啤酒廠糖化車間(糖化麥汁)化驗(yàn)室設(shè)計.doc

福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院食品科學(xué)系課 程 設(shè) 計 報 告授課時間：2012 2013學(xué)年 第一學(xué)期課程名稱： 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計 專業(yè)年級： 食品質(zhì)量與安全2009級 計劃學(xué)時： 1.5周 任課教師： 傅海慶 項(xiàng)目名稱：啤酒廠糖化車間（糖化麥汁）化驗(yàn)室學(xué)生姓名： 沈 歆 學(xué) 號： 092250029 成 績： 目 錄一、總體設(shè)計（1）1.產(chǎn)品介紹 （1）2.項(xiàng)目檢測（1）3.設(shè)計規(guī)模（2）4.實(shí)驗(yàn)室管理制度（2）5.化驗(yàn)室條件說明及要求（4）二、設(shè)備清單（4）三、藥品清單（5）四、總體平面布置圖（7）五、櫥柜、實(shí)驗(yàn)臺正面、側(cè)面示意圖（8）六、水管線路、水龍頭位置圖，照明燈、電插座位置示意圖（9）一、總體設(shè)計1、產(chǎn)品介紹啤酒是以大麥芽酒花水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒生產(chǎn)工藝流程大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序。麥芽制造：大麥（也正在試驗(yàn)用小麥）浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽到一定程度，就要中止發(fā)芽，經(jīng)過干燥，制成水分含量較低的麥芽。麥芽汁的制造：麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯椋尤霚厮?，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶制劑，進(jìn)行糊化（糖化）（主要將麥芽中的淀粉水解成麥芽糖），為了降低生產(chǎn)成本，還可以加入一定比例的大米粉做輔料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麥芽醪，用過濾槽進(jìn)行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多余的水分蒸發(fā)掉，并加入酒花。酒花是一種植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時，酒花中的一些成分還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。發(fā)酵：麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行，現(xiàn)在流行的做法是在一個罐內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，除去啤酒中的異味，并促進(jìn)啤酒的陳熟，這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后酵時產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。過濾滅菌：經(jīng)過兩個星期左右的發(fā)酵（有些啤酒發(fā)酵期可能長達(dá)幾個月），將啤酒經(jīng)過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經(jīng)過低溫滅菌（62左右），冷卻，啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。為了保證啤酒出廠時質(zhì)量合格及風(fēng)味的穩(wěn)定，作為啤酒廠“眼睛”的檢驗(yàn)室的作用顯得越來越重要。2、檢測項(xiàng)目2.1車間：糖化車間2.2工序：糖化2.3檢測項(xiàng)目：醪液ph值；醪液溫度；碘試驗(yàn)2.4檢測周期：每次糖化2.5取樣點(diǎn)：糖化鍋2.6檢測方式：醪液PH值可用自檢也可用專檢，其余皆用自檢 糖化鍋：糖化時間、溫度、糖化醪PH值、糖化用水的成分、麥芽和輔料的特性都將影響麥汁的最終組成。因此，應(yīng)當(dāng)定期檢查糖化用水的PH值、口味、堿度、鈣鎂離子；定期檢查糖化反應(yīng)各階段的醪液PH值，特別是原料批次發(fā)生變化時；每批次糖化醪進(jìn)行碘檢。