20中常見(jiàn)食品添加劑在肉制品中的用法詳解.doc

20中常見(jiàn)食品添加劑在肉制品中的用法詳解以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的肉制品加工業(yè)隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在迅速增長(zhǎng)，但是，我們的加工總量還很小，加工水平還很低?？梢韵胂笫袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)制度下肉制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，正確地使用食品添加劑變得尤為重要，它不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用，可以說(shuō)食品添加劑是推動(dòng)肉制品高速發(fā)展的重要支柱。本文從改善肉制品質(zhì)地、色澤、貯藏以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等方面介紹了食品添加劑的功能及其在肉制品中的應(yīng)用。1 改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的添加劑 1.1 乳化劑 用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強(qiáng)烈的乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等特性在肉制品中如肉餅、烤肉塊、肉漿、肉丸、蛋卷填充物中得到廣泛應(yīng)用。大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn)出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的6 5 % 150% 的脂肪，并在1520min 內(nèi)達(dá)到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，特別是組織化大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通過(guò)結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出品率，它代替肉的比例可達(dá)2 0 % 3 0 % 。 1.2 卡拉膠 卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面?？ɡz不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能?？ɡz透明度高，吸水性強(qiáng)，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，目前市場(chǎng)上卡拉膠的質(zhì)量等級(jí)參差不齊，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30 60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，為成品重量的0.1%0.6%。試驗(yàn)表明：在肉制品中添加卡拉膠，禽類制品蒸煮損失減少2 %4 %，腌肉損失減少3 % 6 % ，腸類制品損失減少8 % 1 0 % ，火腿制品損失減少9.6% 。 1.3 淀粉 淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀及口味均無(wú)較大的影響，而且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤(rùn)的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到提高粘著力的目的。在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等制品中經(jīng)常加入一定量淀粉作填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時(shí)，淀粉又是肉類制品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據(jù)產(chǎn)品的需要適當(dāng)加入。在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會(huì)使腌制的肉品原料在斬拌過(guò)程中吸水放熱，同時(shí)增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。并且，在存放過(guò)程中產(chǎn)品也極易老化。為了避免無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，火腿行業(yè)統(tǒng)一規(guī)定了它的使用標(biāo)準(zhǔn)，普通腸 1 0 % ，優(yōu)級(jí) 8 % ，特級(jí)6 % 。添加量一般為5 % 3 0 % 。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差?，F(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。 1.4 瓊脂 瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散于熱水中，即使0.5% 的低濃度也能形成堅(jiān)實(shí)的凝膠，0 . 1 % 以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1% 的瓊脂溶膠液在42固化，其凝膠94也不融化，有極強(qiáng)的彈性。 瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中。用量按需要加入。使用前先將瓊脂冼凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過(guò)濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘著性、彈性、持水性和保水性，對(duì)制品感觀性狀有重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%0.6%。 