【畢業(yè)學位論文】（Word原稿）餐飲食品安全的法律保障——以廚師行為的規(guī)制為視角

蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 1 引言 食品安全問題在任何一個國家都是關系到國計民生的重大問題。 民以食為天，食以安為先。自古以來，食品就在人們的日常生活中扮演著無可替代的角色，是人類存在和發(fā)展最基本的物質(zhì)基礎。對于食品而言，安全性是其最基本的要求。 中國自改革開放以來，隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展和科技的飛速進步，在有效保證食品供給總量的基礎上豐富食品種類和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，食品安全水平也有了明顯的提高。但是，由于我國市場經(jīng)濟制度的不成熟，缺乏合理完善的監(jiān)督機制和有序的競爭環(huán)境，在利益的驅(qū)動下， 近年來不斷出現(xiàn)的食品安全事件給人類生命和健康帶來了巨大的威脅，并已 成為人們關注的熱點。 無論在 食品 加工還是銷售環(huán)節(jié)都存在著引發(fā)食品安全問題的可能，尤其是近年來一系列惡性食品安全事件的頻繁發(fā)生，一個個血淋淋的案例都在向世人宣告解決食品安全問題已迫在眉睫、刻不容緩。食品安全事件層出不窮，引發(fā)社會公眾對身體健康和生命安全的心理恐慌，對國家和社會的穩(wěn)定以及經(jīng)濟的良性發(fā)展造成沖擊。食品安全問題日益成為人們關注的焦點，并發(fā)展成為一個世界性的問題。因此做好食品安全工作，對保障人民生活健康，維護社會的穩(wěn)定和諧發(fā)展有重要作用。 廚師在餐飲食品加工過程中處于主導地位，在食品加工的過程中，廚師的操作行為可能存在一些問題，如不當使用添加劑、不按照操作標準烹飪食物、冷熱工作區(qū)不分開等。當然，這些問題的產(chǎn)生有多方面的原因，如廚師沒有發(fā)言權、行業(yè)“潛規(guī)則”等。為了規(guī)范廚師的食品加工行為，從“源頭”上阻止食品安全問題的發(fā)生，本文提出了幾點法律規(guī)制建議。 從國內(nèi)外研究現(xiàn)狀來看，何立勝，孫中葉的食品安全規(guī)制模式：國外的實踐與中國的選擇中談到，不同國家基于對食品安全治理的制度環(huán)境與路徑依賴，各自建立了適合本國國情的食品安全規(guī)制模式，主要劃分為兩種：以美國為代表的多部門共同負責的食品安全規(guī)制模式和以歐盟為代表的 一個獨立部門進行統(tǒng)一管理的食品安全規(guī)制模式，是食品安全規(guī)制的主要方式。 1 與本文研究內(nèi)容相關的盧萬燕的當前餐飲業(yè)須引起重視的安全衛(wèi)生問題分析一文中，從原材料方面、加工過程方面和管理制度方面分析了須引起重視的安全衛(wèi)生問題，并提出自己的對策和建議。她提到的問題包括受化學污染1何立勝，孫中葉 外的實踐與中國的選擇 J學社會科學報） 07） . 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 2 食品原料的使用，食品添加劑不規(guī)范使用，夸大“既是食品又是藥品”成分功效，新科技食品的使用，超范圍、超能力加工餐飲食品、加工環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)控手段等。對策建議包括建立以政府主導、部門有效監(jiān)管、民眾共同關注的安全衛(wèi)生保障體系，改變監(jiān)管模式、加強 衛(wèi)生監(jiān)督員能力建設，完善有效的監(jiān)控制度、健全安全衛(wèi)生的監(jiān)測體系，規(guī)范餐飲業(yè)的法規(guī)、制度，推行衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理，加強衛(wèi)生宣傳教育、提高經(jīng)營者的衛(wèi)生管理意識和水平。 1 王英杰、李軍生、歐陽丹的構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系的研究一文中，提到餐飲企業(yè)在資質(zhì)方面、原材料方面、加工方面、衛(wèi)生設施方面和監(jiān)督管理方面都存在著問題，要建立健全餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系應重點建設以下幾方面：餐飲業(yè)食品安全法律、法規(guī)體系，餐飲業(yè)食品安全標準體系，餐飲業(yè)食品安全管理體制，食品安全檢驗檢測系統(tǒng)，餐飲食品安全信用體系以及衛(wèi)生、社會道 德、消費者參與監(jiān)督與維權宣傳。 2 其他參考文獻基本都是這個方向的，少見單獨論述如何規(guī)制在餐飲業(yè)食品安全中所處的獨特地位和作用的廚師的行為的文獻，有關廚師的文獻多是論述廚師的廚藝要求和職業(yè)道德的，或者是農(nóng)村民間廚師承辦家宴的衛(wèi)生狀況調(diào)查研究，很少從法律的角度建議對其行為進行有效的規(guī)制。目前學界關于解決餐飲食品安全問題的研究主要集中在監(jiān)管方面，即如何通過構(gòu)建監(jiān)管體系、調(diào)整監(jiān)管模式、完善監(jiān)管法律制度來實現(xiàn)等。監(jiān)管問題無疑是具有現(xiàn)實意義的，但是它所側(cè)重的多是問題出現(xiàn)以后的亡羊補牢功能，雖然也有事前監(jiān)管，但效果并不十 分明顯。因此本文嘗試從餐飲食品的加工者，即廚師的角度入手，考慮如何通過規(guī)范廚師的食品加工行為，防患于未然，使餐桌上的食品安全問題得到改善。 本文主要研究餐飲業(yè)的食品安全問題，側(cè)重從廚師在食品加工環(huán)節(jié)的重要作用入手，思考如何通過規(guī)范廚師這一行業(yè)使得餐飲業(yè)的食品安全問題得到有效緩解和改善，進而探析這一領域的法律保障問題。首先介紹了廚師職業(yè)，并將廚師職業(yè)與律師職業(yè)做比較，找出兩者的對比點，以便下文比照律師職業(yè)對廚師職業(yè)進行規(guī)制。然后從廚師行為與餐飲食品安全的關系入手，分析食品本身的性質(zhì)及其歷史發(fā)展過程，在梳理總結(jié) 相關研究的資料的基礎上， 探討食品安全問題愈演愈烈、屢禁不止的深層原因，對于我們更全面地了解相關問題有一定的 借鑒意義。