畜產(chǎn)總結(jié)范文.doc

畜產(chǎn)總結(jié)范文 名詞解釋 1、冷卻肉經(jīng)過一段時間的冷處理，保持低溫04而不凍結(jié)的肉。 2、熱鮮肉剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉。 3、冷凍肉經(jīng)低溫-23-15凍結(jié)處理后的肉。 4、胴體肉畜經(jīng)屠宰，放血厚除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部（腕及腕關(guān)節(jié)以下）后的軀體部分。 5、肉的成熟動物屠宰后，肌肉會發(fā)生一系列與活體時不同的變化，使肉變得柔軟，多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。 6、冷縮肉指當(dāng)肌肉溫度降低到10以下，ph下降到5.96.2,之前，所發(fā)生的收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這種現(xiàn)象稱為冷收縮。 7、解凍僵直到僵直所需要的時間，先冷凍后解凍的肌肉比未冷凍但處于相同解凍溫度中的肌肉要快得多，收縮大，且硬度也高，造成大量汁液流失。 8、PSE肉指受到應(yīng)激反應(yīng)的豬屠宰后產(chǎn)生色澤蒼白、灰白或粉紅，質(zhì)地軟和肉質(zhì)滲出的肉。 9、腸衣用于灌腸生產(chǎn)的腸衣包括天然腸衣和人造腸衣。 10、發(fā)酵肉制品指在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。 11、蛋形指數(shù)蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比的百分率表示。 12、蛋的比重蛋的比重以食鹽溶液對蛋的浮力來表示，并分為九級。 13、氣室高度產(chǎn)后的14d內(nèi)的新鮮蛋氣室高度在5mm以內(nèi)。 14、蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白愈多則蛋愈新鮮。 15、蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或百分率表示，代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。 16、哈夫單位哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計(jì)算出的衡量禽蛋新鮮的一個方法，在國外最為常用。 17、乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，其中至少含有上百種化學(xué)成分。 18、乳的分散體系牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等。 19、酪蛋白在20調(diào)節(jié)脫脂乳的PH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)。 20、酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒乳中酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。 21、乳糖不適癥消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥狀。 22、DFD肉是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。 、 23、異常乳不適合做飲用的乳（市乳）或不適合用作生產(chǎn)乳制品的乳。 24、初乳乳牛分娩后最初35d所產(chǎn)的乳。 25、酒精陽性乳乳品廠檢驗(yàn)原料乳是，一般先用68%或70%的中性酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳。 26、滅菌乳滅菌乳是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中，受135150的高溫及不少于1s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后進(jìn)行無菌包裝，即將滅菌乳在無菌條件下裝入殺菌的容器內(nèi)，可在常溫下貯存較長時間。 27、液體乳指以牛（羊）乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌等處理后直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的液態(tài)乳制品。 28、發(fā)酵乳制品指乳或乳制品在特征菌德爾作用發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。 29、酸乳以牛乳或其他乳畜乳為主要原料，經(jīng)殺菌后接種乳酸菌等有益微生物，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的乳制品。 30、奶酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油等）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。 簡答 27、質(zhì)量控制1）原料乳必須是新鮮，無抗生素的18吉爾涅爾度的優(yōu)質(zhì)乳，微生物數(shù)量每毫升不超過50萬。 2）配料為提高干物質(zhì)含量，可添加脫脂乳粉。 3）均質(zhì)均質(zhì)前預(yù)熱至55左右可提高均質(zhì)效果。 4）殺菌劑冷卻9095、5mi n殺菌，其目的是殺死病原菌及其他微生物，使乳中酶活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活，是乳清蛋白熱變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能酸乳的稠度。 5）添加發(fā)酵劑殺菌后的物料應(yīng)迅速冷卻到45左右，加入3%5%攪拌均勻的生產(chǎn)發(fā)酵后充分?jǐn)嚢琛?6）裝瓶在裝瓶前需對甁要求進(jìn)行蒸汽滅菌。 7）發(fā)酵發(fā)酵時間隨菌種而異。 8）冷卻與后熟發(fā)酵好的甁裝凝固酸乳，應(yīng)立即放入45的冷庫中，迅速抑制乳酸菌生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過高。 37、什么是糟蛋糟蛋在糟制過程中，蛋內(nèi)容物與醇、酸、鹽、糖等要發(fā)生一系列物理和生化反應(yīng)，加工糟蛋需掌握好三個環(huán)節(jié)釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制 36、咸蛋的加工具有哪些特點(diǎn)簡便、成熟快、適用于小批量加工簡答題 1、豬的經(jīng)濟(jì)類型有脂用型、瘦肉型、兼用型。 