食品營養(yǎng)學(xué)教案——11社區(qū)營養(yǎng)、12營養(yǎng)配餐 精品.doc

第十一章 社區(qū)營養(yǎng)（2學(xué)時）l “推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù)l 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南l 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測l 保證居民營養(yǎng)的政策與措施l 營養(yǎng)配餐與食譜編制社區(qū)營養(yǎng)（munity nutrition）*：是以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實施合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法及相關(guān)制約因素。研究內(nèi)容：社會科學(xué)問題營養(yǎng)供給量營養(yǎng)狀況評價等自然科學(xué)問題食物結(jié)構(gòu) 經(jīng)濟 飲食營養(yǎng) 法制與行政干預(yù)社區(qū)營養(yǎng)是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。 主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)和社會條件、社會因素相結(jié)合上研究解決居民營養(yǎng)問題。 第一節(jié) 關(guān)于“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù)由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團體根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展 結(jié)合若干具體情況 向人們 提出的社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議一般每45年修訂一次一、營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement） *：是RDA制定的基礎(chǔ)1維持正常生理功能達到應(yīng)有發(fā)育水平能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動保持人體健康 所需要熱能、各種營養(yǎng)素的必需量2制定營養(yǎng)生理需要量的依據(jù)： 人群調(diào)查驗證+實驗研究（1）人群調(diào)查驗證 健康的人群 常年膳食中實際的攝取量 臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群）（2）實驗研究 氮、Ca平衡實驗 水溶性Vit 飽和量 生理需要量二、膳食營養(yǎng)素供給量（RDAs）*是依據(jù)膳食而提出的對特定人群的適宜攝入量，它在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的（安全率：人群中的個體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等）。略高于營養(yǎng)生理需要量（熱能除外）。1從膳食角度提出的，對特定人群的適宜攝取量營養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上 + 人群安全率制定2安全率同一人群當(dāng)中1）個體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動2）食物的消化率、烹調(diào)損失3）各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等4）兼顧社會條件、經(jīng)濟條件等實際問題實際制定中，膳食營養(yǎng)供給量略高于營養(yǎng)生理需要量（但熱能一般不主張再增高）3RDA是考慮社區(qū)營養(yǎng)實際問題的直接依據(jù)營養(yǎng)學(xué)上主張的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食。應(yīng)達到兩個要求（也是制定RDA的基本原則）：1）攝食者在熱能和營養(yǎng)素上達到生理需要量2）在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡*這些平衡包括：三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例間熱能消耗及與其代謝有關(guān)的Vit B1 B2 PP煙酸間Pro中EAA間SFA / UFA間可消化CHO / 膳食纖維間成酸性 / 成堿性食物間動物性 / 植物性食物間三、供給量的修訂目標(biāo)制定RDA的目的： 以往預(yù)防營養(yǎng)缺乏病 目前預(yù)防慢性病+缺乏病各國公認的DRIs (dietary reference intakes ) *包含4個營養(yǎng)水平指標(biāo)：1EAR (estimated average requirement )估計平均需要量：能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中50%個體的營養(yǎng)需要量。2RNI ( remended nutrient intake )推薦營養(yǎng)素供給量：能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大多數(shù)（97-98%）個體的營養(yǎng)需要量。相當(dāng)于以往的RDA，用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。3AI（Adequate Intake ）適宜攝入量：通過觀察、實驗獲得 健康人群 某種營養(yǎng)素攝入量 可預(yù)防某種慢性病。 