方便米粥發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的問題.doc

方便米粥發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的問題耿璇西南大學榮昌校區(qū)動物科學系，重慶 402460摘要：方便米粥是繼方便面、方便米飯之后出現(xiàn)的又一種方便食品，與其他方便食品相比具有顯著的優(yōu)點,有著廣闊的市場前景。為此，綜述了國內方便米粥的發(fā)展現(xiàn)狀，指出了目前國內方便米粥存在復水性較差、易回生、口感差、整粒度差以及營養(yǎng)尚需強化等問題，并分析了造成上述問題的原因。同時，結合產品質量、提高營養(yǎng)結構等方面問題，提出了方便米粥發(fā)展的相應對策關鍵詞：方便米粥；市場前景；營養(yǎng)方便米粥作為一種新興方便食品，具有體積小、質量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯存和在野外環(huán)境下能夠即食等優(yōu)點1，受到了越來越多消費者的歡迎。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對方便食品的需求越來越多，要求也越來越高。方便米粥不僅能滿足即食、方便的要求，而且是一種主食產品，可以彌補其他方便食品營養(yǎng)單一、難以滿足人們生理及營養(yǎng)需求的不足，符合現(xiàn)代人的消費理念，具有十分廣闊的發(fā)展前景。方便米粥是一種新興食品，在產品質量、風味及產業(yè)化方面還存在著一些問題。本文綜述方便米粥的發(fā)展現(xiàn)狀，分析了方便米粥目前存在的一些問題，并針對性地提出了一些相應對策。1方便米粥的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀早在二十世紀70年代時期，日本、韓國就已經(jīng)開始研制方便米粥，最早將其作為軍需食品供應2。到了20 世紀80年代中期，日本和韓國就已經(jīng)研究出成熟的方便米粥生產設備，并開始供應市場3。我國在方便米粥的研究和生產上起步較晚，直到二十世紀90年代初，才開始引進日本和臺灣的方便米粥生產線，并結合我國傳統(tǒng)八寶粥的文化，創(chuàng)造了第一個方便米粥產品，并迅速地風靡全國。20世紀末，隨著生活節(jié)奏不斷加快，人們對更加方便即食食品的需求不斷增加，渴望口味和營養(yǎng)結構更為合理的方便米粥產品，而沖方便米粥恰恰迎合了消費者的這一需求。它不僅具有隨沖隨飲的特點，而且還彌補了傳統(tǒng)八寶粥攜帶、熱飲等方面的不足，市場需求不斷增加，近年來得到了迅速發(fā)展，大有與傳統(tǒng)八寶粥市場一爭高下的發(fā)展勢頭。同時，涌現(xiàn)出許多的方便米粥生產企業(yè)，他們生產的種類繁多和風味各異的產品已經(jīng)遍布國內市場。如上海大冢食品有限公司生產的“早餐杯”系列方便米粥、如北大荒食品加工股份有限公司生產的“北大荒”系列方便米粥、廈門寶林泰海味品有限公司生產的“粥稻周道”系列方便米粥、漢中市春雨農業(yè)產業(yè)開發(fā)有限責任公司生產的“老玉米”系列方便粥、四川得益綠色食品有限公司生產的“得意綠色”系列方便米粥、吉林省香辰食品有限公司、上海梅林美達食品有限公司、上海日冷食品有限公司生產方便米粥等等。早在2005年，方便米粥在行業(yè)內被譽為方便食品行業(yè)的最后一桶金，在未來的幾年內將形成爆發(fā)式的發(fā)展局面。然而，市場的現(xiàn)實表現(xiàn)卻跟方便米粥企業(yè)的愿景與行業(yè)人士的預測規(guī)模大相徑庭。感覺只有業(yè)內自捧，業(yè)外無人喝彩。多年的苦心經(jīng)營，國內方便米粥的年總體市場規(guī)模居然還是沒有突破5億元，也是目前國內近40家企業(yè)僅能分食的一塊小蛋糕。讓眾多的方便米粥企業(yè)在這條夢想之路上苦苦掙扎，這與已經(jīng)直逼600億元的銷售規(guī)模，而且現(xiàn)在仍舊保持著至少15%以上增長率的方便面市場相比，實在缺乏可比性。造成這一局面的主要原因是方便米粥的口感與新鮮煮粥的口感還存在很大差異4；另外，大多數(shù)廠家采用的設備落后，產品質量不穩(wěn)定，缺乏方便米粥整條生產線裝備的研究和開發(fā)5。