食品安全管理體系手冊(cè)（完整版） 范文.doc

山東*有限公司食品安全手冊(cè) 文件編號(hào)：*/FSM-2006 版次/更改：A/0 受控狀態(tài)：受 控 發(fā) 放 號(hào)： 編 制: 審 核: 批 準(zhǔn)： 實(shí)施日期： 頒 布 令為了加強(qiáng)我公司肉雞、鴨加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制,本公司依據(jù)ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求建立食品安全管理體系。本手冊(cè)規(guī)定了本公司的食品安全管理體系要求，引用了食品安全管理體系程序的核心內(nèi)容，并對(duì)食品安全管理體系的過(guò)程、順序和相互作用進(jìn)行了描述，是公司實(shí)施食品安全管理，開(kāi)展食品安全策劃、食品安全控制、食品安全保證和食品安全改進(jìn)活動(dòng)的綱領(lǐng)性文件，也是公司對(duì)所有顧客的承諾，有效控制食品安全危害，增強(qiáng)顧客滿意，望全體員工共同遵守執(zhí)行。 特此批準(zhǔn)發(fā)布。 山東*有限公司 事業(yè)部總經(jīng)理: 年 月 日任 命 書(shū)為保證我公司的食品安全管理體系推行工作順利進(jìn)行，茲 任命 * 同志為我公司的食品安全小組組長(zhǎng)，其職責(zé)是：1.確保食品安全管理體系所需的過(guò)程得到建立、實(shí)施、保持和更新；2.向總經(jīng)理報(bào)告食品安全管理體系的控制情況、業(yè)績(jī)和改進(jìn)需求；3.確保在整個(gè)公司內(nèi)提高滿足顧客食品安全要求的意識(shí)；4.確保食品安全小組成員接受相關(guān)食品安全方面的培訓(xùn)和教育；5.就食品安全管理體系有關(guān)事宜與有關(guān)各方聯(lián)絡(luò)等。望公司所有有關(guān)人員服從協(xié)調(diào)，共同履行食品安全職能，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行。事業(yè)部總經(jīng)理： 年 月 日山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共 1 頁(yè)0.1目錄修改號(hào)：0/A章節(jié)內(nèi)容頁(yè)數(shù)食品安全手冊(cè)封面1頒布令2任命書(shū)30.1目錄40.2前言50.3食品安全管理手冊(cè)更改頁(yè)60.4食品安全手冊(cè)管理7-81食品安全管理體系范圍92引用標(biāo)準(zhǔn)103術(shù)語(yǔ)和定義114食品安全管理體系12-145管理職責(zé)15-246資源管理25-277安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)28-408食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)41-44 山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共 1 頁(yè)0.2前言修改號(hào)：0/A 山東*有限公司于*年投資建立第一個(gè)肉雞屠宰加工廠，到*年經(jīng)過(guò)10年的時(shí)間，發(fā)展到現(xiàn)在擁有*個(gè)的肉雞、肉鴨屠宰加工廠，日屠宰肉雞*萬(wàn)只，肉鴨*萬(wàn)只，系集種苗、飼料、獸藥、養(yǎng)殖、屠宰加工、冷藏于一體的大型農(nóng)牧企業(yè)。*的*個(gè)屠宰加工廠分別位于山東*市及鎮(zhèn)駐地，交通便利、遠(yuǎn)離污染，環(huán)境優(yōu)美。*公司進(jìn)行認(rèn)證的十個(gè)加工廠共有員工*余人，其中專業(yè)技術(shù)人員*余人。日宰殺肉雞、肉鴨*萬(wàn)只，冷藏庫(kù)貯藏能力共*噸。主要生產(chǎn)各類冷凍、冰鮮雞、鴨產(chǎn)品。車間設(shè)備主要有浸燙槽、打毛機(jī)、預(yù)冷機(jī)、真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)儀等?；?yàn)中心分別從日本、美國(guó)引進(jìn)了世界先進(jìn)水平的氣相色譜儀、液相色譜儀等檢測(cè)儀器，可開(kāi)展克球酚、磺胺類、氯霉素等的藥物殘留檢測(cè)和細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等項(xiàng)目的檢測(cè)。為不斷滿足顧客和適用的法律法規(guī)要求及食品安全管理體系的需要，山東*有限公司依據(jù)ISO22000:2005食品安全管理體系-要求建立了山東*有限公司食品安全管理體系。 地址：山東省*市*路 電話： 傳真： 郵編： 山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第1 頁(yè)，共1頁(yè)0.3食品安全手冊(cè)更改頁(yè)修改號(hào)：0/A序號(hào)章節(jié)/頁(yè)碼更改單號(hào)更改日期更改人生效日期6山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共 2 頁(yè)0.4食品安全管理手冊(cè)修改號(hào)：0/A 0.4 食品安全手冊(cè)管理 0.4.1、食品安全手冊(cè)的編制、審批及頒布 0.4.1.1、食品安全手冊(cè)由食品安全小組依照標(biāo)準(zhǔn)ISO22000:2005并結(jié)合公司實(shí)際情況編制。 0.4.1.2、食品安全手冊(cè)經(jīng)食品安全小組組長(zhǎng)審核，報(bào)事業(yè)部總經(jīng)理批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。 0.4.2、食品安全手冊(cè)的管理 0.4.2.1、食品安全手冊(cè)分“受控”和“非受控”兩種，分別在封面的受控狀態(tài)欄注明。 0.4.2.2、“受控”的食品安全手冊(cè)由品管部負(fù)責(zé)編號(hào)、建帳、登記。其發(fā)放對(duì)象是事業(yè)部總經(jīng)理、分公司總經(jīng)理及食品安全管理體系所涉及各部門(mén)的主要負(fù)責(zé)人。 0.4.2.3、對(duì)外發(fā)放給認(rèn)證機(jī)構(gòu)、顧客以及上級(jí)主管部門(mén)的為非受控版本，不需蓋章。非受控的食品安全手冊(cè)發(fā)放時(shí)須經(jīng)食品安全小組組長(zhǎng)批準(zhǔn)并進(jìn)行發(fā)放登記。 0. 4. 2. 4、受控版本食品安全手冊(cè)的持有者，應(yīng)妥善保管，不得遺失、外借、擅自更改和復(fù)制，當(dāng)調(diào)離工作或離開(kāi)本公司時(shí)，應(yīng)辦理變更或交還手續(xù)。 0.4.3、食品安全手冊(cè)的更改 0.4.3.1、食品安全手冊(cè)需更改時(shí)，由食品安全小組提出申請(qǐng)，執(zhí)行0.4.1.2條規(guī)定后實(shí)施更改。 0.4.3.2、食品安全手冊(cè)更改時(shí)填寫(xiě)更改頁(yè)，并將作廢頁(yè)同時(shí)收回集中銷毀，有關(guān)方法參照文件控制程序。