2、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織 3、肉的化學(xué)組成和性質(zhì)水有結(jié)合水、不以流動的水、自由水構(gòu)成肌肉蛋白有肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質(zhì)蛋白 4、影響肉的色澤內(nèi)因 1、動物種類、年齡及部位 2、肌紅蛋白（Mb）的含量 3、血紅蛋白（Hb）的含量 4、肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)外因 1、環(huán)境中氧的濃度 2、濕度 3、溫度 4、PH 5、微生物的影響 5、影響保水性的主要因素 1、蛋白質(zhì) 2、PH 3、金屬離子 4、動物因素 5、宰后肉的變化 6、添加劑 6、病畜禽的處理禁宰、急宰、緩宰 7、家畜屠宰工藝 1、致昏（擊昏） 2、刺殺放學(xué) 3、浸燙、腿毛和剝皮 4、開膛去內(nèi)臟 5、劈半與胴體修正 6、檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠或冷卻間 8、宰后檢驗(yàn)方法宰后檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)和剖檢為主，必要時輔以微生物和理化檢驗(yàn) 9、冷藏過程中肉的變化 1、發(fā)粘和發(fā)霉 2、干耗 3、顏色變化 4、冷收縮 10、冷卻肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、生豬驗(yàn)收 2、熱水沖洗 3、有機(jī)酸噴淋 4、金屬檢測 5、自動溫度監(jiān)控 6、冷卻肉氣調(diào)保藏 11、冷凍肉的解凍 1、空氣解凍法 2、液體解凍法 3、蒸汽解凍法 4、微波解凍法 5、真空解凍法 12、簡述金華火腿工藝流程、控制新、舊工藝流程、優(yōu)缺點(diǎn)1）、金華火腿工藝流程原料選擇截腿坯修整腌制洗曬整形發(fā)酵修整成品2）、傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的金華火腿巧妙地利用了自然氣候的變化。 浙江特定的地理特征、自然環(huán)境為金華火腿的生產(chǎn)加工創(chuàng)造了最佳環(huán)境條件。 （1）在選料、修坯、腌制、洗腿和晾曬等階段，利用了冬季的低溫抑制有害微生物的生長繁殖，防止腿肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。 （2）在發(fā)酵前期，利用春季的中溫使腌腿失水干燥，保證了火腿的安全衛(wèi)生。 （3）在發(fā)酵后期，利用了夏季的高溫使火腿成熟而產(chǎn)生其特有的風(fēng)味。 1、生產(chǎn)不足之處傳統(tǒng)工藝完全依賴于自然氣候，而自然氣候變化不定造成火腿質(zhì)量的不穩(wěn)定；生產(chǎn)周期長；加工期短立冬立春，約5060天 2、金華火腿的新工藝 （1）指導(dǎo)思想在現(xiàn)代化廠房中生產(chǎn)金華火腿，在封閉的生產(chǎn)車間內(nèi)以人工氣候模擬自然氣候，實(shí)行嚴(yán)格的溫度和濕度控制。 即低溫腌制、中溫脫水、高溫催熟、堆疊后熟。 （2）工藝原料選擇修割腿坯（10）干腌（六次，07，7585%）或輔助干腌浸腿洗涮（05）熱風(fēng)干燥（2025，7080%）整形（三次）發(fā)酵前期（2025，7075%）發(fā)酵后期（3032，8085%）修整成品 13、發(fā)酵肉制品的種類 1、按地名分類黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸 2、按脫水程度分類半干發(fā)酵香腸（40-45%）干香腸（25-40%） 3、按發(fā)酵程度分類低酸發(fā)酵肉制品（pH5.5)高酸發(fā)酵肉制品（pH5.4) 14、發(fā)酵肉制品的特點(diǎn) 1、微生物安全性 2、貨架期 3、營養(yǎng)特性 15、肉在加工過程中的變化 1、白煮肉類及特點(diǎn)白煮(Boi led Meat)也叫白燒、白切白煮肉類醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例肉經(jīng)(或不經(jīng))腌制，在水(鹽水)中煮制而成白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨等 2、醬鹵肉類及特點(diǎn) 1、醬鹵肉類包括醬制、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品 2、醬鹵肉類的特點(diǎn)制作簡單，操作方便；成品表面光亮，顏色鮮艷；制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味及糖香味等特色代表；醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。 3、糟肉類及特點(diǎn)糟肉類定義是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品，使肉先白煮后再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。 我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。 16、酪蛋白的三種凝固狀態(tài)酸凝固（制造干酪素）、酪蛋白的凝乳酶凝固（生產(chǎn)干酪）、酪蛋白的鈣凝固（是最徹底的凝固方式） 17、酪蛋白的酸沉淀酪蛋白膠粒對PH的變化很敏感。 酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的中作用下會產(chǎn)生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。 18、鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒容易在氯化鈣或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與粒子脫水而產(chǎn)生。 19、牛乳中乳糖4.6%4.7%，乳糖有乳糖和乳糖兩種異構(gòu)體。 20、堿性磷酸酶在牛乳中較重要，其最適PH為7.67.8，經(jīng)63，,30mi n或71751530s加熱后鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的牛乳的殺菌程度是否安全。 21、新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。 乳白色是乳的基本色調(diào)。 