2.7質(zhì)量檢驗(yàn)要素 1）定標(biāo)：明確技術(shù)指標(biāo)，制定檢驗(yàn)方法。 2）抽樣：隨機(jī)抽取樣品，使樣組對總體具有充分的代表性。如需要進(jìn)行“全數(shù)檢驗(yàn)”者，則不存在“抽樣”問題。 3）測量：對產(chǎn)品的質(zhì)量特征和特性進(jìn)行“定量”的測量。 4）比較：將測量結(jié)果與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。 5）判定：根據(jù)比較結(jié)果，對產(chǎn)品進(jìn)行合格性判定。 6）處理：對不合格產(chǎn)品作出處理，包括進(jìn)行“適用性”判定。 7）記錄：記錄數(shù)據(jù)，以反饋信息、評價產(chǎn)品和改進(jìn)工。3、設(shè)計規(guī)模化驗(yàn)室是啤酒廠的重要窗口之一，所以化驗(yàn)室的設(shè)計不但要考慮操作方便，還要整齊美觀，以體現(xiàn)現(xiàn)代化啤酒廠的氣派。本文是關(guān)于啤酒廠試驗(yàn)糖化車間（糖化麥汁）化驗(yàn)室的設(shè)計，主要包括衛(wèi)檢培養(yǎng)室、無菌室、20恒溫儀器室、操作室。化驗(yàn)室總面積：60衛(wèi)檢培養(yǎng)室：9（33）無菌室：9（33）20恒溫儀器室：15（35）操作室：18（36）過道：9糖化麥汁主要化驗(yàn)項(xiàng)目及相應(yīng)儀器尺寸：3.1濃度：a.電子天平（長350mm，寬250mm） b.比重瓶 c.恒溫水浴（長450mm，寬300mm）3.2 堿式滴定管：滴定臺（長300mm，寬150mm）3.3 PH值：a. PHS-3c型精密PH計(長300mm，寬250mm) b.PH復(fù)合電極 c. 塑料杯（直徑50mm）3.4 麥芽糖（還原糖）：a.堿式滴定管（滴定臺長300mm，寬150mm） b.1千瓦電爐 c.250ml三角瓶3.5 -氨基氮：a.721分光光度計（長500mm，寬400mm） b.1千瓦電爐 c.1000ml燒杯 d.16m150mm的試管3.6 色度：EBC色度計（長300mm,寬250mm）3.7 苦味質(zhì)：a.HY-4調(diào)建多用振蕩器（長420mm，寬300mm） b.751紫外分光光度計（長1300mm，寬500mm） c.離心管 d.800離心機(jī)（直徑250mm）3.8 衛(wèi)檢：a.電熱恒溫培養(yǎng)箱（長700mm，寬500mm） b.超凈工作臺（長1350mm，寬950mm） c.小型高壓鍋（直徑300mm）4、實(shí)驗(yàn)室管理制度對于啤酒生產(chǎn)來說，質(zhì)量檢驗(yàn)是必不可少的。設(shè)計化驗(yàn)室目的在于對相關(guān)項(xiàng)目進(jìn)行檢測，保證和監(jiān)督進(jìn)行是否符合指標(biāo)，全面控制和管理生產(chǎn)，提高啤酒安全和品質(zhì)水平，維護(hù)消費(fèi)者利益，為企業(yè)提供有力的銷售保障?，F(xiàn)代生產(chǎn)企業(yè)的化驗(yàn)室工作主要體現(xiàn)在兩個方面：一是分析檢驗(yàn)技術(shù)工作。現(xiàn)代化驗(yàn)室是集化學(xué)分析、儀器分析的功能于一體，各種計量儀器、檢測設(shè)備和化學(xué)試劑等材料的科學(xué)應(yīng)用。二是組織管理工作。它的意義在于通過管理者運(yùn)用計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制等各種管理技術(shù)、方法和手段，引導(dǎo)和組織起有效有序的分析檢驗(yàn)技術(shù)工作和其他工作，并使化驗(yàn)室組織的目標(biāo)和任務(wù)；為保證分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，就要從多個方面對化驗(yàn)室進(jìn)行建造，建立合理完善的管理制度。以下是啤酒廠化驗(yàn)室QS認(rèn)證所需儀器設(shè)備及相關(guān)管理要求。4.1對檢驗(yàn)人員的管理4.1.1檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具備的素質(zhì)： 1)掌握國家質(zhì)量方面的法律、法規(guī)和規(guī)定。 