洪澇災(zāi)害與食品衛(wèi)生2008.doc

洪澇災(zāi)害與食品衛(wèi)生2008-10-27 17:25分類：突發(fā)事件的疾病預(yù)防 字號： 大大 中中 小小 洪澇災(zāi)害對災(zāi)民心身健康的損害是多方面的，饑餓是首當(dāng)其沖的危害，對食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的影響主要有以下幾個方面：一、食物資源破壞食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，洪澇災(zāi)害破壞了食物資源，使災(zāi)民陷于困境。（一）“梅雨”的時間因素 我國東部，特別是江淮流域在東亞大氣環(huán)流的春夏之交季節(jié)轉(zhuǎn)變時期，“梅雨”期到來時間的早晚，降雨強度及持繼時間長短對糧食資源有很大影響。特別在夏糧以小麥為主的地區(qū)，5月間小麥還在灌漿時期，如果此時連續(xù)陰雨，日照少，不利于光合作用，同時使小麥在田間受赤霉菌的侵襲，不僅使糧食減產(chǎn)，還國產(chǎn)生鐮刀菌毒素，可引起食用者中毒，1991年沿淮和淮北“梅雨”提前10-50天，成為麥類赤霉病流行和災(zāi)民霉麥中毒癥發(fā)病的重要因素。6月是江淮地區(qū)專收季節(jié)， 1991年的6、7月間持續(xù)長時間降雨成災(zāi)，小麥未及收割即在田間被淹沒，或因收割后無法晾曬而霉變、生芽。僅安徽全省霉變糧食達20億公斤，夏糧減產(chǎn)4267億公斤。（二）降雨強度 這是洪澇災(zāi)害對食物資源破壞的決定因素。降雨強度大，降雨量多，江河湖庫蓄集水量多，沖擊能力大，對環(huán)境和農(nóng)田的破壞力也增大，食物資源也因此受到更大的淹沒和破壞。1991年安徽境內(nèi)降雨量在500毫米以上的面積達116萬平方公里，在江淮62萬平方公里面積上近兩個月中平均降雨量達952毫米，比常年降雨量多1-3倍。因而全省江河湖泊水庫水位高漲，農(nóng)田積水形成大面積外洪內(nèi)澇。安徽全省夏秋作物受害面積875943萬畝，成災(zāi)800868萬畝，絕收279217萬畝，分別占全省播種面積的654%、578及294，糧食減產(chǎn)109億公斤。（三）洪澇災(zāi)害的類型 不同類型的洪澇災(zāi)害對災(zāi)民食物資源的損害程度是不同的。行、蓄洪型災(zāi)害是有計劃地向蓄洪區(qū)泄洪，這種災(zāi)害由于時間緊迫，水勢兇猛，主要是確保災(zāi)民的人身安全。災(zāi)民在短時間內(nèi)的轉(zhuǎn)移過程中很難帶走家中的大量食物，遺留蓄洪區(qū)的食物多遭破壞。1991年安徽有16個行蓄洪區(qū)行洪，有120萬災(zāi)民拋家轉(zhuǎn)移。如阜南縣蒙洼蓄洪區(qū)耕地18萬畝，農(nóng)民12萬人， 1991年6月14日在10小時內(nèi)黑夜緊急轉(zhuǎn)移災(zāi)民。王家壩開閘泄洪后，頃刻之間一片汪洋，損失糧食達2900萬公斤。災(zāi)民只能以救濟糧為生。內(nèi)洪型災(zāi)害是由于江河湖庫洪水漫溢或真正壩破潰淹沒農(nóng)田和村莊而成的災(zāi)害。由于成洪原因不同，程度和廣度不一，受害程度也不等，輕者只有短時間或局部耕地受澇，糧食作物減產(chǎn)少，家中食糧受損也輕，且成澇是逐步累積的，災(zāi)民有時間轉(zhuǎn)移食物。但重澇區(qū)也可迅速受淹沒，沖擊強度大，范圍廣，積澇時間長，農(nóng)田家園也可被毀壞。如肥西縣三河鎮(zhèn)決口破圩僅23分鐘，全鎮(zhèn)頃刻即被洪水吞沒。（四）洪澇災(zāi)害持續(xù)時間 降雨時間長，降水量多，淹沒范圍廣，對食物資源的損害也嚴重。1991年安徽的洪澇災(zāi)害從5月中旬后的兩個月內(nèi)持續(xù)降雨，地面積水多時達336噸，及至9月20日仍有積澇50億噸不能排出農(nóng)田，影響秋種，給災(zāi)民生產(chǎn)自救帶來困難，也給次年夏糧收成產(chǎn)生不利影響。所以災(zāi)害持續(xù)時間越長，災(zāi)民生產(chǎn)自救越困難，所需補充的食物也越多，對次年的夏糧生產(chǎn)也越不利。二、食品污染徑廣泛洪澇災(zāi)害增加食品污染的來源和途徑，對食品的生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)產(chǎn)生不良影響。（一）作物的田間污染 田間土壤中有各種微生物，通常每克土壤含細菌108-1010個以上，還有大量的酵母菌和霉菌，洪水淹沒農(nóng)田、村莊、糞池、畜廄、垃圾和污水坑，特別村莊周圍的洪水污染更加嚴重。作物在田間受洪水淹沒或浸泡，在高溫、高濕的條件下，更易引起霉變和腐敗。1991年的洪澇災(zāi)害中安徽災(zāi)區(qū)小麥的霉變率平均在40-90%以上。（二）原料在倉儲在污染 暴雨或洪水往往形成糧食和各種食品倉庫的漏雨或淹沒、受潮，特別是迅速成災(zāi)的食品倉庫未來及轉(zhuǎn)移，大量的食品原料受淹，搬不走也曬不了。1961年的災(zāi)害中不僅數(shù)十億公斤的小麥，面粉和其它谷物受潮、霉變、還發(fā)生黃豆、食糖、食鹽、醬胚、蜂蜜及共它儀器或食品原料受淹而霉爛、變質(zhì)和腐敗。