進而通過分析廚師在餐飲食品加工環(huán)節(jié)的重要地位及發(fā)揮的重要作用，以及廚師在餐飲食品加工環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問題，提出規(guī)范廚師行為，從食品制作源頭上避免出現(xiàn)安全問題的法律建議：包括法律制定、行業(yè)自律、1盧春燕 J2007（ 15） . 2王英杰，李軍生，歐陽丹 J2009（ 10） . 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 3 激勵機制和道德自律四方面。這對于改善餐飲食品安全問題來說，具有理論上和現(xiàn)實性的意義，并具有一定的新穎性。 不僅有利于加深對食品安全問題的理解，也有利于從全新的角度發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)食品安全問題存在的現(xiàn)實困境。促進思考 如何通過規(guī)范廚師這一行業(yè)使得餐飲業(yè)的食品安全問題得到有效緩解和改善，進而探析這一領域的法律保障問題。 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 4 第一章 廚師職業(yè)概述 師的起源及發(fā)展歷程 中國具有悠久的飲食文化傳統(tǒng)，廚師制度也同樣十分悠久。廚師，古稱“庖”，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的職業(yè)。這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)出現(xiàn)了專職廚師。中國素以烹飪王國著稱，隨著社會物質(zhì)水平的不斷提高，廚師隊伍不斷擴大，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展。在很長一段時間里，廚師的社會地位底下，甚至被稱為是“下九流”的職業(yè)， 雖然飲食 文化在 中國 傳統(tǒng)中占 據(jù) 重要地位， 但 真正動手烹調(diào)的廚師們卻不見于史冊?？煽嫉膹N師多 只 在權貴傳記和美食家的記載中出現(xiàn)。 傳說帝堯的時候，彭鏗向堯進獻雉羹，堯便把彭城封給他，所以后世稱彭鏗為彭祖，舜的時候，他從師尹壽子，學得真道，遂隱居武夷山，漢代楚辭專家王逸注曰：“彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也”。宋代洪興祖補注曰：“彭祖姓錢名鏗，帝顓頊玄孫，善養(yǎng)氣，能調(diào)鼎，進雉羹于堯，封于彭城”。 彭鏗是彭部族的始祖，以后子孫繁衍，主要是他的“雉羹之道”，后世尊稱他為彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步發(fā) 展成為“烹飪之道”，雉羹是中國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略中稱彭祖是“我國第一位著名的職業(yè)廚師”，而且是“壽命最長的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。 中國 最早有記載的廚師是商湯的私人廚師伊尹。春秋時，廚師易牙曾蒸了自己的兒子給雇主齊桓公品嘗。莊子在莊 子 養(yǎng)生主里講了 “ 庖丁解牛 “ 的故事，借丁姓屠夫兼廚師分解牛的故事來闡述哲學原理 。 南宋的宋五嫂所制 的宋嫂魚羹非常有名，摭青雜記 中 記載她曾得到宋高宗的召見。清朝的作家和美食家袁枚在 隨園全集中為自己的家廚王小余立了一傳，對于 廚師王小余來說，不能不算是殊榮 。 1 在舊時代，只有為生活所迫 的人 ，為了 養(yǎng)家 糊口才去 做 廚師 。 “君子遠庖廚”這句古語就說明了當時正統(tǒng)社會對廚師的不屑和鄙夷。 因此， 在 舊時代從事 廚師 職業(yè) 的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會地位，他們 的存在 ，就是為統(tǒng)治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出 了艱辛的勞動，創(chuàng)造了輝煌的 烹飪 文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。 從1史譚 J1986（ 06） . 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 5 “ 火夫 ” 、 “ 廚子 ” 、 “廚役 ” 等 稱謂 中，可以想象 到 廚師的地位是何等低下。 民以食為天 ，飲食則離不開 廚師 的勞動。隨著社會物質(zhì)文明的進步，家務勞動的社會化是歷史發(fā)展的 必 要趨勢。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會生活的到來，以家庭燒煮為主的飲食方式 ， 逐漸會 被公共餐廳 、食堂 以及流動快餐為主的方式所取代。這樣， 廚師 的 工作 將 使更多 人解 決 生活上的后顧之憂， 將 更多的精力投入 到 工作、學習和生活中去，從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮的事務中解放出來。 因此， 現(xiàn)代社會，廚師 多 就職于公開服務的飯館、飯店等場所。也有少數(shù) 廚師 服務于特定的顧客（例如私人廚師）。現(xiàn)代的廚師一般需要先在烹飪學校學習并通過考試，以保證具備足夠的業(yè)務標準和食品安全知識。 廚師在為人們提供美食的社會服務中，也為社會創(chuàng)造了不可忽視的經(jīng)濟效益，尤其需要提出的是，現(xiàn)代社會的許多交際活動都離不開餐飲活動，從這 個意義上說，廚師在政治、經(jīng)濟、文化、外交活動中的中介作用就不言而喻。 同時，隨著我國改革開放的進行，大批中國廚 師 走出國門，邁向世界，將中國優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地，并 獲得廣泛的 稱贊。 廚師工作做得好，會發(fā)展成一家餐飲店的老板，小的餐飲店會發(fā)展成大的餐飲企業(yè)，從這個意義上說，不管是純粹意義上的廚師、餐飲店的老板、還是有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)的經(jīng)理人（他的前身或也曾是一名普通的廚師），本質(zhì)上都是“廚師”，都與本文談到的廚師行為密不可分，一個有良心、嚴格遵守職業(yè)道德、給顧客做放心菜的廚師，當他成長為餐飲店的老板甚至 是餐飲企業(yè)的經(jīng)理人時，我們相信他更能體會到保證餐飲食品安全在餐飲企業(yè)生存及發(fā)展中的巨大作用。