山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 2頁(yè)，共 2 頁(yè)0.4食品安全管理手冊(cè)修改號(hào)：0/A 0.4.3.3、食品安全手冊(cè)出現(xiàn)下列情況之一時(shí)，應(yīng)予以換版：a) 編寫(xiě)手冊(cè)所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)進(jìn)行重大修改；b) 國(guó)家政策和經(jīng)營(yíng)環(huán)境變化；c) 企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)重大調(diào)整或質(zhì)量職能分配變動(dòng)；d) 手冊(cè)一次性修改過(guò)多，已影響使用。食品安全手冊(cè)各章節(jié)的修改換頁(yè)，現(xiàn)行版次號(hào)為“A”，以后換版依次為“B”“C”、“D”；修改序號(hào)為0、1、2，第0次修改為“0”，第1次修改為“1”，換版后修改序號(hào)恢復(fù)至“0”。0.4.3.4、換版的手冊(cè)應(yīng)收回、銷毀、登記。0.4.4、本食品安全手冊(cè)的解釋權(quán)歸食品安全小組組長(zhǎng)。山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共 1 頁(yè)1食品安全管理體系適用范圍修改號(hào)：0/A 1.1依據(jù) 本食品安全管理手冊(cè)依據(jù)ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求、相關(guān)法律法規(guī)以及顧客的要求編制。 1.2目的 本食品安全手冊(cè)的目的是為了保證肉雞、鴨產(chǎn)品安全質(zhì)量，在食品安全管理的實(shí)施過(guò)程中有章可循，按肉雞、鴨由原料到最終產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，制定生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制措施。明確可用于整個(gè)生產(chǎn)鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證肉雞、鴨產(chǎn)品安全和適宜消費(fèi)的目的。 1.3范圍 本手冊(cè)適用于肉雞、鴨生產(chǎn)從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)、產(chǎn)品交付后的顧客反饋處理全過(guò)程的食品安全管理活動(dòng)。 1.4手冊(cè)的用途 本手冊(cè)是公司實(shí)施食品安全管理體系的強(qiáng)制性規(guī)章,滿足第三方認(rèn)證和官方認(rèn)證的要求。山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共 1 頁(yè)2引用標(biāo)準(zhǔn)修改號(hào)：0/A 2.1 ISO9000：2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ) 2.2 ISO22000:2005食品安全管理體系要求 2.3 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 2.4 SN/T0419-95 出口凍肉用雞檢驗(yàn)規(guī)程2.5 GB16869-2005中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.6 食品衛(wèi)生通則 2.7 各項(xiàng)程序文件山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共 1 頁(yè)3術(shù)語(yǔ)和定義修改號(hào)：0/A 3.1本手冊(cè)及本公司食品安全管理體系中使用的術(shù)語(yǔ)采用ISO9000：2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)中的術(shù)語(yǔ)。 3.2采用ISO22000:2005食品安全管理體系要求中的術(shù)語(yǔ)和定義 3.3.其它本行業(yè)的術(shù)語(yǔ): 3.3.1、原料肉雞/鴨：指達(dá)到屠宰日齡的、來(lái)自非疫區(qū)、健康無(wú)病、肥度良好的活雞/鴨。 3.3.2、胴體：指原料用雞/鴨通過(guò)宰殺、控血、燙毛、去毛、去內(nèi)臟等一系列工序后的動(dòng)物整個(gè)軀體，有時(shí)也保留部分內(nèi)臟（腎、肺等）。 3.3.3、異常雞/鴨：指畸形、外傷、消瘦、污染等雞/鴨只。 3.3.4、病雞/鴨：指非健康的患病雞/鴨。 3.3.5、廢棄：雞/鴨肉被判定為非人類食用（不可食用）。 3.3.6、消毒：指用符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)或物理方法殺死致病微生物，但不影響食品品質(zhì)及其安全的加工工序。 3.3.7、無(wú)害化處理：指不可食用的禽肉或其副產(chǎn)品經(jīng)高溫、高壓、燒毀、消毒或深埋等方法處理后，不危害人類健康，不造成疾病傳播。 3.3.8、清洗：系指用符合飲用的流動(dòng)水除去殘屑、污物及其它可能污染食品的不良物質(zhì)的加工工序。 3.3.9、輔料：指內(nèi)袋、外箱、膠帶、打包帶以及各種消毒藥物、添加劑、竹簽等。 3.3.10、HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。 3.3.11、GMP：良好操作規(guī)范。 3.3.12、SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共3 頁(yè)4食品安全管理體系修改號(hào)0/A4.食品安全管理體系4.1總要求 公司根據(jù)ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的要求建立了文件化的食品安全管理體系，本公司全體員工將有效的貫徹執(zhí)行并持續(xù)改進(jìn)其有效性。為了實(shí)現(xiàn)公司的食品安全方針和食品安全目標(biāo)，公司對(duì)過(guò)程實(shí)施的管理方法是：a) 確保在體系范圍內(nèi)可預(yù)料發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以確保組織產(chǎn)品不直接或間接傷害消費(fèi)者；b)在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息；c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全；d)明確所需的資源和信息；e)對(duì)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)視測(cè)量和分析；f) 對(duì)食品安全管理體系定期評(píng)價(jià)，必要時(shí)進(jìn)行更新，確保體系反映組織的活動(dòng)、并整合必須控制的食品安全危害的最新信息；g）對(duì)影響終產(chǎn)品合格的任何外包產(chǎn)品和過(guò)程在食品安全管理體系中加以確認(rèn)，并形成文件。