食品化學(xué)肉類畜禽種類及品種.doc

肉類一、畜禽種類及品種 豬金華豬、新金豬、北京黑豬、約克夏豬、巴克夏豬、倫德列斯豬牛蒙古牛、山東牛、海南牛羊綿羊、山羊鴨北京鴨二、肉的形態(tài)學(xué)1、形態(tài)學(xué)的概念 肌肉組織：見下圖 結(jié)締組織：見下圖 脂肪組織：見圖 骨骼組織：見下圖2、肉的化學(xué)組成 糖 糖元是動物體內(nèi)糖的主要貯存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物質(zhì)代謝過程，在肉與肉制品的貯藏與加工中具有很重要的意義。 脂類 脂肪酸：硬脂酸、軟脂酸、油酸磷脂固醇及膽固醇 蛋白質(zhì) 肌漿中蛋白質(zhì)肌原纖維中的蛋白質(zhì)：肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白間質(zhì)蛋白質(zhì)：膠原蛋白、彈性蛋白 浸出物 核苷酸胍化合物肽其它非蛋白態(tài)含氮化合物糖元、乳酸及其它 礦物質(zhì) 維生素 水 肉中水分存在的形式o o 結(jié)合水 o o 自由水 肉的持水性三、肉的成熟 1、成熟的概念剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并有很高的持水性。經(jīng)過一段的放置，則肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗硬功夫的肉又變成柔軟的，持水性也有所回復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善。這一系列的變化過程，是從生活著的動物體的肌肉轉(zhuǎn)變成為被人食用的肉的過程，肉的這種變化過程，作為一個操作單元而實(shí)際加工過程中被確定下來，稱之為肉的成熟。肌肉屠宰后的僵直（1）肌肉收縮松弛的生物化學(xué)機(jī)制（2）糖酵解作用和酸性能極限pH值（3）僵直形成的原因及過程（4）僵直期內(nèi)的持水性（5）IMP的生成2、成熟過程僵直的解除和持水性的變化僵直解除的機(jī)構(gòu)持水性的變化成熟自溶其它生物化學(xué)變化加速成熟的方法 抑制宰后僵直的發(fā)展 加速宰后僵直的發(fā)展 加速僵直解除的過程 四、肉的腐敗 1、導(dǎo)致肉類腐敗的因素2、腐敗肉的特征 五、肉的冷凍和解凍 1、凍結(jié)和冷藏對肉質(zhì)量的影響 凍結(jié)中肉質(zhì)的變化組織結(jié)構(gòu)的變化膠體性質(zhì)的變化鹽析的作用氫離子濃度的影響結(jié)合水的凍結(jié)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化肉在凍藏中的其它變化干縮變色汁液流失脂肪的變化微生物和酶凍結(jié)和冷藏的條件見表2、解凍對肉質(zhì)量的影響 解凍時的一般變化由于冰結(jié)晶對肉質(zhì)的損傷，在解凍時變得易于受微生物及酶的作用易受空氣氧化水分易于蒸發(fā)發(fā)生汁液流失。此外在水中解凍時，發(fā)生水溶性成分的溶出和水分的滲入解凍速度和肉的質(zhì)量的關(guān)系 肉的解凍條件 六、肉類罐頭在加熱過程中的變化 加熱肉風(fēng)味的變化肉色的變化肌肉蛋白質(zhì)的變化浸出物的變化脂肪的變化維生素和礦物質(zhì)的變化淀粉的變化七、肉的分割和剔骨整理 1、肉的分割 豬肉見圖 圖:屠宰流程 牛肉見圖 圖:屠宰流程2、剔骨和整理 剔骨見下圖 整理見下圖水產(chǎn)原料一、水產(chǎn)原料的特性1、水產(chǎn)原料的多樣性 2、水產(chǎn)資歷源的多變性3、魚體大小、部位對成分的影響 表:鯛的大小和肌肉組成的關(guān)系 魚體的大小 年齡 平均體長（厘米） 水分（ % ） 平均體重（克） 對干物質(zhì)的 % 脂肪 蛋白質(zhì) 灰分 大 7 36.3 1.855 76.5 9.6 84.5 5.7 中 5 26.6 902 76.9 6.5 87.2 6.2 小 4 21.4 495 78.6 1.4 91.8 6.7 表:鯛不同部位的成分部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白質(zhì)（ % ） 灰分（ % ） 頭肉 71.66 7.94 18.98 1.21 背肉 73.99 4.12 20.53 1.37 腹肉 73.08 6.02 19.65 1.23 尾肉 74.27 4.95 19.54 1.23 4、不同季節(jié)的魚體成分變化5、容易腐敗變質(zhì)二、魚肉類的主要成分 1、魚肉類的一般成分種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分鰹70.025.43.00.31.3鮪（赤身）73.224.31.00.31.2鮪（白身）52.621.425.00.10.9鯖76.018.04.00.31.7秋刀魚70.020.08.40.31.3遠(yuǎn)東沙瑙魚75.017.56.00.31.2鮭72.220.06.00.31.5真鯛77.818.02.50.31.4鱈81.016.60.60.11.7比目魚75.722.01.20.30.8角鮫（油鯊）72.016.210.00.31.5鯉67.022.49.00.31.3鰻60.722.018.00.31.0蛤仔85.410.61.31.51.2文蛤84.810.03.65.11.7牡蠣79.610.03.65.11.7鮑魚73.423.40.40.82.0墨魚80.317.01.00.51.2章魚82.914.60.60.31.6對蝦80.016.01.11.51.4松葉蟹76.020.00.51.52.0海參91.62.50.11.54.3（1)水分（2)蛋白質(zhì)（3)脂肪（4)提出物 把磨碎的肌肉加水振搖,可以使各種成分溶出,因此我們把除蛋白質(zhì)、脂肪、色素以外，殘存的游離氨基酸、各種低分子氮化合物、有機(jī)酸、低分子碳水化合物等統(tǒng)稱為提出物。提出物氨基酸氧化三甲胺（TMAO）尿素甜菜堿肌苷酸糖類及有機(jī)酸（5 ) 肌肉色素血液色素皮的色素（6）呈味成分 水產(chǎn)品風(fēng)味的構(gòu)成 TMAO脯氨酸甜菜堿琥珀酸谷氨酸+IMP、AMP、ATP等甘氨酸丙氨酸蛋氨酸_/ 糖元、脂肪、其它 3、魚肉類的死后變化（1）僵直期（2）自溶和腐?。?）鮮度判定法感官法細(xì)菌學(xué)方法物理學(xué)方法化學(xué)方法 a、以魚肉分解產(chǎn)物為指標(biāo)的方法b、以魚肉蛋白質(zhì)變化產(chǎn)物為指標(biāo)的方法c、測定pH值的方法(4)魚肉類與微生物(5)魚肉類的保鮮4、 加工過程的肉質(zhì)變化(1)物理變化 冷凍的變化加熱的變化鹽漬的變化(2)化學(xué)變化 蛋白質(zhì)的變化 a、蛋白質(zhì)的加熱變性b、蛋白質(zhì)的冷凍變性c、蛋白質(zhì)在鹽藏時的變性脂