2 方便米粥存在的主要問題方便米粥大體可以分為兩大類，全粉型方便粥和米粒型方便米粥。全粉型方便米粥由于沖調易結塊，并且與新鮮煮粥的外觀、口感存在較大的差異，已經(jīng)逐漸被消費者和市場所淘汰，消費者逐漸偏愛全米粒或帶有米粒的方便米粥。米粒型方便粥的種類可根據(jù)加工工藝、米粒溶出糊湯度或風味不同進行劃分。按照加工工藝不同,可分為膨化型米粒方便米粥、冷凍干燥米粒方便米粥和蒸煮干燥米粒方便米粥等; 按照米粒溶出糊湯度不同，可劃為全米粒方便米粥：米粒沖調后可以糊湯，不需要添加增稠劑；帶有米粒的方便米粥：米粒沖調后糊湯度不足，需要添加谷物粉填充物或增稠劑進行調節(jié)；按照原料和料包風味不同，可分為皮蛋瘦肉方便米粥、時蔬三珍粥、百合冰糖粥、綠豆清火粥、山藥玉米粥等等。 盡管米粒方便米粥的種類繁多、風味各異，但它們存在的共性問題還是由于加工工藝不同而造成的各種產品質量問題。傳統(tǒng)的工業(yè)化生產方便粥米的方法是通過將大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥、熱風膨化制成；還有是將生米清理浸泡，煮粥，瀝湯后將米粒急速降溫再熱烘干得到可以復水的方便米粥6。另外，還有采用兩級膨化生產方便米粥的方法和設備，采用單螺桿擠出機兩次熟化膨化等等；以上工藝生產的方便米粥不但營養(yǎng)損失嚴重、復水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米粥復水后缺少適宜的粘彈性。另外，為了改善產品質量，還有采用二次浸泡、二次蒸煮工藝，以及在浸泡液中添加食品添加劑，雖然在一定程度上得到了改善，但由此增加了成本并造成了環(huán)境污染。近期，有學者研究采用雙螺桿二次擠壓的工藝，部分克服了上述工藝相結合的工藝的弊端，但該方法制備的產品米粒仿真度較差，谷物香氣不足，復水后產品易回生，仍不能滿足消費者的感官需求。 另外，由于大多數(shù)廠家采用的是傳統(tǒng)的大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥工藝進行方便米粥的生產，采用的設備落后，也很難將設備整線連接起來，導致產品質量不穩(wěn)定、環(huán)境污染嚴重。目前，湖南富馬科食品工程技術有限公司潛心研究開發(fā)方便米粥整條生產線，在生產工藝和產品裝備方面都已經(jīng)取得了突破性的進展?？傊?，米粒方便米粥由于加工工藝、產品配方、生產設備、貯存運輸以及經(jīng)濟性等諸多因素導致了這樣或那樣的問題，需要不斷加以改進和提高。3 方便米粥的發(fā)展對策 3.1 提高質量3.1.1改進加工工藝和設備可以利用雙螺桿擠壓機對米粒進行物理再造，傳統(tǒng)的加工方式對大米清洗、浸泡、蒸煮工藝繁瑣，半成品、廢品率高，對環(huán)境污染嚴重。雙螺桿擠壓機對米粒再造是指將大米粉或大米碎粒直接喂入雙螺桿擠壓機，物料可以在擠壓機內迅速完成混合、破碎、剪切、熔融、熟化、膨化過程。生產過程幾乎沒有半成年品和廢品，沒有廢棄、廢水的排放。通過改變擠壓機的模具可以再造出任意形狀的米粒7，米粒頭尖尾鈍，晶瑩透亮，與真實米粒外觀一樣?？梢越M合干燥技術等先進技術及設備，如利用微波-熱風組合干燥技術提高干燥方便粥米的干燥效果和食用品質。重點研究探索微波段和熱風段的干燥時間及先后次序，微波頻率、微波功率、熱風溫度和流量等主要烘干參數(shù)對干燥效果與食用品質的影響。應充分利用微波傳熱傳質效果好、干燥均勻、應力小、爆腰率低、破碎率低和無夾心的優(yōu)點以及熱風干燥脫水速度快、經(jīng)濟性高等優(yōu)點，通過測試干燥粥米含水量、復水時間、整粒度以及復水米粒的硬度、彈性與黏度等物性指標，結合經(jīng)濟性評價，確定微波-熱風組合干燥的最優(yōu)工藝參數(shù)組合。最先進的干燥方式可以采用瞬時高溫烘烤對擠出、調制后的米粒進行再次微膨化，使米粒內部形成蜂窩狀多孔質結構，有利于縮短產品的復水時間8；另外，高溫烘烤可使米粒淀粉結構瞬間定型，產品在儲藏過程中不存在回生問題；瞬時高溫烘烤出的產品水分在5%以下，保質期可以長達24個月。