因此，本文研究餐飲食品行業(yè)中廚師的行為，不僅指現(xiàn)實生活中真實的廚師，實際上也指稱這些抽象意義上的“廚師”。 為職業(yè)的廚師及其職業(yè)特征 業(yè)的定義 職業(yè)是參與社會分工，利用專門的知識和技能，為社會創(chuàng)造物質(zhì)財富和精神財富，獲取合理報酬，作為物質(zhì)生活來源，并滿足精神需求的工作 。 1行業(yè)一般是指其按生產(chǎn)同類產(chǎn)品或具有相同工藝過程或提供同類勞動服務劃分的經(jīng)濟活動類別，如飲食行業(yè)、服裝行業(yè)、機械行業(yè)等。 中華人 民共和國職業(yè)分類大典將我國職業(yè) 分 為 8 個大類， 66 個中類，413 個小類， 1838 個細類 (職業(yè) )。 8 個大類分別是： 第一大類：國家機關、黨1程社明 的海 職業(yè)生涯規(guī)劃 (第一版 ) M2007:29. 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 6 群組織、企業(yè)、事業(yè)單位負責人 ； 第二大類：專業(yè)技術人員 、 室內(nèi)裝飾設計師及 企業(yè)人力資源管理人員 ； 第三大類：辦事人員和有關人員 ； 第四大類：商業(yè)、服務業(yè)人員 ； 第五大類：農(nóng)、林、牧、漁、水利業(yè)生產(chǎn)人員 ； 第六大類：生產(chǎn)、運輸設備操作人員及有關人員 ； 第七大類：軍人 ； 第八大類：不便分類的其他從業(yè)人員 。其中，在第四大類的商業(yè)、服務業(yè)人員中羅列了中式烹調(diào)師、中式面點師、西式烹調(diào)師和西式面點師四種 就業(yè)準入職業(yè)（工種）。 所謂就業(yè)準入是國家對從事涉及公共安全、人身健康、生命財產(chǎn)安全的特殊工種的勞動者實行職業(yè)資格證書制度，要求從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓，取得相應的職業(yè)資格證書后才能從業(yè)。企業(yè)和用人單位凡招用這些特殊工種的勞動者必須從取得相應職業(yè)證書的人員中錄用。實行就業(yè)準入的職業(yè)范圍由勞動和社會保障部確定并向社會發(fā)布。中共中央國務院關于深化教育改革全面推進素質(zhì)教育的決定中指出： “ 在全社會實行學業(yè)證書和職業(yè)資格證書并重的制度 ” 。職業(yè)資格證書制度是勞動就業(yè)制度的一項重要內(nèi)容。目前我國已開始執(zhí)行就業(yè)準入制度和職 業(yè)資格證書制度，國家規(guī)定實行就業(yè)準入的職業(yè)，從業(yè)者就業(yè)和上崗前必須經(jīng)過培訓，要求取得相應的國家職業(yè)資格證書后持證上崗。這 兩項制度如果能切實落實，將能夠 規(guī)范中國 的 勞動就業(yè)市場，保證從業(yè)人員質(zhì)量，促進中國 的 職業(yè)教育發(fā)展。 有 些職業(yè) ， 由于其技術性、專業(yè)性強 ， 很早就實行了職業(yè)資格證書制度，如律師、 醫(yī)師、 注冊會計師、電工、鍋爐工等。隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展 、 科學水平的不斷提高以及各行各業(yè)規(guī)范化的 不斷 發(fā)展， 某 些原 來 沒有 硬性 規(guī)定的職業(yè)也 開始 逐步實施職業(yè)資格證書制度，例如 一 些白領職業(yè)：人力資源管理、營銷管理、行政管理、物流及物業(yè) 等， 就業(yè)準入制度發(fā)展的 最終目標是絕大多數(shù)職業(yè)崗位上的從業(yè)者都將實施職業(yè)資格證書制度 。 國家為保證就業(yè)準入制度的實行 ， 明確規(guī)定： 對于 國家實行就業(yè)準入的職業(yè)，職業(yè)介紹機構(gòu) 必須 在顯著位置公告；求職登記表中要有登記職業(yè)資格證書的欄目；用人單位招聘廣告中也應有相應 的 職業(yè)資格要求；職業(yè)介紹機構(gòu)的工作人員，對國家規(guī)定實行就業(yè)準入的職業(yè)，應要求求職者出示職業(yè)資格證書并進行查驗，憑證推薦就業(yè)；用人單位要憑證招聘用人上崗。 就餐飲業(yè)而言，持證上崗是大勢所趨，雖然目前還有為數(shù)不少的廚師從業(yè)者沒有任何職業(yè)技能證書，但隨著社會的發(fā)展，就 業(yè)準入制度和職業(yè)資格證書制度將會逐步完善餐飲業(yè)的就業(yè)機制。 師作為一種職業(yè)的特征 餐 飲業(yè)作為一個生產(chǎn)部門，廚師便是其生產(chǎn)勞動者 。作為一種職業(yè)， 廚師有其自身的特征。 餐飲業(yè)屬于服務業(yè)， 為顧客提供 安全 精美 的菜 肴，是廚師勞蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 7 動的主要目的 ，因而廚師職業(yè)具有服務性特征。 餐飲食品是廚師的主要工作產(chǎn)品，餐飲食品以安全性為其首要和基本的要求， 因此， 廚師具有烹飪有安全性的餐飲食品的服務特征。 烹飪 同時也 是一門技藝 ， 廚師 的 勞動是以手工操作為主 的 技術工作。從原料的 選擇、鑒別 到初加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味，都 要求廚 師具備 特定的技術 要素 和操作 技巧，同時，廚師還需要用藝術的眼光看待菜肴，使烹飪出的餐飲食品更具觀賞性。因此，廚師具有烹飪有觀賞性（藝術性）的餐飲食品的服務特征。 廚師 的工作以 手工操作為主，主要 表現(xiàn)形式是 體力勞動 ， 有時 甚至 表現(xiàn)為重體力勞動 ， 如有些原料的初加工 過 程和 在 爐臺上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是包含著大量 腦力 勞動在內(nèi)的一種勞動。特別是隨著烹飪 技術 的科學化、規(guī)范化 發(fā)展 ，廚 師工作 的腦力勞動 占的 比重越來越大。 比如宴會 如何 設計、筵席 如何 構(gòu)思、 餐飲食品的 營養(yǎng)衛(wèi)生指標 如何確定 等， 都需要廚師通過較為復 雜的腦力勞動來完成 。 