廚師長培訓(xùn)教材.doc

廚師長培訓(xùn)教材為全面提高企業(yè)員工綜合水平，新員工必須經(jīng)培訓(xùn)后上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括員工基本素質(zhì)的培訓(xùn)、工作效率的培訓(xùn)、禮儀常識(shí)的培訓(xùn)、團(tuán)隊(duì)精神的培訓(xùn)、企業(yè)理念的培訓(xùn)、專業(yè)技能的培訓(xùn)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)在孕育著無限商機(jī)的同時(shí)，也帶來了激烈的競爭，如何去抓住商機(jī)，是經(jīng)營管理者最為關(guān)切的問題。對(duì)于廚師長來說，機(jī)會(huì)均是同等的，關(guān)鍵在于是否做到處處留心，是否能及時(shí)準(zhǔn)確地調(diào)整更新。作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理。管理，從字面上看就是管住人情理事，無論是管人，還是理事，其本質(zhì)都是服務(wù)。廚師長作為管理人員，應(yīng)以身作則，要有對(duì)團(tuán)隊(duì)的服務(wù)意識(shí)，能見微知著，積極勤勉，古人講“小功不賞，則大功不立；小怨不赦，則大怨必生?！睆N師長在制定內(nèi)部管理制度時(shí)，應(yīng)根據(jù)店內(nèi)的經(jīng)營現(xiàn)狀，綜合自身的管理水準(zhǔn)，員工素質(zhì)等情況具體制定。制度是用來約束全體員工的行為，規(guī)范化管理要鼓勵(lì)全體員工參與，制度要有一定的度，無過重或過輕。不要以為召開會(huì)議或進(jìn)行培訓(xùn)了，問題就解決了；不要以為規(guī)章制度或文件下發(fā)了，流程就理順了；不要以為親自溝通或安排部署了，執(zhí)行就到位了。好的執(zhí)行力就是管理者的緊盯與基層的實(shí)干，廚師長對(duì)自身工作必須要求嚴(yán)格，管理流程嚴(yán)格、縝密，既要嚴(yán)肅維護(hù)本店的利益，也要體現(xiàn)人性化。管理自己與下屬的關(guān)系，站在對(duì)方角度思考問題，不唯上，有雙贏思維，不能讓員工帶著敵對(duì)情緒去工作。與此同時(shí)，必須有效地指導(dǎo)和做好各部門之間的協(xié)調(diào)工作，根據(jù)變化要及時(shí)掌握和了解運(yùn)營情況，控制好盈利點(diǎn)，因此要加強(qiáng)內(nèi)部協(xié)調(diào)，每星期廚房與前廳最少在一起開一次會(huì)議，相互交流意見，為更好的協(xié)作進(jìn)行溝通和討論。努力建設(shè)與前廳部門之間的協(xié)作的關(guān)系，爭取沒有掣肘與摩擦，保持良好關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神，共同完成任務(wù)，讓內(nèi)部的和諧、協(xié)調(diào)的精神產(chǎn)生1+12的效應(yīng)。一、關(guān)于員工的成長。合理調(diào)配各崗位員工的工作，劃分責(zé)任區(qū)，定時(shí)巡視檢查。只有成就員工，才能成就團(tuán)隊(duì)，成就公司。喬布斯說：一名優(yōu)秀的員工可以頂50名平庸的員工。優(yōu)秀的員工只要告訴他要做什么事要什么效果，他就會(huì)想辦法搞定。擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)意味著給你賦予了一項(xiàng)職責(zé)-使其他人身上最好的潛質(zhì)發(fā)揮出來。廚師長切忌因循守舊，防止理論與實(shí)際脫節(jié)，不但要針對(duì)員工思想、心態(tài)進(jìn)行教育，更要幫助員工提高技能。二、保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生及安全，嚴(yán)格控制食品加工的每個(gè)環(huán)節(jié)，保證食材新鮮度，杜絕霉變和過期食品。