣和椒麻香氣，再配以醬香牛肉香氣，似乎也有五香牛肉的底香。在操作上就要用好辣椒、花椒，同時要考慮它的結(jié)構(gòu)的不同對香氣與味道貢獻(xiàn)的不同，如花椒整粒與粉末的使用不同和操作溫度的不同對香氣和滋味的作用也不同（這里指屬性一致，感覺有不同之處），這說明整體結(jié)構(gòu)的滲出有保留，香氣的熱反應(yīng)有變化，這就像食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味關(guān)系中所表現(xiàn)的吃西瓜和榨出的西瓜汁有不同味道感覺有相似之處。 調(diào)味中香辛料的使用非常關(guān)鍵，它關(guān)系著整個風(fēng)味特征和人的舒適感覺程度，尤其是對所用香精的烘托效果，用好了增加肉香和舒適程度，用差了抵消肉香，甚至使整體風(fēng)味破壞，通常與肉類香精有協(xié)同呈香的有肉豆蔻、肉桂、草果、八角、小茴香、丁香、白芷等，另外旨味料的加入可提高肉類香精的象真度。同時注意肽類不像MSG和IG那樣突出鮮味，而是賦予獨特的風(fēng)味，使總體味道變得協(xié)調(diào)，增強滲延感，酵母抽提物的協(xié)同呈味功效也較明