22、牛乳冰點(diǎn)平均為0.540正常的酸度為1618吉爾涅爾度沸點(diǎn)100.55乳酸度為0.150.17% 23、巴氏殺菌乳工藝流程原料乳預(yù)處理過濾或凈化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻灌裝封口裝箱冷藏 24、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)價值1）抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療的作用。 2）酸乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動和胃液的分泌，對于胃酸缺乏癥者，每天飲用500ml酸乳，可恢復(fù)健康。 3）可克服乳糖不耐癥4）酸乳可降低膽固醇5）酸乳在發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的潛能。 6）飲用酸乳對預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定效果。 7）酸乳有美容、潤膚、明目、固齒、健發(fā)等作用。 25、發(fā)酵劑的制作1）乳酸菌純培養(yǎng)物2）母發(fā)酵劑3）生產(chǎn)發(fā)酵劑 26、凝固型酸乳的工藝流程原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑裝瓶發(fā)酵冷卻后熟冷藏乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 28、剛擠下的牛乳約為36左右，需冷卻至4左右以抑制微生物的生長。 29、貯藏要求保溫性能良好，一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過23。 30、腌制方法及優(yōu)缺點(diǎn)（一）干腌法（Dry salt cure） 1、干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 2、這種方法鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，延長了腌制時間，但腌制品風(fēng)味較好，如金華火腿成熟時間為5個月，有利于風(fēng)味的形成。 要經(jīng)過長時間的成熟過程，工藝過程較簡單，條件不易控制，水分損失量大，產(chǎn)品的得率低。 （二）濕腌法（Pi ckle cure） 1、濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 2、濕腌法腌制時間主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。 濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，水分多不宜保藏。 （三）注射腌制法（Pumpi ng）1.動脈注射腌制法（Artery Pumpi ng）此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。 但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來腌制前后腿。 注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至20%。 2.肌肉注射腌制法（Muscl ePumping）多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。 帶骨或去骨肉均可采用此法，操作情況和單針頭肌肉注射相似。 用鹽水注射法可以縮短操作時間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。 混合腌制法 1、這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，可以將肉類先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制,常用于魚類. 2、也可以將注射腌制法與干腌或濕腌結(jié)合起來進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。 31、研制所用到的材料及其作用 (1)食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 (2)硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長； (3)糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度 (4)磷酸鹽具有保水劑的作用 (5)抗壞血酸具有助呈色作用 32、冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉質(zhì)量有何影響 (一)凍結(jié)條件凍結(jié)條件依凍結(jié)間的裝備而異。 當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30，空氣流速34m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18所需時間約為48h。 (二)凍結(jié)速度中等肥度豬半胴體04凍結(jié)至-18的凍結(jié)時間快速凍結(jié)需24h以下；中速凍結(jié)2448h；慢速凍結(jié);超過48h (1)慢速凍結(jié)時，在最大冰晶體生成帶(-1-5)停留的時間長，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。 當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時，體積增大9%，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。 因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大。 (2)快速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。 (3)尸僵前凍結(jié):由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，pH值高，肌肉表面無離漿現(xiàn)象，這時快速冷凍，冰晶形成小且數(shù)量多，存在于細(xì)胞內(nèi)。 當(dāng)緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少,急速解凍會造成大量汁液流失。 尸僵前凍結(jié)，短時間貯藏后，解凍時肉缺乏堅(jiān)實(shí)性和風(fēng)味，有待解凍后成熟時改善。 (4)尸僵中凍結(jié):由于肉持水性低，易引起肉汁流失。 有研究認(rèn)為宰后1d凍結(jié)的肉最好，3d的較好，以后質(zhì)量下降。 (5)解僵后凍結(jié):由