掌握好廚房物品的采購、驗(yàn)收和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。廚房內(nèi)的食品用料必須分類存放，定期測(cè)量檢查保鮮柜及冷凍箱的溫度。廚師長必須將廚房菜品的使用信息及時(shí)反饋給采購，以便改進(jìn)供貨質(zhì)量；與采購有效溝通，及時(shí)掌握市場(chǎng)的供貨行情，有效的控制成本和加工調(diào)整。三、菜品原料的審查。廚師長根據(jù)當(dāng)日營業(yè)情況制定各類菜品的采購清單，由經(jīng)理簽批后，必須細(xì)心嚴(yán)格審查，以保證店內(nèi)菜品無積壓，杜絕浪費(fèi)，減少成本。四、班前例會(huì)的工作檢查。企業(yè)的勤勉精神最好是自上而下的，廚師長每天早上第一件事便是下廚房，看一下廚房進(jìn)展如何，前一天提出的問題是否解決，廚房中還存在一些什么問題。然后，再開班前例會(huì)，布置全天的工作內(nèi)容。這樣下屬才會(huì)以其為榜樣。五、廚房安全制度。定期對(duì)員工進(jìn)行安全防范意識(shí)教育。每天下班做交接班工作前，必須對(duì)廚房內(nèi)的所有煤、水、電開關(guān)認(rèn)真查看。切忌草率安排工作，又責(zé)怪下屬辦事不力。六、廚房衛(wèi)生制度。廚房環(huán)境清潔達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不僅會(huì)造成菜品加工過程中的污染，也會(huì)影響員工身體健康。廚房內(nèi)衛(wèi)生包括餐具、臺(tái)面、灶臺(tái)、墻面、地面、下水道、冰箱及廢物垃圾處理情況。必須堅(jiān)持從細(xì)微處著眼處理，經(jīng)常清潔，做消毒處理和維護(hù)，嚴(yán)格把關(guān)，確保生產(chǎn)加工中的萬無一失。七、加盟店開業(yè)前期準(zhǔn)備及籌劃1）菜品價(jià)格。調(diào)查盟店當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)價(jià)，從中挑選物優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)點(diǎn)。細(xì)化流程，關(guān)注細(xì)節(jié)，在誠心、薄利的基礎(chǔ)上共同發(fā)展。2）廚房用具。嚴(yán)格規(guī)劃各類用具具體種類、數(shù)量、規(guī)格等，根據(jù)總部提供的清單統(tǒng)一采購。3）人員招聘。了解各應(yīng)聘人員的來源，尤其是廚師，統(tǒng)一進(jìn)行面試和登記。必須在各崗位安排得力的骨干人員，使每個(gè)崗位的員工清楚自己的職責(zé)，明確其隸屬關(guān)系。幫助新人平穩(wěn)的過渡試用期，而不是臺(tái)下看戲或者隔岸觀火；做好新人試用期的跟蹤以及必要的心理關(guān)懷，從心理上去接納他們的加入。八、廚師長行為和禁律1、嚴(yán)禁遲到早退。因公務(wù)或個(gè)人緊急事務(wù)延時(shí)上班，必須由上級(jí)批準(zhǔn)，事后補(bǔ)齊請(qǐng)假手續(xù)；請(qǐng)假或緊急情況需提前下班，必須經(jīng)上級(jí)準(zhǔn)假，且與下屬說明請(qǐng)假情況，做好交接后方可離開。2、嚴(yán)禁私下對(duì)外散播有損公司利益的言論、與他人議論本店政策、領(lǐng)導(dǎo)是非。3、對(duì)員工須以禮相待，嚴(yán)禁破口大罵或其它傷害員工自尊的行為。4、若未及時(shí)完成上級(jí)下發(fā)的任務(wù)，須主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，不可將責(zé)任推卸給下屬。5、批評(píng)員工時(shí)，應(yīng)切實(shí)了解情況，忌有理不聽、言過其實(shí)、不分青白；忌處處包庇舊同事，大聲指責(zé)新人。6、玩忽職守，工作