原酒管理-雙洋酒業(yè).ppt

雙洋酒業(yè)原酒管理 白酒是以高粱等谷物為主要原料 經(jīng)糖化 發(fā)酵蒸餾后得到 即將入庫(kù)儲(chǔ)存的半成品酒 雖然原酒釀造采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同 但由于影響因素較多 每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官 風(fēng)格特征等方面存在較大差異 因此 原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí) 分類(lèi) 以形成不同等級(jí) 風(fēng)格類(lèi)型 為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ) 原酒管理 2 原酒品評(píng) 1 酒類(lèi)品評(píng)的一般知識(shí) 3 原酒入庫(kù) 1 1白酒的種類(lèi)我國(guó)白酒種類(lèi)繁多 地方性強(qiáng) 產(chǎn)品各具特色 工藝各有特點(diǎn) 目前尚無(wú)統(tǒng)一的分類(lèi)方法 現(xiàn)就常見(jiàn)的分類(lèi)方法簡(jiǎn)述于下 1 1 1按使用原料分可以分為糧食白酒和其他原料白酒 1 1 2按生產(chǎn)方式分類(lèi) 1 固態(tài)法白酒 2 半固態(tài)法白酒 3 液態(tài)法白酒 4 機(jī)械化白酒 5 半機(jī)械化白酒 6 手工生產(chǎn)的白酒 液態(tài)法白酒又分以下三種 1 固液勾兌白酒 2 串香白酒 3 調(diào)香白酒 1 1 3按糖化發(fā)酵劑分類(lèi) 1 大曲白酒 2 小曲白酒 3 麩曲白酒 1 1 4按白酒香型分類(lèi) 1 濃香型白酒 2 醬香型白酒 3 清香型白酒 4 米香型白酒 5 鳳香型白酒 6 兼香型白酒 7 藥香型白酒 8 芝麻香型白酒 9 特香型白酒 10 豉香型白酒 11 老白干酒型白酒 1 1 5按酒度分類(lèi) 1 高度白酒 酒精含量50 以上 2 中度白酒 酒精含量40 50 3 低度白酒 酒精含量40 以下 2 1原酒度差的品評(píng)品酒員在進(jìn)行原酒酒度差訓(xùn)練考核時(shí) 應(yīng)盡量選擇同一原酒降度成不同的酒度差進(jìn)行訓(xùn)練考核 酒度差間隔5度 以5杯為一組 鑒別時(shí)先將一組中最高 最低酒度品評(píng)出來(lái) 然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣 2 2原酒的香與味2 2 1白酒的香與味了解2 2 1 1香氣的了解2 2 1 2白酒的味的了解2 2 1 3白酒的雜味了解 2 3原酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)2 3 1視覺(jué)術(shù)語(yǔ)2 3 2嗅覺(jué)術(shù)語(yǔ)2 3 3觸覺(jué)術(shù)語(yǔ)2 3 4味覺(jué)術(shù)語(yǔ)2 3 5黃淮派原酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ) 2 3 6老白干原酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)2 3 7牛欄山二鍋頭原酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)2 3 