餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理

精品文檔 1歡迎下載 餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu) 可分為直接成本和間接成本兩大類 所謂直接成本 是指餐飲成品中具體的材料費(fèi) 包括食物成本和飲料成本 也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出 所謂間接成本 是指操作過程中所引發(fā)的其他 費(fèi)用 如人事費(fèi)用和一些固定的開銷 又稱為經(jīng)常費(fèi) 人事費(fèi)用包括了員工的薪資 獎(jiǎng)金 食宿 培訓(xùn)和 福利等 經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金 水電費(fèi) 設(shè)備裝璜的折舊 利息 稅金 保險(xiǎn)和其他雜費(fèi) 由此可知 餐飲成本控制的范圍 也包括了直接成本與間接成本的控制 凡是菜單的設(shè)計(jì) 原料的采 購(gòu) 制作的過程和服務(wù)的方法 每一階段都與直接成本息息相關(guān) 自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo) 而人事的管理與其他 物品的使用與維護(hù) 應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng) 以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo) 1 直按成本的控制 有效的餐飲成本控制 并非一味的縮減開支或采購(gòu)低成本的原料 企圖節(jié)省支出費(fèi)用 而是指以科學(xué) 的方法來分析支出費(fèi)用的合理性 在所有動(dòng)作展開之前 規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算 然后監(jiān)督整個(gè) 過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算 最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算 改善控制系統(tǒng) 直接成本控制的步驟 a 成本標(biāo)準(zhǔn)的建立 所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn) 就是決定各項(xiàng)支出的比例 若以食物成本為例 食物成本也指食物的原料或半 成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格 但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用 食物成本比例取決于三個(gè)因素 采購(gòu)時(shí)的價(jià)格 每一道菜的分量 菜單售價(jià) b 記錄實(shí)際的操作成本 餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙 有時(shí)是人為 導(dǎo)致浪費(fèi) 有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本 這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上 所以真實(shí)地記錄操作過程的花費(fèi) 并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn) 可以 立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失 及時(shí)改善控制系統(tǒng) 影響操作成本的十大因素可歸納如下 運(yùn)送錯(cuò)誤 儲(chǔ)藏不當(dāng) 制作消耗 烹調(diào)縮水 食物分量控制不均 服務(wù)不當(dāng) 有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收 未能充分利用剩余食物 員工偷竊 供應(yīng)員工餐飲之用 c 對(duì)照與評(píng)估 一般而言 實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本 但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn) 狀況 則全視兩者差距的大小 當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí) 應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序 以免本 末倒置 而達(dá)不到控制的真正目的 直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷售為止 每一過程都與成本有關(guān)系 其細(xì)節(jié)則為 a 菜單的設(shè)計(jì) 精品文檔 2歡迎下載 每道菜制作所需的人力 時(shí)間 原料 數(shù)量及其供應(yīng)情形 會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上 所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要 注意上述因素 慎選菜色的種類和數(shù)量 標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本 計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià) 格總和除以全部的分量 b 原料的采購(gòu) 采購(gòu)過量 可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難 使食物耗損的機(jī)會(huì)增加 尤其是生鮮產(chǎn)品 但數(shù)量太少 又可能 造成供不應(yīng)求 缺貨 而且單價(jià)也隨之提高 所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售 定時(shí)盤點(diǎn) 且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單 以保存使用的安全量 都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn) c 餐飲的制作 制作人員一時(shí)疏忽 或溫度 時(shí)間控制不當(dāng) 或份量計(jì)算錯(cuò)誤 或處理方式失當(dāng) 往往會(huì)造成食物的 浪費(fèi) 而增加成本 因此 除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外 也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的 充分利用 d 服務(wù)的方法 沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用 對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理 對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì) 記錄 及延遲送食物給客人 都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害 影響成本 所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程 將 有助于控制成本 2 間接成本的控制 薪資成本的控制 訓(xùn)練不夠的員工 工作效率自然不高 生產(chǎn)率也難以提高 疲憊不堪的員工 服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低 而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出 有效分配工作時(shí)間與工作量 并施以適當(dāng) 適時(shí)的培訓(xùn) 是控制人事成 本最佳法寶 人事成本包括薪資 加班費(fèi) 員工食宿費(fèi) 保險(xiǎn)金及其他福利 其中薪資成本的開銷最大 約占營(yíng)業(yè) 總收入的兩成至三成 主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng) a 控制的方法 一般而言 管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn) 仔細(xì)考量員工的能力 態(tài)度及專業(yè)知識(shí) 然后訂定出一 期望的生產(chǎn)率 如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn) 那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了 決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定 一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量 另一個(gè)是 依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù) 此適用于套餐服務(wù)方式 