白酒勾兌的配方.doc

白酒勾兌的配方 己酸乙酯3.87 乳酸乙酯2.38 異戊醇0.36 丁酸乙酯0.24 正丁醇0.05 異丁醇0.27 乙縮醛1.2 仲丁醇0.07 正丙醇1.2 乙酸乙酯0.07 乙醛0.37 配以適量的酒尾調(diào)酸度，可以加10%左右的固態(tài)發(fā)酵純糧食酒調(diào)主體 如果不行的話 大家可以交流 QQ：153574923金門高粱酒中的芳香性成分的GCMS分析目的：研究金門高粱酒的芳香性成分。方法：采用氣相色譜質譜(GCMS)聯(lián)用技術對金門高粱酒中的芳香性成分進行分析鑒定，用色譜峰面積歸一化法計算各成分的相對含量。結果：從金門高粱酒中鑒定了14個化學成分，占總成分含量的98.95%，其中主要成分為酯類(76.90 %)及醇類(15.71%)。結論：為闡明金門高粱酒的香型和風格提供了依據(jù)。【關鍵詞】 金門高粱酒; 化學成分; 氣相色譜質譜法金門高粱酒是采用臺灣金門特產(chǎn)旱地高粱為原料引用當?shù)厮|甘甜的寶月神泉，加上當?shù)氐奶厥夂Ｑ笮宰匀画h(huán)境與氣候條件經(jīng)釀酒師傅的傳統(tǒng)古法專業(yè)工藝，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、窖藏而釀造出清香獨特，口感香醇甘洌的白酒，是臺灣最受歡迎的三大名酒之一。為了了解臺灣同胞熱衷金門高粱酒的原因，我們對金門高粱酒的芳香性成分進行了分析，明確該酒的風格和品質，為大陸白酒類似白酒進入臺灣市場提供參考。1 儀器與材料HP 5973 GCMS聯(lián)用儀 (美國惠普公司)， 金門高粱酒(金門酒廠實業(yè)股份有限公司，臺灣高雄市售)。2 方法與結果2.1 氣相色譜條件HP5MS 5% Phenyl Methyl Siloxane (30 m 0.25 mm 0.25 m) 彈性石英毛細管色譜柱，柱溫45(保留2 min)，以5 min-1升溫至300 ，保持2 min;汽化室溫度250;載氣為高純He (99.999%);柱前壓7.62 psi，載氣流量1.0 mLomin-1;進樣量1 L;分流比20 : 1。2.2 質譜條件質譜的電離方式為EI;離子源溫度 230 ;四極桿溫度150 ;電子能量70 eV;發(fā)射電流34.6 A;倍增器電壓1015 V;接口溫度280 ;質量范圍30 550 AMU，溶劑延遲3 min。2.3 定性分析取酒樣1.0 L，用氣相色譜質譜計算機聯(lián)用儀進行分析鑒定。最后通過HPMSD化學工作站檢索NIST 05標準質譜圖庫和WILEY質譜圖庫，并結合有關文獻13進行人工譜圖解析，以確認金門高粱酒中的芳香性成分。2.4 GCMS分析結果用氣相色譜數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，以峰面積歸一法測得其中各組分的相對百分含量，對總離子流圖(圖1)中的各峰經(jīng)質譜掃描后得到質譜圖，經(jīng)過NIST98質譜計算機數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索，結合人工譜圖解析，按各色譜峰的質譜裂片圖與文獻核對，對基峰、質荷比和相對豐度等方面進行直觀比較，結果從金門高粱酒中分離并鑒定出14個芳香性成分(表1)。3 討論采用氣相色譜質譜(GCMS)聯(lián)用技術從金門高粱酒中分離出的14種芳香性化合物，占總離子流圖色譜峰面積的98.95%，包括酯類4種，醛類2種，有機酸類1種，醇類4種，胺類、酚類和醛類各1種。從表1可以看出，金門高粱酒中最主要的是酯類物質，含量高達76.90%，其中乳酸乙酯占36.28%，乙酸乙酯占31.49%，癸酸乙酯占6.46%，十六酸乙酯占2.67%。白酒在生產(chǎn)過程中，酸與醇發(fā)酵生成各種酯，酯類物質是白酒中含量最多和最主要的芳香組分，其含量決定了白酒的香味特征4,5。我國名優(yōu)白酒多以乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯三大酯類為主，前兩者是清香型名優(yōu)白酒的主體香氣成分。當白酒中乙酸乙酯濃時呈蘋果香、香蕉香，稀薄時呈梨香8;乳酸乙酯和乙酸乙酯共同形成老百干的典型風味，適量的乳酸乙酯對酒的風格香有好處，但含量過多，則會使酒產(chǎn)生澀味，反而抑制住主體的性能。癸酸乙酯為無色透明液體，在GB276096中規(guī)定為允許使用的食用香料。通過這一點，一方面可以看出金門高粱酒確為優(yōu)質清香型白酒，是受臺灣同胞廣泛喜愛的重要原因;另一方面也表明控制各酯類成分含量在適宜范圍內(nèi)對保證酒特異性香味的重要性。圖1 金門高粱酒的總離子流圖表1 金門高粱酒芳香性成分分析結果金門高粱酒中含量次于酯類的是醇類物質，占總成分含量的15.71%。其中3甲基2丁醇占9.97%，2甲基1丙醇占4.76%，苯乙醇占0.69%，苯乙醇占0.29%。李維青6的論述表明：醇類因其產(chǎn)生醇香而歸屬于呈香物質，賦予并豐富白酒的香氣;同時它也是呈味物質，當酒中含有適量的醇類時，往往可起到增強白酒甜味感的作用。此外，芳香醇-苯乙醇含量雖然不足1%，提供的醇香微不足道，但其往往有利于烘托醇香，延緩香氣的逸散。醇類含量如果過多反而會影響到白酒的口味，出現(xiàn)雜醇油氣味和苦澀異味，飲后還有上頭感，甚至衛(wèi)生指標超標。因此，今后還是應該嚴格控制白酒中該類物質的量，以減少其對人體的危害。醛類物質在金門高粱酒中的成分相對比較低，占總成分含量的4.37%，其中不含有甲醛。如果醛類物質的含量較高，對飲用者的身體會造成一定的傷害，尤其是甲醛對人體內(nèi)免疫水平會產(chǎn)生影響，國際癌癥研究所(IARC)建議將甲醛列為一種可疑致癌物7。這一點說明金門高粱酒的安全性較好，值得國內(nèi)酒業(yè)學習和借鑒?！緟⒖嘉墨I】 1 Stenha E, Abrahamssen S, Mclaferty F W. Registry of Mass Spectra Data. Base Vol 12. Washington: VS Government Printing Office, 1978: 43.2 Heller S R, Milne GW A. EPA/NIH Mass Spectra Data. Base Vol 12. Washington: VS Government Printing Office, 1978，56.3 叢蒲珠，李筍玉. 天然有機質譜學. 北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2003，1416.4 孫蘭萍. 白酒中芳香成分的組成及其分離鑒定. 化工裝備技術.2002, 23: 1214.5 王沙木. 氣