《果蔬類罐頭》PPT課件.ppt

第六章果蔬類罐頭加工工藝 主要內(nèi)容 第一節(jié)加工原料的選用與處理第二節(jié)果蔬類罐頭 第一節(jié)加工原料的選用與處理 一 原料選用二 原料成熟度 新鮮度與加工三 原料處理四 半成品保藏 我國(guó)的果蔬原料種類和品種繁多 雖然大都可以作為加工原料 但考慮到有些種類風(fēng)味不特別 加工難度較大 加工附加值不高 加工成本高等因素不利于加工 另外 同類原料品種間的理化性質(zhì)各異 適宜加工品的種類亦不同 還有加工原料的收獲期不同其成分組成亦有差異 因此 各種加工制品選擇適合的種類和品種作為原料是加工優(yōu)良制品的首要條件 一 原料選用 返回 二 原料成熟度 新鮮度與加工 通常將水果的成熟度分為三個(gè)階段 即可采成熟度 加工成熟度和生理成熟度 可采成熟度是指果實(shí)充分膨大長(zhǎng)成 但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn) 這時(shí)采收的果實(shí) 適合于貯運(yùn) 經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求 加工成熟度是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征 又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟 根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同 生理成熟度是指果實(shí)質(zhì)地變軟 風(fēng)味變談 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 一般稱這個(gè)階段為過(guò)熟 這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外 一般不適宜加工其他產(chǎn)品 原料成熟度與加工 原料新鮮度與加工 加工原料越新鮮 加工的品質(zhì)越好 損耗率也越低 果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短 如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸 則應(yīng)采用一系列的保藏措施 蘑菇 蘆筍要在采后2 6 內(nèi)加工 青刀豆 蒜苔不得超過(guò)1 2 大蒜生姜采后3 5 甜玉米采后30h 就會(huì)迅速老化 含糖量下降近一倍 淀粉含量增加 水分也大大下降 影響加工品的質(zhì)量 水果如桃采后若不迅速加工 果肉會(huì)迅速變軟 因此要求在采后1d內(nèi)進(jìn)行加工 葡萄 杏 草莓及櫻桃等必須在12h內(nèi)進(jìn)行加工 柑橘 梨 蘋果應(yīng)在3 7 內(nèi)進(jìn)行加工 原料成熟度與加工 原料新鮮度與加工 二 原料成熟度 新鮮度與加工 返回 三 原料處理 原料的分級(jí) 原料洗滌 原料去皮 原料的切分 去心 去核和修整 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 返回 護(hù)色處理 三 原料處理 破壞原料組織中所含酶的活性 穩(wěn)定色澤 改善風(fēng)味和組織 軟化組織 便于以后的加工和裝罐 脫除部分水分 以保證開罐時(shí)固形物的含量 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用 減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用 殺滅部分附著于原料的微生物 減少半成品的帶菌數(shù) 提高罐頭的殺菌效果 可改進(jìn)原料的品質(zhì) 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 三 原料處理 是指一些果蔬制品 要求具有一定的形態(tài)和硬度 而原料本身又較為柔軟 難以成型 不耐熱處理等 為了增加制品的硬度 常將原料放入石灰 氯化鈣等稀溶液中浸泡 因?yàn)殁} 鎂等金屬離子 可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類 從而提高制品的硬度和脆性 一般進(jìn)行石灰水處理時(shí) 其濃度為1 2 浸泡1 24h 用氯化鈣處理時(shí) 其濃度為0 1 0 5 經(jīng)過(guò)硬化處理的果蔬 必須用清水漂洗6 12h 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 三 原料處理 熱燙用沸水或蒸汽熱燙3 5min 從而達(dá)到抑制酶的活性 即可防止酶褐變 食鹽水能減少水中的溶解氧 從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性 