AI EAR AI RNI（理論上）用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時，AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳 母乳中的營養(yǎng)素量 嬰兒的AI4UL（Tolerable Upper Intake Level）可耐受最高攝入量/ 攝入量高限：是對某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中幾乎所有個體的健康都無任何副作用、危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。制定依據(jù)：最大無作用劑量 + 安全系數(shù)用途：限制膳食和來自強化食品、膳食補充劑中 某一營養(yǎng)素的總攝入量 防止該營養(yǎng)素 引起不良作用第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)l 膳食結(jié)構(gòu)指一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關(guān)系。l 反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟發(fā)達程度的標(biāo)志之一。二、膳食指南 l 膳食指南是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。 （一）、中國居民平衡膳食寶塔（20XX） （二）、中國居民平衡膳食寶塔應(yīng)用 l 1、確定適合自己的能量水平l 2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要l 3、食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食l 4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源l 5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持（三）、第一部分：一般人群膳食指南l 一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配l 二、多吃蔬菜水果和薯類l 三、每天吃奶類、大豆或其制品l 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉l 五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食l 六、食不過量，天天運動，保持健康體重l 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)l 八、每天足量飲水，合理選擇飲料l 九、如飲酒應(yīng)限量l 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物（四）、第二部分：特定人群膳食指南l 特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老年人，根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要特制定了相應(yīng)的膳食指南，以期更好地指導(dǎo)孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學(xué)添加，學(xué)齡前兒童和青少年在身體快速增長時期的飲食，以及適應(yīng)老年人生理和營養(yǎng)需要變化的膳食安排，達到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。 l 中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中、末期婦、哺乳期婦女膳食指南l 中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南：0月6月齡嬰兒喂養(yǎng)、中國兒童青少年膳食指南l 中國老年人膳食指南（五）、中國特定人群膳食指南： 1）孕婦：自妊娠 4 個月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。 2）乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。 3）嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng) 4 個月后逐步添加輔助食品。 4）幼兒與學(xué)齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。 5）學(xué)齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動。 6）青少年：多吃谷類，供充足的能量。保證肉、魚、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。 7）老年：食物要粗細搭配，易于消化。積極參加適度體力活動，保持能量平衡。 第三節(jié) 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)調(diào)查(nutritional survey)運用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查。營養(yǎng)監(jiān)測(nutritional surveillance)搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測。一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（簡稱營養(yǎng)調(diào)查） （一）目的*、內(nèi)容*、組織1目的*1）了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)攝取量的對比情況。2）了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài) 發(fā)現(xiàn) 營養(yǎng)不平衡人群 為進一步的營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策 提供基礎(chǔ)資料。