8芝麻香原酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)2 3 9米香型白酒的感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)2 3 10兼香型原酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ) 2 3 11豉香 齋酒 原酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)2 3 12特型酒原酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)2 3 13汾酒原酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ) 正常香氣可分為陳香 濃香 糟香 曲香 糧香 餿香 窖香 泥香和其它一些特殊的香氣 不正常的香氣有焦香 膠香等 陳香 香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣 可分為 1 窖陳 2 老陳 3 醬陳 4 油陳 5 醇陳 濃香 是指各種香型的白酒突出自己的主體香的復(fù)合香氣 更準(zhǔn)確地說(shuō)它不是濃香型白酒中的 濃香 概念 而是而是指具有濃烈的香氣或者香氣很濃 它可以分為為窖底濃香和底糟濃香 一個(gè)是濃中帶老窖泥的香氣 一個(gè)是濃中帶底糟的香氣 香得豐滿(mǎn)怡暢 對(duì)應(yīng)的是單香 香淡 香糙 香不協(xié)調(diào) 香雜 異香 等 糟香 糟香是固態(tài)發(fā)酵白酒的重要特點(diǎn)之一 白酒自然感的體現(xiàn) 它略帶焦香氣和焦糊香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣 它帶有母糟發(fā)酵的香氣形成一般是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)發(fā)酵期的質(zhì)量母糟經(jīng)蒸餾才能產(chǎn)生 曲香 是指具有高中溫大曲的成品香氣 香氣很特殊 是空杯留香的主要成分 是四川濃香型名酒所共有的特點(diǎn) 是區(qū)別省外濃香型名酒的特征之一 糧香 各種糧食有各自的獨(dú)特香氣 它也應(yīng)當(dāng)是構(gòu)成酒中糧香的各種成分的復(fù)合香氣 濃香白酒采用混蒸混燒的方法 就是想獲得更多的糧食香氣 實(shí)踐證明 高粱是釀造白酒最好的原料 有人對(duì)幾種常用糧食作用的看法是 高粱生醇 大米生甜 酒米 糯米 生厚 綿 玉米生糙 小麥生香 餿香 是白酒中常見(jiàn)的一種香氣 是蒸煮后糧食放置時(shí)間太久 開(kāi)始發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的似2 3 丁二酮和乙縮醛綜合氣味 窖香 是指具有窖底香或帶有老窖香氣 比較舒適細(xì)膩 一般四川流派的濃香型白酒中窖香比較普遍 它是窖泥中各種微生物代謝產(chǎn)物的綜合體現(xiàn) 而江淮流派的濃香型白酒廠(chǎng)家因無(wú)老窖泥 一般不具備窖底香 泥香 是指具有老窖泥香氣 似臭皮蛋氣味 比較舒適細(xì)膩 不同于一般的泥臭 泥味 又區(qū)別于窖香 比窖香粗糙 或者說(shuō)窖香是泥香恰到好處的體現(xiàn) 濃香型白酒中的底糟酒含有舒適的窖泥香氣 特殊香氣是指不屬于上述香氣的其它正常香氣 如芝麻香 木香 豉香 果香等等 木香是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣 