連鎖餐飲廚房管理體系.doc

連鎖餐飲廚房管理體系連鎖餐飲廚房質檢獎懲條例之二原料備貨及出品處罰（1）備貨時，由于工作失職或工作態(tài)度不認真造成備貨質量很差者，處以20元罰款，并記書面警告一次。（2）隨意浪費或不合理利用原料而造成浪費者，處以15元以上的罰款，并記書面警告一次。（3）生貨出品色澤過深或味道過咸者，處以10元罰款。（4）生貨工作安排不當、拖拉、在規(guī)定時間內不能出品的，出以責任人10元罰款，并記以該部領班及部長各10元罰款。（5）因菜肴出品時間過長而導致客人投訴者，處以砧板領班10元罰款和直接責任人5元罰款，相關部門予以同罰。（6）因看單出錯而導致菜肴不能滿足客人要求者，出以案子領班5元罰款，若屬荷員夾菜夾則處以爐頭領班5元罰款。（7）因出品質量過差引起客人投訴者，處以責任人、領班、部長每人5-20元罰款。（8）因菜肴中發(fā)現(xiàn)異物而引起客人強烈投訴者，處以責任人、領班、部長每人5-20元罰款。（9）菜肴連續(xù)出現(xiàn)質量投訴，處以責任人10-20元罰款。（10）對質量問題提出修正方案，不予以接受、改進者、處以5-20元罰款。（11）上菜速度過慢，出以荷員領班5元。（12）出品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人5元罰款。（13）事故無直接負責人（或不明確），罰款由直接責任人上級承擔。3、原料及半成品庫存與保管處罰條例（1）原料及半成品清檢保管不及時造成質變，處以責任人10-50元罰款。（2）原料及半成品保管不當，不符合衛(wèi)生操作，處以責任人急該部部長每人5-20元。（3）每日不能準時、準確反映庫存數量及質量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長5元罰款。（4）所保存原料及半成品出現(xiàn)質變，處以責任人及領班10元罰款；如陷瞞或私自處理，一經發(fā)現(xiàn)處以20元罰款。（5）開市前沒仔細檢查半成品庫存、保管情況，未經處理將變質半成品出品，處以責任人、領班、部長每人10-30元罰款，并記書面警告一次。（1）各部門固定驗貨人員，凡遲到者，每次處以10元以上的罰款；不參與驗貨者處以該部門部長處以20元罰款。（2）原料申購時，數量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部部長處以20元罰款，并記書面警告（中午1：30，晚8：30）一次。（3）各部門開單一式三份（底單、質檢、采貨），驗貨人必須照單受貨，未經質檢廚師長同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元罰款。（4）驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入中廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人30元罰款，并記書面警告一次。（5）各驗收人員必須保持良好的驗收工作態(tài)度，純屬私自（未經協(xié)商同意）行為，對共貨商刁難，造成原材料回貨不足而造成估清者，處以50元罰款，并記書面警告一次。（6）各驗貨人員必須在規(guī)定時間（中午10：00以前，下午17：00以前冬季另訂）內行使完收貨權力，未經質檢廚師長允許而擅自驗貨者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元罰款。（7）驗收后不及時見將合格原料整理進入中廚部而導致原料變質或長時間擱置在外，則處以責任人及該部部長每人20員的罰款。（8）每日各部部長必須準時、準確上交原料進貨報告，凡遲交或不交者，罰款10元活或20元（中午10：30，晚上17：00）回復 引用 報告 道具 TOP雪狼 發(fā)短消息加為好友雪狼 (雪狼)當前離線UID61 帖子9120 精華82 積分131722 閱讀權限50 來自重慶 在線時間27 小時 注冊時間2004-7-25 最后登錄2009-1-5論壇元老3#發(fā)表于 2005-12-4 18:10 | 只看該作者 連鎖餐飲廚房銷售獎懲條例之獎勵條例1、特色菜肴或傳統(tǒng)菜肴銷售量有所遞增者，獎勵100元。2、每月內酒席備貨和出品量無事故投訴者，獎勵部長100元。3、每月內估清未出現(xiàn)一次事故，獎勵獎勵部門案子領班100元。4、每月備貨正常，未出現(xiàn)急推亦無積壓產品者，獎勵該部門備貨領班100元。5、案子備崗人員一月內未出現(xiàn)質量投訴者，獎勵該崗位人員100元。6、每月對部門或大廳的培訓，取得優(yōu)異成績者，獎勵培訓師100元。7、對銷售工作提出合理化建議，經實施后效果顯著者，獎勵200元。8、各部爐頭一個月內投訴不超過三次者，獎勵該爐頭領班300元。9、各爐頭（或出品崗）一個月內無質量投訴者，獎勵出品責任人500元。10、開發(fā)的新產品，經上市后客人反映良好，獎勵開發(fā)人100元。連鎖餐飲中廚部行政處罰條例之四開除有下列過失者，將受到開除的處分，并給予經濟處罰100-200元。1、危害公司員工人身安全及其他人的人身安全，罰款100元。2、發(fā)現(xiàn)有行賄受賄、貪污行為者，罰款100-200元。3、有盜竊行為者，除交司法機關，并罰款100元。4、泄露公司機密或其他嚴重影響公司的行為，罰款200元。5、當月曠工三天以上或全年曠工累計5天者，予以開除處理。6、觸犯國家刑法者。連鎖餐飲廚部行政處罰條例之嚴重警告三、嚴重警告有下列過失的，將受到嚴重警告，嚴重警將分為經濟處罰，將職、將級經濟處罰經額為50-200元，二次嚴重警告后，第三次再犯者，將給予開除的處理。1、打架、毆打上司，威脅同事或唆使他人打架者，罰款100元。2、擅自在公司宿舍內留宿非公司員工，未經同意者，罰款50元。