3）通過綜合 / 專題性研究（如地方病、疾病與營養(yǎng)關(guān)系） 研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營養(yǎng)參考攝入量。2內(nèi)容*膳食調(diào)查、營養(yǎng)水平生化檢驗、營養(yǎng)不足-缺乏臨床檢查、人體測量營養(yǎng)調(diào)查既用于人群社會實踐，也用于營養(yǎng)學(xué)研究。3組織1）包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民；2）按地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟生活水平、就餐方式等 按比例分層抽樣調(diào)查；3）調(diào)查年份的每個季節(jié)各調(diào)查一次（至少要在夏秋和冬春進行兩次 反映季節(jié)特點）；4）每次調(diào)查應(yīng)不少于4d；5）不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無。（二）膳食調(diào)查*了解在一定時間內(nèi) 被調(diào)查對象 通過膳食所攝取熱能、各種營養(yǎng)素 數(shù)量、質(zhì)量 評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度；它是營養(yǎng)調(diào)查的一部分，但又是相對獨立的內(nèi)容單獨的膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對被調(diào)查人群 / 個人 改善營養(yǎng)、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)。膳食調(diào)查方法*1）稱量（重）法；2）查帳法；3）24hr回顧法（詢問法）；4）化學(xué)分析法。（三）營養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理實驗手段 發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)素儲備水平低下、營養(yǎng)過剩等營養(yǎng)失調(diào)狀況 較早掌握其征兆 / 變化動態(tài) 及時采取必要措施；或用于研究有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響。理論上，生化指標(biāo)能直接而準(zhǔn)確地反映營養(yǎng)素缺乏 / 過剩情況，但仍需注意：1）由于個體差異、測量儀器、方法、環(huán)境等因素的影響，這些指標(biāo)值是相對的；2）更重要的是，有些指標(biāo)值的確定方法目前尚有待商榷。（四）營養(yǎng)缺乏、過剩的臨床檢查通過臨床檢查 發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)缺乏 / 過剩的癥狀、體征 輔助診斷營養(yǎng)失調(diào)；特異性尚不夠，應(yīng)做進一步生化檢查及膳食調(diào)查等。（五）體格檢查1身高、體重2上臂圍與皮褶厚度；3深入調(diào)查時還可選用胸圍、頭圍、小腿圍、背高、坐高、肩峰距、腕骨X線等；4人體Fat含量測定。（六）營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評價1居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成、結(jié)構(gòu)、來源，食物資源生產(chǎn)加工、供應(yīng)分配，就餐方式、習(xí)慣等；2居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與過剩的種類、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢、控制措施等；3全國或地區(qū)性特有的營養(yǎng)問題及解決程度，經(jīng)驗，存在的問題。二、社會營養(yǎng)監(jiān)測（一）定義、內(nèi)容WHO、FAO（世界糧農(nóng)組織）、UNICEF（聯(lián)合國兒童基金會）：對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察 以便作出改善居民營養(yǎng)的決定；人群營養(yǎng)狀況描述、人群營養(yǎng)制約因素分析、人群營養(yǎng)問題形成條件（環(huán)境、社會經(jīng)濟）分析、人群營養(yǎng)改善政策的制定及連續(xù)觀察（三）分類1長期營養(yǎng)監(jiān)測2規(guī)劃效果評價性監(jiān)測：監(jiān)測人群營養(yǎng)指標(biāo)的變化 對已制定的政策、規(guī)劃進行效果評估；3及時報警和干預(yù)監(jiān)測：發(fā)現(xiàn)、預(yù)防、減輕重點人群的短期惡化（如控制、緩解區(qū)域性、季節(jié)性、易發(fā)人群某種營養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等）；（四）資料來源與監(jiān)測指標(biāo) 監(jiān)測包括：地區(qū)社會經(jīng)濟、醫(yī)療保健、人群營養(yǎng)等三方面的資料和指標(biāo)1社會經(jīng)濟資料 包括：人口狀況、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、居民支付能力、食物產(chǎn)儲運銷常選用的指標(biāo)有：1）恩格爾指數(shù)（ Engel index ）：食物支出占家庭全部生活費的比重（%）用于食品的開支Engel Index = 100家庭總收入是衡量一個國家 / 地區(qū)居民消費水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。該指數(shù)劃分標(biāo)準(zhǔn)（聯(lián)合國）：貧困 60%勉強度日 50-59%小康水平 40-49%富裕 30-39%最富裕 30%2）收入彈性（ine elasticity）ine elasticity = 食物購買力增長（%） / 收入增長（%）收入彈性指標(biāo)在落后地區(qū)相當(dāng)于0.7-0.9，即如果收入增長10%，用于購買食品的增長率為7-9%。