十三種甜味劑在乳酸飲料中的具體應(yīng)用.doc

十三種甜味劑在乳酸飲料中的具體應(yīng)用食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2009年12月14日15:54）十三種甜味劑在乳酸飲料中的具體應(yīng)用目前國(guó)內(nèi)外批準(zhǔn)使用的常用甜味劑的性質(zhì)、安全、應(yīng)用和發(fā)展情況，重點(diǎn)介紹了高甜度甜味劑、低熱量功能性甜味劑和天然甜味劑。甜昧劑：1、安賽蜜：甜度為蔗糖的200倍，無(wú)臭白色結(jié)晶粉末。FA0WH0認(rèn)可安賽蜜的安全性，并確定其ADI值為0l5mgkgBW。2、甜蜜素：甜蜜素是一種低熱量甜味劑，在腸道內(nèi)不完全吸收，對(duì)人體安全無(wú)害，其ADI值為011mgkgBW。3、三氯蔗糖：白色結(jié)晶粉末，甜度是蔗糖的500600倍，對(duì)熱穩(wěn)定，PH范圍廣，從酸性至中性。4、阿斯巴甜：白色結(jié)晶粉末或針狀晶體，在常溫下弱酸性(pH-35)下十分穩(wěn)定，為二肽型甜味劑，其ADI值為40mgkgBW。5、甜葉菊苷：為白色、無(wú)臭的結(jié)品性粉狀，有清涼甜味，ADI值為55mgkgBW。6、甘草甜素：分為兩種，一種是經(jīng)天然物抽出的浸提物，另一種是經(jīng)精制后的鈉鹽，無(wú)熱量，應(yīng)用范圍廣，穩(wěn)定性高。7、索馬甜：天然蛋白質(zhì)甜味劑，甜味爽口持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)異味，熱穩(wěn)定性好，pH2l0內(nèi)穩(wěn)定性好。（因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味）8、低聚木糖：甜度為蔗糖的50，pH2580范圍內(nèi)穩(wěn)定性好。低熱能、不被人體消化吸收，適宜糖尿病人使用。9、葡萄糖漿：無(wú)色無(wú)臭的粘稠液體，甜度為蔗糖的0911倍。10、麥芽糖醇：麥芽糖醇，無(wú)色透明晶體，是由麥芽糖氫化而來(lái)的低熱量甜味劑。11、赤蘚醇：赤蘚醇白色晶體，甜度為蔗糖的65。12、乳糖醇：乳糖醇，白色結(jié)晶粉末，是一種低熱量甜味劑。13、新型甜味劑：(1)NTM(Neotame)：NTM是ASP的N一取代衍生物。它的甜度達(dá)到蔗糖的8000倍，熱量低。(2)帕拉金糖：帕拉金糖是蔗糖同分異構(gòu)體，具有營(yíng)養(yǎng)性，不致齲齒，不被人體代謝等特性。(3)新橙皮苷：新橙皮營(yíng)是一種從西班牙酸橙地果皮中提取的苦味素經(jīng)氫化作用制成的甜味劑，是蔗糖甜度的1000倍。我國(guó)允許使用的品種： 木糖醇 甜菊糖 糖精鈉 環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素） 山梨糖醇（液） 甘草酸一鉀及三鉀 麥芽糖醇 異麥芽酮糖醇 甘草 天門冬氨酸 天門冬酰苯氨酸甲酯 甘草酸銨 乙?；前匪徕?常用甜味劑比較1） 安賽蜜（AK糖） 具有良好口感和穩(wěn)定性，與蔗糖、果糖、葡萄糖或甜蜜素 1: 5配合，有明顯增效作用。調(diào)味料不得使用。 2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉） 對(duì)光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過(guò) 0.4時(shí)有苦味，常與糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無(wú)清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。 4）甜菊糖（甜葉菊苷） 耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼 甜味。濃度高時(shí)帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用 （ 7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進(jìn)味感。 5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽） 甜味釋放得較慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但 不習(xí)慣者會(huì)感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精34：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨(dú)特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。 6）葡萄糖 是機(jī)體能量的重要來(lái)源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗 糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。 7）糖精（糖精鈉） 甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于 0. 026則味苦，嬰幼兒食品、調(diào)味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無(wú)不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。 9）乳糖 在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用。 加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。 具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。 可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。 10）三氯蔗糖 用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環(huán)境下十 分穩(wěn)定。 