3、制4造傳播，誹謗上司，破壞團結者罰款50元。4、由于工作不認真負責，有腐爛變質的產品出售或出現(xiàn)，對其責任人罰款50元。5、違反操作規(guī)程，造成設備、設使損壞，不能正常運行者，罰款100元。以上情節(jié)嚴重，影響較大的，給予開除處分。6、違反消防安全規(guī)定，造成經濟扣失，除賠償損失外，另罰款100元。7、工作失職，致公司遭受重大損失者，處以降職、降級的處分。8、屢次違反規(guī)章制度接且不悔改者，處以降職、降級的處分。9、工作能力大不到要求者，處以降職，降級的處分。連鎖餐飲廚房質檢獎懲條例之二原料備貨及出品處罰（1）備貨時，由于工作失職或工作態(tài)度不認真造成備貨質量很差者，處以20元罰款，并記書面警告一次。（2）隨意浪費或不合理利用原料而造成浪費者，處以15元以上的罰款，并記書面警告一次。（3）生貨出品色澤過深或味道過咸者，處以10元罰款。（4）生貨工作安排不當、拖拉、在規(guī)定時間內不能出品的，出以責任人10元罰款，并記以該部領班及部長各10元罰款。（5）因菜肴出品時間過長而導致客人投訴者，處以砧板領班10元罰款和直接責任人5元罰款，相關部門予以同罰。（6）因看單出錯而導致菜肴不能滿足客人要求者，出以案子領班5元罰款，若屬荷員夾菜夾則處以爐頭領班5元罰款。（7）因出品質量過差引起客人投訴者，處以責任人、領班、部長每人5-20元罰款。（8）因菜肴中發(fā)現(xiàn)異物而引起客人強烈投訴者，處以責任人、領班、部長每人5-20元罰款。（9）菜肴連續(xù)出現(xiàn)質量投訴，處以責任人10-20元罰款。（10）對質量問題提出修正方案，不予以接受、改進者、處以5-20元罰款。（11）上菜速度過慢，出以荷員領班5元。（12）出品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人5元罰款。（13）事故無直接負責人（或不明確），罰款由直接責任人上級承擔。3、原料及半成品庫存與保管處罰條例（1）原料及半成品清檢保管不及時造成質變，處以責任人10-50元罰款。（2）原料及半成品保管不當，不符合衛(wèi)生操作，處以責任人急該部部長每人5-20元。（3）每日不能準時、準確反映庫存數量及質量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長5元罰款。（4）所保存原料及半成品出現(xiàn)質變，處以責任人及領班10元罰款；如陷瞞或私自處理，一經發(fā)現(xiàn)處以20元罰款。（5）開市前沒仔細檢查半成品庫存、保管情況，未經處理將變質半成品出品，處以責任人、領班、部長每人10-30元罰款，并記書面警告一次。實用酒樓廚政管理廚部出品制度(廚部獎勵制度)廚部每月將從所有員工中評選出優(yōu)秀員工一名（視其為工作業(yè)績而定），并發(fā)放獎金300元,以資鼓勵。另從所有員工中評選出特別貢獻獎員工一名（視其為工作業(yè)績而定），并發(fā)放獎金500元,以資鼓勵。廚部處罰制度1）對罔顧廚部所規(guī)定之上班時間者。遲到或早退一次，扣發(fā)當事人工資50元；遲到或早退二次，立即開除；2）對上班時間內嚴重離崗（或無故串崗）看書報、睡覺等做與工作無關的事情者。發(fā)生一次，扣發(fā)當事人工資50元；重復發(fā)生，立即開除；3）對在廚部區(qū)域內追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產和廚部衛(wèi)生的事情者。發(fā)生一次，扣發(fā)當事人工資50元；重復發(fā)生，立即開除；4）對未經廚師長批準，擅自帶人進入廚部者，發(fā)生一次，扣發(fā)當事人工資50元；重復發(fā)生，立即開除；5）對私自吃拿廚部食物，擅自將廚部食品、物件交與他人者，發(fā)生一次，扣發(fā)當事人工資50元；重復發(fā)生，立即開除；廚部出品線成本控制你是合格的廚房大佬嗎？你能夠用最有效的方法控制好你的出品的成本關嗎？在餐飲行業(yè)如火如荼的競爭中，你能夠做一個優(yōu)秀的廚政管理人員嗎？某著名餐飲連鎖酒店的出品線成本控制執(zhí)行標準各檔口所分擔的出品，應除了對質量及份量的把關以外，更應該重視各項出品的明細成本及產生的毛利率情況，各項出品的標準毛利率應達到56%。各檔口在出品過程中對原料及調料的運用應做到合理的，科學的物盡其用。對購回的原料未及時領用或合理使用而造成明顯浪費的；對所負責出品的毛利率未能嚴格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負責人承擔雙倍的抵償，以確保綜合毛利率的達標。各檔口每次（日）所開出的各項請購單應由開單人簽字后交廚部主管匯總后申購，廚部主管應留下底單，以保證原料購回后逐一核查。對高檔調料及原料，特殊調料及原料，應與廚房主管商討后確定申購。廚部每月將根據營業(yè)部匯總的銷售清單，出品人所開具的物料清單核算各項出品的毛利情況，對未達到標準毛利率的出品，將對該出品檔口的員工進行相應的工資扣罰。連鎖餐飲廚房質檢獎懲條例之三各種獎勵條例1、每日家肴獎：每日到顧客好評的單項菜品，獎勵10元。2、新產品開發(fā)獎：上市新產品，當月內每餐銷量20-30份以上，反映較好，獎勵50-100元。3、特色經營獎：連續(xù)三過月，每天銷售量在50份以上，反映極好，獎勵100-300元。4、菜肴維護獎：對老產品維護較好，不斷突出技術，讓老產品重新占領市場，重新得到老顧客的認可，獎勵責任人50元-100元。5、原材料進貨獎：當月內該本部原料進貨關口把握好，未發(fā)現(xiàn)腐敗變質低質偽劣原料，確保本部門生產，使部門質量優(yōu)秀者，獎勵30元。6、敢于制止獎（限上級對上級及同級）：對不合格原料及產品敢于制止、發(fā)映、避免了不合格產品流入市場，獎勵30元。