隨著人們對生活質(zhì)量的追求越來越高，餐飲食品在保證安全性和觀賞性的基礎上，越來越有朝著營養(yǎng)性的發(fā)展趨勢，因此廚師具有烹飪有營養(yǎng)性的餐飲食品的服務特征。 在我國 ， 廚師職業(yè)資格證書分為五個等級 ： 初級廚師（國家職業(yè)資格五級） ，中級廚師（國家職業(yè)資格四級） ， 高級廚師（國家職業(yè)資格三級） ， 技師（國家職業(yè)資格二級） 和 高級技師（國家職業(yè)資格一級）。 廚師，從狹義角度來講，僅指負責菜肴烹飪的廚房工作人員。廣義的廚師（為下文論述方便，若無特別指明是烹飪廚師，廚師都做廣義理解）包括廚師長、烹飪廚師（為了方便起見 ，烹飪廚師包含了所有直接進行菜肴制作的廚師，不再區(qū)分熱菜、冷菜、面點師等）、切配、勤雜工等廚房里的所有工作人員。要成為 一 名 廚師 甚至廚師長 ，必須 要從 負責 粗加工、打荷、配菜等 的勤雜工、切配工 崗位慢慢 鍛煉 成長 。 廚師長是廚房全體員工的直接領導，負責廚房各工種一切工作 的 安排 、 調(diào)動 和 管理 。廚師（在此專指烹飪廚師）的工作職責主要包括：嚴格按照每道菜的制作標準進行烹制，進行新菜開發(fā)任務；嚴格按照工作程序及制作標準做好半成品加工；按時定量領取本崗的油、調(diào)料等并負責保管；負責做好自己的崗位衛(wèi)生；對自己使用的原材料進行驗收，不合 格的及時要求采購員退換，并向廚師長反映，將退貨報于復稱員；負責將自己使用原材料的粗處理要求、刀功規(guī)格標準向擇菜班長及切配師講清楚。切配師的工作職責主要是對自己加工的原材料進行驗收，不符合要求的及時向廚師長反映，要求采購員退換并通知復稱員下賬；嚴格按照規(guī)定的刀功規(guī)格進行加工切配，按照生產(chǎn)計劃單下達的生產(chǎn)量做好切配工作；根據(jù)庫存量與生產(chǎn)計劃單，確定原料申購量并開具原料申購單；配菜時蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 8 嚴格按每道菜肴規(guī)定的配量標準進行稱量配制；根據(jù)加工切配的要求，向擇菜班長說明原材料粗處理的要求，并對原材料凈料進行驗收；負責做好自己 使用的原料的貯藏、保險工作，嚴格遵循生熟分開、上干下濕、分類分區(qū)放置的原則；做好各自崗位及衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生工作。勤雜工是每一位學徒工首先要經(jīng)歷的，他的工作是整個廚房最基礎的，主要是按照規(guī)定的原料除廢標準方法，做好各種原材料的粗處理工作；做好自己崗位及規(guī)定衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生工作，做到隨臟隨清；按照規(guī)定的菜肴盛裝標準，使用規(guī)定器具；按時領料，協(xié)助師傅備齊調(diào)料，做好上菜前的準備工作；做好粗處理崗的工作，保管好剩余原材料，防鼠、防盜。 師職業(yè)與律師職業(yè)的制度比較 廚師與律師等一樣，都是一種職業(yè)，而且是需要具有專業(yè)化知 識的職業(yè)。在此將廚師制度與律師制度做比較，目的是通過兩者的職業(yè)相似點，從較為成熟的律師制度中尋求廚師制度可以借鑒的相關制度方面的構(gòu)建。 就目前中國而言，律師職業(yè)有較為完備的制度和規(guī)范，廚師則相對沒有明確的規(guī)范。律師制度的直接作用是維護當事人的合法權益，律師與行政、司法主體是分離的，當事人聘請律師提供法律服務，接受委托的是律師個人而非律師事務所或者律師協(xié)會，也就是說，在具體的業(yè)務中，律師的工作具有獨立性，許多國家和國際相關組織都要求律師必須保持自己執(zhí)業(yè)的獨立性，這樣才能保證律師的判斷和法律意見是獨立的，不受任 何人的干預和影響，才能保證當事人合法利益的充分保護。而廚師的獨立性則相對較弱，大部分情況下只能被動地接受菜品原材料、食品添加劑及廚房硬件設施，因此在其違規(guī)或不達標準時，廚師很難有話語權，這對于維護廚師主動抵制受污染的原材料、違規(guī)添加劑及違規(guī)操作程序的權利是不利的。 律師自治已成為世界各國普遍采用的律師管理形式。中華人民共和國律師法（以下簡稱律師法）對律師所要承擔的義務的規(guī)定較為全面完整。在我國，律師協(xié)會對律師的準入、執(zhí)業(yè)規(guī)范、業(yè)務培訓、執(zhí)業(yè)紀律及執(zhí)業(yè)懲戒進行自我管理、自我約束和自我服務。 1律師法 規(guī)定了律師協(xié)會的多項職責，例如總結(jié)、交流律師工作經(jīng)驗；組織律師業(yè)務培訓和職業(yè)道德、執(zhí)業(yè)紀律教育，對律師的執(zhí)業(yè)活動進行考核；組織管理申請律師執(zhí)業(yè)人員的實習活動，對實習人員進行考核；對律師、律師事務所實施獎勵和懲戒等等。律師協(xié)會所承擔的這些職責就是律師行業(yè)自我管理、自我約束、自我服務、自我發(fā)展、自我實現(xiàn)1李潭嬙 研究 D湘潭大學 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 9 的集中體現(xiàn)。 1目前的餐飲行業(yè)協(xié)會自治性程度遠遠不如律師協(xié)會，原因有多方面，諸如相關法律法規(guī)不完善、餐飲行業(yè)協(xié)會制度不健全、廚師的權利和義務還未受到行業(yè)協(xié)會乃至全社會的重視等。 律師進入行業(yè)之前，必須取得職業(yè)資格證 書，并加入律師協(xié)會，律師協(xié)會這一行業(yè)協(xié)會具有較完善的規(guī)章和制度，對律師進入行業(yè)及以后職業(yè)的發(fā)展和約束都是可預見的。而廚師雖說也有資格證，但因為制度不夠完善，并不能保證每一位上崗的廚師都持有廚師資格證，也不能保證所有廚師都加入行業(yè)協(xié)會，甚至目前以廚師為主的行業(yè)協(xié)會并沒有形成統(tǒng)一的系統(tǒng)。在廚師行業(yè)，就業(yè)準入制度執(zhí)行地并不嚴格。我國現(xiàn)行的律師制度也不是一蹴而就的，它的形成經(jīng)歷了一個較長的過程，是在長期的摸索和實踐中不斷改進和發(fā)展的，廚師制度現(xiàn)在正處于逐步規(guī)范的過程中，在這一過程中可以借鑒律師制度來建立自己的行業(yè)制 度，以更好地促使廚師職業(yè)的發(fā)展，使其在餐飲食品安全問題中發(fā)揮積極的作用。 