果脯蜜餞類加工工藝.docx

精品文檔果脯蜜餞類加工工藝摘要：果脯蜜餞屬于糖漬食品，是指以果蔬為原材料，用糖腌制的加工方法，它是一種傳統(tǒng)食品，近年來，這些糖漬食品受到越來越多的消費者的喜愛，市場占有率逐漸增大，本文主要詳細論述了干態(tài)果脯蜜餞類食品加工工藝方法。關(guān)鍵詞：工藝方法，糖漬食品，果脯蜜餞Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years, the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method. Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit1、 概述 果脯蜜餞類制品是指將果蔬類原材料預處理后，與糖液秘制而成，產(chǎn)品形態(tài)完整飽滿，糖分充分滲透至組織內(nèi)部，透明或半透明，本色或染色，質(zhì)地柔軟，具有本品種應有的風味。其中果脯嚴格來說是蜜餞的一種，營養(yǎng)豐富，有些蜜餞還有生理作用。嚴格來說蜜餞可以分為干態(tài)蜜餞、濕態(tài)蜜餞和涼果，干態(tài)蜜餞是指表面干燥，無糖霜析出，含水量在20%以下，含糖量75%以上。濕態(tài)蜜餞是指含水量大，在30%以下，含糖量在65%到68%之間。涼果是指含糖量不超過35%。果脯蜜餞是利用濤濃度糖產(chǎn)生的高滲透壓，析出果蔬中的大量水分，抑制微生物的生長活動，達到保藏目的，由于經(jīng)糖漬處理后的果蔬保存時間長，具有獨特的風味，因而被消費者喜愛，且種類越來越齊全。2、 果脯蜜餞加工工藝流程及設(shè)備2.1原料的選擇與分級 選擇優(yōu)良的果蔬原料，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果脯、蜜餞的關(guān)鍵步驟之一。產(chǎn)品的質(zhì)量，主要取決于產(chǎn)品外觀、風味質(zhì)地及營養(yǎng)成分，而他們與原料的優(yōu)劣有很大關(guān)系。根據(jù)原料的種類、品種、成熟度以新鮮度來確定符合食品加工工藝及特性的果蔬原材料，同時將選擇好的果蔬原材料按照果蔬的大小進行分級，主要采用篩分法，目的是適應機械化操作的需要，因為固定化機器對其加工對象的大小是有一定要求的，否則的話，難以正常工作。常見的分級設(shè)備主要有擺動篩、轉(zhuǎn)筒篩、振動篩等。每一種設(shè)備的加工對象不同，應根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的篩分設(shè)備比如擺動篩工作時振動篩上的物料是呈跳躍式運動來達到分級目的，對物料的沖擊比較大，同時金橘、棗、土豆等產(chǎn)品由于表皮堅韌，耐沖擊，所以此類原材料的篩分設(shè)備應選擇振動篩。2.2原料的預處理（1）洗滌 對于篩分好的原材料進行洗滌，除去原料表面沾染的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物。由于果蔬原料的種類、規(guī)格及性質(zhì)、狀態(tài)等差異較大，因此，清洗設(shè)備也有很多，主要有振動噴洗機、槳葉式清洗機、鼓風式清洗機等(2)去皮 對于一些需要去皮的原材料進行去皮包括蘋果、梨等，去皮的目的是為了保持產(chǎn)品的口感，同時保持了產(chǎn)品形態(tài)的一致。去皮的方法包括手工去皮、堿液去皮、熱力去皮等，典型去皮設(shè)備包括拋甩擦皮機、堿液去皮機、摩擦去皮機等專業(yè)去皮機，其中堿液去皮機由于去皮效率高，無損去皮，成為目前企業(yè)中用的最多的一種設(shè)備，因此我們重點介紹堿液去皮機，堿液去皮機主要包括堿處理、去皮裝置和輸送裝置。首先將熱堿液噴淋至原料上，是表皮軟化，皮肉分離，其次是去皮裝置，用高壓冷水噴向原料，使表皮與肉質(zhì)分離。輸送裝置的作用是利用傳送帶源源不斷的輸送原料。(3)修整和切分 原料的修整包括去核、去心以及去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的一部分，原料的修整包括人工修整和機械修整，人工修整效率低，適合于小企業(yè)生產(chǎn)，機械修整適合大型企業(yè)生產(chǎn)，機械修整設(shè)備主要包括除柄機、切半挖核機、櫻桃除核機修整過后對一些果型大的原料進行切分，切分后的原料更有利于糖等添加劑的滲入，會具有更好的口感，切分時應該根據(jù)對產(chǎn)品形態(tài)的要求進行切分，要求塊型整齊一致，切分設(shè)備主要有果蔬切片機、盤式切絲機、蘑菇切片機，可根據(jù)原料的種類、性質(zhì)及要求進行切分。(4)劃縫、刺孔 對于一些果型小、不宜去皮和切分的果實以及組織致密難以滲糖的果實（如棗、李、梅、山楂等），常需要在果面劃縫或刺孔，以便糖分滲入縮短糖制時間。劃縫、刺孔一般用劃縫刺孔機或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機來進行。(5)保脆硬化 為了增強原料的耐煮性和疏脆性，防止在糖煮過程中破爛軟爛，在糖煮之前常常要進行硬化處理。