7、在成本控制、節(jié)約原料和杜絕浪費方面成績顯著者，獎勵20-50元。8、單項出品銷售每月前三名者獎。實用酒樓廚政管理奉獻之(廚部紀律)1)廚部工作人員必須遵守一切規(guī)章制度及各項規(guī)定。2)嚴格遵守廚部制定的工作時間.3)員工進入廚部須身著工服，佩戴工牌，保持儀表，儀容整潔。4)服從上級領導，認真負責按規(guī)格要求完成各項工作任務。5)工作時間內，不得擅離職守、串崗、看書報、睡覺等與工作無關的事情。6)不得在廚部區(qū)域內追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產和廚部衛(wèi)生的事情。7)員工不得坐在案板及工作臺上，不得私自吃拿食物。不得擅自將廚部食品、物件交與他人。8)應自覺維護保養(yǎng)廚部設備及工具，不得將設備帶毛病操作，或將專用設備改作其他用途，損壞公物應按購價賠償。9)養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。10)廚部系出品重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。實用酒樓廚政管理奉獻之(廚部衛(wèi)生制度 )廚部各級員工所在崗位即為其包干的衛(wèi)生區(qū)域.員工須對各自包干的衛(wèi)生區(qū)域完全負責，使之達到并保持規(guī)定的衛(wèi)生標準。廚部主管有督導檢查之責任，每天進行檢查，總廚定期抽查，對未達標者限時改正，否則應對其進行扣分等處罰。對不服從督導或態(tài)度惡劣的員工,即炒.對于廚部公共區(qū)域內的衛(wèi)生由廚部主管具體安排部分廚工清潔和打掃并監(jiān)督檢查,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。對不服從安排或態(tài)度惡劣的員工,即炒.各崗位上班前，必須對所負責衛(wèi)生范圍進行清潔和整理，生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備和工具，誰使用誰清潔;各崗位下班前必須對負責區(qū)域及設施清理干凈，廚部主管檢查合格后方可離崗。每星期五定為廚部衛(wèi)生日，各崗位應徹底打掃包干區(qū)域和死角衛(wèi)生，并全面進行檢查.廚部每月將會根據各崗位衛(wèi)生狀況評選出先進衛(wèi)生員工一名,并發(fā)放獎金300元,以資鼓勵.實用酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺出品部)爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因為出品質量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。同時，廚師長和廚部主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任。實用酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)上什出品部細分為倆組。第一組為海鮮出品，員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長列出。第二組為家常菜出品，員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責家常風味的蒸菜出品。具體菜單由該組組長列出。上什出品部應能夠充分保證其出品質量與出品速度，如果因為出品質量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。實用酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)燒味出品部細分為倆組。第一組為烤鴨出品，員工五名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責片皮鴨的制作出品。第二組為涼菜出品，員工四名。具體責任人為該組主廚。其中雕刻員工一名，負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。各組在出品過程中應嚴格注意衛(wèi)生、質量的把關，并保證出品速度與數量。同時有計劃的進行原材料的請購。如因計劃與制作不當造成明顯浪費，該組應承擔相應的賠償。如果因為出品質量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。實用酒樓廚政管理廚部出品制度(點心出品部)點心出品部共有員工四名。具體責任人為該組主廚。該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。在制作過程中應精益求精，以確保出品的質量及出品的速度。如果因為出品質量（色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質量問題）引起客人投訴或退單，該部應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。實用酒樓廚政管理廚部出品制度(水臺作業(yè)部)水臺作業(yè)部共有員工六名。具體責任人為該組組長。該部主要負責各類原材料的粗加工、煮飯或根據出品需要服從各部的臨時調配。水臺作業(yè)部應勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，一絲不茍的完成各部分配的粗加工工作。如出現(xiàn)惰性或情緒化作業(yè)現(xiàn)象，一經查實，立即開除。部門工作標準A砧板工作標準1、開檔與收檔標準：開檔應將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。