（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營場所和設(shè)備受淹食品生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生條件是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求，在洪澇災(zāi)害期間洪水淹沒了食品工廠，使生產(chǎn)車間和設(shè)備浸泡在洪水之中，特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品企業(yè)車間、廁所、污水溝和水井同時受淹，飲料和食品生產(chǎn)用水污染嚴重。據(jù)滁縣地區(qū)統(tǒng)計飲用水井受淹的達80454眼，致使一些食品廠的飲料生產(chǎn)缺乏清潔的原料用水。（四）食品污染來源增多洪澇災(zāi)害的惡劣環(huán)境條件增加了食品的污染來源，大量的家畜、家禽、鼠類及其它野生動動物被洪水淹死而腐爛、發(fā)臭；鼠類也因水淹向食品工廠、倉庫和家庭聚集；農(nóng)藥、化肥和其它化學(xué)藥物受淹而繼發(fā)性污染食品。三、食品供給來源擴大，污染環(huán)節(jié)增多在災(zāi)害的沖擊期災(zāi)民有時被洪水圍困于局部高地、樓頂需外界的食物臨時救援；大量抗洪民工和軍隊投入救災(zāi)堵堤，必須供應(yīng)大量即食食品，食品廠、集體食堂及居民家庭緊急動員做大批的面包、慢頭、燒餅、方便面等供應(yīng)抗洪大軍食用，特別在天上大雨，地下積水，人多擁擠和環(huán)境惡劣的條件下食品生產(chǎn)和制作難以保證衛(wèi)生要求；食品運輸困難，抗洪工地的現(xiàn)場食用也都增加污染機會。 洪澇災(zāi)害收到國內(nèi)、國外的大量救援食品，由于食品來源渠道廣泛，食品包裝不同，儲運時間長短不一，一些外援食品遠距離運輸常致食品變質(zhì)。 四、災(zāi)區(qū)飲食環(huán)境惡化 洪澇災(zāi)害的突然到來，災(zāi)民在生活上和心理上都受到極大沖擊，家園被淹沒臨時搬遷于高池、堤壩或莊臺的庵棚中，或投親寄居于他人家中，甚者棲身于屋頂、樹梢等待救援，均處于驚恐、憂慮和不安情緒之中。搬遷的災(zāi)民臨時棲居他處，環(huán)境條件擁擠惡劣，缺食物來源，少燃料、少烹任用具和安全用水?？购榫葹?zāi)人員堵口復(fù)堤勞動強度大、精神緊張、缺乏勞動程序，常夜以繼日，飽一頓，餓一頓，送來食品隨手進食，甚至在大雨淋漓中進食，這樣的惡劣的飲食環(huán)境存在著食源性疾病的誘發(fā)因素。五、食品衛(wèi)生監(jiān)督、管理體系受到?jīng)_擊食品衛(wèi)生監(jiān)督體系是食品安全的組織保證。由于洪水的困擾使這個體系受到四個方面的沖擊：（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)加重 洪澇災(zāi)害沖擊食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，破壞了生產(chǎn)經(jīng)營正常秩序，災(zāi)區(qū)的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)也以救災(zāi)為中心任務(wù)，監(jiān)督員分散，任務(wù)加重，且交通困難，訊息傳遞受阻，難以按程序開展系統(tǒng)工作，影響了食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的正常運轉(zhuǎn)。（二）食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)散落 洪水淹沒村鎮(zhèn)，災(zāi)民分散和轉(zhuǎn)移，居住混雜，原有的基層行政區(qū)劃散亂。按行政區(qū)劃設(shè)置的食品衛(wèi)生檢查員網(wǎng)絡(luò)隨之松散，影響到食品衛(wèi)生的管理、宣傳和指導(dǎo)。 （三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者自身衛(wèi)生管理松懈在洪水的沖擊期，食品生產(chǎn)經(jīng)營部門面臨雙重任務(wù)，一方面是自身的抗洪，一方面是抗災(zāi)食品的供應(yīng)。由于災(zāi)害對原料、設(shè)備和工作秩序的影響，自身衛(wèi)生管理機制受阻，食品合格率降低，質(zhì)量下降。（四）集市貿(mào)易市場食品衛(wèi)生狀況失控 在洪澇災(zāi)害的的沖擊后期，雨停水退，食品生產(chǎn)經(jīng)營部門及個體戶為挽回損失，向市場推出水淹食品，霉變、潮解和殘次食品也降價處理，加以食品衛(wèi)生管理削弱，這種現(xiàn)象難以控制。災(zāi)后市場上下水道不暢，道路泥濘，環(huán)境衛(wèi)生差，為食源性疾病的傳搔增加新的危險因素。第二節(jié) 常見食源性和營養(yǎng)性疾病歷史經(jīng)驗告訴人門，災(zāi)害、饑餓、疾病和死亡這是災(zāi)難的連鎖反應(yīng)。