1.5 明膠 明膠為動(dòng)物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護(hù)膠體的作用，可用作疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。有特殊的氣味，類似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的510 倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。明膠分工業(yè)明膠和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產(chǎn)需要”添加。 1.6 單硬醋酸甘油酯 在肉制品中作為乳化劑使用，一般認(rèn)為對(duì)人無(wú)害。如用于香腸制作中，它可防肉過(guò)度絞碎和與此相聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離析，改進(jìn)脂肪分布和提高肉糜對(duì)機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持脂肪性和持水能力提高，從而使香腸具有良好的保形性和豐滿度，更耐加熱，使用量一般為0.20.5%。 1.7 聚合磷酸鹽 聚合磷酸鹽在肉制品加工中雖然用量很少，卻至關(guān)重要，它主要作用有以下幾個(gè)方面：(1)提高肉的離子強(qiáng)度；(2)改變?nèi)獾膒H值；(3)螯合肉中的金屬離子；(4)解離肉中的肌動(dòng)球蛋白。它也可以說(shuō)是一種斬拌助劑，其添加量應(yīng)嚴(yán)格控制在0.2%0 . 5 % 范圍內(nèi)，若過(guò)少產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，過(guò)多則會(huì)影響斬拌效果，產(chǎn)品發(fā)澀。磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉三種不同形式，它們各有特色，為生產(chǎn)方便常單用一種焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。其實(shí)將它們?nèi)N經(jīng)科學(xué)調(diào)配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由這幾種成分組成。使用時(shí)一般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。由于磷酸鹽高濃度時(shí)易產(chǎn)生沉淀，且常在肉制品的剖切面 上形成結(jié)晶，使用時(shí)有困難。常用幾種磷酸的添加比例見(jiàn)下表。 幾種復(fù)合磷酸鹽的添加比例 1.8 酪朊酸鈉 酪朊酸鈉，又稱干酪素、酪蛋白酸鈉，是酪蛋白的一種衍生物。由于酪朊酸鈉從牛乳分離制得，含有人體所需的全部必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除了具有良好的乳化、增稠作用外，還可用作蛋白質(zhì)的增強(qiáng)劑，廣泛用于各種食品。酪朊酸鈉作為乳化劑，能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜，提高肉蛋白乳化功能，若進(jìn)行加熱處理，肉蛋白會(huì)凝結(jié)并與耐熱的乳蛋白相結(jié)合，形成骨架結(jié)構(gòu)，防止脂肪分離。此外，它還有助于改良產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步提高肉制品的感官和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，減少油膩口感，使產(chǎn)品更易消化。酪阮酸鈉是分離動(dòng)物性蛋白，添加在肉制品中，不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性，而且可以改善肉品的質(zhì)地和嫩度，同時(shí)還能增補(bǔ)肉品中蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，特別是對(duì)于原料肉和脂肪較多的肉塊特別有效，其最大用量為混合物料重量的2 % 。酪朊酸鈉在肉制品中的添加形式隨肉品原料而異。在香腸、火腿腸等肉糜類制品的生產(chǎn)中，酪朊酸鈉以干粉狀或乳融狀添加應(yīng)用。乳狀液應(yīng)根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來(lái)選定酪朊酸鈉和脂肪、水的配比關(guān)系，常用比例為166，一般用于低檔肉類的生產(chǎn)；干粉狀適用于中、高檔產(chǎn)品如罐裝香腸、煙熏香腸等，使用前必須要在加入瘦肉后混入一定量的冰塊，使之完全溶解。 2 改善產(chǎn)品色澤的添加劑 2.1 發(fā)色劑 在肉制品加工過(guò)程中，為了改善和保護(hù)食品色澤，除了使用色素對(duì)食品進(jìn)行直接著色外，還需加入發(fā)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在肉品中的功用有：(1)與血紅素結(jié)合形成亞硝基肌紅素，使肉色保持鮮紅；(2)低量使用時(shí)，可使肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)有制菌作用，尤其對(duì)于孢子生成菌及厭氧性革蘭氏陽(yáng)性桿菌(包括梭菌屬)特別有效。但是硝酸鹽和亞鹽酸鹽在肉制品中的應(yīng)用劑量必須嚴(yán)格控制。因?yàn)樘砑拥饺庵破分械膩喯跛猁}以及硝酸鹽經(jīng)還原而生成的亞硝酸鹽，同乳酸生成的亞硝酸可能同肉品中的二甲胺生成二甲基亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用最廣泛，添加量很講究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添加量越少，一般肉含量6 0 % 以上需添加1 0 0 150mg/kg，肉含量在20%60% 添加量為6080 mg/kg，作為腌制劑使用時(shí)添加量為150200mg/kg 。亞硝酸鈉在食品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)人體健康構(gòu)成危害。