食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活 酸性溶液酸性溶液既可降低pH值 降低多酚氧化酶活性 又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用 從而抑制氧化酶活性 亞硫酸溶液二氧化硫能與有機(jī)過(guò)氧化物中的氧化合 使其不生成過(guò)氧化氫 從而使過(guò)氧化酶失去氧化作用 抽空處理將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下 使內(nèi)部空氣釋放出來(lái) 代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽水等介質(zhì)的滲入 從而抑制氧化酶的活性 防止酶褐變 常用的介質(zhì)有糖水 食鹽 檸檬酸等 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 返回 四 半成品保藏 產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓使微生物細(xì)胞失水 處于假死狀態(tài) 不能活動(dòng) 使食品的水分活性降低 使微生物的活動(dòng)能力減弱 鹽液中氧的溶解量很少 使許多好氣性微生物難以滋生 在鹽腌過(guò)程中 果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分 半成品再加工成成品過(guò)程中 還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽 使可溶性固形物大量流失 使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分保存不多 從而影響了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 鹽腌處理保藏 硫處理保藏 防腐劑處理保藏 無(wú)菌大罐保藏 四 半成品保藏 新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸鹽處理是保存加工原料的另一種有效而簡(jiǎn)便的法 經(jīng)硫處理的果蔬 除不適宜做整形罐頭外 其他加工品類都可以用 且脫硫方便 鹽腌處理保藏 硫處理保藏 防腐劑處理保藏 無(wú)菌大罐保藏 四 半成品保藏 在原料半成品的保存中 應(yīng)用防腐劑來(lái)防止原料分解變質(zhì) 抑制有害微生物的繁殖生長(zhǎng) 也是一種廣泛應(yīng)用的方法 一般該法適合于果醬 果汁半成品的保存 防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀 其保存效果取決于防腐劑添加量 果蔬汁的pH值 果蔬汁中微生物種類 數(shù)量 貯存時(shí)間長(zhǎng)短 貯存溫度等 但是 防腐劑添加量必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 鹽腌處理保藏 硫處理保藏 防腐劑處理保藏 無(wú)菌大罐保藏 四 半成品保藏 目前 國(guó)際上現(xiàn)代化的果蔬汁加工企業(yè)大多采用無(wú)菌大罐貯存來(lái)保存半成品 它是無(wú)菌包裝的一種特殊形式 是將經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并冷卻后的半成品 如果蔬汁或果漿在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi) 經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存 該法是一種先進(jìn)的貯存工藝 可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化 該法的設(shè)備投資費(fèi)用較高 操作工藝嚴(yán)格 技術(shù)性強(qiáng) 但由于消費(fèi)者對(duì)加工產(chǎn)品質(zhì)量要求越來(lái)越高 半成品的大罐無(wú)菌貯存工藝的應(yīng)用將會(huì)越來(lái)越廣泛 我國(guó)對(duì)大容器無(wú)菌貯存設(shè)備在番茄醬半成品的貯存中獲得了成功 鹽腌處理保藏 硫處理保藏 防腐劑處理保藏 無(wú)菌大罐保藏 返回 一 糖水水果罐頭的工藝綜述 一 基本工藝流程 第二節(jié)果蔬類罐頭 原料驗(yàn)收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗(yàn) 包裝 成品 空罐處理 糖水配制 二 糖水的配制 1 糖液的濃度M1 每罐裝入果肉的質(zhì)量 g M2 每罐裝入糖液的質(zhì)量 g