3.1.2 與現(xiàn)代生物技術相結合探討原料處理、混合過程中酶配比、酶用量、溫度和時間等參數(shù)對糊化效果的影響，以及蒸煮溫度、蒸煮時間等工藝參數(shù)的優(yōu)化，通過復水性、復水時間、糊化度和堿消值等參數(shù)的測試，以及糊化米粒網(wǎng)狀微孔結構的電鏡觀察,，遴選出以堿性蛋白酶為主的復合酶制劑9。同時，確定酶處理的最優(yōu)工藝參數(shù)組合,從而改善米的糊化性能，抑制回生等現(xiàn)象，提高方便米粥的質量。3. 2 強化營養(yǎng) 3. 2. 1 大米的營養(yǎng)強化隨著老百姓生活條件的提高和大米加工的日益精細化，以及環(huán)境污染等因素，使得大米的營養(yǎng)成分大量流失，造成人們的營養(yǎng)不均衡，缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素缺乏就會造成人體機能障礙，影響少年兒童的發(fā)育，慢性疾病以及青年人亞健康的問題。因此，在大米中添加一些營養(yǎng)元素，可以讓老百姓的營養(yǎng)更全面。長期食用營養(yǎng)強化大米可以有效提高各種稀缺營養(yǎng)素的攝入量，對兒童健康發(fā)育和全民族身體素質的提高都有好處。營養(yǎng)強化大米，是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于大米營養(yǎng)強化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質、各種雜糧及氨基酸等。合理食用強化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。在美國、日本等發(fā)達國家很受消費者歡迎。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質10。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會損失許多的營養(yǎng)成分。對普通大米進行營養(yǎng)強化，不僅可以補充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等，從而提高方便粥米的營養(yǎng)價值，滿足不同消費群體的需求。3. 2. 2 料包的加工及配方改良 利用現(xiàn)代先進的食品加工技術（如真空冷凍干燥或微波加工等)），保護產品的營養(yǎng)價值，提高其感官質量，改良料包的配方，開發(fā)各種菜包、湯包和脫水蔬菜等。在滿足調味功能的前提下，添加必要的營養(yǎng)素與添加劑11，強化料包的營養(yǎng)及調味雙重功能。4 展望 從方便米飯的歷史、現(xiàn)狀和它的市場需求分析可以看出，方便米飯這一新型主食正迅速進入發(fā)展期，它是方便食品中正在崛起的一枝新秀一種類似當初方便面市場突飛猛進的發(fā)展局面指日可待。但由于大多數(shù)廠家缺乏創(chuàng)新意識和資金積累，技術裝備和工藝研究落后，人才短缺，能應用的 成果少，沒有大規(guī)模的廣告宣傳，同時沒有找到消費者的契合點，如包裝、口味、市場細分等，使方便米粥還未被大多數(shù)消費者認知。但經(jīng)過近10 年的緩慢發(fā)展，方便米粥企業(yè)已經(jīng)積累了大量的經(jīng)驗，為今后的發(fā)展提供了基礎和保障。近年來，方便米粥工藝和設備 也成為科研人員的研究熱點，隨著方便米粥的相關產業(yè)如調味料、包裝材料和生產裝備的進步，社會消費水平的提高，生活節(jié)奏的加快都將促進方便米粥的發(fā)展。從而避免發(fā)生與方便面產業(yè)發(fā)展初期受到其它相關產業(yè)發(fā)展水平和社會消費水平限制的相同局面。方便米粥行業(yè)已從試探性的市場導入期，進入了臨近市場快速增長的轉型時期，行業(yè)的總體發(fā)展氛圍正在形成。預計23 年后，方便米粥生產與消費將進入快速增長階段。通過技術改進、工藝優(yōu)化、質量提高和營養(yǎng)強化等技術手段與措施，將會逐漸使其發(fā)展壯大，并在方便食品領域占有越來越重要的地位，成為消費者喜愛的產品。參考文獻：1高福成.方便食品M.北京:中同輕工業(yè)出版襯,2002.2 Yoshiko Hibi,Shinichikitamura,Takashikugf. 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