在當(dāng)代社會人們還無力擺脫自然災(zāi)害和戰(zhàn)爭帶給人類的苦難。由于我國的社會主義制度的優(yōu)越性，在1991年這場歷史罕見的洪汾災(zāi)害中已把災(zāi)難的危害縮小到最低限度。在我國東部數(shù)千萬的災(zāi)民中沒有餓死一個人，然而，自然災(zāi)害終究是一場災(zāi)難，為食源性疾病和營養(yǎng)性疾病的發(fā)生和暴發(fā)播下了”危險因素。一、營養(yǎng)性浮腫病營養(yǎng)性浮腫病又稱食物性營養(yǎng)不良，是指機體從食物中攝入的總熱量和蛋白質(zhì)不敷機體的消耗而引發(fā)的一種疾病。在兒童特別敏感，被稱為“Kwashiorkor癥”。在前蘇聯(lián)衛(wèi)國戰(zhàn)爭時期和我國60年代經(jīng)濟困難時期都曾經(jīng)廣泛的發(fā)生。在當(dāng)代一些發(fā)展中國家的貧困地區(qū)也是常見的疾病。我國人民營養(yǎng)目的已是一種溫飽型國家，營養(yǎng)性浮腫病已不再在人們正常生活中存在。但在洪澇災(zāi)害中由于洪水圍困，運輸困難，在局部災(zāi)區(qū)救濟糧洪應(yīng)不足，可以發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。在安徽1991年的水災(zāi)中，一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)重災(zāi)澇區(qū)這類疾病的發(fā)病率為396%，行蓄區(qū)發(fā)病率為077。但經(jīng)過防治，很快得到控制。營養(yǎng)性浮腫病的臨床表現(xiàn)，患者一股自感易餓、乏力、食欲亢進、工作效率減低、行動緩慢、精神抑郁、淡漠、多尿、怕冷、肌力減弱、手足麻木等。其主要臨床特征如下：（一）浮腫 輕者以見于眼瞼、臉部、踝部、脛前有輕度凹陷性浮腫，休息后可消退。中度浮腫則食欲亢進，精神萎靡，顏面、四肢、陰囊均浮腫。重度者全身浮腫明顯，伴有腹水、胸水、體溫上升，脈細弱，血壓下降，隨時有發(fā)生休克、昏迷死亡的危險。（二）消瘦 皮下脂肪減小、肌肉變薄，皮膚干燥，體重下降，輕者減少15-25%，中度者減少26-35，重度者減少36以上。（三）兒童生長發(fā)育延遲，智力發(fā)育障礙、貧血，有Kwashiorkor癥的特殊表現(xiàn)。（四）實驗室血清檢查 血清總蛋白從正常值的70-80克升下降至40-50克升，輕度者50-70克升，中度的35-50克升，重度的10-35克升。常使白蛋白和球蛋白的比值下降到2.0以下。治療時，輕、中度者只要合肥市理高速飲食，補充蛋白質(zhì)和熱量當(dāng)可逐步自愈。重癥者需靜脈給予葡萄糖、水解蛋白、氨基酸及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。二、食物中毒食物中毒是指食用各種有毒食物引起的一類急性疾病。洪澇災(zāi)害期間由于飲食衛(wèi)生條件不良，食品污染來源機體營養(yǎng)增多，水平降低，抗病能力下降而使食物中毒成為災(zāi)區(qū)的多發(fā)病。細菌性食物中毒無論在正常年景或災(zāi)害時期都是困擾人們的的食源性疾病。在洪澇災(zāi)害期更增加這類疾病發(fā)生的危險因素。其原因來自兩個方面：一方面是食品腐敗變質(zhì)或受到污染的機率增加。洪水淹沒使大批的家畜、家禽致死，或因缺乏飼料而畜禽餓死。死亡動物災(zāi)民舍不得舍棄而冷宰食用。無論家畜或家禽體內(nèi)腸道中的致病菌。如沙門氏菌、變形桿菌、致菌性球菌的帶菌率都是很高的，動物死亡這些潛在的病原菌即可在其腸道中大量繁殖，并沿著動物尸體的血管和淋巴管進入全身各種組織，如果病菌的數(shù)量或細菌毒素達到致病量，即可成為食物中毒的原因食品。災(zāi)民由于居住擁擠，燃料缺乏，烹調(diào)用具不足，容易出現(xiàn)切割工具、容器的生熟不分和交叉污染，缺乏清潔用水更難以保持食品衛(wèi)生要求，構(gòu)成食物中毒的環(huán)境條件。另一方面往往由于災(zāi)區(qū)食物匱管，災(zāi)民營養(yǎng)不平降低，機體免疫功能下降，經(jīng)驗證明災(zāi)害可成倍地增加食物中毒的發(fā)生率。沙門氏菌屬食物中毒在現(xiàn)代社會中，無論在發(fā)達國家或發(fā)展中國家都是最主要的食源性疾病之一種。洪澇的環(huán)境污染，病、死家畜、家禽的增多，這類病菌無疑的也是細菌性食物中毒的最主要的病原菌。變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌廣泛地存在于土壤和不潔的環(huán)境之中，洪澇災(zāi)害為這些病原菌的食物中毒增加污染途徑?；瘜W(xué)性食物中毒也是洪澇災(zāi)害的特殊環(huán)境條件下的食源性疾病。食品受化學(xué)毒物污染的來源，往往是由于洪水淹沒了倉庫、車間和農(nóng)田，其中儲存的農(nóng)藥、化肥和各種化學(xué)原料、藥品受到洪水的浸泡、沖淋和溶解，從而污染附近的環(huán)境、器皿和食物，依用污染的食物有可能發(fā)生食物中毒。雖然洪水的稀釋度是很大的，但在局部地點，特別是內(nèi)澇水浸泡的流動小，范圍局限，如遇農(nóng)藥容器破損或泄露，危險性更大。