M3 每罐凈含量 g W1 裝罐前果肉的固形物含量 W2 裝罐用糖水的濃度 W3 要求產(chǎn)品開罐后達(dá)到的產(chǎn)品濃度 2 配制糖液時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 1 煮沸過(guò)濾 2 糖液的溫度 3 糖液加酸后不能積壓 4 配制糖液用水的水質(zhì)控制 二 糖水的配制 三 水果罐頭的變色及其防止措施 1 變色原因 1 水果中固有化學(xué)成分引起的變色 水果中單寧物質(zhì)引起的變色 水果中色素物質(zhì)引起的變色 水果中含氮物質(zhì)引起的變色 2 抗壞血酸氧化引起的變色 3 加工操作不當(dāng)引起的變色 采用堿液去皮時(shí)果肉在堿液中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或沖堿不及時(shí) 沖堿不徹底 果內(nèi)在加工過(guò)程中的過(guò)度受熱將加深果肉的變色 4 罐頭成品貯藏溫度不當(dāng)引起的變色 水果中單寧物質(zhì)引起的變色 A 單寧在酸性條件下 在有氧存在時(shí)氧化縮合成 紅粉 而使水果變紅 如梨的變紅 荔枝的變紅等 B 單寧物質(zhì)遇三價(jià)鐵離子變黑色 如糖水蓮藕的變色 C 單寧在堿性條件下變黑 返回 水果中色素物質(zhì)引起的變色 A 水果中含有的無(wú)色花色素在酸性條件下由于熱作用而產(chǎn)生紅色物質(zhì) 如白桃的變紅 梨的變紅 B 水果中含有的花色素在酸性條件下呈紅色 不同的花色素在不同的酸性條件下呈不同的紅色 C 花色素遇鐵變成灰紫色 遇錫會(huì)變成紫色 如楊梅的變色 D 花色素在光 熱作用下會(huì)變色 在SO2 花色素酶作用下會(huì)褪色 E 花黃素遇鐵會(huì)變色 鐵離子在3 4 5 位螯合生成焦沒(méi)食子酸型藍(lán)黑色 在3 4 5 位螯合生成兒茶酚型藍(lán)綠色 F 花黃素遇鋁使色澤變暗 如蘆筍 洋蔥用鋁鍋加工時(shí)會(huì)變色 G 花黃素在堿性下黃變 如荸薺 蘆筍在堿性條件下的變黃 H 葉綠素在酸性條件下黃變 I 胡蘿卜素 葉綠素等色素在光作用下會(huì)氧化褪色等等 返回 2 防止變色的措施 1 控制原料的品種和成熟度 2 嚴(yán)格各工序的操作 3 在罐內(nèi)加入某些保護(hù)劑或酶類 嚴(yán)格各工序的操作 注意做到 在整個(gè)加工過(guò)程中 去皮后的果肉不能直接暴露在空氣中 要浸入鹽水或其他護(hù)然液中護(hù)色 采用堿液去皮時(shí) 要及時(shí)沖凈余堿 必要時(shí)可用檸檬酸中和 縮短加工流程 盡量減少加工過(guò)程中的熱處理時(shí)間 殺菌后及時(shí) 急速 徹底冷卻 根據(jù)原料的性質(zhì)采用預(yù)煮 抽空等方法抵制酶和氧的作用 在加工過(guò)程中避免與鐵 銅等金屬離子接觸 并注意加工用水的重金屬含量 配制糖水時(shí)應(yīng)煮沸 隨用隨配 避免蔗糖轉(zhuǎn)化 在糖水中添加適量的酸 但要嚴(yán)格控制添加量 控制罐頭倉(cāng)庫(kù)的貯藏溫度 返回 糖液中添加適量的抗壞血酸作為抗氧化劑來(lái)防止變色 但要嚴(yán)格控制加入量 過(guò)多反而會(huì)引起非酶褐變 糖液中添加適量的綜合磷酸鹽或EDTA以螯合金屬離子 罐內(nèi)加入葡萄糖氧化酶和2 萬(wàn) 3 萬(wàn)的抗壞酸 以消耗罐內(nèi)殘存的氧 使紅色花色素脫色還原 用花色素酶分解花色素 以減少果肉中花色素的含量 可將紅色果肉置于40 pH6的花色素酶液中浸2h 可達(dá)到分解花色素的目的 3 在罐內(nèi)加入某些保護(hù)劑或酶類 返回 二 糖水水果罐頭的加工實(shí)例 糖水桔子罐頭 代號(hào)601 原料驗(yàn)收 選果分級(jí) 燙桔剝皮 分瓣去絡(luò) 去囊衣 漂洗分級(jí) 裝罐排氣 密封殺菌 冷卻 檢驗(yàn) 包裝 成品 幾個(gè)關(guān)鍵工藝 1 去囊衣 1 化學(xué)法 NaOH KOH或兩者的混合物 或HCl 利用酸堿的腐蝕能力 三要素 堿液的濃度 溫度和作用時(shí)間 堿處理后應(yīng)立即投入流動(dòng)水中徹底漂洗 洗凈余堿 可用0 1 0 3 的鹽酸中和 2 酶制劑法 應(yīng)用較少注意 去皮后的果蔬注意護(hù)色 多用稀酸或稀鹽水 2 殺菌冷卻 常壓殺菌 100 10 30分鐘立式殺菌鍋 3 防止白色沉淀產(chǎn)生白色沉淀的主要成分是桔皮苷 防止措施 選用桔皮苷含量少 成熟度高的原料控制酸堿處理及漂洗條件填加高分子物質(zhì)酶處理 三 蔬菜類罐頭 1 清漬類蔬菜罐頭 選用新鮮或冷藏良好的蔬菜原料 經(jīng)加工處理 預(yù)煮漂洗 或不預(yù)煮 分選裝罐后加入稀鹽水或糖鹽混合液 或沸水或蔬菜汁 而制成的罐頭產(chǎn)名 如青刀豆 清水筍 蘑菇等罐頭 2 醋漬類蔬菜罐頭 選用鮮嫩或鹽腌