就是將整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸漬適當時間，達到硬化目的，硬化劑的選用、用量及處理時間要適當，并通過實驗確定，否則會生成過多鈣鹽或使部分纖維素鈣化，導致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，經(jīng)過硬化處理的原料，糖制前需要漂洗。(6)護色 原料經(jīng)過去皮、修整、切分后，肉質(zhì)部分與空氣直接接觸，表面會迅速變色，這時需要進行護色處理，保持原有色澤，目前在果蔬原料中被廣泛使用的護色方法有兩種，分別是是硫處理護色和熱處理護色，硫處理護色是將整理后的原料，浸入含0.1%到0.2%的亞硫酸或亞硫酸鹽中數(shù)小時。熱處理護色是用沸水或蒸汽處理原料，鈍化氧化酶和過氧化酶的活性，防止氧化，需要注意的是經(jīng)過熱處理護色的原料需要用冷水迅速冷卻，以免高溫損傷原料組織的脆性。(7)脫氣和燙漂 果蔬組織內(nèi)部含有一定的空氣，脫氣就是將組織內(nèi)部的空氣排除掉，更有利于糖分的滲入。脫氣一般采用真空脫氣，脫氣設(shè)備比較簡單，主要由真空設(shè)備和脫氣罐組成。燙漂也稱預煮，就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進行短時間加熱處理，再進行冷卻。經(jīng)硬化、硫處理后的原料在糖制前都需要進行預煮，除去殘留的二氧化硫，硬化劑等，同時預煮還可以軟化組織，便于滲糖，鈍化或破壞酶的活性，防止氧化，預煮時間依原料而定。我國多采用螺旋式連續(xù)預煮機。其優(yōu)點在于生產(chǎn)能力大 ，占地面積較小。2.3糖制 果蔬原料的糖制是果脯蜜餞加工中的主要操作，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。糖制一般分為糖漬和糖煮兩類（1） 糖煮 糖煮是將原料置于糖液中加熱煮制適用于適用于組織緊密較耐煮制的原料其特點是所需時間短，可連續(xù)生產(chǎn)。但由于長時間處于高溫環(huán)境中，可能會損害產(chǎn)品的色、香、味。加糖煮制可以分為一次煮成法、多次煮成法、快速煮制法和真空煮制法。一次煮制法是指經(jīng)預處理后的原料在加糖后一次煮制而成，煮制時間一般為2h左右，適用于組織松軟，易于滲糖的果蔬（如蘋果脯、蜜棗等）。多次煮制法經(jīng)3到5次完成煮制過程，適用于組織緊密、不易滲糖的原料。快速煮制法是指原料在糖液中交替進行加熱煮制和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達到平衡。真空煮制法是將原料放于真空和較低溫度下煮沸，糖分能快速滲入，常用的真空設(shè)備有真空收縮鍋和真空罐。（2） 糖漬 糖漬是在常溫狀態(tài)下進行的，又稱冷制，是一種次要的糖制方法，多用于肉質(zhì)柔軟不耐煮制的果蔬原料，其特點是分次加糖，不加熱，產(chǎn)品能更好的保持色、香、味、型，如杏脯以及大多數(shù)涼果。 2.4干燥 糖制完成后，濕態(tài)蜜餞即可連同糖液進行灌裝、密封、殺菌等工藝處理成為成品。干態(tài)果脯則需要進行干燥，除去部分水分。干燥的方法很多，基本上可以分為自然干燥和人工干燥，自然干燥所需時間長，易污染，目前企業(yè)多用于人工干燥，人工干燥是指通過人為加熱，使制品中多余的水分蒸發(fā)，根據(jù)熱源的來源不同，可以分為煤加熱、電加熱和蒸汽加熱等幾種。干燥設(shè)備有烘房、隧道式烘干機、帶式烘干機 ，其中隧道式烘干機由于結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)能力大，可以烘制各種形態(tài)的制品且能夠聯(lián)系生產(chǎn)，熱力均勻，而被廣泛運用。2.5上糖衣 生產(chǎn)糖衣果脯，可在干燥后進行上糖衣。所謂糖衣就是用過飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，干燥后使其表面形成一層透明狀糖制薄膜。上糖液用的過飽和糖液配比為：糖液：淀粉糖漿：水=3:2:1，混合后煮沸到114左右，冷卻至93即可，將干燥后的蜜餞浸入糖液月1min，立即取出晾干即可。2.6整形、包裝 經(jīng)干燥后的蜜餞，需要進行整形、分級，使得產(chǎn)品外觀整齊一致。整形的同時剔除在制作過程中的殘留在制品上的疤痕、殘皮、蟲蛀品以及其他雜質(zhì)，并按照規(guī)格質(zhì)量要求進行分級。將上述處理后的產(chǎn)品進行包裝，常用聚乙烯薄膜作為包裝材料進行小袋包裝，大包裝多用瓦楞紙箱進行包裝，在箱中墊防潮紙，把小包裝產(chǎn)品放入大塑料袋中，一起裝箱，其口部用膠帶粘牢，外用捆扎帶捆扎兩道，防止箱體散壞參考文獻1.孫勵.水果真空處理技術(shù)及應用,食品與發(fā)酵工業(yè),19852.吳衛(wèi)華.果脯含糖量控制.北京農(nóng)業(yè)工程大學學報,1993,4:91一943.傅坤仁.蜜餞快速糖漬技術(shù)試驗研究.農(nóng)業(yè)工程學報,19944.黃漢明.低糖果脯