動(dòng)物性食品的養(yǎng)生價(jià)值

1,動(dòng)物性食品的養(yǎng)生價(jià)值,食用價(jià)值較高： 供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。,2,畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)養(yǎng)生價(jià)值,畜肉類(lèi)： 牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪 內(nèi)臟 脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高,3,一、畜肉類(lèi)的養(yǎng)生價(jià)值,1、含量為1020%。2、質(zhì)量 （1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì) 20-30% 肌原纖維中的蛋白質(zhì) 40-60% 間質(zhì)蛋白 10-20% (2) 為優(yōu)良蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80 但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低3. 含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）,4,(一) 蛋白質(zhì),1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉90，里脊肉7.9 2. 以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3. 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。,5,(二) 脂肪,以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四) 礦物質(zhì)1、數(shù)量 0.81.2% 2、質(zhì)量（ 1） 含鈣少，含鐵、磷較多 （2） 鐵以血紅素鐵的形式存在,6,(三) 碳水化合物 1,7,(五) 維生素 1. B族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素A、維生素B2,8,禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但： (1) 蛋白質(zhì)與人體需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鮮美。 (2) 脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn) 低，20亞油酸，易于消化吸收， 雞2 水禽711 兔 0.4,9,二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(poultry),(一) 蛋白質(zhì)1、 含量 15252、質(zhì)量（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為8798%（2） 色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。,10,三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值matine,1. 含量 13，皮下和內(nèi)臟2. 質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95 （2） DHA和EPA （3）魚(yú)子膽固醇含量較高,11,(二) 脂肪,1、含量 12 2、質(zhì)量（1） 鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2（2） 海魚(yú)含碘豐富(六) 維生素1. 維生素B2含量豐富2. 海魚(yú)肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚(yú)中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1,12,(五) 礦物質(zhì),（二）魚(yú)類(lèi)的合理利用1防止腐敗變質(zhì) 保存處理一般采用低溫或食鹽。冷卻一般可保存515d。凍結(jié)保藏期可達(dá)半年以上。以食鹽保藏的海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于15。2防止食物中毒 河豚毒素,13,（三）軟體動(dòng)物類(lèi) 軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物和無(wú)殼類(lèi)軟體動(dòng)物兩大類(lèi)。雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物包括蛤類(lèi)、牡蠣、貽貝、扇貝等；無(wú)殼類(lèi)軟體動(dòng)物包括章魚(yú)、烏賊等。,14,15,肉類(lèi)、水產(chǎn)品在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。（1）在煎炸和燒烤時(shí)，溫度高于200，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值降低。（2）急炒可以保存較多的B族維生素（3）燉煮使B族維生素溶入湯汁。（4）加醋烹調(diào)連骨肉，可將骨中的鈣溶出。（5）高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)掛糊和上漿。（6）肉類(lèi)的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在-18以下。（7）罐頭食品也應(yīng)盡可能放在冰箱中儲(chǔ)藏 。,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營(yíng)養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收,16,四、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(一) 蛋白質(zhì)1、含量 32、質(zhì)量(1)組成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反,17,一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,18,(二) 脂肪： 1、數(shù)量 3.0， 2、質(zhì)量（1）吸收率97。（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90，油酸30，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1（3）膽固醇不高（4）分散、風(fēng)味好，易消化,乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收 促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖,19,(三) 碳水化合物 4.5%,20,(四) 礦物質(zhì)：0.70.75%，含鈣高，含鐵低(五) 維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)與季節(jié)和飼料有關(guān),(一) 消毒牛奶 維生素B1、維生素C損失，損失2025(二) 奶粉 1. 全脂奶粉：對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26降至1.3,21,二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（1）概念： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸 、強(qiáng)化微量元素,22,3. 調(diào)制奶粉(配方奶粉)：,1、概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成。2、特點(diǎn) ： （1） 營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解（2） 刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖,23,(三) 酸奶：,(四) 煉乳 甜煉乳：奶中加15蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá) 40，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用(五) 復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無(wú)水奶油）(六) 奶油：脂肪8083%,24,提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（礦物質(zhì)和維生素多集中在蛋黃中）,25,五、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋類(lèi)的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。,26,一）蛋的結(jié)構(gòu),膠狀粘蛋白,蛋黃膜,蛋黃系帶,蛋殼,蛋白膜,蛋黃,蛋清,1. 蛋白質(zhì) 12.8 優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 生物價(jià) 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類(lèi)卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白,27,二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,28,2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黃）3. 脂肪 1115%,蛋清0.1%,蛋黃30 (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高） 維生素：維生素A、D、B1、B2， 無(wú)維生素C,1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影響生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。2、 蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量,29,三）蛋類(lèi)的合理利用,1. 維生素B1損失2. 殺菌3. 破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋 無(wú)機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋 無(wú)機(jī)鹽增多，鈣可多10-15，但損失維生素 B1 5/6-6/7、維生素B2 2/3（堿變性）6、糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍,30,四）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,31,不同烹調(diào)方法對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：（1）蒸、煮、炒： 蛋白質(zhì)消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋： 維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。