收檔應將食物架上的原料整齊分類地擺放在適當的冰柜中；將所有水浸原料換水，并清洗砧極、收放刀盒，鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。2、刀具的保鮮標準刀具應分類使用，不同的原料應使用不同性能的刀具，以免損壞刀具，刀具應放在指定的刀盒中，應經常保鮮鋒利和光潔。3、冰箱的食物存放及衛(wèi)生標準冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應在一周內至少清理及清潔一次。4、水臺的工作標準水臺應將魚類快速宰殺，清洗干凈；蔬菜應加工整齊，清洗干凈，做到無雜質、無泥沙、無枯葉；肉類能快速地分檔取料；冰柜應經常清理及清潔，刀具應經常保持鋒利。能即時準確地報告食物的存貨量。5、訂貨及收貨標準訂貨應做到存貨不多，但能保證供應。且能初步預算到以后1-2開的需要量。收貸應嚴把質量關。6、砧板的工作標準A刀工、刀法。刀工應精細，刀法應用適當，出品應規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。B腌制。腌制食物應適當掌握計量，做到成品感、質地、味型致。C備貨。備貨要充足，能保證供應，但不能因過多而造成浪費。D配菜。配菜要熟練且份量標準、料頭要統(tǒng)一，投料要準確。B、爐頭工作標準1、營業(yè)前：制作：添加當日所需汁醬、芡湯。對某些原料進行淖水、炸等準備工作。制作開味前菜。對當日所需的脆皮乳鴿、當紅炸仔雞進行前期準備工作。2、營業(yè)中：根據技術能力的不同，爐頭崗位可分頭爐、二爐、三爐。頭爐主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴；指導、輔導二爐、三爐的烹調工作。二爐要有頂替頭爐工作的能力，要求通曉和熟練全部烹調技術，具有較高的烹調水平，烹制的菜肴能達到色、香、味、型俱佳。三爐在營業(yè)中的工作主要是烹制常見的海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴，三爐要有頂替二爐的能力。3、營業(yè)后：制定補充明日所需的貨源。搞好安全檢查工作，關好水電、煤氣。保管好營業(yè)剩余原料，做好衛(wèi)生。C、上什工作標準1、每日早上應即時煲制例湯以及制作燉品，確保制作時間以達到質量標準。2、負責爐頭每天所需上湯、二湯，保證供應。3、發(fā)制鮑魚、海參、魚翅、雪蛤等干貨，并妥善保管。4、確保每日蒸制食品，火力，時間適當，以達到食品的烹調要求。5、清理、制作每日所需醬、調料，如蒜茸、豉汁等。6、做好本部門衛(wèi)生，檢查安全工作，妥善保管食物，對明日的工作做出計劃和安排。D、打荷工作標準1、負責每日的領貨工作，確保當日的生產貨源充足。2、準備當日營業(yè)所需原料，如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白；制作簡單醬料，如豆豉、豆瓣醬的制作。3、清點當日所需餐具，確保營業(yè)需要。4、對一切需要造型的菜肴，應做好擠、包、卷、釀、貼等工作。5、做好傳菜、砧板與爐頭的聯(lián)系工作，以確保菜肴的出品質量，控制出品速度，以及滿足部分顧客的特殊要求。6、做好打荷臺衛(wèi)生以及制定明日領料計劃。E、燒味工作標準衛(wèi)生標準A保持工作場地清潔，冰箱內生熟分開，分別用保鮮紙包好，標上日期，刀具、用具清潔。B個人勤洗手，不留長指甲，盡可能不用手直接觸熟的食物。食品質量標準A乳豬皮呈淡棗紅色，起均勻小麻皮，脆，入口即化。肉質咸鮮味美。B片皮鴨周身圓潤豐滿，皮脆呈淡黃色，油光發(fā)亮為好。C玫瑰豉油雞皮呈深黃色，肉熟骨微帶血，中味咸甜，具有濃郁鹵水香料味。F、點心部相關標準1、開檔和收檔標準每日開檔準備好當日出品，以及相關的盛器，了解當日訂單情況。收檔整理好當日所有用具并列出第二天所需準備存貨。2、冰箱的存貨和衛(wèi)生標準冰箱的存貨應用干凈的塑料盒盛裝，并打上日期，保證生熟分開。3、食物出品標準出品必須大孝顏色一致。4、工具的存放和保養(yǎng)標準所有的用過的工具都必須清理干凈，放在專用的工具箱里，對容易生銹的鐵制工具須打上油以后再存放在工具盒里面。5、存貨標準冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對客易變壞的食物要當天銷售當天制作。工作區(qū)域熟悉 WHERE IS WHERE新員工進入中廚房工作前入職培訓時，需帶他了解以下區(qū)域：人事部、培訓教師、財務部、更衣室、布草房、采購部、收貨部、保安部、食品倉、員工餐廳、中廚室（各分部門）、中廚房倉庫、總倉、中餐廳、員工閱覽室、醫(yī)務室、工會、員工倒班宿舍、工程部、打卡室、宴會廳、管事部、西廚房、海鮮房。正規(guī)酒店廚部管理之技術主管崗位責任制一、負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理，抓好屬下的思想工作。二、做好中廚房各崗位人員的調配，安排好工作，并經常性檢查，保證中廚運作的正常。三、經常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。四、做好下屬員工的業(yè)務技術培訓，參觀、學習組織工作。正規(guī)酒店廚部管理燒味部崗位責任制一、做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。二、負責燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大、小酒會、宴會所用的食品。三、做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。