乳品工藝學(xué)第五章 冰淇淋的加工技術(shù)

第五章 冰淇淋的加工技術(shù) 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 冰淇淋的加工技術(shù) 第一節(jié) 概述 一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹 三、冰淇淋的種類(lèi) 四、冰淇淋的加工原料 一、冰淇淋的概念 冰淇淋 是以飲用水、乳品 、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料 , 加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑 , 經(jīng)混合、 殺 菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝 , 或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 。 二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹 我國(guó)從 90年代以來(lái)，被譽(yù)為 “ 冷飲之王 ”的冰淇淋生產(chǎn)每年以約 10的速度在遞增。冷飲市場(chǎng)在 10年內(nèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)了 12倍，品種從幾十種增加到 3000多種。 2002年行業(yè)產(chǎn)量達(dá)到 150萬(wàn)噸左右，總量已位居世界第三位，全國(guó)大、中、小冷凍飲品廠近 3萬(wàn)家。 廣東、北京、上海是冰淇淋銷(xiāo)量最集中的三大區(qū)，約占全國(guó)總量的 25左右。 冰淇淋人均年消費(fèi)量 中國(guó) 公斤 美國(guó) 40公斤 芬蘭 9公斤 瑞典 英國(guó) 三、冰淇淋的種類(lèi) 冷凍飲品分類(lèi)（ 10007 蒙牛冰淇淋 ( 一 ) 按含脂率高低分類(lèi) 奶油 冰淇淋： 脂肪含量為 14%16%,總固形物含量為 38%42%。 淇淋： 脂肪含量 10%12%, 為中脂 冰淇淋 ,總固形物含量 34%38%. 淇淋： 脂肪含量 6%8%, 為低脂冰淇淋 , 總固形物含量 3234% . （二）按軟硬程度分 1、軟質(zhì)冰淇淋 2、硬質(zhì)冰淇淋 咖啡冰淇淋 奶昔 橙香回味 貴夫人 水果樂(lè)園 清沁之夏 （三）按形狀分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷錐）裝 插棒式冰淇淋 杯（盒、蛋卷錐）裝 四、冰淇淋的加工原料 生產(chǎn) 冰淇淋 所用的原料主要有 : 乳與乳制品 、 蛋與蛋制品 、 甜味劑 、 食用油脂 、 乳化穩(wěn)定劑 、 香精和色素 。 ( 一 ) 乳與乳制 品 乳與乳制品是 冰淇淋 中脂肪和非脂乳固體 ( 包括蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 鹽類(lèi)等 ) 的主要來(lái)源 。 對(duì)原料的基本要求必須是合格的產(chǎn)品 , 無(wú)異 味 、 無(wú)霉 味 、 霉斑 、 脂肪酸敗 。 冰淇淋 生產(chǎn)中常用的乳與乳制品包括 : 鮮牛乳 、 全脂乳粉和脫脂乳粉 、 煉乳 、奶油 、 稀奶油 等 。 乳與乳制品的作用 冰淇淋 應(yīng)有的濃郁的奶香主要來(lái)自乳脂肪 ； 非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì) , 蛋白質(zhì)既能滿足營(yíng)養(yǎng)要求 , 又能影響 冰淇淋 的攪打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖類(lèi)的甜味 ; 牛乳 中 的鹽類(lèi)帶來(lái)輕微的 咸 味可促使 冰淇淋 的香味更趨完善。 ( 二 ) 蛋與蛋制品 蛋與蛋制品能改善冰 淇 淋的結(jié)構(gòu)、組織狀態(tài)及風(fēng)味。由于其富含卵磷脂 ,能使淋淇淋 形成永久性乳化的能力 。 冰淇淋 生產(chǎn)中常用的蛋與蛋制品包括 : 鮮雞蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。 