確保對(duì)此類外包產(chǎn)品和過(guò)程實(shí)施控制。 4.2文件要求4.2.1總則 公司根據(jù)公司規(guī)模、產(chǎn)品類型、過(guò)程復(fù)雜程度及其它接口過(guò)程關(guān)系編制了食品安全管理體系文件。4.2.1.1公司的食品安全管理體系文件主要包括：山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 2 頁(yè)，共 3 頁(yè)4食品安全管理體系修改號(hào)：0/Aa） 食品安全方針、食品安全目標(biāo)；b） 食品安全管理手冊(cè)；c） 體系程序文件；d） 支持性管理文件（包括公司的規(guī)章制度、管理辦法）；e） 作業(yè)文件（包括規(guī)范、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等）；f） 記錄g）外來(lái)文件 4.2.1.2對(duì)食品安全管理體系文件的基本要求：文件規(guī)定應(yīng)和實(shí)際運(yùn)行操作一致，應(yīng)隨著食品安全管理體系的變化及食品安全方針和食品安全目標(biāo)的變化及時(shí)修訂食品安全管理體系文件，定期評(píng)審，確保適宜性、充分性和有效性。4.2.1.3食品安全管理體系的文件結(jié)構(gòu)為方便對(duì)食品安全管理體系文件進(jìn)行有效控制和管理，公司將其分為四個(gè)層次。如圖所示：食品安全手 冊(cè)程序文件管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、外來(lái)文件質(zhì)量記錄山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 3 頁(yè)，共 3 頁(yè)4食品安全管理體系修改號(hào)：0/A a）公司食品安全管理體系以安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)為主線、資源管理過(guò)程為基礎(chǔ)、測(cè)量分析和改進(jìn)過(guò)程為手段，通過(guò)對(duì)全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的管理，實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系的有效運(yùn)行，最終實(shí)現(xiàn)公司的安全方針和安全目標(biāo)。 b)公司食品安全管理體系各過(guò)程及相互作用的表述、對(duì)過(guò)程的控制要求及方法將體現(xiàn)在各層次的安全管理體系文件中。4.2.2文件控制4.2.2.1 公司制定并執(zhí)行文件控制程序，以確保與食品安全有關(guān)的所有相關(guān)性文件處于受控狀態(tài)，從以下方面得到控制：a） 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分適宜的；b） 必要時(shí)，對(duì)現(xiàn)行文件進(jìn)行評(píng)審與更新，修改發(fā)布時(shí)需再次批準(zhǔn)；c）品管部負(fù)責(zé)編制文件受控清單，以識(shí)別文件現(xiàn)行修訂狀態(tài)；d）以確保與食品安全體系有關(guān)的部門(mén)和現(xiàn)場(chǎng)獲得相關(guān)文件的有效版本；e） 對(duì)文件要分類有序的存放和標(biāo)識(shí)，保持文件的清晰，便于識(shí)別并方便檢索；f） 確保使用的外來(lái)文件在使用前得到確認(rèn)，并控制其分發(fā)；g） 所有作廢文件及時(shí)撤離現(xiàn)場(chǎng)銷毀，防止作廢文件的非預(yù)期使用。4.2.2.2文件編號(hào) 文件編號(hào)方法見(jiàn)文件控制程序4.2.3記錄控制 公司制定并執(zhí)行記錄控制程序，對(duì)食品安全記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置等作出規(guī)定，為證明產(chǎn)品符合規(guī)定的食品安全要求，證明食品安全管理體系有效運(yùn)行提供證據(jù)。山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/A 5.管理職責(zé) 5.1 管理承諾事業(yè)部總經(jīng)理的管理承諾是：按照ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的要求有效地建立、實(shí)施和保持食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性，通過(guò)以下職責(zé)的履行和相關(guān)活動(dòng)的開(kāi)展對(duì)其承諾提供證據(jù)：a） 以會(huì)議、培訓(xùn)、文件等方式向公司內(nèi)有關(guān)部門(mén)和人員傳達(dá)滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的重要性；b） 制定食品安全方針；c） 依據(jù)食品安全方針和公司實(shí)際需要，確保制定的食品安全目標(biāo)與安全方針相一致；d） 定期進(jìn)行管理評(píng)審；e） 為公司食品安全管理體系的有效和高效運(yùn)行配備適宜資源。5.2食品安全方針5.2.1事業(yè)部總經(jīng)理以食品安全管理原則為基礎(chǔ)，針對(duì)集團(tuán)公司的實(shí)際情況制定食品安全方針，并以文件形式發(fā)布，傳達(dá)到全體員工，同時(shí)應(yīng)確保所制定的食品安全方針：a） 應(yīng)與公司在食品鏈中的作用相適應(yīng)；b） 應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；c） 在本公司內(nèi)各層得到溝通、實(shí)施并保持，并對(duì)其持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)審；d） 確保關(guān)于食品安全方針的溝通是充分的；e） 包括對(duì)滿足要求和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系有效性的承諾；f）提供制定和評(píng)審食品安全目標(biāo)的框架；食品安全方針應(yīng)由量化的目標(biāo)來(lái)支持。 山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 2 頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/A 根據(jù)上述要求,集團(tuán)公司制定的食品安全方針為:執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、持續(xù)改進(jìn)，全程、全力打造安全、衛(wèi)生、無(wú)公害肉雞、肉鴨產(chǎn)品。