3）人均收入及人均收入增長率（%）人均收入 = 實際收入 / 家庭人口數(shù)人均收入增長率 (%)=（第二年度人均收入 第一年度人均收入）/第一年度人均收入 100其它指標(biāo)：食品深加工比值；年度食品深加工增長率；深加工增長率 / 人均收入增長率比值；深加工系數(shù)；資料來自統(tǒng)計局、輕工業(yè)局。2醫(yī)療保健資料與健康指標(biāo) 常見指標(biāo)：1）新生兒體重、新生兒死亡率（生后未滿28d死亡）2）嬰兒的母乳哺育率3）兒童發(fā)育狀況4）居民平均壽命、農(nóng)村城市平均壽命差別5）慢性疾病年度變化等等。3人群營養(yǎng)指標(biāo)1）營養(yǎng)調(diào)查的相關(guān)指標(biāo)2）其它指標(biāo) 編制食物平衡表：評價食物供應(yīng)是否符合營養(yǎng)需要。 人均動物性食品增長率或銷售額：反映動物蛋白增長。 谷類食物熱能與動物類食物熱能之比值：反映膳食結(jié)構(gòu)變化。 居民Pro、熱能的攝取情況：反映居民膳食質(zhì)和量的改變。以上資料來自城市 / 農(nóng)村居民抽樣調(diào)查隊。第四節(jié) 保證居民營養(yǎng)政策與措施社區(qū)營養(yǎng)的主要任務(wù)：研究解決制約人群營養(yǎng)的社會條件、社會因素 保證人們通過飲食生活完滿地實現(xiàn)營養(yǎng)科學(xué)要求； 改善營養(yǎng)狀況； 增強體質(zhì)、保護健康。有必要在人體營養(yǎng)和食物營養(yǎng)價值等營養(yǎng)科學(xué)理論的基礎(chǔ)上，開展一系列社會營養(yǎng)工作 制定DRIs； 評估居民營養(yǎng)狀況； 制定合理的膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南和食譜； 大力開發(fā)食物資源； 制定營養(yǎng)改善計劃等。一、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要： 基本原則是堅持食物生產(chǎn)與消費協(xié)調(diào)發(fā)展，食物資源利用與保護相結(jié)合，食物質(zhì)量與安全衛(wèi)生相結(jié)合，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)與預(yù)防疾病相結(jié)合?？傮w目標(biāo)是到 20XX 年，全國人均每年主要食物攝入量達到：口糧 155kg，豆類 13kg，蔬菜 147kg，水果 38kg，食用植物油 10kg，食糖 9kg，肉類 28kg，蛋類 15kg，奶類 16kg，水產(chǎn)品 16kg。人均每日攝入能量 2300kcal，蛋白質(zhì) 77g，脂肪 70g，鈣 580mg，鐵 23mg，鋅 12mg，VB1、B2 和 VA 分別為 1.2mg、1.4mg 和 755mg。 二、“中國營養(yǎng)改善行動計劃”1總目標(biāo)1）通過保障食物供給，落實適宜的干預(yù)措施 減少饑餓和食物不足 降低PEM發(fā)生率 預(yù)防、控制、消除微量營養(yǎng)素缺乏癥。2）通過正確引導(dǎo)食物消費 優(yōu)化膳食模式 促進健康的生活方式 全面改善居民的營養(yǎng)狀況 預(yù)防與營養(yǎng)有關(guān)的慢性病。2具體目標(biāo)1）規(guī)定了全國人均熱能日供給量10.9 MJ (2600 kcal)，Pro67g，F(xiàn)at51g2）孕婦、兒童IDA患病率較1990年1/33）4-6m以內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率 2000年母乳喂養(yǎng)率達到80%（以省為單位）4）5yr以下兒童中度、重度營養(yǎng)不良患病率較1990年降低 50%5）基本消除5yr以下兒童Vit A缺乏病。6）到2000年全國消除碘缺乏病7）減緩與膳食有關(guān)的慢性病發(fā)病率有關(guān)的趨勢8）規(guī)定了2000年全國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量目標(biāo)9）加工食品在食品中的比例由目前的30% 40%10）增加生產(chǎn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的富含微量營養(yǎng)素的糧食加工品和營養(yǎng)強化食品11）全民食鹽加碘。 為實現(xiàn)“中國營養(yǎng)改善行動計劃”，我國政府又制定了相應(yīng)的方針與政策，將提高居民的營養(yǎng)水平作為國家長期發(fā)展戰(zhàn)略的一部分，各級人民政府要在財力、技術(shù)和物質(zhì)方面給予必要的支持，為實現(xiàn)國家目標(biāo)打下基礎(chǔ)。 具體的策略與措施有1）將營養(yǎng)目標(biāo)納入有關(guān)法律、法規(guī)、政策、計劃中2）加強有關(guān)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作的法制建設(shè)3）增加食物生產(chǎn)及改善家庭食物供應(yīng)4）提高食品和飲用水質(zhì)量，預(yù)防傳染性疾病5）提倡母乳喂養(yǎng)，改善兒童營養(yǎng)6）預(yù)防微量營養(yǎng)素缺乏癥（其中包括落實全民食鹽加碘措施，對3yr以下兒童實施補充Vit A的干預(yù)措施，加強防止兒童佝僂病等）；7）保護處于困難條件下的人群；8）加強營養(yǎng)人才培訓(xùn)及營養(yǎng)教育；9）評估、分析和監(jiān)測（每5年和10年分別組織一次全國中等規(guī)模的營養(yǎng)抽樣調(diào)查和較大規(guī)模的抽樣調(diào)查或普查）。