蛋與蛋制品的質(zhì)量要求 : 要求不破殼 、 不 粘 殼 、 不散黃 、無(wú)異味及 無(wú) 敗壞變 味 。 其感官要求為 ：蛋殼清潔 , 燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色 , 蛋黃不見(jiàn)或略有陰影 , 破殼后蛋黃凸起 、完整并帶有韌性 , 蛋白澄清透明 、 稀稠分明 。 要求以新鮮雞蛋消毒去殼后 , 分去蛋白及散蛋黃后冰凍制成 。 其感官光潔均勻 , 色澤呈黃色 , 具有冰蛋黃的正常氣味 , 無(wú)異 味 和雜質(zhì) 。 以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻后 , 經(jīng)噴霧干燥制成 , 其感官為粉末狀或極易松散之塊狀 , 呈均勻的黃色 , 具有雞蛋黃粉的正常氣味 , 無(wú)異 味 和雜質(zhì) , 溶解度良好 。 以新鮮雞蛋消毒 、 去殼 、 混勻 , 經(jīng)過(guò)過(guò)濾 、 噴霧干燥制成 。 其感官為粉末狀或極易松散的塊狀 , 均勻的淡黃色粉末 , 具有全雞蛋粉的正常氣味 , 無(wú)異 味 和雜質(zhì) , 溶解度良好 。 ( 三 ) 甜昧劑 冰淇淋 生產(chǎn)中使用的甜味劑有 蔗糖 (最常用 )、 葡萄糖、 淀粉糖漿及糖精和阿斯巴甜等。 蔗糖 以其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉而作為主要的甜味劑。它不僅給予制品以甜味 ,而且能使制品的組織細(xì)膩并能降低其凝凍時(shí)的溫度。 蔗糖 的用量一般控制在 12%16%. ( 四 ) 食用油脂 在各種冷飲中 , 冰淇淋 的脂肪含量是最高的 。 主要有植物油脂 、 氫化油和人造奶油等 。 1. 植物油脂 最適合使用的植物油脂是椰子 油 、 棕櫚油或這 幾 種油脂的混合物 , 這些油脂通常通過(guò)精制或部分氫化以達(dá)到 2735 的熔點(diǎn) , 具有與乳脂相似的質(zhì)構(gòu)特性 。 用不飽和脂肪酸含量較高的液態(tài)植物油 ,如大豆油 、 花生油等 ， 通過(guò)氫化方法制成的 固 態(tài)脂 。 氫化油熔點(diǎn)高 、 硬度好 、 氣味純正 、可塑性強(qiáng) 。 3. 人造奶油 人造奶油的外觀和風(fēng)味與奶油相似 ,它以高級(jí)精煉食用植物油為主要原料 (占總量的 80% 以上 ), 加上脫脂乳粉 、 食鹽 、 著色劑 、 香精等 , 經(jīng)混合 、 殺菌 、 乳化等工藝 , 再經(jīng)冷卻 、 成熟而成 。 人造奶油要求色度均一 , 風(fēng)味純正 , 不 得有脂肪腐敗分解及其他不良?xì)馕?, 水分含量不超過(guò) 16%, 脂肪含量不少于 80%, 酸度 應(yīng)在 1 食 鹽含量不得超過(guò) 4%. ( 五 ) 穩(wěn)定劑與乳 化 劑 1. 穩(wěn)定劑 作用： 穩(wěn)定劑具有親水性 。 因此 , 能提高冰淇淋 的 黏度 和膨脹率 , 改善 冰淇淋 的形體 , 延緩或減少 冰淇淋 在貯藏過(guò)程中遇溫度變化時(shí)冰晶生成 , 減少粗糙感 , 使產(chǎn)品質(zhì)地潤(rùn)滑 , 其吸水性強(qiáng) , 具有一定的抗融性 。 常用穩(wěn)定劑 : 明膠 、 海藻酸鍋 、 瓊脂 、 甲基纖維素納 )、 果膠 、 黃原膠 、卡拉膠 、 刺槐豆膠 、 魔芋粉 等 。 無(wú)論哪一種穩(wěn)定劑都有各自的優(yōu)缺點(diǎn) , 因此將兩種以上穩(wěn)定劑復(fù)配使用的效果 , 往往比單獨(dú)使用的效果更好 。 用量 ： 取決于配料的成分或種類(lèi) , 尤其是總固形物含量。一般來(lái)說(shuō) , 總固形物含量越高 , 穩(wěn)定劑的用量越少。穩(wěn)定劑的用量通常在 2. 乳化劑 乳化劑的作用： 乳化 作用 :使均質(zhì)后的脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài) , 并使之穩(wěn)定化 ; 起泡 作用 :提高混合料的起泡 性 和膨脹率 ; 改善保形性 :乳化劑富集于 冰淇淋 的氣泡中 , 具有穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用 , 可增加 冰淇淋 在室溫下的耐熱性 , 使 其 更好地保持穩(wěn)定固有的形狀 。 