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)-公司執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品法律法規(guī)的要求，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉雞、鴨產(chǎn)品進(jìn)行加工，保證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。強(qiáng)化培訓(xùn)-持續(xù)對(duì)全員進(jìn)行食品安全技能和安全意識(shí)的培訓(xùn)，使全體員工都意識(shí)到食品安全是企業(yè)的立廠之本，只有安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能贏得永恒的顧客。持續(xù)改進(jìn)-可持續(xù)發(fā)展是我們的宗旨。不論在食品安全、顧客服務(wù)還是企業(yè)管理上我們都將精益求精，持續(xù)改進(jìn)，以不斷的創(chuàng)新的精神服務(wù)于社會(huì)。5.2.2事業(yè)部總經(jīng)理組織制定食品安全目標(biāo)，由公司相關(guān)部門(mén)對(duì)目標(biāo)進(jìn)行落實(shí)，并由總經(jīng)理進(jìn)行考核，以達(dá)到實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和對(duì)相關(guān)活動(dòng)充分控制。5.2.3公司確保食品安全目標(biāo)建立在食品安全方針的基礎(chǔ)上，并以食品安全方針為框架，便于展開(kāi)，內(nèi)容要能測(cè)量，目標(biāo)體現(xiàn)分階段實(shí)現(xiàn)和經(jīng)努力能夠?qū)崿F(xiàn)。 根據(jù)上述要求，公司制定了食品安全目標(biāo)：1、 各部門(mén)使用的體系文件是有效版本。2、 全員平均培訓(xùn)時(shí)間每年不低于10學(xué)時(shí)。3、 全年無(wú)嚴(yán)重產(chǎn)品安全事故（損失5萬(wàn)元以上）發(fā)生。4、 顧客質(zhì)量投訴率：夏季每月不超過(guò)1次/1000噸，冬季每月不超過(guò)1次/1500噸，每年基數(shù)增加100噸。山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 3 頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/A5.3食品安全管理體系策劃5.3.1事業(yè)部總經(jīng)理組織有關(guān)人員對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃，以保證食品安全目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)，以及食品安全管理體系的建立、保持，實(shí)施滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求。 5.3.2食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，必須經(jīng)事業(yè)部總經(jīng)理批準(zhǔn)，做好接口的聯(lián)接，保持食品安全管理體系的完整性。5.3.3公司各部門(mén)的職能分配表如表5-1所示山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 4頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/A公司食品安全管理體系職能分配表（表5-1）責(zé) 任 職 能 條 款 號(hào)事業(yè)部總 經(jīng) 理食品安全小組組長(zhǎng) 食品安全小組事業(yè)部品控中心事業(yè)部銷售中心 司公分各品 管 部銷 售 部辦 公 室采 購(gòu) 部設(shè) 備 部生 產(chǎn) 部庫(kù) 管 部財(cái) 務(wù) 部原 料 部4.14.2.5.15.25.35.45.5.5.6.15.6.25.75.8.6.16.26.36.47.17.2.7.3.17.3.27.3.3山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 5頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/A公司食品安全管理體系職能分配表（表5-1）責(zé) 任 職 能 條 款 號(hào)事業(yè)部總 經(jīng) 理食品安全小組組長(zhǎng)食品安全小組事業(yè)部品控中心事業(yè)部銷售中心 司公分各式泵品 管 部品 管 部銷 售 部 辦 公 室采 購(gòu) 部設(shè) 備 部生 產(chǎn) 部庫(kù) 管 部 財(cái) 務(wù) 部原 料 部7.3.47.3.57.47.57.67.77.87.97.10.17.10.27.10.37.10.48.18.28.38.4.18.4.28.4.38.5 表示主要責(zé)任，表示相關(guān)責(zé)任山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第6 頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/A5.4職責(zé)、權(quán)限公司根據(jù)實(shí)際情況建立食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu)，規(guī)定各機(jī)構(gòu)職能及相應(yīng)人員的職責(zé)，權(quán)限和相互關(guān)系。541事業(yè)部總經(jīng)理職責(zé)5411事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)制定修改企業(yè)的安全方針、安全目標(biāo)，并以文件形式公布。5412事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)安全方針政策、法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)產(chǎn)品安全全面負(fù)責(zé)。5413事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)任命食品安全小組組長(zhǎng)。5414事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織集團(tuán)總部的管理評(píng)審。5415事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)食品安全體系運(yùn)行的資源配備。5416事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)公司重大質(zhì)量事故的處理和不安全產(chǎn)品的召回。5417事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)確保食品安全管理體系持續(xù)改進(jìn)并不斷更新。542分公司總經(jīng)理職責(zé)5421分公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)本公司安全方針和目標(biāo)的落實(shí)、執(zhí)行。