目前常用的有機磷農(nóng)藥，如對硫磷（1605）、內(nèi)吸在0.1克以下，那怕微量地對食品的污染也是一和禍害。倉庫中的鋇制劑、亞硝酸鹽及其它化學(xué)藥品和原料也可污染食品引起危害。三、霉麥中毒癥霉變糧食中毒可以發(fā)生在任何時候，但洪澇災(zāi)害具有糧食霉變更廣泛的條件。水分活性是霉菌生長、繁殖的先決條件，洪澇災(zāi)害是水的世界，環(huán)境中充滿著潮濕和水分，淹沒、浸泡或受潮過的糧食和其它食品都有足夠條件引起毒變。食物中霉菌生長、繁殖的危害包括霉菌感染、變態(tài)反應(yīng)及霉菌毒素中毒癥，霉麥中毒癥在洪澇災(zāi)害的特殊條件下對食用者危害是很難區(qū)分損害的機制的，只能作為霉糧危害所致臨床表現(xiàn)的綜合反應(yīng)。因此把這類臨床表現(xiàn)稱之為霉糧中毒癥是合適的。1991年的安徽省洪澇災(zāi)害中發(fā)生霉麥中毒癥病例13萬人以上，正是這類霉麥危害的綜合反應(yīng)。1991年洪澇災(zāi)害所致霉麥中毒癥主要發(fā)生在安身長江蘇淮河流域各地，具有以下特征：（一）小麥霉變率高，質(zhì)量差 由于麥收期間陰雨小麥不能曬干或遭洪水浸泡，麥粒霉變嚴重，感官檢查麥粒外皮灰暗或灰褐色，有黑色或紅紫色霉斑，嚴重者整粒變色，有的麥粒干癟、皺縮、吳灰白色或紅暗色，易碎，斷面灰白，有霉氣或酸臭味。災(zāi)民家中存麥調(diào)查霉麥占80%。平均霉變率都在40-90%以上，赤霉病麥率平均為6.0-24.2%，并有64%的霉麥生芽及短根須（表20）。由于赤霉病菌和其他霉菌繁殖，霉麥質(zhì)量降低，容重下降，25份霉麥檢查容重在420-668克/升之間，平均532.2克/升（表21）。表 20 災(zāi)區(qū)小麥霉變率和赤霉病麥率災(zāi)區(qū)（縣、鄉(xiāng)）樣品份數(shù)霉變率（粒比%）赤霉病麥率（粒經(jīng)%）均數(shù)范圍均數(shù)范圍鳳臺 白塘540.05.5-72.511.36.5-13.7阜南 湖套安崗10580.583.766.3-88.681.5-87.86.06.51.7-8.72.7-11.3潁上 王崗夏橋4670.969.540.3-96.721.0-95.78.619.04.3-14.38.0-39.0阜陽 丁莊1094.784.0-100.022.28.0-38.0臨泉 新洪柏村5892.994.085.0-98.092.0-98.024.217.714.0-35.09.0-32.0表21 25份霉麥容重分布容 量（克/升）份 數(shù)%450450-500-550-600-447851616283220合計25100.0霉麥的霉菌分離培養(yǎng)，霉菌100%檢出，在高鹽蔡氏培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基上，由霉檢出率為54.1-73.6%，赤霉菌為15.8-25.1%。（二）霉麥中毒癥病例集中，發(fā)病率高霉麥中毒癥發(fā)生在食用霉麥的災(zāi)區(qū)，食用者發(fā)病率高，常每食每發(fā)，甚者全家發(fā)生；不吃者或停食后不發(fā)。部分災(zāi)區(qū)調(diào)查發(fā)病率都在80-90%以上，也有少數(shù)和地區(qū)發(fā)病率40-50%之間（表22）。表22 霉麥中毒癥發(fā)病率調(diào)查災(zāi)區(qū)（縣、鄉(xiāng)、村）調(diào)查日期（月、日）調(diào)查人數(shù)中毒發(fā)病率戶數(shù)人數(shù)例數(shù)%鳳臺 白塘 前咀7.45262180.8潁上 王崗 金家崗楊湖 張臺子8.98.106370276 35226134694.698.3阜南 湖套 東田坡王里莊8.208.195527 20221681.580.0阜陽 丁莊7.2010653553.9臨泉 新洪柏村7.25181054139.0根據(jù)災(zāi)區(qū)疫情監(jiān)測報告,霉麥中毒癥病例的時間分布，6月間發(fā)病只有數(shù)百例，報告病例集中在7、8兩個月，報告發(fā)病總數(shù)的95%，9月減少，10月下旬以后未再見報告，合計總數(shù)130141例（表23）。表23 1991安徽省洪澇災(zāi)區(qū)毒麥中毒癥報告病例時間分布月 份 6 7 8 9 10合 計例數(shù)%326 42589 81006 5763 4570.25 32.74 62.23 4.43 0.35130141100.00(三)霉麥中毒癥臨床表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主 災(zāi)民食用霉麥后多數(shù)在食后數(shù)十分釧至3-4小時即有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、不適、乏力等暖腸道癥狀。腹瀉多為水樣便，無粘液、無膿血和里急后重感，一般每日4-5次。嘔吐者約占1/4-2/3。發(fā)熱者約占1/3，部分患者有白血球總數(shù)增多或見肝腫大。多數(shù)不需治療，經(jīng)休息后自愈，預(yù)后良好，未見中毒死亡病例。