四、做好負責范圍的公共衛(wèi)生，服從大廚安排，遵守各項規(guī)章制度。正規(guī)酒店廚部管理之上什崗位責任制一、從水臺處領取吊湯所用的原材料，負責上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準備好各個爐頭所需的上湯和二湯。二、負責浸發(fā)高級干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）。三、從打荷廚師處接受客人的點菜單，烹飪各種食品。四、每天向廚師長匯報當日燉品，扣品等扣剩余量。五、負責打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關好本部門所有的水、電、氣、油等開關。正規(guī)酒店廚部管理之煎炸崗位責任制一、負責以煎、炸的方法將點心加溫、煮熟。二、負責加溫，煮熟點心車賣出的品種，灼車用的菜，負責做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。三、負責炒熟熟籠崗制作的點心所需用的拌菜、燒買、腸粉，講究拌菜的成色。四、各種熟、成餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟，炸熟至煲爛。五、從點心部大廚處接受提貨菜，提取每日煎、炸崗所需的各種食品原料。六、及時向大廚匯報本部的食品儲存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計劃。七、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊?；貜?引用 報告 道具 TOP雪狼 發(fā)短消息加為好友雪狼 (雪狼)當前離線正規(guī)酒店廚部管理之砧板崗位責任制一、服從總廚及頭砧的督導，完成砧板崗位的各項出品工作。二、負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會，酒會的切配，頭砧、二砧負責廳房和宴席，三砧、四砧負責大廳散臺。三、負責廚房各種原材料的保管和使用。四、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動新鮮的雕刻要求。六、掌握涼菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多種熟食。七、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。廚部管理之點心部中案板崗位責任制一、掌握點心及面包制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心，薄餅，（包括餡料配制），能夠制作各種像生時果點心。二、負責制作早、晚茶市的各種物資。及中、晚餐、宴會點心制作。三、負責部內日常所有原料，貨源的領用，協(xié)助制定采購計劃。四、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。五、下班后，關閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全生產。酒店廚部管理之燒味部大廚崗位責任制一、負責燒味部人員的工作考核，嚴格遵守工作程序和規(guī)章制度。二、負責燒味部食品供應，保證雜料質量和食品質量，了解各種菜肴的特點。三、懂得食品核算、制度；食品和貨源地規(guī)格作為驗收標準，做好每季、每月的工作計劃。四、合理分配所屬員工上、下班時間及工作崗位，做好物料領用計劃。五、負責燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級宴席所用的像生拼盤及花色拼盤。六、與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應，了解當地的市場行情，做好每天所需食品計劃和貨源計劃。七、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，講究個人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。八、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關所有的水、電、氣、油等開關。九、當天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后，整齊的放入冰箱，將冰箱調整到所要求的溫度。正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位責任制一、在行政總廚的領導下，組織調動各爐頭，嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質量。二、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求。三、熟悉各種原料名稱、產地、特點、價格、起成率，淡旺季協(xié)助總廚檢查驗收購進的貨源的鮮活，質量、數量是否符合要求，并負責原材料的保管。四、遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。五、根據總廚的要求設計，創(chuàng)新烹制新菜肴。六、協(xié)助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時補充及報修。七、服從總廚的工作，調配、安排調配廚師工作，并盡可能地幫助和指導其他同事完成各項工作。八、在大型或重要宴會時，親自執(zhí)掌烹制和理要代表菜肴，平時與二爐共同負責貴賓房的菜肴。九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。