2)掌握質(zhì)量管理、質(zhì)量監(jiān)督、標(biāo)準(zhǔn)化和計量基礎(chǔ)知識。 3)能夠堅(jiān)持原則、秉公辦事，并有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力和管理能力。 4)熟悉啤酒生產(chǎn)工藝和檢驗(yàn)操作規(guī)程。4.1.2檢驗(yàn)人員應(yīng)具備的條件： 1)有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、計量、檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識，了解相應(yīng)的法律法規(guī)。 2)熟悉啤酒生產(chǎn)工藝及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，能知道異常指標(biāo)產(chǎn)生的原因，提出相應(yīng)的解決措施。 3)熟悉各種檢驗(yàn)儀器性能。 4)每年接受相應(yīng)的培訓(xùn)，并考試合格，方能上崗。4.2對檢驗(yàn)藥品的管理4.2.1應(yīng)設(shè)有專門的藥品貯藏室，并設(shè)專人管理。貯藏室要干燥、通風(fēng)，藥品標(biāo)簽要完整、清晰，定期檢查。4.2.2試劑應(yīng)分類存放，一般分為無機(jī)試劑、有機(jī)試劑。無機(jī)試劑分為酸類、堿類、鹽類及氧化物等。有機(jī)試劑分為烴類、醇類、酸類等。指示劑可按用途分類，分別存放，總體原則是擺放整齊，便于使用。4.2.3危險化學(xué)試劑應(yīng)有專人保管，制訂相應(yīng)的安全措施。4.2.4配制好的試劑應(yīng)根據(jù)其特性及用途，選擇合適的貯存方式。固體試劑貯在廣口瓶中；液體試劑裝在細(xì)口瓶中或滴瓶中；見光易分解的溶液應(yīng)裝在綜色試劑瓶內(nèi)；腐蝕性試劑裝在塑料瓶中；裝堿液的瓶塞應(yīng)用橡膠塞。注意：容量瓶決不能用來貯存試劑。4.2.5試劑瓶上要貼上標(biāo)簽。其內(nèi)容可標(biāo)注：試劑名稱、濃度、配制日期、配制人、保質(zhì)期等。應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)單位。保持標(biāo)簽完整，且不易脫落。4.2.6試劑瓶要整齊地擺放到試劑架上，標(biāo)簽向外。用完后放回原處。需低溫保存的試劑，要密封好，貯于冰箱內(nèi)。4.2.7失效、過期的試劑要及時更換。有毒和腐蝕性的廢液不能直接傾人下水道，應(yīng)收集于專門的廢液缸內(nèi)，集中處理。4.3對儀器設(shè)備的管理4.3.1每臺儀器專人管理，負(fù)責(zé)日常維護(hù)保養(yǎng)。4.3.2每臺儀器建立檔案，內(nèi)容包括：說明書、操作規(guī)程、維護(hù)記錄、購人日期、檢定記錄等內(nèi)容。4.3.3精密電子儀器如氣相色譜、液相色譜等大型儀 器應(yīng)專人操作。4.3.4儀器不能帶“病”工作，發(fā)現(xiàn)異常，及時停機(jī)處 理。4.3.5儀器必須經(jīng)計量部門檢定合格后，方可使用， 并貼上計量檢定合格證，標(biāo)明檢定日期。4.3.6停用、報廢的儀器應(yīng)貼有標(biāo)識，注明停用及報 廢的原因。4.3.7對于玻璃儀器等易損壞的器皿，應(yīng)放人試劑架上，量器應(yīng)校準(zhǔn)后使用，使用完后，要隨時清洗干凈，放回原處。4.4對樣品鑒定4.4.1檢驗(yàn)室應(yīng)設(shè)有專門的樣品室，專人負(fù)責(zé)，定期檢查。樣品室內(nèi)要通風(fēng)、干燥，溫度相對穩(wěn)定。4.4.2所有留的樣品要標(biāo)明樣品名稱、班次、時間、品種、取樣人、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。要建立樣品貯存檔案，記錄樣品保質(zhì)期情況。4.4.3樣品要按生產(chǎn)日期的順利排列，以便于觀察，樣品在保質(zhì)期內(nèi)不能挪為他用，確因分析需要，須經(jīng)化驗(yàn)室主任同意，并說明使用原因。4.4.4定期處理過期的樣品，并詳細(xì)記錄處理過程。4.5檢驗(yàn)原始記錄及檢驗(yàn)報告的管理4.5.1每一個檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)有專門的原始記錄。設(shè)計表格并注明頁數(shù)，不允許撤頁，不允許將原始數(shù)據(jù)隨意記錄在任意地方。