5422分公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)分公司的內(nèi)審計(jì)劃。5423分公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)協(xié)助事業(yè)部總經(jīng)理確保本公司食品安全管理體系的正常運(yùn)行。543事業(yè)部品控中心職責(zé)5431負(fù)責(zé)協(xié)助各分公司建立文件化的食品安全管理體系。5432負(fù)責(zé)接收來(lái)自外部的產(chǎn)品安全和質(zhì)量信息。5433負(fù)責(zé)將接收的外部產(chǎn)品安全和質(zhì)量信息在各分公司內(nèi)部溝通。5434負(fù)責(zé)協(xié)助各分公司進(jìn)行內(nèi)部審核。544事業(yè)部銷售中心職責(zé)5441負(fù)責(zé)對(duì)內(nèi)與各分公司溝通產(chǎn)品的庫(kù)存狀況。5442負(fù)責(zé)對(duì)外與客戶溝通產(chǎn)品的銷售信息和市場(chǎng)行情。5443負(fù)責(zé)協(xié)助各分公司保持產(chǎn)銷平衡。5444負(fù)責(zé)當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品召回時(shí)通知客戶或消費(fèi)者。5.5食品安全小組組長(zhǎng) 事業(yè)部總經(jīng)理任命事業(yè)部總經(jīng)理助理 * 同志為集團(tuán)公司的食品安全小組組長(zhǎng)，其職責(zé)是：a) 管理食品安全小組并組織小組工作；b) 為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育；c) 確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；d) 向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；e）食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。5.6溝通公司確保內(nèi)、外部食品安全信息得到及時(shí)溝通，制定并執(zhí)行文件化的程序。確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識(shí)，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)。5.6.1外部溝通 食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)有關(guān)人員與外部溝通。應(yīng)與以下各方進(jìn)行溝通： a)供方和分包商 b)顧客，特別是與產(chǎn)品信息（包含與預(yù)期用途有關(guān)的說(shuō)明書(shū)，特殊貯存要求，以及適宜時(shí)包含保質(zhì)期）、質(zhì)詢、合同或訂單處理（包括附件）以及客戶反饋（包括客戶抱怨） c)食品主管部門(mén) d）對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⒈挥绊懙钠渌M織。47山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第7 頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/A 食品安全小組尤其應(yīng)對(duì)那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害及時(shí)溝通和保持記錄，另外應(yīng)記錄來(lái)自食品安全有關(guān)的要求的所有外部信息，并以此作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。5.6.2內(nèi)部溝通5.6.2.1內(nèi)部溝通形式有： a） 會(huì)議：辦公會(huì)，半年總結(jié)會(huì)和年終總結(jié)會(huì)，質(zhì)量分析會(huì)、生產(chǎn)調(diào)度會(huì)，統(tǒng)計(jì)分析會(huì)、及其它會(huì)議。b） 信息：公司內(nèi)宣傳欄、公司內(nèi)刊物、公司局域網(wǎng)、職工意見(jiàn)反饋、合理化建議等。 c） 學(xué)習(xí)培訓(xùn)等。d） 上下級(jí)間的直接對(duì)話、面談。5.6.2.2任何可能影響食品安全的工藝變化，相關(guān)部門(mén)應(yīng)及時(shí)反饋到食品安全小組，并以此作為食品安全管理體系更新和管理評(píng)審的輸入。變更的信息包括：（不限于以下方面）a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品b) 原料、輔料和服務(wù)c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備d) 生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境e) 清潔和衛(wèi)生計(jì)劃f) 包裝、貯存g) 人員資質(zhì)水平或職責(zé)和權(quán)限分配h) 法律法規(guī)要求i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 8頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/Aj) 公司遵守的顧客、行業(yè)和其它要求k) 來(lái)自外部相關(guān)方的相關(guān)質(zhì)詢l) 表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨 m) 影響食品安全的其他條件5.7緊急預(yù)案和響應(yīng)5.7.1公司制定了應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序，對(duì)影響食品安全的潛在事故和緊急情況如停水、停電、火災(zāi)、氨泄漏等處理做出了明確規(guī)定，以保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益與公司品牌價(jià)值。針對(duì)食品安全事故或緊急情況執(zhí)行不合格品控制程序和產(chǎn)品召回程序。5.7.2針對(duì)食品安全事故或緊急情況的處理由食品安全小組組織相關(guān)部門(mén)每年至少進(jìn)行一次模擬試驗(yàn)。5.7.3緊急事故和召回等結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入 。5.8管理評(píng)審5.8.1 總則 a) 集團(tuán)公司管理評(píng)審由事業(yè)部總經(jīng)理主持，各部門(mén)負(fù)責(zé)人參加； b) 管理評(píng)審每年進(jìn)行一次。如有特殊需要，可臨時(shí)另行增加； c）管理評(píng)審主要評(píng)價(jià)公司食品安全管理體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性，包括食品方針和食品目標(biāo)；同時(shí)應(yīng)體現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。 