十、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好頭爐各項清潔工作。十一、完成上級交辦的各項任務。連鎖廚政：請、休假程序根據公司規(guī)定，員工每月可享受兩天休假，具體操作程序如下：一、廚部員工根據酒店營業(yè)狀況對休假合理安排，員工要求休息時須先填寫請、休假條并報上級職能部門同意后方可休假，同時留原件備查。主管部門根據實際情況合理調休，不打招呼或擅自休假者，按曠工論處。二、員工休病假須持有正規(guī)醫(yī)院醫(yī)生證明、診斷書，須廚師長同意后方可休病假，七天以上病假須呈報總經理批準，并由主管部門備案。三、員工在特殊情況下須申請事、病假時必須先填寫請假條，并說明事由，請假天數，交由廚師長審批同意后方可請假，事假無工資，無考勤，累計事假超過15天者，視為自動離職。（特殊情況由總經理同意可例外）以上程序望大家自覺遵守、照章執(zhí)行！連鎖廚政：廚房衛(wèi)生的管理辦法廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求：一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生）二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在35%以內，超過部分由當事人按原價賠償。五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。六、每周日全面大掃除。七、個人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。以上規(guī)定即日執(zhí)行。廚房部門功能將食品原料進行整理、清洗，初步加工，按照符合于營養(yǎng)衛(wèi)生的標準進行烹飪后，使菜肴達到以下標準：選料嚴謹，刀功精細，造型逼真，拼配巧妙，食醫(yī)結合，調味鮮香，火功考究，制法多樣，品類豐富，菜種齊全。并且是色、香、味、形、器俱佳。從而以烹飪的這種方式給客人提供服務。廚房人員分工中廚房總廚師長中廚房副總廚師長頭爐頭二爐頭三爐頭頭砧板二砧板三砧板頭水臺二水臺頭上什副上什頭燒味二燒味三燒味頭點心二點心頭打荷副打荷政策與程序 POLICIES & procedure新員工入職時必須對他進行酒店的政策與程序的培訓。內容為以下幾點：1、工作時間：工作時間為8小時（分為早班、中班或晚班），上下班必須準時打卡。2、工作餐：工作餐為1天2餐，每餐進餐時間為半小時，不得超時用餐。用餐時必須遵守員工餐廳的紀律規(guī)定，水果不得帶出餐廳以外食用。3、服從上級：應切實執(zhí)行直屬上級指派的任務，倘遇疑難和不滿，應從速向直屬上級請示，在未獲仲裁決定前仍需執(zhí)行原先指派的任務。4、上下班紀律：A、必須準時到廚房簽到，上班時必須提前十五分鐘到達酒店打卡，以便更換制服及做好上班前的準備。B、必須按照廚房編制時間表上班，如需調換工作時間應征得中廚總廚師長的允許，如擅自調假視為曠工。C、在工作時間內，未經部門經理批準，不得無故早退。5、不能使用客用設施：如衛(wèi)生間、電話等，客房通道。6、制服：A、必須穿著干凈制服。B、制服上必須規(guī)范地配帶名牌。7、打卡：A、上班、下班時必須打卡。B、不能代人打卡或托人打卡。8、不允許偷吃酒店或客人的食物或飲料。9、不得在工作區(qū)域隨處拋棄垃圾或隨地吐痰。10、工作時不得聽收音機、錄音機、看報紙或吃東西。11、不得在禁止吸煙區(qū)域吸煙。12、不得毆打他人過辱罵他人。只看該作者 廚房工作細節(jié)描述1、水臺工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。14：15收檔：將所有經過清洗處理的食物用適當的容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。16：45吃晚飯。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。2、砧板工作描述時間工作描述9：15進酒店打門卡。9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應馬上補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質量和數量是否符合要求，將所有當天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質現(xiàn)象，向總廚報告當日食品的準備情況及預定宴席的準備情況。11：00吃午餐。11；30回到廚房，做好準備工作，開始配備客人所點的食物。14：00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。14：30收檔；將所有食物用適當容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補充，預備明天的食物，并配備客人所需的食物。22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當天所買出的貴重物品記錄下來，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。3、爐頭工作描述時間工作描述9：15進入酒店打卡。9：20更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調味品及醬料，并補充不足之物。調制芡湯魚汁，開芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準備工作，開始烹制客人所需要的菜品,頭爐監(jiān)督其他爐出品質量.14:30清洗用具,將調味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關閉煤氣總閥,關閉風機電源.