這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率 可作為排班的根據(jù) 人員分配 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率 配合來客數(shù)量的不同來分配 分配時(shí)需注意每位員工的工作量及 時(shí)數(shù)是否合適 以免影響工作質(zhì)量 精品文檔 3歡迎下載 由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資 大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用 然后與實(shí)際狀況比較 分析 作為 管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考 b 降低薪資成本的方法 餐飲業(yè)種類的不同 對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同 薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致 如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn) 薪資成本過高 不符合營(yíng)運(yùn)效益時(shí) 除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外 也可采取下列步驟 用機(jī)器代替人力 例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗 重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程 以減少時(shí)間的浪費(fèi) 工作簡(jiǎn)單化 改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu) 使其更符合實(shí)際需要 加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn) 以提高工作效率 經(jīng)常費(fèi)的控制 員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣 則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi) 如水 電 紙巾 事務(wù)用品 不熟悉 機(jī)器設(shè)備的使用方式 則會(huì)增加修理的次數(shù) 增加公司的負(fù)擔(dān) 養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣 確實(shí)執(zhí)行各部 門物品的控制及嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理 便能聚水成河 減少成多 成本控制是餐飲的利潤(rùn)所在 一 設(shè)備的維修與保養(yǎng) 設(shè)備的維修與保養(yǎng) 能延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命 能為餐飲企業(yè)節(jié)約固定資產(chǎn)的投入 采購(gòu)的物料要求物美價(jià) 廉 時(shí)令鮮活 及時(shí)到位 這樣才能制作出精美的菜肴 降低廚房生產(chǎn)成本 二 廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制 對(duì)于廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制 餐飲部組織人員與財(cái)務(wù)部共同對(duì)市場(chǎng)定期調(diào)查 了解廚房用料的實(shí)際價(jià)格 一般每周調(diào)查次 增強(qiáng)物料價(jià)格的透明度 統(tǒng)一定價(jià) 只有這樣才能有效的控制成本支出 防止?fàn)I私舞弊 行為 多個(gè)市場(chǎng) 多家采購(gòu) 可以防止物料價(jià)格的壟斷 我們可以使用到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原料 在庫(kù)房管理中 盡可能做到零庫(kù)存 這樣既能降低損耗 又能提高資金周轉(zhuǎn)率 三 員工的工資福利 員工的工資福利 占用了餐飲 10 左右的成本 要根據(jù)工作需要 合理地設(shè)置崗位 不能人孚于事 低 值易耗雖不起眼 但賬不精細(xì)算 近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲 各個(gè)方面費(fèi)用的提高 而消費(fèi)水平與十年 前的價(jià)位無(wú)多大變化 從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度 所以說 每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié) 都要講節(jié)約 有效地控制 成本支出 為飯店創(chuàng)造最佳利潤(rùn) 在餐飲中 廚房要服務(wù)于餐廳 餐廳服務(wù)人員代表著客人的利益 設(shè)備維修 采購(gòu)供應(yīng) 保安 清潔等要 服務(wù)好餐飲 餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客 精品文檔 4歡迎下載 怎樣降低成本又不影響飯菜質(zhì)量 每個(gè)做老板的都希望自己的飯店生意興隆 希望廚師們把成本降得更低 這就給現(xiàn)代廚師們出了個(gè)嚴(yán)峻的 課題 那么 成本降到什么程度為好 怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量 一 少買 勤買 有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù) 根據(jù)這一點(diǎn) 要做到心中有數(shù) 每天需要 多少原料就采購(gòu)多少原料 遇到生意特別好的時(shí)候 就應(yīng)多去采購(gòu)幾次 二 庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn) 以免久放變質(zhì) 三 采購(gòu)部門應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化 及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng) 四 對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料 可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些 但一定要保存好 五 所有員工 包括老板及其親屬 家人 上菜必須下菜單 后廚要做到不見菜單不上菜 六 飯菜打折并不是做生意的最佳手段 所以不能隨意打折或打折幅度太大 七 有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴 在這種情況下 可以送兩道成本較低且有一定特色的葷 素搭配菜肴 八 有些原料價(jià)格昂貴 應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià) 九 點(diǎn)菜單應(yīng)注意 精簡(jiǎn) 一只雞可做好幾道菜 一條魚也一樣 沒有必要把市場(chǎng)上的原料都列上 十 對(duì)套菜單而言 應(yīng)注意葷素搭配 個(gè)別菜肴的主 輔料搭配也要注意這個(gè)問題 有時(shí)輔料多一些反而 口感更好 十一 特別貴重的菜可以找些輔料墊底 如菜膽 生菜或炸好的白粉絲等 也可用些異形小餐具如鮑魚 蛤士蟆造型盅 十二 設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí) 應(yīng)先想到冰柜里有那些貨 要先把存貨用上 不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng) 十三 杜絕亂吃 亂拿和偷盜現(xiàn)象 十四 采購(gòu)回來的原料要保證質(zhì)量 如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況 驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收 初加工人員要 不予加工 廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào) 服務(wù)員有權(quán)不上菜 只有環(huán)環(huán)相扣 才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成 本 十五 對(duì)采購(gòu)回來的良好原料 后廚應(yīng)做到物盡其用 能用的都要用上 如大排骨上帶有的邊肉可以做肉 末 也可以做炸醬面用 還可以和五花肉一起做肉餡 脊椎骨可以吊湯等 十六 固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來 精品文檔 5歡迎下載 十七 營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤 鼓勵(lì)員工都參與管理 十八 員工們應(yīng)相互監(jiān)督 對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì) 同時(shí)要為他們保守秘密 