常用乳化劑 : 卵磷脂 、 蔗 糖脂肪酸 酯 、單甘 酯 、 山梨 糖醇酐 脂肪酸 酯 、 丙二醇脂肪酸 酯 等 。 3. 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當(dāng)今 冰淇淋 生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì) ， 在生產(chǎn)中 已很普遍 。 添加量一般為 常 用 的復(fù)配類(lèi)型有 : 明膠 + 卡拉膠 + 單甘 酯 , 卡拉膠 + 瓜爾豆角 +單甘 酯 , 海 藻酸納 + 明膠 + 單甘 酯 。 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑不只是使用方便 , 而且可以獲得質(zhì)量更均一的 冰淇淋 制品 。 ( 六 ) 香料 1、作用： 使制品帶有醇厚的香 味 和具有該品種應(yīng) 有的天然風(fēng)味 , 增進(jìn)其食用價(jià)值。 2、 分類(lèi)： 按其來(lái)源可分為 天然香料 ：分為動(dòng)物性 香料和植物性香料兩種 , 在 冰淇淋 中所使用的主要是植物性香料 , 如可可 、 咖啡 、 桃 、 草莓 、 桂花等 。 合成香料 ： 多以香精形式使用 , 食用香精分為 油 溶性和水溶性?xún)纱箢?lèi) 。 在冷飲食品中使用最多的是水溶性香精 。 （七） 色素 1、 天然色素 ： 植物色素 ： 胡蘿 卜 素 、 葉綠素 、 姜黃素等 ; 微生物色素 ： 核黃素及紅曲色素等 ; 動(dòng)物色素 ： 蟲(chóng)膠色素等 。 優(yōu)點(diǎn) ： 安全性高 , 色調(diào)自然 , 有些還兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用 , 如 素 。 缺點(diǎn) : 一般較難溶解 , 著色不均勻 , 易 變色等 。 2、 食用合成色素 ： 我國(guó)食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使用的常用合成色素有 莧菜 紅 、 胭脂 紅 、 日落黃 、 檸檬 黃 、 靛 藍(lán)等 。 優(yōu)點(diǎn) : 水溶性好 , 著色力強(qiáng) , 色調(diào)鮮艷 , 色彩完全 , 可配制出所需的任意色調(diào) ; 一般耐熱性較強(qiáng) ; 成本低 , 使用方便 。 缺點(diǎn) ： 安全性欠佳 。 第二節(jié) 冰淇淋的加工技術(shù) 一、工藝流程 二、操作要點(diǎn) 三、冰淇淋質(zhì)量控制 四、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 原料混合 過(guò)濾 均質(zhì) 殺菌 冷卻 添加香料 成熟 凝凍 充填 硬化 貯藏 二、操作要點(diǎn) （一）混合料的配制 料的計(jì)算 1. 冰淇淋 配料的計(jì)算 冰淇淋 的種類(lèi)很多 ,其 原料的配合 也 各種各樣 。 冰淇淋 的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、 口 味 、質(zhì)地和成本取決于各種配料成分的選擇及比例。 （ 1） 乳粉應(yīng)先加溫水溶解 , 最好先用膠體磨過(guò)一便。 （ 2） 奶油 ( 包括人造奶油和硬化油 ) 應(yīng)先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì) , 去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊 , 加人殺菌缸。 （ 3） 砂糖先用適量的水 , 加熱溶解配成糖漿 , 并經(jīng) 100 目篩過(guò)濾。 （ 4） 鮮蛋可與鮮乳一起混合 。 （ 5） 蛋黃粉先與加熱至 50 的奶油混合 , 并攪拌使之均勻分散在油脂中。 （ 6） 乳化穩(wěn)定劑可 與適量蔗糖干態(tài)混合 后加入 料液中 。 3. 