酒店餐飲娛樂管理.doc

餐飲娛樂管理（開業(yè)籌建）1目標市場調研一、目標市場地理環(huán)境1、市場地理特點：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。2、市場氣候風土特點：氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。二、行業(yè)環(huán)境分析目標市場主要經濟指標1、企業(yè)所在市場當年的國內生產總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。2、該市場的投資狀況。3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢。4、把當?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據(jù)。5、全市人口統(tǒng)計數(shù)量，包括非農業(yè)人口及農業(yè)人口數(shù)量，用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。6、消費者受教育程度。7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。8、消費者人均收入。 產業(yè)環(huán)境： 1、商業(yè)繁盛情況。2、商業(yè)化的趨勢與潛力。3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。 社會環(huán)境： 1、當?shù)仫L俗習慣。2、歷史文化。3、民族結構。4、國際交往，主要食品原料生產流通。 三、市場分析 1、經濟指標：當?shù)夭惋嬈髽I(yè)經營狀況、實力排列；所有制形式及所占的比重；營業(yè)網點數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。 2、分店所選市場的餐飲業(yè)經營現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競爭能力（是否已形成規(guī)模競爭？）；經營管理水平高低；經營檔次高低；菜系地位。 3、競爭對手分析： A、傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析；成功原因：管理水平先進？服務優(yōu)秀？社會環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問題？運行機制故障等？ B、傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢：傳統(tǒng)優(yōu)勢；經營規(guī)模優(yōu)勢；位置優(yōu)勢；主打菜品優(yōu)勢。 C、新興高檔餐飲經營者：經營何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況：營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經營規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內面積分布等。 4、消費者分析： A、該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。 B、該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。 C、目標市場消費者分類：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費（含婚宴）、游客。 5、在該地開店的優(yōu)勢策略： 競爭策略：市場最佳切入點；營銷策略：宣傳與客戶認同；培育顧客偏愛；建立常客網絡關系。 選址優(yōu)化方案說明 A、政府拆遷風險防范 1、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。2、確定酒樓位置務必向當?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。3、避免在有產權爭議地段建店。4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。 B、本地商業(yè)狀況：注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關數(shù)據(jù)，并做出客觀準確評估。 C、競爭性質評估：1、提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。2、建店營業(yè)初期避免直接的競爭。 D、規(guī)模與外觀：1、停車場與其他設施應給予足夠規(guī)模容量。2、餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。3、要考慮未來消費者的可接受能力。 E、地價：1、注意考慮潛在價值與現(xiàn)實價值之綜合評估。2、不論市中心或城郊，關鍵看消費住戶、流動人數(shù)規(guī)模大小。3、考慮地價上漲是否對營業(yè)投入、產出產生較大影響。 F、能源供應：1、所有選址必須具備“三通一平”標準，即水、電、氣三通。2、水的質量。3、注意作經濟核算。 G、街道與交通：1、是否是居民社區(qū)街道？2、是否是商業(yè)街通道？3、街道是否便利車輛來回通過和泊車？4、是否吸引和便利旅游者來就餐？ H、旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當?shù)木茦俏恢谩?I、商業(yè)與娛樂區(qū)關聯(lián)：1、要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。2、距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產生影響。 J、交通狀況：1、統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機關。2、自己統(tǒng)計方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。3、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。4、注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析。 K、餐廳可見度：1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識，視為最佳地址。3、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。 L、公共服務：1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。2、同樣要評估服務設施、費用及質量。3、公共服務信息情況可從政府取得。 M、營業(yè)面積：1、面積標準800-5000平方米。2、能充分滿足就餐服務需要，具備充分容納客人的吞吐能力。3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。 新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考： A、顧客使用區(qū)域：1、每餐位約1.5-2.5平方米。2、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。 B、辦公前廳區(qū)域：前廳1/2廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位辦公室1/50庫房2/25員工更衣1/25等。 員工定額參考： 6、餐飲前廳行政人員與服務人員比例為：10：1服務人員大廳1人看24張臺包間1桌配1-3名服務員傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠近而定。 7、廚房管理跨度為310人，一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員，高檔的78個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。 月度成本預算表： 占營業(yè)費用%