難以描述 焦香 是指酒含有類(lèi)似于物質(zhì)燒 糊 形成的焦味 膠香 是指白酒中帶有塑膠味 令人不快 白酒中的味可分為 醇 醇厚 醇和 綿柔等 甜 凈 協(xié)調(diào) 味雜 澀 苦 辛等 任何白酒都要做到醇 甜 凈 爽 協(xié)調(diào) 這五個(gè)方面缺一不可 有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒 不是好白酒 這時(shí)基本條件 這五 個(gè)方面要求一般的嘗評(píng)人員都能區(qū)別辨認(rèn) 1 醇和 2 綿軟 3 清冽甘爽 4 爆辣 5 上口 6 落口 7 后味 8 余味 9 回味 10 臭味 11 苦味 12 酸味 13 澀味 常見(jiàn)的雜味有 1 糠味 2 臭味 3 苦味 4 霉味 5 腥味 6 生料味 7 糊味 8 松香味 9 油味 10 辣味 11 澀味 12 塵土味 13 橡皮味 色澤 正常色澤味無(wú)色 微黃 淡綠色 淡綠豆色 淺橙黃色 非正常色澤味藍(lán)色 粉紅色 茶色 清澈度 無(wú)色透明 晶亮透明 清亮透明 清澈透明 無(wú)懸浮物 不透明 暗失光 無(wú)沉淀 微渾 稍渾 渾濁 有懸浮物 有沉淀 有明顯懸浮物 掛杯性 在標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯中注入五分之二容量的酒液 輕搖后靜止 能看到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液 在重力的作用下緩慢下滴 好酒速度慢 最后形成數(shù)個(gè)小酒滴 多者為好 稱(chēng)為掛杯 而新酒則此現(xiàn)象不明顯 經(jīng)貯存后的好原酒 對(duì)嗅覺(jué)刺激后的反應(yīng)則呈現(xiàn)不同的香感 主體香突出 明顯 不明顯 放香大 較大 較差 香不正 有異味 沖鼻 刺激 新酒臭較大 新酒的香氣極為復(fù)雜 不僅不同班組同一天的酒香氣各異 即便是同一杯酒在品評(píng)過(guò)程中也是在變化的 好的原酒經(jīng)過(guò)多年陳貯后 用手在酒壇中攪動(dòng) 手指捻動(dòng) 會(huì)感到柔滑 同時(shí)還可體會(huì)到酒液的稠感 而手在新酒中或水中則無(wú)上述接觸感 飲用陳酒時(shí) 口腔會(huì)感到酒體是抱團(tuán)的不發(fā)散 而飲用新酒在有強(qiáng)烈刺激感同時(shí) 會(huì)感到酒體的離散和不柔熟 醇甜綿厚 醇和 香醇甘潤(rùn) 甘冽 醇和味甜 醇甜爽凈 爽凈 醇甜柔和 綿甜爽凈 香味協(xié)調(diào) 香甜純凈 醇甜 綿軟 入口柔 柔順 平淡 淡薄 香味較協(xié)調(diào) 入口平順 入口沖 沖辣 糙辣 辣喉 有焦味 稍澀 微苦澀 苦澀 稍苦 稍酸 較酸 酸味大 口感不快 欠凈 稍雜 有異味 有雜醇油味 酒梢子味 邪雜味較大 回味悠長(zhǎng) 回味較長(zhǎng) 尾凈味長(zhǎng) 尾子干凈 回味欠凈 后味淡 后味苦 后味雜 余味長(zhǎng) 較長(zhǎng) 生料味 霉味等 1 色澤無(wú)色 晶亮透明 清亮透明 清澈透明 無(wú)懸浮物 無(wú)沉淀 微黃透明 梢黃 淺黃 較黃 灰白色 乳白色 微渾 稍渾 渾濁 有懸浮物 有沉淀 有明顯懸浮物 2 香氣窖香濃郁 較濃郁 具有己酸乙酯為主體的純正 協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣 窖香不足 窖香較小 窖香純正 較純正 有窖香 窖香不明顯 窖香欠純正 窖香帶醬香 