簽到后下班.16:45吃晚餐17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調料及油料,開始烹制客人所需要的菜肴.21:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來,交給總廚閱看.22:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關閉煤氣總閥和風機電源后,簽到后下班.4、打荷工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領取，貨物領回后打印上當日之日期，并妥善存放好。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準備工作。當有客人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準確傳遞給服務員端去給客人。14：30將所用的一切食物用適當的容器裝好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，簽到下班。16；45吃晚餐。17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當有客人點菜后，要協(xié)調好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準確有序地出品。22：00清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。5、上什工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。9；20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容9；30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。開檔：檢查所有的調味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點所備貨的數量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準備好上湯和二湯，以備爐頭使用。：吃午餐。；回到廚房，做好準備工作，如有客人點蒸制菜肴，應立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。：將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時補充。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報告明日所需采購的食物。關閉煤氣總閥和蒸氣總閥。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質量，高效率做好客人所需的菜肴。22：00清理所用工具，將所有食物用適當容器裝好后放入冰箱保存，將當日所貴重物品記錄在存貨表上。關閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風機電源。簽到后下班。6、燒味工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調味盤中所缺的調味品補充充足。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質量，如不足應及時通知工廠的員工加工。11：00吃午餐。11：30回到廚房，好準備工作，開始出品客人所需食物。14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當的容器放好，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當天生產的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應告之砧板下單采購。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質量、高效率出品客人所須食物。22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。7、燒味工作描述（工場部分）時間工作描述9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開，點常明火，將烤豬爐點燃，檢查采購回的貨物，看質量、數量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準備工作。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。14：30將用具收好，關閉煤氣總閥，切斷風機電源，清潔冰柜。簽到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，幫助檔口員工出品客人所需菜肴、并將明天要用的乳豬、烤鴨、雞、叉燒等用調味品腌制備用。22：00整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無變質現(xiàn)象，最后關閉煤氣總閥及風機電源，鎖好冰柜，簽到下班。