三、營養(yǎng)教育 營養(yǎng)教育是社會營養(yǎng)實踐中的一個重要的環(huán)節(jié)1有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)2將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容：教學(xué)計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力3將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們指導(dǎo)居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況4利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣教活動，推薦合理膳食模式和健康生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣二、大力發(fā)展食品工業(yè)：方便食品（Convenience Food）：人造營養(yǎng)食品（Artificial Nutritional Food）：合成食品：天然食品：傳統(tǒng)食品：四、開發(fā)新的食品資源： 1、骨粉和骨糊：2、畜血： 3、油籽餅粕： 4、單細胞蛋白： 5、藻類： 6、食用菌： 7、葉蛋白： 8、蠶蛹、昆蟲（白蟻、蟬、蜂蛹等）：9、培育良種和應(yīng)用生物技術(shù)。第十二章 營養(yǎng)配餐（2學(xué)時）一、營養(yǎng)配餐的概念按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表4、營養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡；膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例； SFA：PUFA：MUFA之間的平衡 四、營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。（四）兼顧經(jīng)濟條件。一、平衡膳食（一） 平衡膳食概念和原則l 概念提供營養(yǎng)素配比適宜，必需營養(yǎng)物質(zhì)含量充足的膳食。l 原則要求三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素比例平衡，碳水化合物占熱量5565；蛋白質(zhì)占熱量總量1115；脂肪占熱量2030。（二） 幾類食物平衡l 酸性食品與堿性食品平衡l 鈣、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P1：11：1.5 嬰兒 1.5：12：1 青少年 1：1 老年、兒童 1.5：1l 鉀、鈉食品平衡 K：Na3：1l 鐵、鋅食品平衡 Fe：Zn1：11.2：1l 動物蛋白與植物蛋白平衡l 必須氨基酸平衡l 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸平衡（三）食物種類多樣性每日膳食應(yīng)包括下列五大類食品：（每日應(yīng)供給18種以上食物種類）l 谷類、薯類主要提供碳水化合物、植物蛋白質(zhì)、B族維生素，是我國膳食的主要熱能來源。l 動物性食品類包括肉、禽、奶、蛋、魚等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素A和B族維生素。l 大豆及其制品類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、B族維生素、膳食纖維。 l 蔬菜、水果類主要提供胡蘿卜素、維生素C、無機鹽和膳食纖維。l 純熱能食品類包括動植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供熱能和必需脂肪酸。二、 全日、每餐熱量和營養(yǎng)素供給量計算營養(yǎng)食譜的編制方法（一）、計算法1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計算步驟如下：1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的 供給量；5）設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計算法和食品交換法。隨著計算機技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實例，介紹用營養(yǎng)成分計算法來編制食譜的步驟。1查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2計算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)50g，供熱比為14；脂肪供熱比為30；糖類為56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖類：1400X 564=196(g)3按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。 4.計算主食、副食用量 查表計算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20、28計，食用油的脂肪含量以99計。5粗配食譜 以實習(xí)表11計算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點安排，熱能分配為早餐20，早點10，午餐35，午點10，晚餐25)粗配食譜.（表1-2）6評價和調(diào)整 食譜制定后計算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達到標(biāo)準(zhǔn)的90為正常，蛋白質(zhì)攝入量達到標(biāo)準(zhǔn)的80為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達到標(biāo)準(zhǔn)的80以上。評價方法如下：(1)計算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較。 (2)計算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實習(xí)表14。 (3)計算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實習(xí)表1-5。 (4)計算每日三餐熱能分配，填實習(xí)表1-6.7、食譜的評價與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進行比較，