臨床表現(xiàn)見表24。（四）霉麥檢出鐮刀菌毒素有兩組霉麥進行鐮刀菌毒素養(yǎng)單端孢霉烯族化合物棗脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Don）和T-2毒素檢測100%檢出毒素。一組25份霉麥平均赤霉病麥率21.9%，Don含量平均212ppb（500-5000）(薄層層析法)；另一組采自潁上災(zāi)區(qū)的10份霉麥，赤霉病麥率平均14.8%,Don平均含量16100 ppb（2000-50000ppb）。T-2毒素也是兩組霉麥，平均含量分別為361.5ppb和80.6ppb（表25）。表 24 霉麥中毒癥患者的臨床表現(xiàn)調(diào)查資料（總例數(shù)）頭暈惡心嘔吐腹痛腹脹腹瀉乏力流涎昏睡發(fā)熱調(diào)查之一：例數(shù)（76例）（%）4761.83951.32026.35775.05673.73982.934447911.811.32735.5調(diào)查之二：例數(shù)（263例）（%）17988.114856.35922.413952.9-9435.916060.8-調(diào)查之三：例數(shù)（47例）(%)3370.23268.12961.13778.73574.54187.22451.1-48.5510.6表 25 霉麥鐮刀菌毒素含量災(zāi)區(qū)(縣名)赤霉份數(shù)赤霉病麥率（粒比%）Don(ppb)T-2均數(shù)范圍均數(shù)范圍阜陽、臨泉等2521.92120500-5000-穎上1014.8161002000-50000361.5159-604阜南56.4-80.6上述各項特征表明，本次洪澇災(zāi)害所致霉麥中毒癥是一類特殊環(huán)境條件下由于食用霉變小麥引起的，推論可能是某種或幾種霉菌及其毒素綜合作用的結(jié)果，其中包括鐮刀菌毒素中毒，也可能合并細菌性感染，或微生物的酶分解麥粒有機組分產(chǎn)生的低分子物質(zhì)和不良感官性狀惡性刺激的綜合反應(yīng)。第三節(jié) 抗洪救災(zāi)的食品衛(wèi)生對策一、任務(wù)“民以食為天”，在洪澇災(zāi)害中食物資源被毀壞，災(zāi)民食物匱乏，饑餓威脅著生命，救災(zāi)時把災(zāi)民從洪水圍困中救出以后的首要任務(wù)是使災(zāi)民有飯吃，能維持生命，不餓死人。因此救災(zāi)中的食品衛(wèi)生任務(wù)在于及時反映災(zāi)民的營養(yǎng)狀況、食源性疾病信息，提供決策，預(yù)測趨向，發(fā)揮食品衛(wèi)生監(jiān)督體系的作用，采取有效的食品衛(wèi)生技術(shù)措施，控制食源性疾病和營養(yǎng)性疾病的發(fā)生和流行，減少災(zāi)害對災(zāi)民健康的危害，防止和減少死亡，力求食品安全，以維護災(zāi)民的身體健康。洪澇災(zāi)害破壞了災(zāi)區(qū)的生態(tài)環(huán)境和居民的生活、生產(chǎn)秩序，災(zāi)民處于生死存亡的危險境地，抗洪救災(zāi)是人類謀求生存的共同愿望，也是人道主義的體現(xiàn)，得到世界各國政府的重視。聯(lián)合國1990年發(fā)起國際減災(zāi)10年行動是體現(xiàn)拯救人類于災(zāi)難的決心和愿望。我國政府對1991年我國東部特大洪澇災(zāi)害的抗洪救災(zāi)工作給予極大的幫助和關(guān)懷，動員全民抗災(zāi)，并得到國內(nèi)各地和世界各國的救援，數(shù)千多萬災(zāi)民得到妥善安置，有臨時住所、有飯吃，能就醫(yī)，不外流逃荒，大災(zāi)之后無大疫，突破了災(zāi)害、饑餓、疾病和死亡的歷史規(guī)律。二、指導(dǎo)原則抗洪救災(zāi)是一場規(guī)模宏大全民抗御自然災(zāi)害的偉大斗爭，不僅需要動員千千萬萬的群眾全力奮戰(zhàn)，也必須有各種科學(xué)技術(shù)力最的全面發(fā)揮，食品衛(wèi)生措施作為救災(zāi)防病工作的一部分，其指導(dǎo)原則應(yīng)該包括以下幾個方面。（一）全程參與 洪澇災(zāi)害是降水能量積聚對環(huán)境的沖擊，有一個發(fā)生、發(fā)展和消退的過程，災(zāi)害的不同階段各有特征，防病任務(wù)也各不相同，因此食品衛(wèi)生也必須全程參與。要把食品衛(wèi)生工作納入整個抗洪救災(zāi)計劃中去，成為救災(zāi)總?cè)蝿?wù)的一部分。例如災(zāi)前備災(zāi)可為災(zāi)后救災(zāi)作好應(yīng)急準備。災(zāi)后不同時期救災(zāi)要求不同，食品衛(wèi)生對保證災(zāi)民的營養(yǎng)和食品衛(wèi)生也必采取不同措施，直至生產(chǎn)自救、恢復(fù)家園，到第二年新糧收成，生活恢復(fù)正常秩序的整個過程。（二）快速反應(yīng) 在災(zāi)害的沖擊期災(zāi)民處于洪水的沖擊和圍困之中，必須采取緊急的救援措施。解決災(zāi)民的飲食問題，對安定災(zāi)民情緒，確立抗災(zāi)決心和信心具有重要意義。由于災(zāi)害的特殊環(huán)境，災(zāi)區(qū)的食品存在著多方面的污染因素，在救災(zāi)在必須及時常抉自己人速反應(yīng)，采取應(yīng)急措施切斷污染途徑以消除危害因素，力求食品安全。