11）果葡糖漿 甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對(duì)面包、糕點(diǎn)可使其松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。 糖醇類共性 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。 長(zhǎng)期食用不蛀齒。 部分糖醇具有潤(rùn)暢通便作用，程度差異如下： 赤蘚糖醇 麥芽糖醇+ 木糖醇+ 山梨糖醇+ 甘露醇+ 具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。 與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適合烘培。 糖醇類各自特點(diǎn) 1）木糖醇 與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩(wěn)定。 2）山梨糖醇 在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出，可維持甜、酸、苦味強(qiáng)度平衡和增加食品風(fēng)味。 3）甘露醇 甘甜爽口，無(wú)吸濕性，可用于膠姆糖防粘。 4）赤蘚糖醇 吸濕性小，熔點(diǎn)低。用于披覆食品（糕點(diǎn)等），可防潮保濕，延長(zhǎng)保質(zhì)期。 5）麥芽糖醇 有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強(qiáng)糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。 6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇） 不吸濕，與其他強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。_名稱 甜度倍數(shù)_（蔗糖為 1 ） 乳糖 0.3木糖 0.4低聚木糖 0.5木糖醇 0.6山梨醇 0.6赤蘚糖醇 0.7葡萄糖 0.7麥芽糖醇 1果葡糖漿 1甜蜜素 50甜菊糖 200甘草甜素 200阿斯巴甜 200安賽蜜 200糖精 500三氯蔗糖 6001、安賽蜜是一種食品添加劑，是化學(xué)品，類似于糖精，易溶于水，20時(shí)溶解度為27克。增加食品甜味的，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，口感好，無(wú)熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑），對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是目前世界上第四代合成甜味劑。它和其它甜味劑混合使用能產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)，一般濃度下可增加甜度30%50%。 1967年由德國(guó)赫斯特公司首先發(fā)現(xiàn)，1983年首次在英國(guó)得到 批準(zhǔn)，甜度為蔗糖的200250倍。安賽蜜對(duì)光、熱(能耐 225高溫)穩(wěn)定，pH值適用范圍較廣(pH=3一7)，是 目前世界上穩(wěn)定性最好的甜味劑之一，在空氣中不吸濕，對(duì)熱穩(wěn)定。能耐225高溫，在PH210范圍內(nèi)穩(wěn)定，使用時(shí)不與其它食品成分或添加劑發(fā)生反應(yīng)。適用于焙烤食品 和酸性飲料。此外，安賽蜜的安全性高，聯(lián)合國(guó)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)同意安賽蜜用作A級(jí)食品添加劑，并推薦日均攝入量（ADI）為015mg/kg。1988年美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)在食品中使用安賽蜜，規(guī)定日攝入量（ADI）為015mg/kg，1998年FDA批準(zhǔn)在軟飲料中使用。甜味純正而強(qiáng)烈，優(yōu)于蔗糖甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，與阿斯巴甜1：1合用有明顯增效 作用。2、三氯蔗糖（TGS），由英國(guó)泰萊公司（Tate&Lyie）與倫敦大學(xué)共同研制并于1976年申請(qǐng)專利的一種新型甜味劑。是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，原始商標(biāo)名稱為Splenda，甜度可達(dá)蔗糖600倍。這種甜味劑具有無(wú)能量，甜度高，甜味純正，高度安全等特點(diǎn)。是目前最優(yōu)秀的功能性甜味劑之一。3、阿斯巴甜由L-苯丙氨酸先與甲醇酯化后再和L-天冬氨酸縮合酰胺化產(chǎn)生，分子式為C14H18N2O5，國(guó)外商品名稱為Nutrasweet、Equal Tablets ，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。常溫下，為白色結(jié)晶性的粉末。在日本以?名稱銷售。因阿斯巴甜甜味高和熱量低，主要添加于飲料、維他命含片或口香糖代替糖的使用。許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。因高溫會(huì)使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不適合用于烹煮和熱飲。4、甜葉菊苷又稱糖菊苷，甜茶素，斯替維苷。吸濕性結(jié)晶。熔點(diǎn)198。旋光度-39.3(c=5.7，水)。1g溶于800ml水中，溶于二氧六環(huán)，微溶于乙醇。天然存在于菊科植物甜葉菊 (Stevia rebaudiana Bertoni)的葉，薔薇科植物甜茶(Rubus suavissimus S. Lee)的葉中?？苫瘜W(xué)合成制得。本品是一種已被廣泛使用的甜味劑，甜味是蔗糖的300倍，由于本品有甜味，無(wú)熱值，故適用于糖尿病、肥胖癥等患者代糖使用。從甜葉菊中得到的甜葉菊苷，經(jīng)微核試驗(yàn)、染色體畸變與姊妹染色單體交換等測(cè)定，無(wú)致突變性。本品除用于食品工業(yè)外，還可用于醫(yī)藥工業(yè)作矯味劑(矯正某些藥物的異味、怪味)和輔料(片劑、丸劑、膠囊)。本品為非糖甜味劑，不會(huì)在口腔細(xì)菌作用下產(chǎn)生酸，因此用它制作的糖