4.5.2要客觀真實(shí)地記錄實(shí)驗(yàn)過程及結(jié)果，不能人為地偽造拼湊數(shù)據(jù)。如數(shù)據(jù)需要改動時，可將數(shù)據(jù)用橫線劃去，在其上方寫上正確的數(shù)據(jù)，不要將原始數(shù)據(jù)完全涂改。4.5.3原始記錄上要注明試驗(yàn)條件、樣品來源、分析 人簽名。4.5.4試驗(yàn)完畢，計算出試驗(yàn)結(jié)果，寫出檢驗(yàn)報告，簽 上檢驗(yàn)人名字，送分管領(lǐng)導(dǎo)簽字審核后，及時送至有 關(guān)單位。5、 化驗(yàn)室條件說明及要求5.1 分析化驗(yàn)室地面采用防潮防滑地板；地面有緊急逃生熒光路標(biāo)；5.2 采用耐火或不易燃材料建筑；電路電線埋入墻體內(nèi)，以免遭氧化及腐蝕；5.3 恒溫儀器室溫度控制在20；溫度波動小于0.5/h；濕度6070%；5.4 衛(wèi)檢培養(yǎng)室溫度控制為1725；溫度波動小于1/h；5.5 無菌室溫度控制在1725；溫度波動小于0.5/h；濕度5075%；5.6 操作室溫度控制在1725；溫度波動小于1/h；濕度6070%；5.7 無菌室為10000級（局部100級）清潔區(qū)，采用紫外燈配合臭氧滅菌，出入須更衣；5.8 衛(wèi)檢培養(yǎng)室內(nèi)壓強(qiáng)比外界高10帕，無菌室壓強(qiáng)比其他室高5帕；使室內(nèi)產(chǎn)生向外的氣流，防止外界空氣從門口流入室內(nèi)污染室內(nèi)環(huán)境；5.9 專用的穩(wěn)定電壓供電系統(tǒng)，專用的供水排水系統(tǒng)；5.10 盡量采用柔和自然光照明，儀器避免陽光直射；保持通風(fēng)；5.11 夜間各室采用防暴燈照明，安裝自動噴淋滅火管道，并配備粉末和泡沫滅火器；5.12 各室必須將各試劑、儀器的使用及個實(shí)驗(yàn)安全注意事項(xiàng)羅列并掛在顯眼位置；5.13 安裝應(yīng)急照明燈，便于突發(fā)事件的緊急逃生。2、 設(shè)備清單儀器設(shè)備名稱型號備注 電爐SX2-4-10電子天平FA1104N（級）精密度0.0001比色皿（比色盒架）M296370CQ250原子吸收分光光度計WFX-1C計算機(jī)系統(tǒng)冰箱西門子KG23E67104電熱恒溫水浴鍋H.H.S1，3085恒溫振蕩器（均質(zhì)器）EHSY-LAB、HY-4調(diào)建架盤藥物天平HC-TPH-5500g421410100干燥消毒箱GRX20紫外可見分光光度計UV-2100、721190nm-900nm超凈工作臺SW-CJ-1C100級9251200*800*1800堿式滴定管、滴定臺高速臺式離心機(jī)TGL-16G16000rpm240mlEBC色度儀KZJ-EBC電熱恒溫培養(yǎng)箱DNP-9272小型高壓鍋PCT - 35PH復(fù)合電極密度酸度計PHS-3C04C-666PH014，直接讀數(shù)式，精度0.1PH。 玻璃儀器清單：玻管10支具玻塞錐形瓶30mL5個漏斗10個500mL3個膠頭滴管20個1000mL2個試管16m150mm30支150mL5個比色皿10mm10盒具玻塞錐形瓶100mL5個帶塞試管10m100mm30支燒杯10mL5個容量瓶5mL10個量筒5ml10個移液管1ml15支滅菌三角燒瓶500ml5個碘量瓶50 ml15個水銀溫度計010010支3、 藥品清單試劑名稱規(guī)格數(shù)量試劑名稱規(guī)格數(shù)量鄰苯二胺500ml瓶2亞硫酸鈉500g瓶1乙醇500ml瓶3硫酸鉀500g瓶1乙醇（95%）500ml瓶3硝酸鉀500g瓶1酚酞25g瓶2乙酸500g瓶2氫氧化鈉500g瓶3硼酸500g瓶1鄰苯二甲酸氫鉀250ml瓶2蒸汽發(fā)生瓶2000ml13000ml1鹽酸500 ml瓶3硫酸銅500g瓶1甲醇500 ml瓶3無水硫酸銅500g瓶1乙腈500 ml瓶1草酸銨500g瓶1三氯甲烷500 ml瓶1硫酸銨500g瓶1無水硫酸鈉500g瓶1氯化銨500g瓶1氯化鈉500g瓶3三氧化二鐵500g瓶1乙醚25g瓶2硫酸亞鐵500g瓶1硼氫化鈉500g瓶1硝酸銀100g瓶1硫脲500g瓶1顆?；钚蕴?00g瓶1硫酸2500ml瓶3牛肉膏500g瓶2三氧化二砷100g瓶1酵母膏500g瓶2硝酸500ml瓶3大豆蛋白胨500g瓶2高氯酸500ml瓶1蛋白胨500g瓶2草酸500g瓶1胰蛋白胨500g瓶2鐵氰化鉀100g瓶1胰酪胨500g瓶2石油醚500ml瓶1植物蛋白胨500g瓶2金屬銅（99.99%）500g瓶1多胨（或胨）500g瓶2碘250g