食品添加劑有哪些.doc

資料收集于網(wǎng)絡(luò) 如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站 刪除 謝謝 食品添加劑有哪些？一、食品添加劑1、食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。分類：按來源分：天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑（一般化學(xué)合成品、人工合成天然同等物）按功能分：我國目前（2011年）批準(zhǔn)的食品添加劑分為23類，共約2400種，其 中添加劑334種，香料1853種，加工助劑158種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。另有營養(yǎng)強(qiáng)化劑約200種。（最實(shí)用）按安全性評價分 營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加工助劑屬于食品添加劑； 農(nóng)殘、獸殘等污染物不屬于食品添加劑； 淀粉、蔗糖、食鹽等食品加工配料不屬于食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑（GB14880-2012）：為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。食品加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。2、 食品添加劑的意義和作用：1）保持或提高食品本身營養(yǎng)價值2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料和成分3）提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性，改善食品感官性狀4）便于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、包裝和貯藏、3、帶入原則：添加劑通過配料而進(jìn)入制品中。a 根據(jù)國標(biāo)，食品配料中允許使用該食品添加劑b 食品配料中該添加劑的量不應(yīng)超過允許的最大使用量c 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平d 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平4、毒理學(xué)評價的目的：鑒定食品添加劑的安全性或毒性。毒理學(xué)試驗(yàn)的4個階段：a.急性毒性試驗(yàn) 測定LD50b.遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn) 初步估計(jì)MNLc.亞慢性毒性試驗(yàn) 初步確定MNL: 90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)d.慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）確定MNL5、食品添加劑安全性指標(biāo)LD50半數(shù)致死量；MNL最大無作用劑量；ADI每日允許攝入量（簡稱“日允量”）；GRAS 一般公認(rèn)為安全的 ；2、 防腐劑1、防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。（食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。）食品防腐劑：指添加入加工食品中以發(fā)揮其抗微生物作用的物質(zhì)。常用防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、 山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣及丙酸鈉、尼泊金酯、尼生素從ADI看，安全性順序?yàn)?尼生素山梨酸（鉀）尼泊金酯苯甲酸（鈉）分類：按來源分：化學(xué)防腐劑、天然防腐劑按作用效果分：抑菌劑、殺菌劑其他：酸型、酯型、無機(jī)、生物、天然提取物2、防腐劑種類及使用特性：山梨酸及其鉀鹽：廣譜抗菌劑，酸型防腐劑，協(xié)同作用好，對肉毒梭菌有抑制作用苯甲酸及其鈉鹽：廣譜抗菌劑，抗菌作用強(qiáng)，酸型防腐劑丙酸鈣及丙酸鈉：抗菌譜窄，適合面包、糕點(diǎn)的防腐，酸型防腐劑尼泊金酯：廣譜抗菌劑，抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)，酯型防腐劑，對肉毒梭菌有抑制作用尼生素：抗菌譜較窄、抗菌作用與pH有關(guān)、對肉毒梭狀芽孢桿菌有一定抑制作用3、 抗氧化劑1、抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。2、抗氧化劑分類：按來源分：天然抗氧化劑、化學(xué)合成抗氧化劑 按水溶性分：水溶性抗氧化劑、油溶性抗氧化劑酚型抗氧化劑：PG（沒食子酸丙酯 ）、BHA（丁基羥基茴香醚）、TP（茶多酚） BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）、VE（生育酚）含硫抗氧化劑：DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）在大多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序：TBHQ PG BHT BHA根據(jù)其ADI和LD50, 其安全性大小為：PG BHA BHT TBHQ3、作用機(jī)理： 阻斷油脂自動氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng) 通過自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧 抑制多酚氧化酶的活性 螯合金屬離子以消除其催化活性4、 著色劑1、著色劑：賦予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，也叫食用色素。2、色淀：是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁,所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑。3、著色劑種類：天然著色劑：1）植物色素：葉綠素、-胡蘿卜素、姜黃、莧菜紅 2）動物色素：紫膠紅、胭脂蟲紅 3）微生物類：紅曲紅 合成著色劑：2黃：日落黃、檸檬黃 2藍(lán)：亮藍(lán)、靛藍(lán) 6紅：莧菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、赤蘚紅 1白：5、 發(fā)色劑1、發(fā)色劑：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 種類：硝酸鹽(鈉鹽、鉀鹽)， 亞硝酸鹽 ( 鈉鹽、鉀鹽) 發(fā)色機(jī)理：2、發(fā)色助劑：是指本身無發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)。種類：抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺)6、 漂白劑1、漂白劑：能使食品中的發(fā)色因素分解，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分類：（根據(jù)其作用機(jī)理分為）氧化型/性漂白劑、還原型/性漂白劑目前我國批準(zhǔn)使用的漂白劑有7種，另具面粉增白功能的偶氮甲酰胺。2、還原性漂白劑的使用特性：a.最終都通過產(chǎn)生SO2起作用、b.在食品中有一定的殘留量、c.有一定毒性7、 甜味劑及酸味劑1、甜味劑：以賦予食品甜味為目的的食品添加劑稱為甜味劑。注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等糖是重要的營養(yǎng)素、食品原料，但是不屬于食品添加劑范疇。分類：天然甜味劑：營養(yǎng)型甜味劑（糖、糖醇）、非營養(yǎng)型甜味劑（非糖類） 合成甜味劑：營養(yǎng)型甜味劑（糖醇）、非營養(yǎng)型甜味劑（非糖類）2、 常見的甜味劑及俗稱鄰苯甲?；酋啺封c-糖精鈉 環(huán)己基氨基磺酸鈉-甜蜜素天冬氨酰苯丙氨酸甲酯-甜味素、阿斯巴甜 甜菊糖苷-甜菊糖甙乙?；前匪徕?安賽蜜、AK 糖3、酸度調(diào)節(jié)劑：以維持或改變食品酸堿度為目的的物質(zhì)。酸味閾值pH：無機(jī)酸3.43.5，有機(jī)酸3.74.94、 常用種類：酸化劑 (酸味劑)：檸檬酸（使用最多）、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、鹽酸、 己二酸、富馬酸；鹽酸不能直接對食品賦酸堿化劑(堿性劑) 具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）8、 增味劑1、定義：又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑。 