公司編制并保持管理評(píng)審程序，規(guī)范上述管理評(píng)審的過(guò)程。5.8.2評(píng)審輸入評(píng)審輸入應(yīng)包括：a）以往管理評(píng)審所確定的跟蹤措施；b）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析；c）可能影響食品安全的環(huán)境變化（包括外界環(huán)境的變化和自身的變化等）。山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第9頁(yè)，共9頁(yè)5管理職責(zé)修改號(hào)：0/Ad） 緊急狀況或事故、產(chǎn)品召回；e）評(píng)審結(jié)果和體系更新活動(dòng)。f）顧客投訴的處理及反饋；g）外部審核或檢驗(yàn)（包括集團(tuán)審核及第三方審核或檢驗(yàn)）； 以上輸入內(nèi)容由食品安全小組準(zhǔn)備書(shū)面材料，提交會(huì)議評(píng)審。5.8.3 評(píng)審輸出 管理評(píng)審輸出應(yīng)包括以下有關(guān)的任何決定和措施：a）食品安全保證；b）食品安全管理體系及其過(guò)程有效性的改進(jìn)；c）資源需求；d） 對(duì)食品安全方針和目標(biāo)的修訂。管理評(píng)審決議經(jīng)集團(tuán)公司食品安全小組組長(zhǎng)審核，事業(yè)部總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施。山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共3頁(yè)6資源管理修改號(hào)：0/A6資源管理6.1資源提供6.1.1為建立、實(shí)施、保持食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性，公司確保及時(shí)確定并提供所需的資源，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境等。6.1.2A現(xiàn)有資源不能滿足上述要求時(shí)，由各分公司或使用部門(mén)提出書(shū)面申請(qǐng)，說(shuō)明原因和理由，事業(yè)部總經(jīng)理在充分評(píng)估需求重要性的基礎(chǔ)上予以審批。6.2.人力資源6.2.1總則6.2.1.1集團(tuán)公司制定人力資源培訓(xùn)計(jì)劃，以確保所有從事影響產(chǎn)品食品安全工作的人員基于適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)，是能夠勝任的。6.2.1.1.2當(dāng)食品安全管理體系的建立、實(shí)施或運(yùn)作需要外部專家的幫助時(shí)，應(yīng)規(guī)定這些專家的職責(zé)和權(quán)限，并對(duì)協(xié)議結(jié)果進(jìn)行記錄。6.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)6.2.2.1各分公司辦公室制定本公司各個(gè)崗位的“上崗資格要求”，明確各崗位工作人員的學(xué)歷、培訓(xùn)、技能和工作經(jīng)歷的具體要求，經(jīng)分公司總經(jīng)理審批后，作為人員選擇、使用和考評(píng)的主要依據(jù)。當(dāng)在崗人員達(dá)不到能力要求或轉(zhuǎn)崗時(shí)，通過(guò)培訓(xùn)或其它措施，以確保影響食品安全工作的人員能夠勝任。6.2.2.2 每年年底分公司辦公室根據(jù)崗位資格要求及公司發(fā)展需要，制定下年度的培訓(xùn)計(jì)劃，分公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由辦公室組織實(shí)施。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括以下方面：a） 食品安全意識(shí)； b） 食品安全管理知識(shí)和方法； c) 包括適宜的檢測(cè)技術(shù)在內(nèi)的專業(yè)技術(shù)和崗位技能；并在加工過(guò)程失控時(shí)能夠采取 山東*有限公司 食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 2 頁(yè)，共3頁(yè)6資源管理修改號(hào)：0/A必要的措施； d）企業(yè)發(fā)展需要的其它培訓(xùn)。6.2.2.3 對(duì)從事計(jì)量、檢驗(yàn)、內(nèi)部質(zhì)量審查等特殊工種和關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)和資格認(rèn)可，持證上崗；6.2.2.4通過(guò)培訓(xùn)，確保所有員工認(rèn)識(shí)到所從事活動(dòng)的相關(guān)性和重要性，并知道如何為實(shí)現(xiàn)公司的食品安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)；理解和認(rèn)清如何通過(guò)內(nèi)部溝通和外部溝通降低食品安全危害；6.2.2.5為確保工作人員能力的勝任所采取的培訓(xùn)或其它措施的有效性，由辦公室每年組織進(jìn)行一次評(píng)價(jià)（必要時(shí)隨時(shí)評(píng)價(jià)），以便增強(qiáng)培訓(xùn)效果，達(dá)到培訓(xùn)要求。6.2.2.6辦公室做好員工教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的記錄，建立檔案，包括對(duì)培訓(xùn)措施有效性的評(píng)價(jià)；同時(shí)各部門(mén)要建立保持本部門(mén)員工相應(yīng)的培訓(xùn)記錄和檔案。6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.3.1 各部門(mén)確定為達(dá)到食品安全要求所需要的基礎(chǔ)設(shè)施，包括以下內(nèi)容： a） 車間、冷庫(kù)、辦公室、實(shí)驗(yàn)室及其相關(guān)設(shè)施； b）生產(chǎn)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備，測(cè)量設(shè)備； c） 水、電、氣供應(yīng)等支持性服務(wù)。6.3.2 各部門(mén)依據(jù)設(shè)備管理制度及相關(guān)支持性文件的規(guī)定對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行使用操作和日常維修保養(yǎng)。6.3.3當(dāng)現(xiàn)有設(shè)施不能完全滿足需要時(shí),分公司相關(guān)部門(mén)提出書(shū)面申請(qǐng)并報(bào)事業(yè)部總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施。6.4 工作環(huán)境公司制定并執(zhí)行良好操作規(guī)范、確定并管理為達(dá)到食品安全要求所需的工作環(huán)境。