配制混合料 （ 1） 一般先 加入 牛乳 、 脫脂乳等 黏度 小的原料及半量的水 ； （ 2） 再 加入 黏度 稍高的原料 , 如糖漿 、 乳粉溶解液等 , 并立即進(jìn)行攪拌和加熱 ；（ 3） 再加入稀奶油 、 煉乳 、 果葡糖漿等粘 度高的原料 ； （ 4） 最后以水或牛乳 定 容 , 使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍 內(nèi) 。 4. 混合料的酸度控制 混合料 酸度以 為宜 。 若酸度過(guò)高 , 在殺菌和加工過(guò)程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象 ， 可用碳酸氫 鈉 進(jìn)行中和 。 但應(yīng)注意 ,不能中和過(guò)度 , 否則會(huì)產(chǎn)生澀 味 , 使產(chǎn)品質(zhì)量劣化 。 ( 二 ) 混合料的均質(zhì) 1. 均質(zhì)的目的 ： 均質(zhì) 將脂肪球的粒度減少到 2m 以下 , 從而使脂肪處在一種永久均勻的懸浮狀態(tài) 。 均質(zhì)還能提高膨脹率 、 縮短老化期 , 從而使 冰淇淋 的質(zhì)地更為光滑細(xì)膩 、 形體松軟 、 增加穩(wěn)定性和持久性 。 2. 均質(zhì)的溫度和壓力 ： 均質(zhì)溫度 ： 均質(zhì)較適宜的溫度為 6570 均質(zhì)壓力 ： 25 三 ) 混合料的殺菌 冰淇淋 混合料的殺菌普遍采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法 ( 殺菌條件一般為 8387 /1530s。 （四） 冷卻 殺菌后的混合料 , 應(yīng)迅速冷卻至 5 ,冷卻的目的和作用在于 : 1、 迅速降低料溫 , 防止脂肪上浮。 2、 混合料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加 。 （五） 老化 ( 成熟 ) 1、 什么是老化 ？ 將混合料在 25 的低溫下冷藏一定的時(shí)間 （ 424h) , 稱(chēng)為老化 ( 或成熟 、 陳化 ) 。 2、 老化的目的 ： （ 1） 加強(qiáng)脂肪 、 蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 , 進(jìn)一步提高混合 料的穩(wěn)定性和 粘 度 , 有利于凝凍時(shí)膨脹率的提高 ; （ 2） 游離水的減少可防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶 ; （ 3） 縮短凝 凍 時(shí)間 , 改善 冰淇淋 的組織。 3、 老化時(shí)間與溫度 ： 料液溫度 越 低 , 老化時(shí)間 越 短 , 例如 24 , 老化需 4h; 而 01 時(shí) , 只需 2h 。 混合料總固形物含量越高 , 粘 度越高 , 老化時(shí)間就越短。 （六）凝凍 1、什么是凝凍？ 混合料在強(qiáng)烈攪拌（ 240r/進(jìn)行的凍結(jié)，形成極細(xì)微的冰晶（ 4， 同時(shí)混入大量的空氣，使混合料的體積膨脹。這一過(guò)程是由 凝凍機(jī)來(lái)完成的。 2、膨脹率 : 這種將混合料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱(chēng)為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來(lái)表示： 膨脹率（ %） 同容積混合料重 同容積冰淇淋重 100% 3、 膨脹率的控制 ： 膨脹率是 冰淇淋 質(zhì)量的一項(xiàng)極為重要的指標(biāo) , 但也不是越高越好 , 適當(dāng)?shù)乜刂婆蛎浡?, 使之在一個(gè)合適的范圍內(nèi)是十分重要的 。 膨脹率過(guò)高 , 組織松軟 , 缺乏持久性 ; 膨脹率過(guò)低 , 組織堅(jiān)硬 , 口感差 。 （ 1） 原料 （ 2） 均質(zhì) ： 均質(zhì)要 適度 。 （ 3） 老化 ： （ 4） 凝凍 3、凝凍終點(diǎn)的控制： 其硬度以冰淇淋出料時(shí)不困難為原則，其形體為磨砂玻璃狀的半流體較佳。但要有適當(dāng)?shù)挠捕?，能產(chǎn)生一定的堆積和豎立能力。 出料過(guò)早或過(guò)晚都不好。 （七）充填 （八）硬化