分類：-按來源：天然（動物、植物、微生物）、化學(xué)合成-按發(fā)展階段：第一代、第二代、新型-按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型 特點(diǎn)：協(xié)同增效作用9、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑1、營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)物質(zhì)。2、種類：主要有氨基酸類、維生素類、無機(jī)鹽類、必需脂肪酸類強(qiáng)化劑。3、作用：復(fù)原：補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素。強(qiáng)化：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。標(biāo)準(zhǔn)化：將營養(yǎng)素加到食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的水平，使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要。維生素化：向原來不含某種維生素的食品中添加該維生素。10、 凝固劑1、凝固蛋白制作豆腐：主要為硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯。硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。（南豆腐凝固劑）氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的CaCl2水溶液20-35g。葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。2、思考題：1）要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？（氯化鎂）2）工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？ （葡萄糖酸內(nèi)酯）3）果蔬硬化常使用的添加劑是 （氯化鈣）4）既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是（葡萄糖酸內(nèi)酯）3、提高果蔬制品的脆硬度：使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。十一、膨松劑1、 種類：化學(xué)膨松劑：單一膨松劑：碳酸鹽類，如NaHCO3、NH4HCO3復(fù)合膨松劑：由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成 生物膨松劑：主要包括鮮酵母、干酵母、速效干酵母。2、思考題：1）生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點(diǎn)是（風(fēng)味好）2）可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是（酒石酸氫鉀）12、 抗結(jié)劑、水分保持劑1、抗結(jié)劑：是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。London Heathrow Airport2、特點(diǎn)：顆粒細(xì)小（29mm）、比表面積大（310675m2/g）、比容高（80465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。3、種類：我國目前許可使用約5種： 亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素4、安全性：除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定。13、 增稠劑1、增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或懸浮作用的一類食品添加劑。2、假塑性：增稠劑的粘度一般在施加剪切力(如攪拌、泵壓等)后減小，剪切力越大，粘度越低，當(dāng)去除剪切力的時候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切變稀。 3、不同增稠劑特性對比：特性順序（從強(qiáng)到弱）凝膠能力瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠熱可逆凝膠卡拉膠、瓊脂、明膠、低甲氧基果膠熱不可逆凝膠海藻酸鹽、高甲氧基果膠假塑性黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜兒膠，海藻酸鹽，海藻酸丙二醇酯溶于水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒(豆)膠，海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC增稠能力瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，果膠，海藻酸鹽， 卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠耐酸性海藻酸丙二醇酯，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂14、 香精香料1、香精：是含有多種香味成分的，用來補(bǔ)充、改善和提高食品香味質(zhì)量的混合物。2、香料：是指那些具有香味、對人體安全、用來制造食品香精的單一有機(jī)化合物或混合物，是食品香精的有效成分。3、香精的組成：主香劑、輔助劑（協(xié)調(diào)劑、變調(diào)劑）、定香劑15、 乳化劑1、乳化劑：能使互不相溶的油相(疏水性物質(zhì))與水相(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的一類具有親水基和親油基兩種基團(tuán)的物質(zhì)。是一種表面活性劑。2、HLB值（親水親油平衡值）：是指乳化劑分子的親水基和親油基兩者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果。差值式：HLB=親水基的親水性親油基的憎水性比值式：HLB=親水基的親水性親油基的憎水性乳化劑的HLB范圍一般為0-20。 HLB越小, 親油性越大；HLB越大, 親水性越大HLB 在36的乳化劑最適合W/O型乳濁液，而818的乳化劑最適合O/W型乳濁液。16、 消泡劑消泡劑：是指用以消除或抑制食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡沫的一類添加劑。有效的消泡劑具備的條件：表面張力低于作用對象、容易分散、溶解度差、化學(xué)性質(zhì)不活潑(惰性)、無殘留物或氣體、符合食品安全要求被膜劑：涂抹在食品的外表面起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。作用：延長果蔬的保鮮時間；使糖果上光、外觀美觀、防止粘連、保質(zhì)；使面包等制品易脫模。被膜劑的種類：白油（液體石蠟）、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、石蠟、紫膠（蟲膠）、聚二甲基硅氧烷 面粉處理劑定義：促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。即對小麥粉起漂白和增強(qiáng)或減弱筋力的食品添加劑。種類（5種）分類：大類包括氧化劑、還原劑和填充劑三類。* 氧化劑類型：過氧化苯甲酰、 偶氮甲酰胺 、過氧化鈣* 還原劑類型：-L-半胱氨酸鹽酸鹽* 填充劑/稀釋劑類型：碳酸鎂、碳酸鈣 面粉處理劑的作用和作用機(jī)理還原劑作用：切斷蛋白質(zhì)中的二硫鍵，以降低其交聯(lián)度，從而縮短和面時間，提高面團(tuán)的可操作性。又稱減筋劑。主要用L-半胱氨酸鹽酸鹽或L-半胱氨酸。填充劑作用：作過氧化苯甲酰的稀釋劑。因過氧化苯甲酰的氧化性很強(qiáng)，稀釋后有利于用量的控制和操作。常見的食品添加劑種類及簡介防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩(wěn)定性一般不如人工合成的色素，另外還有天然等同色素。甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習(xí)慣上稱的糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。常用的膨松劑