工作環(huán)境所涉及的內(nèi)容：A） 人的因素 山東*有限公司 食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 3 頁(yè)，共3頁(yè)6資源管理修改號(hào)：0/A a） 生理因素，如身體健康狀況； b） 人的心理因素； B） 物理因素 a） 溫度、濕度； b） 衛(wèi)生清潔度； c） 污染、空氣。C）化學(xué)因素：消毒液的殘留山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 1 頁(yè)，共13頁(yè)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)修改號(hào)：0/A7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.1.1 食品安全小組負(fù)責(zé)組織策劃和開(kāi)發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過(guò)程，確定以下方面的內(nèi)容：a） 產(chǎn)品的安全目標(biāo)和要求；b） 針對(duì)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)確定所需要的過(guò)程、文件和資源； c）產(chǎn)品所要求的驗(yàn)證、確認(rèn)、監(jiān)視、檢驗(yàn)和試驗(yàn)活動(dòng)，以及產(chǎn)品各階段的接收準(zhǔn)則； d）安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程生產(chǎn)的、為證實(shí)和改進(jìn)提供證據(jù)或參考所需的記錄。7.1.2策劃包括驗(yàn)證程序的建立和控制措施組合的確認(rèn)。7.1.3控制措施通過(guò)操作性前提方案和HACCP計(jì)劃實(shí)現(xiàn)。7.2前提方案7.2.1總要求 由事業(yè)部食品安全小組組織分公司各相關(guān)部門(mén)編制良好操作規(guī)范以助于: a)控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性; b)控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染; c)控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害的水平，并實(shí)施和保持。7.2. 2 分公司的良好操作規(guī)范必須:a) 與有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)；b）與經(jīng)營(yíng)規(guī)模和類型以及加工和/或處理的產(chǎn)品的特性相適應(yīng)； c）在整個(gè)生產(chǎn)體系中實(shí)施，無(wú)論該方案是整體應(yīng)用，還是用于特定的產(chǎn)品或生產(chǎn)線d）得到食品安全小組的批準(zhǔn)。7.2.3分公司的良好操作規(guī)范應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案設(shè)計(jì)有關(guān)的適當(dāng)信息（如山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第2 頁(yè)，共13頁(yè)7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)修改號(hào)：0/A法規(guī)，顧客要求，導(dǎo)則，法典原理和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。應(yīng)當(dāng)考慮以下方面：a）建筑物的布局和結(jié)構(gòu)以及有關(guān)的實(shí)用性；b）設(shè)施的布局，包括車間和員工設(shè)施；c）空氣、水、能源和其他條件的提供；d）包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)；e）適合的設(shè)備，以及設(shè)備的易于清潔、維護(hù)和預(yù)防性維護(hù)；f）對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)用品、包裝材料）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理。g）交叉污染的預(yù)防措施；h）清潔和消毒；i）蟲(chóng)害控制；j）人員衛(wèi)生；k） 其他適當(dāng)方面；7.2.4食品安全小組策劃實(shí)現(xiàn)以上要求的驗(yàn)證，考慮危害分析的結(jié)果以及控制措施控制食品安全危害的能力，必要時(shí)對(duì)良好操作規(guī)范進(jìn)行更改并保存記錄。7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.3.1總則由食品安全小組負(fù)責(zé)收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息，并在HACCP計(jì)劃中體現(xiàn)且受控管理。7.3.2 食品安全小組 公司建立包括品管、生產(chǎn)、辦公室、設(shè)備、庫(kù)管、采購(gòu)、銷售等多個(gè)功能部門(mén)組成的山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 3 頁(yè)，共13頁(yè)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)修改號(hào)：0/A食品安全小組，以建立、開(kāi)發(fā)、保持和評(píng)審食品安全管理體系。食品安全小組成員需在肉雞、鴨加工生產(chǎn)企業(yè)從事相關(guān)工作至少一年以上，且接受過(guò)相關(guān)食品安全方面的培訓(xùn)20小時(shí)以上，生產(chǎn)、品管部門(mén)的食品安全小組成員需具備微生物、生化、食品檢驗(yàn)、化學(xué)等方面專業(yè)教育背景。7.3.3 產(chǎn)品特性7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料毛雞/鴨的特性特性要求飼養(yǎng)時(shí)間40-50天，特殊訂單的按訂單要求毛雞/鴨重量只重不低于1.5公斤，特殊訂單的按訂單要求用藥情況獸藥殘留不超標(biāo)控食時(shí)間出欄前控食時(shí)間不少于6小時(shí)，抽查飼料殘留不得超過(guò)10克/只雞/鴨群健康不得發(fā)現(xiàn)患病雞/鴨只，健康、清潔、無(wú)外傷。出欄時(shí)必須有當(dāng)?shù)氐臋z疫部門(mén)嚴(yán)格進(jìn)行檢疫，確定無(wú)疫情并開(kāi)具檢疫證明后方可收購(gòu)。