常常采用濕加入法：在生產(chǎn)中先溶于水，化開(kāi)后再隨著配料一起加入料餡。其用量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0 . 0 5 m g / k g，肉制品不得超過(guò)0 .0 3 m g / k g 。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70ppm。美國(guó)法律則規(guī)定肉制品中硝酸鹽殘留量不得超過(guò)200ppm。使用時(shí)常與食鹽、糖等配成混合鹽對(duì)原料肉進(jìn)行腌制，混合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%，使用量為2 % 2 . 5 % 。2.2 發(fā)色助劑 由于肉制品要經(jīng)過(guò)高速旋轉(zhuǎn)制成料餡，還需加入一些發(fā)色助劑，利用它來(lái)防止肌紅蛋白氧化。它可以把褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白以助護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不褐變。L 抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉制品中常用作發(fā)色助劑使用，L 抗壞血酸鈉等還原物質(zhì)可防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白不容易被氧化。因此在肉類腌制過(guò)程中同時(shí)使用L 抗壞血酸鈉與煙酰胺，發(fā)色效果好，并保持長(zhǎng)時(shí)間不褪色。同時(shí)L 抗壞血酸鈉還有防腐作用，其添加量 0.5%，肉制品中添加量為0.50.8g/kg。2.3 色素 它是通過(guò)自身的顏色直接給食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于6 0 % 添加亞硝不能起到應(yīng)有作用時(shí)需添加色素。其使用種類隨肉制品種類的不同而不同，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅的較多， 少許使用胭脂紅；塊狀肉制品如澳洲烤肉，五香牛肉，只用發(fā)色劑，而不用添加著色劑，這樣做出的產(chǎn)品肉感強(qiáng)烈，色澤自然，誘人食欲。目前國(guó)內(nèi)常用在肉制品中的著色劑多為紅曲色素、胭脂紅、焦糖色素等。 胭脂紅使用方法：(1)受其耐熱性的影響主要用于低溫熟肉灌制品中。(蒸煮溫度100)，國(guó)家限量為0.05g/kg，建議用量為(0.010.02)g/kg。(2)高溫熟肉灌制品(蒸煮溫度在100 121)，可將胭脂紅與紅曲紅色素配合使用。建議用量為：胭脂紅按0.0050.01 g/kg 加入，紅曲紅色素按0. 050.08) g/kg加入。(3)醬鹵肉制品在腌制過(guò)程中同樣要加入行之有效量的胭脂紅。紅曲紅色素的使用方法：(1)可按胭脂紅使用方法使用。(2)在醬鹵制品的鹵制過(guò)程中多與焦糖配合使用。使用前，焦糖單獨(dú)用水溶解開(kāi)，紅曲紅色素可用適量白酒溶解。焦糖紅曲紅色素(1015)1(二者均為稀釋前的量) ，它們?cè)诋a(chǎn)品上的附著性很強(qiáng)，成品裸置期間色澤會(huì)漸漸加深，所以生產(chǎn)廠家要根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整。焦糖的使用方法：(1)按紅曲紅色素使用方 法執(zhí)行。(2)在醬鹵制品鹵制過(guò)程中根據(jù)需要也可單獨(dú)使用，用量約為(11.5) g/kg。3 延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的添加劑肉制品中防腐劑的應(yīng)用隨季節(jié)、產(chǎn)品種類的不同而有差異，在高溫腸類中冬季天氣寒冷，不用防腐劑也可達(dá)到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期。遇到炎熱夏季，則予以追加一些。低溫產(chǎn)品由于產(chǎn)品殺菌溫度多在100 以下，不能徹底殺菌，需加入防腐劑。 3.1 山梨酸和山梨酸鹽 山梨酸和山梨酸鉀(鈉)屬于酸性防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和大部分細(xì)菌有明顯的抑制作用。據(jù)報(bào)道，用7.5% 山梨酸鹽溶液(溶劑是丙二醇水丙三醇為702010)噴淋干裝鮮禽，或用山梨酸鉀溶液浸漬鮮禽及禽肉，在冷藏條件下，可延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期。山梨酸鹽除抑制腐敗菌外，尚可阻抑如沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長(zhǎng)。山梨酸鹽還有助于經(jīng)熱加工、非腌制的、真空包裝的禽制品的保藏，濃度為0 . 2 0 % 的山梨酸鉀溶液可擴(kuò)展非腌制的午餐型經(jīng)巴氏消毒的禽制品的保藏期，有效阻抑一些病原菌的生長(zhǎng)，如沙門氏菌、金色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨酸鉀(鈉) 同其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌效果，如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸鉀(鈉)用量一般為千分之幾。 3.2 乳酸鏈球菌 乳酸鏈球菌(Nisin)亦稱乳酸菌肽，是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品添加劑。Nisin對(duì)造成肉制品腐敗變質(zhì)的大多數(shù)細(xì)菌都有抑制作用，常用于肉類、魚(yú)類制品中防腐保鮮，延長(zhǎng)食品的貨架期。添加150200ppm Nisin 可使加熱加工的肉制品延長(zhǎng)保存2 3 倍，同時(shí)還能降低肉制品中硝酸鹽的含量。