1具體參見 2007 年 10 月 28 日第十屆全國人民代表大會常務委員會第三十次會議修訂的律師法第四 十六條之規(guī)定 . 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 10 第二章 廚師與餐飲食品安全問題 飲食品安全概述 品及食品安全的定義 食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，食品安全問題 關系到人民群眾的身體健康和生命安全，也影響 著 國民經(jīng)濟的健康發(fā)展 及 社會的和諧穩(wěn)定。 食品工業(yè)基本術語中 對食品的定義是 ： 可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。我國食品安全法第九十九條第一款規(guī)定，食品是指供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又 是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。人們 一般 將食物原料稱為食料，而 稱 經(jīng)過加工后的食物為食品。 關于食品安全的定義有廣義和狹義的解釋。廣義的食品安全包括食品的數(shù)量安全、食品的質(zhì)量安全和食品的可持續(xù)安全。食品的數(shù)量安全是指是否有充足的食品供應，它要解決的是有糧可食的問題；食品的可持續(xù)安全是指食品數(shù)量安全在時間上的可持續(xù)性；狹義的食品安全僅限食品的質(zhì)量安全，指食物是否含有有損消費者健康的急性或慢性危害物 ，即食品在消費時是否受到任何有害的化學污染、物理污染、微生物污染以及放射性污染或轉(zhuǎn)基因污染。 1根據(jù)國際慣 例和聯(lián)合國糧農(nóng)組織出版物的有關定義，食品中含有的對人體有害的物質(zhì)可分為五類： (1)微生物危害； (2)殺蟲劑殘留； (3)濫用食品添加劑； (4)化學危害 ， 包括生物毒素； (5)假冒食品 。 廣義的食品危害物還包括轉(zhuǎn)基因食品、過敏原、食品包裝材料中的化學遷移物、獸藥殘留及飼料添加劑等 。 1984 年世界衛(wèi)生組織 在食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用中 將 “ 食品衛(wèi)生 ” 作為 “ 食品安全 ” 的同義詞使用，將食品安全定義為 “ 在食品生產(chǎn)、加工、儲存、配送和制作食品過程中確保食品的安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施 ” 。 1996 年世界衛(wèi)生組織 在加強國家級食品安全性計劃指南中又將食品安全定義為 “ 對食品按其原定用途進行制作或食用的不會使消費者健康受到損害的一種擔保 ”，食品衛(wèi)生則被解釋為“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，從而將食品安全與食品衛(wèi)生區(qū)分開來 。 22003 年， 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 和 世界衛(wèi)生組織 在保障食品的安全和質(zhì)1魏益民 M2009:1. 2趙林度 M2009:2. 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 11 量 強化國家食品控制體系指南中再次定義了 “ 食品安全 ” ，指出食品安全涉及那些可能使食品對消費者健康構(gòu)成危害的所有因素，這些危害因素是毫無商量余地必須消除的，食品安全具有不可協(xié)商 性，其關注的重點是接受食品的消費者的健康問題。 1 現(xiàn)在 學界對食品安全的認識主要有三種觀點 ： 一是食品安全是指食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。 2二是 食品安全應區(qū)分為絕對安全與相對安全兩種不同的層次。絕對安全被認為是確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾。相對安全為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導致對健康的損害。 3三是食品安全是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費者對食品安全的需要 ，并經(jīng)權威部門認定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康損害。 4 我國食品安全法第九十九條第二款規(guī)定： “食 品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 ” 。因此這里探討 的食品安全問題也 就 指 的是 食品的質(zhì)量安全。具體來 說 ，食品安全法明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營十一類食品 ： (1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （ 2） 致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其 他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品； （ 3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （ 4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻 雜 摻 假 或者感官性狀異常的食品； （ 5） 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （ 6） 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品 ；（ 7） 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （ 8） 超過保質(zhì)期的食品； （ 9） 無標簽的預包裝食品； （ 10） 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （ 11） 其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 國餐飲食品安全問題的現(xiàn)狀 我國的食品安全問題不是一開始就存在的，同其他事物一樣，它有一個產(chǎn)生發(fā)展的歷史過程。