飼養(yǎng)方式養(yǎng)殖戶和公司基地飼養(yǎng) 運(yùn)輸方式清潔雞/鴨籠裝運(yùn)紙箱特性特性要求材料使用GB5034-85中規(guī)定的瓦楞紙板釘合帶有鍍層的金屬扁絲，不允許有龜裂或使用上的缺點(diǎn)粘合劑使用聚乙酸乙烯乳液或具有相同粘合效果的粘合劑生產(chǎn)方式合格紙箱供方提供運(yùn)輸和儲(chǔ)藏方式密封車輛運(yùn)輸，儲(chǔ)藏在通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 4 頁(yè)，共13頁(yè)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)修改號(hào)：0/A塑料內(nèi)袋的特性材料無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)化學(xué)反應(yīng)、無(wú)金屬、無(wú)污染的高壓聚乙烯印刷所用油墨無(wú)毒、印刷清晰，不褪色。外觀內(nèi)外潔凈，無(wú)異物生產(chǎn)方式合格內(nèi)袋供方提供運(yùn)輸密閉車輛運(yùn)輸7.3.3.2終成品特性 詳見(jiàn)HACCP計(jì)劃中的產(chǎn)品描述 7.3.4預(yù)期用途 熟制后食用，適合一般公眾。7.3.5流程圖、加工步驟和控制措施7.3.5.1食品安全小組組長(zhǎng)組織食品安全小組成員繪制流程圖，流程圖應(yīng)包括： a)運(yùn)行中所有步驟的順序；b)所有外包的過(guò)程和分包方的工作；c)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；d)返工和循環(huán)點(diǎn)； e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。7.3.5.2產(chǎn)品流程圖、加工步驟和控制措施均在HACCP計(jì)劃中進(jìn)行描述。7.3.5.3食品安全小組對(duì)加工流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，驗(yàn)證加工流程圖是否與實(shí)際相符。 驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時(shí)，對(duì)加工流程圖做相應(yīng)修改或補(bǔ)充。對(duì)驗(yàn)證時(shí)發(fā)現(xiàn)交叉污染的情況，若對(duì)產(chǎn)品安全造成影響時(shí)食品安全小組需在危害分析時(shí)加以評(píng)估，并通過(guò)設(shè)施整改、工藝調(diào)整、衛(wèi)生控制等方法將危害控制在可接受范圍內(nèi)。7.3.5.4食品安全小組整理驗(yàn)證的記錄，由品管部歸檔。7.4危害分析 山東*有限公司 食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 5頁(yè)，共13頁(yè)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)修改號(hào)：0/A7.4.1總則 公司食品安全小組針對(duì)產(chǎn)品和（或）過(guò)程可能預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析，明確必須進(jìn)行控制的危害和選擇的控制措施，建立了危害分析工作單。7.4.2危害識(shí)別和可接受水平的確定7.4.2.1食品安全小組根據(jù)公司的食品安全方針、顧客要求、軟硬件配置、原輔材料的采購(gòu)、產(chǎn)品的使用以及人流、物流、氣流、給排水等現(xiàn)狀對(duì)HACCP體系范圍內(nèi)所有已經(jīng)存在或潛在危害從生物、化學(xué)、物理角度進(jìn)行識(shí)別。識(shí)別應(yīng)基于以下方面：a) 預(yù)備信息和數(shù)據(jù) b) 經(jīng)驗(yàn)c) 外部信息，包括與待評(píng)定產(chǎn)品類型有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；來(lái)自食物鏈中，與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。7.4.2.2 食品安全小組在識(shí)別危害時(shí)應(yīng)明確以下內(nèi)容: a) 食品安全危害在原材料、加工過(guò)程和分銷中的哪個(gè)環(huán)節(jié)可能被引入、產(chǎn)生或水平增加。 b) 特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境，以及食品鏈中組織的前后聯(lián)系。7.4.2.3食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求、經(jīng)驗(yàn)以及顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途。用于確定的證據(jù)和確定的結(jié)果保持記錄。7.4.3危害評(píng)價(jià)7.4.3.1食品安全小組對(duì)其識(shí)別的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷前踩称返纳a(chǎn)所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。7.4.3.2根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對(duì)食品安全危害山東*有限公司食品安全管理手冊(cè)編號(hào)：*/FSM-2006第 6 頁(yè)，共13頁(yè)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)修改號(hào)：0/A分類和評(píng)價(jià)。7.4.3.2對(duì)于評(píng)價(jià)所采用的方法和結(jié)果保持記錄。7.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)7.4.4.1食品安全小組對(duì)確定的食品安全危害，可選擇控制措施來(lái)控制，對(duì)每種控制措施控制食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審。7.4.4.2對(duì)于每種控制措施進(jìn)行分類,以決定是否需要通過(guò)操作性前提方案或HACCP管理a)根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度,控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果；b)監(jiān)視該控制措施的可行性（如及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；c)相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置；d)一旦該控制措施的作用失效，后果的嚴(yán)重程度。e）該控制措施是否專門(mén)建立并用于消除或顯著降低危害水平；f）協(xié)作效果（例如，兩個(gè)或更多個(gè)控制措施之間產(chǎn)生的聯(lián)合效果高于單個(gè)效果之和）；g）控制措施作用失效的可能性或重要加工的可變性。評(píng)價(jià)出的顯著危害應(yīng)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，其它控制措施