（三）控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)在救災(zāi)的食品衛(wèi)生工作中必須找出影響災(zāi)民食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，及時采取控制措施，以消除危害。在確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)時必須注意以下幾點：大數(shù)量食品，如糧倉，大宗食品供應(yīng)點或食品批發(fā)站等；集體食堂或集中供應(yīng)點，如災(zāi)民或抗洪民工的集體食堂、居民組織的臨時集中供應(yīng)點；直接入口食品，重大污染來源或明顯霉變食品；外援食品，長距離運輸易受污染或變質(zhì)。對這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)需針對特點采取改進措施，提出管理辦法和評判標準。（四）群專結(jié)合 食品衛(wèi)生措施不僅食品衛(wèi)生專業(yè)人員要深入災(zāi)區(qū)，掌握食品衛(wèi)生狀況和營養(yǎng)狀況，開展食源性疾病的調(diào)查研究和改進食品衛(wèi)生質(zhì)量的措施，還必須充分發(fā)揮基層干部和災(zāi)民的積極性，還應(yīng)與有關(guān)部門協(xié)調(diào)和密切配合。如霉麥中毒癥的防治中需衛(wèi)生部門和糧食部門共同協(xié)作對霉麥的收購、防霉去毒措施提出要求，災(zāi)區(qū)干部、災(zāi)民密切配合，落實防霉去毒措施，才能有效地控制霉麥中毒癥的發(fā)展。（五）分類處理 災(zāi)區(qū)環(huán)境污染來源多，食品來源廣，食品衛(wèi)生質(zhì)量不同，危害程度也不一樣。在進行食品衛(wèi)生處理時，必須采取分類處理原則，根據(jù)食品污染或危害程度分為可食食品、不可食用食品和條件可食食品。要界限分明，便于執(zhí)行。確定界限時要有科學(xué)依據(jù)，處理辦法要切實可行。1991年安徽災(zāi)區(qū)小麥霉變嚴重，災(zāi)民食后發(fā)生霉麥中毒癥，但救濟糧又一時供應(yīng)不上，災(zāi)民還繼續(xù)食用，如不采取措施則霉麥中毒癥必定繼續(xù)發(fā)生。當(dāng)時為了應(yīng)急措施，經(jīng)省政府同意把霉麥分為三類：霉變粒在6以內(nèi)，包括赤霉病麥粒在4以內(nèi)的可以收購和食用，這一標準與小麥質(zhì)量標準一致，也與赤霉病麥急性中毒限量3-6以內(nèi)一致，霉變率50以上的霉麥災(zāi)民食后多數(shù)引起中毒，感官性狀惡劣，定為禁止食用界限；霉變率6-50之間的霉麥經(jīng)過多種除霉去毒方法處理，可以消除霉麥大部分的毒性，定為條件可食。這樣處理即解決了災(zāi)民當(dāng)時的糧食困難，也控制了霉麥中毒癥的擴展。（六）適當(dāng)?shù)陌踩笫称钒踩珜θ魏稳?、任何時期都是不可忽視的健康權(quán)的保障，洪澇災(zāi)害時期亦不例外。但在災(zāi)害的特殊環(huán)境中生命的存在是首要的目標。在權(quán)衡主要和次要矛盾時應(yīng)突出主要矛盾。實際上在經(jīng)濟發(fā)展的不同階段所制訂的安全限量或衛(wèi)生標準也是有差距的，安全系數(shù)可隨標準要求的提高而擴大。在洪澇災(zāi)害期間食物匱乏，應(yīng)當(dāng)從實際出發(fā)，適當(dāng)放寬安全限量到一個合適的程度，這是現(xiàn)實的需要。一些有害物質(zhì)的慢性、潛在性危害往往是機體在一個漫長時間內(nèi)攝入微量蓄積而成的，這個期間常常長達數(shù)年，一數(shù)年或數(shù)十年。在短期內(nèi)機體對微量毒物具有代償功能，在災(zāi)后或災(zāi)期迅速停止這種攝取，將有可能通過機體代謝逐步排出，或機體的組織修復(fù)，并不一定造成嚴重損害。因此救災(zāi)中的食品不一定強調(diào)完全符合衛(wèi)生標準而應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)陌踩?。但也不?yīng)忽視安全，放棄食品衛(wèi)生要求，應(yīng)在可能的范圍內(nèi)減少危害，力求安全。（七） 簡易實用 洪澇災(zāi)害期間洪水圍困，交通困難，物資、燃料都缺乏，而且干部、災(zāi)民都處于奮力抗洪救災(zāi)之中。這一時期采取的食品衛(wèi)生措施和檢查方法都應(yīng)簡易、實用，便于實施。例如霉麥的除霉去毒處理提倡風(fēng)揚、泥漿（氵示）浮，清水浸泡等方法都是當(dāng)時災(zāi)區(qū)能辦到的，雖然也提到剝皮磨粉或加堿處理，但只作為多法并舉，因地制宜的選擇方法而已。（八）反饋信息 有效的食品衛(wèi)生措施建立在可靠的的信息基礎(chǔ)之上，沒有信息也就沒有效率，不能針對實際，就成為無的放矢。洪澇災(zāi)害中情況復(fù)雜，災(zāi)情、病情、食品供應(yīng)來源、食品衛(wèi)生質(zhì)量及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理措施等都有賴于信息的反饋。