窖香帶陳味 窖香帶焦糊味 窖香帶異香 窖香帶泥臭味 其他香等 3 口味綿甜醇厚 醇厚 香綿甘冽 甘冽 醇和味甜 醇甜爽凈 爽凈 醇甜柔和 綿甜爽凈 香味協(xié)調(diào) 香醇甜凈 醇甜 綿軟 綿甜 澀 微苦澀 苦澀 稍苦 后苦 稍酸 較酸 酸味大 口感不快 欠凈 稍雜 有異味 有雜醇油味 酒梢子味 邪雜味較大 回味悠長(zhǎng) 回味長(zhǎng) 回味較長(zhǎng) 尾凈味長(zhǎng) 尾子干凈 回味欠凈 后味淡 后味短 后味雜 余味長(zhǎng) 較長(zhǎng) 生料味 霉味等 4 風(fēng)格風(fēng)格突出 典型 風(fēng)格明顯 風(fēng)格尚好 具濃香風(fēng)格 風(fēng)格尚口 風(fēng)格一般 固有風(fēng)格 典型性差 偏格 錯(cuò)格等 1 色澤無(wú)色 無(wú)色透明 無(wú)色清亮 清澈透明 不透明 略失光 微渾 渾濁 有沉淀 懸浮物 絮狀物 發(fā)白 乳白色 灰白色 微黃 帶黃色 發(fā)黃 色不正等 2 香氣主體香突出 明顯 不明顯 放香大 較大 較差 香不正 有異香 沖鼻 刺激 新酒臭較大 3 口味醇和 醇厚 酒體醇厚 醇甜 口味醇厚 香味協(xié)調(diào) 較協(xié)調(diào) 欠協(xié)調(diào) 爽口 入口綿 綿軟 柔和 有甜味 微甜 味甜可口 有酸味 微酸 酸味較重 入口沖 刺激 沖勁大 爆辣 粗糙 刺喉 尾凈余香 有余香 回味悠長(zhǎng) 味長(zhǎng) 有回味 回甜 后味短 后味苦 微苦 有澀味 微澀 苦澀 有雜味 霉味 油味 酒梢子味 焦糊味 香氣純正 具有以乙酸乙酯為主的復(fù)合香 香氣純正 香氣欠純正 糟香味突出 微有糟香氣 乙酯香明顯 酯香帶醛味 酯香帶醇香 醛香明顯 帶醛香 醇香明顯 帶醇香 綿甜 爽凈 綿甜柔和香味協(xié)調(diào) 自然協(xié)調(diào) 酒體醇厚 醇甜柔和 甘爽 入口綿 入口凈甜 入口沖 沖辣 糙辣 粗糙 爆辣 落口爽凈 欠凈 尾凈 回味長(zhǎng) 回味短 回味干凈 后味雜 后味欠凈 稍雜 平淡 有雜味 雜味較大 稍子味 澀 微澀 微苦澀 苦澀 后苦 霉味 霉苦味 輔料味 糠味 有異味 刺喉 1 色澤無(wú)色 微黃 清亮透明 微濁 2 香氣香氣典雅 香氣突出 香氣純正 爆香 噴香 香悶 香燥 香大 香小 香柔和 香氣豐滿(mǎn) 沉香 微陳香 微醬香 焦香 糊香 空杯香正 長(zhǎng) 空杯香小 空杯香雜 香氣偏格 泥腥 泥臭 糟臭 糊臭 油臭 霉?fàn)€ 微酸 香氣欠正 其他香雜等 3 口味辛辣 粗燥 刺舌 刺喉 味平淡 味欠協(xié)調(diào) 微醬味 焦糊味 糊味 杏仁味 味長(zhǎng) 味短 回味長(zhǎng) 回味悠長(zhǎng) 尾凈 尾甜 尾酸 尾微酸 苦而清爽 微苦 苦 尾苦帶澀 尾澀 尾微澀 尾欠爽凈 泥腥 泥臭 糟臭 油臭 其它雜味等 4 風(fēng)格風(fēng)格突出 風(fēng)格典型 風(fēng)格明顯 風(fēng)格一般 無(wú)典型性 偏格等 無(wú)色 清亮 無(wú)懸浮物 無(wú)沉淀 迷香純正 清雅 綿甜爽洌 回味怡暢 具有本品突出的風(fēng)格等 1 色澤無(wú)色 清亮透明 清澈透明 微黃透明 無(wú)懸浮物 無(wú)沉淀 有微小懸浮物 有明顯懸浮物 有沉淀 有明顯沉淀 2 香氣醬香明顯 濃香明顯 復(fù)合香氣 有醬香 有濃香 醬香帶濃香 濃香帶醬香 醬濃協(xié)調(diào) 醬濃不協(xié)調(diào) 醬香帶糧香 醬香微帶糧香 較沖鼻 糟香 糧香 焦香 焦糊香 放香大 放香較強(qiáng) 放香小 香氣雜 異香 3 