用在雞肉制成的法蘭克福香腸中，添加156ppm 硝酸鹽配合50ppmNisin 其保存期比只添加150ppm 硝酸鹽的保存期可增加1 周，若以100ppmNisin配合l20ppm硝酸鹽，比添加156ppm硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實(shí)際使用中，Nisin常和其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌范圍效果，增加防腐效果。使用時(shí)，一般是將防腐劑粉體配成溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。 3.3 乳酸鈉 乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸鹽類，在減少胴體污染、降低細(xì)菌總數(shù)方面有明顯效果。此外，在腌肉制品、魚(yú)和非腌肉制品中添加3 % 的乳酸及其鹽類，可延長(zhǎng)制品的貨架期，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生不利的影響。乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中具有很強(qiáng)的抑菌作用，抑菌效果隨濃度的增高而加強(qiáng)，有效保鮮濃度為4 % ，與常用的食品保鮮劑丙酸鈣無(wú)交互作用，與山梨酸鉀具有一定的拮抗作用，而與Nisin 具有明顯的協(xié)同作用。 4 賦于產(chǎn)品風(fēng)味的添加劑 4.1 食鹽 食鹽是烹調(diào)和食品加工中不可缺少的調(diào)味料。在肉制品加工中食鹽不僅能增加制品的適口性，而且還能使肉脫水干燥，降低其水分活度(Aw)，制止微生物繁殖，從而達(dá)到防腐的作用。配合冷藏的使用，含鹽量可在2 % 左右即可。不過(guò)，這類低鹽腌制品，如果暴露在室溫下將很容易腐敗。肉制品中的用量：腌臘制品8 % 1 4 % ，醬鹵制品6 % 8 % ，灌腸制品2 . 5 % 4 % ，油炸及干制品3 % 4 % 。 4.2 糖 肉制品中添加的糖類有天然的也有人工合成的如蔗糖、飴糖、糖蜜、甜菜糖、轉(zhuǎn)化糖、蜂蜜以及甜蜜素、阿斯巴甜等。肉制品中加入糖類不僅可增加甜味感，改善風(fēng)味，適應(yīng)人們的口味，而且還有使肌肉組織柔軟和調(diào)節(jié)肌肉過(guò)硬的作用。4.3 酒 酒是肉制品生產(chǎn)中一種重要輔料，特別是各種中式肉制品幾乎都要加酒。酒香濃郁，味道純和。常用的輔料有黃酒、白酒，也有葡萄酒、醪酒等，因其能將肉、內(nèi)臟、魚(yú)類組織或體表上粘液中的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物質(zhì)一齊揮發(fā)掉，從而除去腥味和異味。此外酒中的乙醇同調(diào)味品中的醋結(jié)合生成脂類，以及酒中的氨基酸與調(diào)味品中的糖結(jié)合生成芳香物質(zhì)，發(fā)出濃郁的香氣。因此肉制品中加酒有去腥味、異味且增香、提味解膩、固色防腐等作用。 4.4 醋 肉制品中常用的醋有米醋、熏醋、糖醋、人工合成醋等。食醋富于營(yíng)養(yǎng)，且鮮、香、酸俱全，有去腥解膩、增進(jìn)食欲、提高鈣、磷吸收、保護(hù)維生素C 不受破壞等作用。 4.5 醬油和醬 醬油是以大豆、豆餅、豆粕、蠶豆、麩皮為原料釀制而成的，色、香、味兼具，富含各種氨基酸，其作用主要是增鮮增色，改良風(fēng)味。在中式肉制品中醬被廣泛應(yīng)用，有使肉制品呈美觀的醬紅色，去腥味以達(dá)到調(diào)味的作用。4.6 香辛料 香辛料在肉制品加工中有著色、賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等機(jī)能，并由此產(chǎn)生增進(jìn)食欲的效果。另外，很多香辛料還具有抗菌、防腐、防氧化性，同時(shí)還有特殊的生理、藥理作用。肉制品特別是熟肉制品所以具有各種各樣的風(fēng)味，都是由于香辛料的不同搭配和用量，以及其它調(diào)味料的綜合作用產(chǎn)生的。常用的香辛料有姜、蔥、蒜、胡椒、花椒、山奈、茴香、八角、陳皮、桂皮、丁香、黑介子、辣椒、辣根、豆蔻、芫荽、羅勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、甘牛至、牛至、月桂葉、香子蘭、芹菜籽、龍蒿、洋蔥、開(kāi)心果、檸檬等。雖說(shuō)香辛料、肉風(fēng)味香料在肉制品加工方面起到一定作用或有獨(dú)到之處，但要科學(xué)利用，盲目加大劑量或不注重其品質(zhì)，其效果往往適得其反。例如，如豆蔻、月桂等使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生苦味和澀味，香料過(guò)量使用香氣不雅，有時(shí)還可能出現(xiàn)藥品臭等異味，形成性狀異常肉。因此，在實(shí)際使用中，應(yīng)充分掌握香辛料特性及各種原料肉特性，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，進(jìn)行調(diào)配。4.7 香精 香精根據(jù)需要把其制成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精。這些香精里含有以含氧化合物如醛、酮、醇、酯等為主要成分的香氣物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于肉制品中。香辛料和香精在肉制品中的應(yīng)用與其它食品添加劑不一樣。香辛料和香精用量少但對(duì)風(fēng)味影響很大，過(guò)量則會(huì)產(chǎn)生相反作用。高溫火腿腸中一般用粉末香辛料，注射型低溫制品如烤肉類、三文治火腿類用液體的較好。香精在肉品中普遍使用，型號(hào)有粉末狀、液狀和膏狀，根據(jù)產(chǎn)品的檔次來(lái)選擇，火腿腸中多用膏狀香精，它價(jià)位適中香味濃郁，風(fēng)味眾多，有雞肉味、牛肉味、豬肉味等。添加時(shí)應(yīng)注意不能長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，以防香味散發(fā)。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑。酵母精在肉品中應(yīng)用主要是賦于產(chǎn)品以濃厚鮮美的風(fēng)味，中式產(chǎn)品香腸中用的較多，它具有味精所不具備的厚味。煙熏劑在肉品中使用，產(chǎn)品不用烘烤就能產(chǎn)生同樣的熏烤風(fēng)味，提高產(chǎn)品檔次，同時(shí)還具有防腐作用。一般用量為0.05