特別是食品的供應(yīng)和決策并非食品衛(wèi)生機構(gòu)或衛(wèi)生行政部門所能決定，必須有地方黨政領(lǐng)導(dǎo)決策。食品衛(wèi)生參于決策的方法是向行政領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門反饋食品供應(yīng)信息、災(zāi)民的食源性和營養(yǎng)性疾病情況，以便行政領(lǐng)導(dǎo)采取決策，確定措施在整個災(zāi)區(qū)的全面施行。三、應(yīng)急措施洪澇災(zāi)害是突發(fā)事件，食品衛(wèi)生的抗洪救災(zāi)應(yīng)急措施對救災(zāi)效果和災(zāi)后恢復(fù)有一分重要意義，應(yīng)該貫穿于整個災(zāi)害首尾的全過程。（一）災(zāi)前備災(zāi) 備災(zāi)對救災(zāi)效果有決定性的影響，在前沖擊期即洪水還未成災(zāi)之前有計劃地備災(zāi)就能有條不紊地應(yīng)付突如其來的各種沖擊和破壞，把抗災(zāi)工作從災(zāi)后救災(zāi)推向災(zāi)前備災(zāi)，可以把災(zāi)害的損失控制在最低限度之內(nèi)。食品衛(wèi)生的災(zāi)前備災(zāi)應(yīng)有以下內(nèi)容：（1）掌握信息，預(yù)測災(zāi)情，對災(zāi)害和食品衛(wèi)生的有害因素作出合理估計，作好救災(zāi)防病的思想準備、物資準備和技術(shù)準備，設(shè)計災(zāi)害食品衛(wèi)生調(diào)查計劃，制訂災(zāi)期食品衛(wèi)生管理辦法和評價指標。（2）確立食品衛(wèi)生救災(zāi)方案，建立救援組織，處于常備狀態(tài)，一旦災(zāi)害發(fā)生立即投入有計劃地運轉(zhuǎn)。（3）調(diào)查重點地區(qū)和食品資源儲備情況，對地勢低洼及行、蓄洪區(qū)內(nèi)的糧倉和大宗食品作出水淹的估計，對受威脅的食品資源及時轉(zhuǎn)移。（4）加強食品衛(wèi)生抗災(zāi)技術(shù)培訓(xùn)，配備器材和設(shè)備，編印食品衛(wèi)生宣傳資料，以便及時投入抗洪救災(zāi)工作。（二）災(zāi)后救災(zāi)應(yīng)急措施1沖擊期 當(dāng)降水量在地面及江河湖庫的蓄積超過承受能力，即沖擊堤壩成洪或漫溢積澇成災(zāi)，使受災(zāi)地區(qū)的環(huán)境生態(tài)、農(nóng)田房舍、食物資源都受到?jīng)_擊和毀沒，人、畜及一切陸生生物都處于沒頂?shù)碾U境。這時的特點是災(zāi)民被洪水圍困，并大批流動和轉(zhuǎn)移，奔向高地，缺乏住所、缺少糧食、人心恐慌不安；另一方面大批抗洪民工、物資奔向抗洪第一線，堵口復(fù)堤，救人脫險，搶運物資，勞動艱苦、緊張。此期的食品衛(wèi)生救災(zāi)措施的內(nèi)容是：（1）食品衛(wèi)生組織和人員要立即行動起來，在抗洪救災(zāi)防病機構(gòu)的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，按照備災(zāi)食品衛(wèi)生方案，深入抗災(zāi)第一線，面向兩類人群，即大批的災(zāi)民和大量的抗洪民工，了解他們的飲食情況，采取一切措施保證有最基本的營養(yǎng)供給和食品衛(wèi)生要求，特別要注意特殊人群：兒童、老人、孕婦及病殘者，防止他們在動亂的災(zāi)難中受到饑餓和疾病的侵擾，因而引起死亡。（2）檢查大宗食品和糧食受淹情況，用感官方法或簡單的儀器測定水分、溫度和含量，采取一切防護措施，保證安全。對受淹、受潮的糧食和其他食品應(yīng)立即搶運、轉(zhuǎn)移、并分類提出處理方法。（3）向災(zāi)民和抗洪民工提供的食品、飲料要保證安全。對抗災(zāi)食品的生產(chǎn)廠及居民集中供應(yīng)點要加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，生產(chǎn)用水、原料及食品添加劑都要符合衛(wèi)生要求，防止在動亂中錯用、亂用；不得放松衛(wèi)生操作，防止污染。包裝容器及運輸車輛都應(yīng)密閉、防潮、防雨淋。（4）要防止農(nóng)藥、化學(xué)藥物對食品的污染，調(diào)查了解糧庫，農(nóng)藥庫受淹的狀況及災(zāi)民家庭農(nóng)藥存放地點及其包裝破損情況。如發(fā)現(xiàn)有農(nóng)藥、化肥及其它藥物污染來源，必須立即切斷污染源，作出明顯標記，對受污染食物分類提出去毒處理措施，以防發(fā)生急性食物中毒。（5）建立外援食品的衛(wèi)生檢查制度，在外援運輸集中的車站、碼頭、機場設(shè)置檢查站，在送往災(zāi)區(qū)之前分類抽查救災(zāi)食品的衛(wèi)生狀況，只在感官檢查有異常的情況下，進行微生物學(xué)檢驗或理化檢驗。檢查中應(yīng)注意食品包裝及標志說明，食品超保質(zhì)期而感官性狀正常的可以放行，而超保存期的有必要進一步檢查。