（3）雞蛋不宜生食。,各種食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),32,33,調(diào)味品：鹽、味精、醬油、醋、糖食用油脂酒茶葉,34,第三節(jié) 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1、醬油和醬類(lèi) 少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素B族 1214氯化鈉、 著色、除膻、增鮮、開(kāi)胃、增食欲2 、醋 35醋酸，多量維生素B1、B2 軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素C、 溶解鈣、殺菌3、味精和雞精 谷氨酸鈉，增加鮮味核苷酸 增加食物的鮮味，消除硫磺味和腥臭味等異味， 最好在加熱完成后加入4、鹽 氯化鈉 粗鹽 碘、鈣、鎂、鉀 提味、解膩、除膻、去腥5、糖 蔗糖，提供能量,35,一、調(diào)味品,動(dòng)物油和植物油植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，吸收率相對(duì)較低。植物油在膳食中應(yīng)不低于總脂肪來(lái)源的50%一般都不易儲(chǔ)存，但動(dòng)物油脂比植物油儲(chǔ)存期長(zhǎng)一些。,36,二、食用油脂,按釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒按酒度分類(lèi)：低度酒、中度酒、高度酒按原料分類(lèi)：白酒、黃酒、果酒按酒的總糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型按香型分類(lèi)：茅臺(tái)型、瀘香型、汾香型、米香型,37,三、酒,含有不同數(shù)量的乙醇、糖、和微量肽類(lèi)或氨基酸因酒的配料和釀造工藝不同而有很大差異。如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。每克乙醇可提供能量7千卡,38,酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分,分類(lèi)綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶,39,四、茶葉,蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等,40,茶中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分,因含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶患潰瘍病的人不宜飲茶貧血的人不宜飲茶脾胃不好的人不宜飲茶,食品強(qiáng)化（food fortification）就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。 強(qiáng)化食品：為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營(yíng)養(yǎng)成分而加工的食品。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：氨基酸、維生素、礦物質(zhì)強(qiáng)化載體：食用量大、食用普遍、便于強(qiáng)化和不易被破壞的食品，如糧食、兒童食品、飲料、乳制品、食用油、調(diào)味品,41,第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品,彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸工程中營(yíng)養(yǎng)素的損失簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良,42,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義,有明確的針對(duì)性：強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的；符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理：不破壞營(yíng)養(yǎng)素平衡；符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食用安全性；盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持食品原有的色香味等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理、有力推廣,43,食品強(qiáng)化的要求,保健食品：食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。,44,二、保健食品,加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究規(guī)范保健食品的宣傳加強(qiáng)政府部門(mén)對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理,45,中國(guó)保健食品的發(fā)展要求,蛋白質(zhì)和氨基酸類(lèi)：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖等功能性脂類(lèi)成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鯊烯等具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素：包括硒和維生素E功能性植物化合物：酚類(lèi)化合物、萜類(lèi)化合物、有機(jī)硫化合物益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等,46,保健食品常用的功效成分,增強(qiáng)生理功能的保健食品預(yù)防慢性疾病的保健食品增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品必須通過(guò)功效成分的定性和定量分析，以及動(dòng)物或人群功能實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證確實(shí)含有有效成分并具有顯著、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體功能的作用，由國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的有資格的保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)單位完成。,47,保健食品的功能原理,改善生長(zhǎng)發(fā)育增強(qiáng)免疫力抗氧化輔助改善記憶輔助降血糖輔助降血壓改善胃腸功能減肥增強(qiáng)骨密度,48,具體的功能,保健食品的申報(bào)和審批保健食品的功能評(píng)價(jià)保健食品的安全性評(píng)價(jià)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),49,保健食品的管理,全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45%。新鮮的食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在常溫下(20左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長(zhǎng)時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。,50,第五節(jié) 常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù),1.微生物的生長(zhǎng)和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和老鼠的侵襲；4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過(guò)冷或過(guò)熱；5.水分含量，即干燥程度；6.空氣、特別是氧的影響；7.光；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時(shí)間,51,變質(zhì)的主要原因,果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏冷凍保藏（如速凍食品等）高滲透壓保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）發(fā)酵保藏法罐藏,52,一、常見(jiàn)的食品保藏技術(shù),53,食品干藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻射保藏、食品煙熏和腌漬保藏、食品化學(xué)保藏、食品氣調(diào)保藏等。核心就是利用高溫、冷凍、干燥，提高食品酸度、鹽漬和糖漬，煙熏改變氣體成分、添加化學(xué)添加劑、輻射等手段控制微生物；利用加熱控制酶的活性。在實(shí)際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合、有機(jī)地配合使用，以達(dá)到最佳貯存效果。,冷卻：指降低食品的溫度，使其達(dá)到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度的熱交換過(guò)程。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。 冷藏：指在低于常溫、不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過(guò)程。冷藏溫度一般為-2-15，其中48則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據(jù)各種食品的實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)整。具體方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法、真空冷卻法,54,食品的低溫處理與冷凍保藏,不同溫度下某些動(dòng)植物的平均貨架壽命,55,資料來(lái)源：食品科學(xué)第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等譯，2001,化學(xué)保鮮：保鮮劑（防腐劑和抗氧化劑）涂抹保鮮技術(shù)：果蠟、可食用膜、纖維素膜,56,二、常見(jiàn)的食品保鮮技術(shù),普通干燥：對(duì)流干燥、輻射干燥、接觸干燥冷凍干燥：預(yù)凍結(jié)升華干燥加熱干燥噴霧干燥：氣流噴嘴式霧化、壓力式霧化、旋轉(zhuǎn)式霧化,57,三、食品干燥技術(shù),蒸發(fā)濃縮：當(dāng)溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性時(shí)，加熱使溶劑汽化的過(guò)程。冷凍濃縮：利用冰與水溶液之