餐飲業(yè)成本核算方法 b 記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理 還請(qǐng)來了著名酒店管理專家劉光啟老先生 總經(jīng)理是位女性 但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范 真是巾幗不讓須眉 她的政策 逢單月為服務(wù)月 雙月為廚房質(zhì)量月 當(dāng)然 成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行 關(guān)于成本的表格與軟件使用 b 應(yīng)用案例一 某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式 全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存 通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用 實(shí)際成本 真實(shí)準(zhǔn)確 財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單 節(jié)省人工成本 1 直撥類庫(kù)存商品 例如鮮活魚 肉 禽 蛋 時(shí)令果蔬等 直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房 2 調(diào)撥類庫(kù)存商品 例如煙酒 糧油 冷凍食品 調(diào)味品等 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù) 廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移 庫(kù)單 3 五天 或七天 轉(zhuǎn)存一次所有存貨 填寫 轉(zhuǎn)存單 系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量 生成 耗用單 4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比 計(jì)算五天 或七天 的銷售毛利 幫助管理者發(fā)現(xiàn)問 題 5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí) 進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作 將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù) 庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳 結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的 期初數(shù)據(jù)上 同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上 應(yīng)用案例二 某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接 庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式 對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類 庫(kù)存商品 設(shè)定為 實(shí)地盤存以存計(jì)耗 方式 定期參與轉(zhuǎn)存 加工部門劃分為中廚 冷葷 面點(diǎn) 海鮮 池等 1 直撥類庫(kù)存商品 例如鮮活魚 海鮮 肉 禽 蛋 時(shí)令果蔬等 直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門 鮮活魚每日進(jìn)貨一次 驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門 驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用 海鮮 肉 禽 蛋 時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門 如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫(kù)單 2 調(diào)撥類庫(kù)存商品 例如煙酒 飲料 糧油 冰干鮮 調(diào)味品 餐具等 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù) 精品文檔 6歡迎下載 加工部門領(lǐng)用填寫 移庫(kù)單 計(jì)入部門成本 銷售部門 銀臺(tái)或吧臺(tái) 領(lǐng)用填寫 移庫(kù)單 3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后 可以直接銷售的庫(kù)存商品 例如煙酒 飲料類 通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出 耗用 數(shù)量 4 加工部門五天 或七天 轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨 填寫 轉(zhuǎn)存單 系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用 數(shù)量 生成 耗用單 5 加工部門五天 或七天 將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天 或七天 的部門毛利 6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn) 填寫 盤點(diǎn) 生成倉(cāng)庫(kù)部門盈虧數(shù)據(jù) 7 盤點(diǎn)后 進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作 將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù) 庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳 結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù) 據(jù)上 同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單 大致有以下幾例公式 本期耗用原料成本 期初原材料 本期購(gòu)進(jìn)原料 期末結(jié)存原料 成本價(jià) 進(jìn)貨價(jià) 出成品率 投料標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量 毛利率 銷售價(jià)格 原料成本 銷售價(jià)格 銷售價(jià)格 原料成本 毛利率 或 銷售價(jià)格 原料成本 毛利額 或 銷售價(jià)格 原料成本 加成率 或 銷售價(jià)格 原料成本 加成額 加成率 毛利率 毛利率 毛利率 加成率 加成率 原料價(jià)值 毛料價(jià)值 次料數(shù)量 單價(jià) 下腳數(shù)量 單價(jià) 凈料數(shù)量 毛料數(shù)量 次料數(shù)量 下腳數(shù)量 精品文檔 7歡迎下載 凈料單價(jià) 凈料價(jià)值 凈料數(shù)量 公式如下 1 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單 調(diào)撥單 內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證 認(rèn)真進(jìn)行審核 2 對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算 1 庫(kù)房領(lǐng)用 各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品 干貨食品 糧油等 2 直入廚房 經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品 蔬菜等 3 內(nèi)部調(diào)撥 指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料 4 酒店請(qǐng)客 因業(yè)務(wù)交際往來 酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料 1 編制 食品成本日?qǐng)?bào)表 食品成本日?qǐng)?bào)表 20 年 月 日 單位 元 餐廳 直撥廚房 倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調(diào)進(jìn) 調(diào)出 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 當(dāng)日數(shù) 精品文檔 8歡迎下載 累計(jì)數(shù) 當(dāng)日數(shù) 累計(jì)數(shù) 中餐廳 西餐廳 宴會(huì)廳 合計(jì) 表中直撥廚房數(shù) 倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù) 內(nèi)部調(diào)出數(shù) 員工餐廳數(shù) 當(dāng)天食品銷售成本 1 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食