口味醬濃協(xié)調(diào) 醬濃較協(xié)調(diào) 酒體醇厚 酒體豐滿(mǎn) 口味淡薄 進(jìn)口酸澀味重 進(jìn)口欠醇和 回味較長(zhǎng) 醬味較長(zhǎng) 后味略有酸澀味 尾味略澀 回味較甜 帶焦糊味 進(jìn)口味甜 醇和 后味短 尾味帶糊苦味 尾味有焦苦味 齋香醇正 齋香較純正 齋香欠純 香氣舒適 協(xié)調(diào) 香氣較協(xié)調(diào) 香氣欠協(xié)調(diào) 有嗡 焦糊 味 有酸嗖味 有異臭雜味 酒體醇和 酒體較醇和 酒體欠醇和 酒體糙 爆辣 醇和回甜好 醇和回甜少 醇和欠回甜 無(wú)甜感 豐滿(mǎn) 較豐滿(mǎn) 欠豐滿(mǎn) 酒味寡淡 苦澀不留口 微較苦澀 味欠凈 苦澀嚴(yán)重留口 較辛辣重 辛辣過(guò)重 不舒適 微臭雜 設(shè)備不潔 酸度太大 不協(xié)調(diào) 臭味重 不舒適 偏酸 酸度較大 臭雜味較明顯 1 優(yōu)級(jí)酒A色澤 清亮透明 無(wú)油面 無(wú)懸浮物 無(wú)沉淀 B香氣 幽雅舒適 諸香協(xié)調(diào) C口味 香味協(xié)調(diào) 悠長(zhǎng)回甜 余味爽凈 D風(fēng)格 特香型風(fēng)格較突出 2 一級(jí)酒A色澤 清亮透明 無(wú)油面 無(wú)懸浮物 無(wú)沉淀 B香氣 幽雅舒適 香氣純正 有大曲酒固有香氣 C口味 香味較協(xié)調(diào) 醇甜柔和 回味悠長(zhǎng) D風(fēng)格 特香型風(fēng)格明顯 1 二級(jí)酒A色澤 清亮透明 無(wú)油面 無(wú)懸浮物 無(wú)沉淀 B香氣 聞香較舒適 有大曲酒固有香氣 無(wú)異雜氣味 C口味 香味較協(xié)調(diào) 醇和不淡 無(wú)明顯異雜味 D風(fēng)格 具有特香型風(fēng)格 1 優(yōu)級(jí)酒 醇厚 協(xié)調(diào) 回味長(zhǎng) 2 一級(jí)酒 微甜 微淡 味短 不醇厚 不爽 3 二級(jí)酒 酸寡 微酸 微膩 膩雜 味雜 焦雜 寡雜 糙雜 糠雜 輔料味 霉味 4 等外酒 嚴(yán)重霉味 膩味 鐵銹味 及其它邪雜味 3 1原酒入庫(kù)的相關(guān)知識(shí)3 1 1酒度表和溫度表的使用3 1 2酒度的折算折算率和加漿系數(shù)折算率 原酒酒度的質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)酒度的質(zhì)量 加漿系數(shù) 1 折算率 1 標(biāo)準(zhǔn)酒度的質(zhì)量 原酒酒度的質(zhì)量 3 1 3原酒驗(yàn)收制定相應(yīng)的原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)范原酒的定級(jí)分類(lèi) 1 感官要求 2 理化指標(biāo) 3 1 4原酒入庫(kù)工序 1 原酒入庫(kù) 清潔容器 清潔管道 核對(duì)交驗(yàn)信息 稱(chēng)重 入壇 填寫(xiě)記錄 攪拌均勻 量酒度 取樣 填寫(xiě)瓶簽 貼封容器 填寫(xiě)流通卡 信息錄入 2 基酒定級(jí) 清洗品酒杯 編組 出樣 感官鑒評(píng) 感官定級(jí) 分類(lèi) 指標(biāo)分析 結(jié)果反饋 3 入庫(kù)小樣組合 小樣組合 確認(rèn)方案 出具放樣單 調(diào)度安排 4 入庫(kù)儲(chǔ)存 清潔容器 清潔管道 核對(duì)基酒入庫(kù)信息 計(jì)量 稱(chēng)重 測(cè)量酒度 連接管道 連接接地線(xiàn) 檢查酒