（6）參與災(zāi)民糧食分配和食品分發(fā)規(guī)劃，合理分配食物，特別要注意重災(zāi)區(qū)和非計劃供應(yīng)災(zāi)民的糧食供給。在可能的條件下還應(yīng)注意新鮮蔬菜的供給，以防維生素缺乏病的發(fā)生。同時要指導(dǎo)合理的烹調(diào)方法，特別是條件可食食品，要親自示范操作，消除危害后食用。2沖擊后期：隨著洪水沖擊的停止發(fā)展，災(zāi)民已在莊臺、堤壩庵棚或親朋家中臨時安置，災(zāi)民流動和生活秩序處于相對穩(wěn)定狀態(tài)。但這一時期的食物供應(yīng)仍不能緩解，隨著消耗除了外援食品，則有減無增，災(zāi)民的營養(yǎng)水平和食品衛(wèi)生日趨惡化。這時期食品衛(wèi)生工作的重點應(yīng)該是：（1）把“三關(guān)”，嚴防食物中毒發(fā)生：災(zāi)區(qū)由于食物污染來源增多，災(zāi)民抗病免疫力下降，發(fā)生食品中毒的機體內(nèi)外因素并存，因而必須嚴把“三關(guān)”，即食品的制做關(guān)、運輸關(guān)和分發(fā)關(guān)。這一時期還需向水圍災(zāi)民和抗洪民工提供即食快速食品，常常是集中生產(chǎn)、集中運送和集中分發(fā)。生產(chǎn)食品的工廠或臨時供應(yīng)點都因生產(chǎn)秩序和規(guī)章沒有恢復(fù)，生產(chǎn)原料不能嚴格選擇，生產(chǎn)任務(wù)又常常是臨時安排，特別是一些臨時供應(yīng)點人多手雜，缺乏嚴格訓(xùn)練和熟練操作技術(shù)；為了趕任務(wù)常常出現(xiàn)忽視食品衛(wèi)生操作，粗制濫造，食品衛(wèi)生質(zhì)量低下。如面包外焦里生，包子制作生熟不分，飲料生產(chǎn)消毒不嚴及混濁、沉淀等現(xiàn)象。食品運送往往不能專車裝運，運煤車、裝土車有車即運，人、貨同車，一些車上無棚頂，下無架墊的食品運輸極易受潮、受污染?？购槊窆と蝿?wù)緊迫，水圍災(zāi)民環(huán)境條件惡劣，分發(fā)食品時拿了就吃，分發(fā)人員也不能洗手分發(fā)，或用工具取食品，使無包裝食品在吃前污染，應(yīng)引起特別的注意。隨著水圍時間的延長，災(zāi)民貯備的食物和飼料日益減少，家畜、家禽餓死、病死增多，災(zāi)民食用死、病畜禽肉類也將日益增多；食用霉變食物或代食品的現(xiàn)象也會發(fā)生。所以這一時期是食品中毒的高發(fā)期，應(yīng)控制這些暴發(fā)因素，嚴防食物中毒發(fā)生。（2）建立抗災(zāi)食品衛(wèi)生規(guī)范，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。在抗洪救災(zāi)的特殊環(huán)境下，應(yīng)有特殊的食品衛(wèi)生規(guī)范和食品衛(wèi)生要求，以適應(yīng)環(huán)境的需要?？篂?zāi)食品應(yīng)有特殊要求，要高熱量、小體積、耐貯防腐、包裝嚴密、食用方便、便于運輸，便于分發(fā)。抗洪食品衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)根據(jù)這類食品的特殊要求，要有配方制訂、原料選擇、加工工藝、包裝質(zhì)量和衛(wèi)生評價、指標、檢測方法等方面的特殊現(xiàn)定。這些要求既要方便、實用，又要保證安全。（3）實施霉麥的防霉去毒措施。洪澇災(zāi)害常發(fā)生在“梅雨”季節(jié)，麥類霉變和霉麥中毒癥常成為災(zāi)害的多發(fā)病的一種。因此霉麥的防霉去毒是抗洪救災(zāi)食品衛(wèi)生工作的重點內(nèi)容。根據(jù)洪澇災(zāi)區(qū)的特殊條件和麥類霉變情況，霉麥處理的原則應(yīng)當(dāng)是：限制嚴重霉麥食用，多種去毒方法并舉，因地制宜，綜合措施，分類處理，減少危害、力求安全。按上述原則，霉麥可分為二類，即可食麥類（霉變率6，其中赤霉病麥率應(yīng)4）；不可食用霉麥（霉變率50）；條件可食霉麥，霉變率在6-50之間的應(yīng)經(jīng)不同方法去毒后食用。具體的防霉去毒可以采取以下方法：風(fēng)選法：天然風(fēng)力法，可選擇場地空曠，風(fēng)力流暢地點用群眾習(xí)慣進行風(fēng)揚，以除去比重輕的空癟霉麥。風(fēng)車法，可用人工手搖風(fēng)車，轉(zhuǎn)速應(yīng)在120-170轉(zhuǎn)分以上，可以減少霉、病麥45以上。電風(fēng)扇法、用電風(fēng)扇吹，以風(fēng)連8.9米秒處理（相當(dāng)于6級風(fēng)）可以使比重輕的霉麥吹走。泥漿水浮選法：用40-60的飽和泥漿水（比重1.16-1.18 ），放置雞蛋于其中時雞蛋的氣室浮動于水面，把霉、病麥倒入，攪動泥漿水，比重輕的霉、病麥上浮，并撈取棄去，把下沉的麥粒用清水洗凈、曬干，可除去霉、病麥31.0-81.4。清水浸泡法：霉麥置6倍水重的清水浸泡24小時，每4-6小時換水一次，除去浮麥后曬干或烘干后食用，可使霉麥毒素溶于水中，減少霉麥毒性。加堿、加氯處理：置霉麥于5%堿水或1-2生石灰水，再加5ppm有效氯的漂白粉液處理30分鐘，可使霉麥毒性降低。剝皮磨粉法：用砂輥碾米機先將霉麥剝?nèi)ヅ呷橥馄?-2次，可除去霉變麩皮13.4-24.7，使霉