8、點心工作描述（工場部分）時間工作描述9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將所有的工具整理，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物的質量和數量。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來，以備客人點單，并將當天制作的食物打印上日期。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準備工作，當客人點單時，以最好的質量、最高的效率將食物出品。14：30清洗整理冰柜，檢查食物有無變質，及食物數量是否充足，如不足，應立即通知砧板下采購單，將所有食物收入冰柜合理擺放。清理工作現(xiàn)常簽到后下班。16：45吃晚餐17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準備明日之物品。22：00清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場，并將所有的食物用適當的容器裝好并置于冰柜，檢查并記錄冰柜溫度。簽到后下班。連鎖廚政：食品衛(wèi)生五、四制一、由原料到成員實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質食品原料，保管員不驗收腐爛變質的原料，加工人員不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。二、成品（食品）有效襖地“四隔離”，生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水、冰隔離。三、用（食）具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生四定辦法，定人、定物、定時間、定質量，劃區(qū)分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。廚房工藝流程及區(qū)域劃分了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認識和把握廚房；進一步熟悉和分析廚房的生產工藝流程，則在縱向上對廚房有了全面的掌握。而根據廚房各階段生產工作特點，將生產流程分解為幾個既相對獨立，又互為依托的區(qū)域，則是對廚房點結合的說明。一、廚房生產工藝流程不論廚房生產規(guī)模大小，也不管廚房生產制作什么風味的產品，其生產工衣流程是大致相同的。一般廚房生產工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產制作、熟制階段，繼而到成品服務與銷售，為一個流程的終結（這只是廚房生產工藝流程，切不可混同于廚房的運轉管理流程。管理流程，下篇將作為分析）。廚房生產流程自然包括菜肴和點心的生產，兩者大體相似，只是冷菜的生產流程與熱菜生產略有差別。二、廚房區(qū)域劃分廚房區(qū)域可隨其生產工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)域，配份、烹調即點菜生產熟制區(qū)域，點菜成品完善與出品售賣區(qū)域。1原料籌措及加工區(qū)域原料是廚房生產的前提，加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作。因此該區(qū)域包括原料進入飯店以及原料領進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。原料進入飯店，除了大批量進貨活遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進入飯店的冷凍庫存放，大批量購進的干貨和調味品原料需要進入倉庫保管外，廚房日常生產使用數量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進飯店，都直接進入廚房區(qū)域，隨時供以加工、烹制。也正因為如此，加工和原料進貨是緊密相連，密切配合的。飯店餐飲規(guī)模大、經營風味多，廚房生產量大的飯店，為了保證經營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設置的肉類食品庫、海產食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領料和使用的方便，在作廚房設計時，應作統(tǒng)籌考慮才對。廚房加工區(qū)域，包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此，加工產生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似，其進出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區(qū)域是比較恰當的。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調多和相應餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入區(qū)設計在一樓的同一區(qū)域，實踐證明這樣生產操作也是最為方便的。應該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對廚房生產流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點。2菜點生產制作區(qū)域菜點生產制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術力量和生產設備，在整個廚房生產流程中占有相當重要的地位。該區(qū)域通常包括熱菜