早期，由于社會生產(chǎn)力水平低下，人類活動基本沒有影響1劉為軍，潘家榮，丁文鋒 識、成因及對策問題的研究綜述 J2007（ 04） . 2楊潔彬，王晶，王柏琴 M2002:05. 3楊潔彬，王晶，王柏琴 M2002:06. 4李新生 J2003（ 08） . 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 12 自然生態(tài)環(huán)境，食品安全問題沒有現(xiàn)代社會這么嚴重，但人們對食品安全已經(jīng)有了基本的認識。早在春秋時期，孔子對食品安全就主張“八不食”原則： “ 食殪而偈，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時 ，不食。 割不正，不食。不得其醬，不食。沽酒市脯，不食?！?1無獨有偶， 在西方文化 中 ，著名的 摩西飲食規(guī)則規(guī)定： “ 凡非來自反芻偶蹄類動物的肉不得食用 ” ， 這也 是出于對食品安全性的考慮 。由此可以看出，古代人類對食品衛(wèi)生與安全的認識，大多與食品腐敗、疫病傳播等密切相關。 改革開放以來，隨著我國從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會向新興工業(yè)社會的轉(zhuǎn)變，我國在提高食品供給量、增加食品總類、提高食品質(zhì)量方面取得了巨大的成就，但是經(jīng)濟的快速發(fā)展以環(huán)境污染和破壞為代價，工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）對環(huán)境及食品的污染不斷加重，這也使得我國的食品安全出現(xiàn)了新問題：微生物污染、放射性及化學性物質(zhì)對食品的污染開始占據(jù)一席之地，科 技的發(fā)展也為商家制假摻假提供了技術上的便利。目前我國食品安全問題主要體現(xiàn)在兩點：食品污染問題嚴重；食物中毒事件頻發(fā)。近幾年來，我國處于急劇的社會轉(zhuǎn)型時期，經(jīng)濟發(fā)展日新月異，食品安全事件屢見不鮮，金華“毒火腿”事件、三鹿“三聚氰胺”事件、雙匯“瘦肉精”事件、地溝油事件、染色饅頭事件、“牛肉膏”事件等食品安全事故嚴重影響了廣大人民群眾的身體健康和生命安全。 具體到餐飲業(yè)，食品安全存在的主要問題包括：（ 1）市場準入制度亟待規(guī)范，餐飲企業(yè)無證經(jīng)營現(xiàn)象普遍，一些小型餐飲商販在沒有任何執(zhí)照的情況下開業(yè)經(jīng)營，廚師沒有廚師 資格證，有些甚至沒有健康證，這是食品安全問題亟待解決又難以解決的空白點，尤其在學校周邊、農(nóng)村地區(qū)等特殊區(qū)域食品安全問題比較嚴重。據(jù)有關數(shù)據(jù)表明， 2011 年食品經(jīng)營主體約 323 萬家，有證餐飲單位約 210 萬家，無證照的小作坊、小攤販和小餐飲更是不計其數(shù)； 2（ 2）原材料不合格，種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)主要依靠 2 億多農(nóng)民散戶生產(chǎn)，食品安全監(jiān)管對象點多面廣，小、散、亂特點突出，日趨嚴重的環(huán)境污染及不科學的種植方式造成農(nóng)產(chǎn)品蓄積過多重金屬、農(nóng)藥殘留、致癌物、抗生素等有害有毒的物質(zhì)，如果不經(jīng)檢驗檢疫就直接采辦這些原材料，原材料質(zhì)量就 不能保證，有些餐飲食品企業(yè)甚至采用變質(zhì)的原材料加工食品，據(jù)一項抽樣調(diào)查顯示， 2011 年包括華東在內(nèi)的全國六個地區(qū)百分之十左右的大米樣品鎘超標， 3這一問題引起了眾多消費者的擔憂和關注；（ 3）一些中、小型餐飲企業(yè)超范圍超能力經(jīng)營，在食品加工過程中引起食品交叉污染等；（ 4）一些餐飲單位經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況不良，1化明利 食品質(zhì)量安 全問題的 歷史變革 J與選擇 ， 2005 ( 01 ) . 2韓俊杰，王曉星 中國青年報 N5. 3趙國旗 心屬多余？江南時 報 N3. 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 13 在衛(wèi)生、消毒方面措施不到位，例如 2009 年 4 月央視曝光了一些企業(yè)使用國家禁用的工業(yè)原料 尿素甲醛樹脂生產(chǎn)仿瓷餐具，按照國家有關規(guī)定，所有仿瓷餐具的生產(chǎn)企業(yè)必須獲得工業(yè)生產(chǎn)許可證才可以生產(chǎn)銷售，但截至 2009 年 3月，全國只有 30 多家獲證生產(chǎn)，九成以上生產(chǎn)企業(yè)屬于無證經(jīng)營，大量沒有生產(chǎn)許可證的企業(yè)仍在用禁用材料生產(chǎn)，更為甚者，一些已經(jīng)取得許可證的企業(yè)也是如此， 用尿素甲醛樹脂違規(guī)生產(chǎn)仿瓷餐具幾乎是業(yè)內(nèi)公開的秘密 ； 1（ 5）由于餐飲業(yè)發(fā)展速度過快，監(jiān)管部門的力度不夠，以致出現(xiàn)管理的真空地帶，在處罰上，除發(fā)生較大食品安全事故以外，多以責令整改或罰款為主，甚至很多并不涉及廚師的責任，不足以對餐飲企業(yè)及廚師本人造成威懾力。 每一起重大的食品安全事件，起初都有大量貓膩存在，當看到有些監(jiān)管者不聞不問的時候，造假者的膽子 就 會越來越大， 以致 丟棄 自己的良心。政府監(jiān)管食品安全是其 天職，絕對不容把責任推到別處。而一些地方政府以各種借口拒絕 相關 信息的發(fā)布，從而使 “ 可控可防 ” 的安全事件慢慢失控，以致最后釀成大禍。當管不嚴，換來的必然是 違法行為的 猖獗。食品安全問題層出不窮，一方面是監(jiān)管不到位，另一方面 ，餐飲食品企業(yè)及廚師的 違法成本過低 也 是很重要的原因。 國餐飲食品安全問題的原因分析 改革開放以來，我國經(jīng)濟快速發(fā)展，尤其是加入世界貿(mào)易組織以后，在與世界接軌的過程中，我國的餐飲食品發(fā)展遠滯后于人民群眾的現(xiàn)實需要，食品安全面臨嚴峻的挑戰(zhàn)，新的食 品技術和產(chǎn)銷方式給餐飲食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。由于現(xiàn)代生物技術和食品加工技術的應用，食品的種類日益多樣化，但同時也給食品帶來了新的不確定、不安全的因素?？傮w來說，我國餐飲食品安全出現(xiàn)問題的原因有以下幾點：（ 1）是經(jīng)濟高速發(fā)展的副產(chǎn)品， 經(jīng)濟 的 飛速發(fā)展帶來了很多問題，如環(huán)境污染、生產(chǎn)安全、食品安全問題等， 但相應的法律建設及法律實施環(huán)境并沒有同步跟上；（ 2）餐飲企業(yè)不斷增多，尤其是中、小型私營企業(yè)，而餐飲市場尚未形成良好的經(jīng)營秩序和監(jiān)管秩序，食品安全監(jiān)管任務繁重；（ 3）餐飲食品經(jīng)營者及廚師在暴利的驅(qū)使下淡薄了食品安 全意識，違反應有的職業(yè)道德規(guī)范；（ 4） 食品安全預警體系不健全 ， 食品安全標準的層次性 不明顯 ，國家標準、行業(yè)標準與地方標準 交叉 雷同，缺乏與國際接軌的認證標準?，F(xiàn)有食品質(zhì)量檢測機構(gòu)的儀器設備陳舊落后，檢驗人員力量不足，檢測能力不能適應新的檢測項目和參數(shù)的要求 ，造成食品安全監(jiān)管困難重重；（ 5）食品安全監(jiān)管體制不完善，食品監(jiān)管部門之間分工不明確，沒有形成聯(lián)合執(zhí)法機制，1高星，唐述權 毒仿瓷餐具何以泛濫 L， 200908:47(最后訪問時間： 2013 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 14 忽視以預防為主的原則，往往在事后疲于應付；（ 6）我國食品領域市場準入機制不完善，法律規(guī)定從事食品經(jīng)營除要取得營業(yè)執(zhí)照外，還須獲得相關部門發(fā)放的食品生產(chǎn)、 餐飲、流通許可證，但實際操作中存在真空和漏洞；（ 7）就我國餐飲業(yè)目前的現(xiàn)實情況而言，廚師沒有充分的話語權，對原材料的采購也沒有充分的選擇權，大多只能被動地接受選購好的原材料，缺乏足夠的選擇權。這在一定程度上限制了廚師在保障餐飲食品安全中作用的發(fā)揮，而廚師在餐飲食品安全中的重要地位恰恰是現(xiàn)實生活中易被人們忽視、學者研究中易被人們略過的盲點。為此，本文特討論如何通過規(guī)制廚師在餐飲食品加工過程中的行為，來改善餐飲食品安全問題。故下文對其他方面的原因不再展開論述。 師行為與餐飲食品加工 美國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學家 授 （ 2003）曾提 出，影響食品安全的因素 主要有 以下六 個方面：（ 1） 土壤 、水 和空氣等農(nóng)業(yè)環(huán)境資源的污染；（ 2） 種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè) 的 生產(chǎn)過程中 因 使用化肥、農(nóng)藥 及 生長激素 等 致使有 毒有 害化學物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中殘留；（ 3）農(nóng)產(chǎn)品 的 加工和貯藏過程中 存在 違規(guī)或超量使用食品添加劑（防腐劑） 的現(xiàn)象 ；（ 4） 因 微生物污染引起食源性疾病；（ 5）新原料、新工藝 及科技進步 帶來的食品安全風險， 例 如轉(zhuǎn)基因食品的安全性 等 ； （ 6）科技進步對食品安全控制帶來新的挑戰(zhàn)。 1國內(nèi) 學者 也從類似角度分析了引起食品安全問題的主要因素，認為目前影響中國食 品安全的原因 主要有：（ 1）因 微生物污染所造成的食源性疾病，如沙門氏菌等引起的食物中毒； （ 2） 農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學品的不當使用，導致 大量 農(nóng)作物和畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標，如瘦肉精事件等。 2 食品安全問題 貫穿于 食品從生產(chǎn)、加工到銷售的整個過程。 在上文影響食品安全的因素的基礎上 ，許多學者將化學性污染、微生物污染等細化到食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售 各 環(huán)節(jié) 中 ，認為食品 從生產(chǎn)到銷售 各環(huán)節(jié)的不安全因素是導致食品安全問題的主要原因。 周婷等（ 2005） 認為種植 （ 養(yǎng)殖 ） 、生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、烹飪、食用等任何一個環(huán) 節(jié)出 現(xiàn) 問題 都 有可能導致食品 安全問題，食品從田間到餐桌 的全過程監(jiān)管未能 形 成緊密的鏈條是食品安全問題產(chǎn)生的根本原因。 柏振忠、王紅玲（ 2004） 認為 導致食品不安全的因素主要有四個方面：生產(chǎn)過程中的食品不安全因素；加工過程中的食品不安全因素； 包裝容器對食物的污染 以及 生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中摻雜使假 。劉文等（ 2005） 分析了1劉為軍，潘家榮，丁文鋒 因及對策問題的研究綜 述 J農(nóng)村觀察 ， 2007（ 04） . 2劉為軍，潘家榮，丁文鋒 因及對策問題的研究綜 述 J農(nóng)村觀察 ， 2007（ 04） . 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 15 生產(chǎn)和流通 環(huán)節(jié) 對食品安全和農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的影響，認為 相關法律 法規(guī)體系不完善、市場規(guī)范化標準化程度不高、食品安全控制的技術水平和管理水平低，是導致食品二次污染的主要原因。 徐曉新（ 2002） 認為食品生產(chǎn)和流通鏈 條中 普遍 存在的信息不對稱以及食品加工過程中的質(zhì)量控制不完善是食品安全問題產(chǎn)生的主要原因。 1下文將從餐飲食品加工的全過程及餐飲食品企業(yè)的加工環(huán)境入手，具體分析廚師在各個階段可能出現(xiàn)的不規(guī)范行為及其危害性。 師行為與餐飲食品加工各階段 飲食品原材料采購階段 我國的農(nóng)業(yè)是低科技的、分散式的、密集型種植，不科學的施肥、殺蟲等，以及嚴重的土壤污染造成農(nóng)產(chǎn)品中重金屬、致癌物、農(nóng)藥殘留、激素、抗生素等有毒有害物質(zhì)含量超標，餐飲食品的原材料都是直接從田間到餐桌，導致污染問題得不到解決。肉、蛋、奶 等是餐飲加工的主要原材料，一旦受到動物傳染病的污染將會對消費者的健康構(gòu)成很大的威脅。 在利益的驅(qū)動下，有些生產(chǎn)者故意 使用不合格的食物原材料，如 用病死畜禽肉加工 成 熟食 、 肉制品。 另外，新科技食品，例如轉(zhuǎn)基因蔬菜，因為產(chǎn)量高、農(nóng)藥殘留少等優(yōu)點能帶來較大的經(jīng)濟效益而受到餐飲企業(yè)的歡迎，但其毒性、過敏原性、抗生素的抗性、營養(yǎng)品質(zhì)等方面的安全性無法確定。轉(zhuǎn)基因生物所引入的外源基因往往可以表達出蛋白質(zhì)，能引起生物的代謝發(fā)生變化，造成該生物營養(yǎng)成分的改變。轉(zhuǎn)基因生物成分的改變，特別是有毒物質(zhì)、抗營養(yǎng)因子、過敏原等的含量的變化 ，將影響該生物作為食品的安全性，其中的毒素可引起人類急、慢性中毒或產(chǎn)生致癌、畸變、致突變作用，作物中的免疫或致敏物質(zhì)可使人類機體產(chǎn)生變態(tài)或過敏反應。因此，廚師對轉(zhuǎn)基因作物等新科技食品的使用也應采取謹慎態(tài)度。 2在此階段，廚房全體人員都直接參與，尤其是切配工和勤雜工，負責食品原材料的采買和檢查，烹飪廚師也應對其所需的原材料做好驗收工作，廚師長作為廚房工作的直接領導人，更應該認真細致負責，從源頭上消除食品安全隱患。 飲食品原材料初步處理階段 在對食品原材料進行初步處理的階段，主要參與的廚房工作人員 是切配工，烹飪廚師和勤雜工也稍有涉及，廚師長負責監(jiān)督和管理。在這一階段廚師通常會使用食品添加劑， 食品添加劑是指在食品的制造、加工、處理、包裝、儲存等過程中，為了保障食品的營養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，改善食品的感官性狀和質(zhì)量，1劉為軍，潘家榮，丁文鋒 因及對策問題的研究綜 述 J2007（ 04） . 2盧春燕 J2007（ 15） . 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 16 人為 地 加入各種天然或人工合成的添加料。 1 1956 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織羅馬會議專家報告將食品添加劑定義為： “ 有意識地一般以小量加入食品，以改善食品的外觀、風味、組織結(jié)構(gòu)或儲存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。 ” 2009 年 2月 28 日我國頒布的食品安全法規(guī)定： “ 食品添加劑是為改善食品品質(zhì)，如色、香、味 等以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。 ” 目前我國的 食品添加劑有 23 個類別， 2000 多個品 種， 具體包括抗氧化劑、著色劑、增白劑、消泡劑、增味劑、水分保持劑、乳化劑、人造甜味劑、調(diào)味劑、防腐劑等。食品添加劑本身不是食品的固有成分，也不一定具有營養(yǎng)。 食品添加劑在餐飲食品中的作用主要是改善食品的色、香、味等，有著嚴格的使用范圍和使用限量，在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平 具有重要意義。然而在餐飲食品行業(yè)中，有不少食品加工者（主要是廚師），在利益的驅(qū)使下，不遵循食品添加劑使用衛(wèi)生標準，隨心所欲使用食品添加劑，甚至違法將非食品添加劑當做食品添加劑來使用，給消費者的身體健康帶來毒害作用 。 一些廚師 ，在食品加工過程中使用的防腐劑、化學合成甜味劑等嚴重超標 ，甚至有企業(yè)和廚師 在食品中添加食品禁用的人工合成色素和其它工業(yè)添加劑，比如在豆制品中添加吊白塊，火腿生產(chǎn)中使用敵敵畏，在水發(fā)產(chǎn)品中添加甲醛，在辣椒制品添加蘇丹紅等。 2 除了使用添加劑外，在此階段廚師還需對食品原材料中的天然有害物進行消除，如果這些 天然有害物未完全消除 ，會 引起食源性問題。比如土豆、青番茄中的龍葵堿，生四季豆中的皂甙和血球凝集素，新鮮的金針菇中含有的秋水仙堿等，處理不徹底 都 易引起食物中毒。 3再如河豚的毒性如果未能消除干凈，會引起嚴重的中毒事件。 有時廚師為了保持菜品的色和形，需要將原料或者半成品進行浸泡、漂洗，在這一過程中也容易因操作不當出現(xiàn)營養(yǎng)素流失的情形。在食品的腌漬過程中，有可能產(chǎn)生一些有毒污染物，這類食品往往添加硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑，也容易引起食品安全問題。 飲食品儲存階段 對餐飲食品 （包括原材料、半成品）的儲存工作，主要由切配工負責，有時烹飪廚師為謹慎起見也親自操作，勤雜工主要保管食品原材料。一些餐飲單1劉靜玲主編，馬遜鳳等編著 M2003： 49. 2劉銳萍 J2007（ 08） . 3劉銳萍 J2007（ 08） . 蘭州大學碩士研究生學位論文 餐飲食品安全的法律保障 以廚師行為的規(guī)制為視角 17 位對食品的 儲存 條件 達不到規(guī)定的衛(wèi)生要求 ，如果切配師和烹飪廚師在這一階段對食品的 滅菌不徹底，儲存條件不 當 ， 會使得食品原材料 再次污染，導致菌落總數(shù)、大 腸 菌群 等 超出國家強制標準的規(guī)定，甚至導致有些產(chǎn)品被致病菌污染， 消費者若 食用這些微生物指標不合格的食品， 會 引 發(fā) 食源性疾病。 因此廚師長應做好視察和管理工作，及時清理和更換貯存容器及設施，盡量避免食品在此階段被污染。 飲食品烹飪階段 這一階段也是廚師不當使用食品添加劑行為的高發(fā)階段，毫無疑問，這一階段的主角是烹飪廚師。為了菜品的色、香、味更有賣相，烹飪廚師違法添加或濫用食品添加劑，給消費者的身體健康和生命安全帶來潛在或直接的威脅。除此之外，該階段較為典型的廚師不當行為表現(xiàn)在對食品的加工方式上，在餐飲食品加工過程中，如果廚師工藝操作不