學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理工作實(shí)施方案.doc

學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理工作實(shí)施方案為規(guī)范和加強(qiáng)學(xué)校食品安全工作，努力營(yíng)造規(guī)范有序、安全放心的餐飲服務(wù)環(huán)境，按照食品安全法及政府對(duì)食品安全工作的要求，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本方案。一、指導(dǎo)思想以國(guó)家食品安全戰(zhàn)略的重要思想為指導(dǎo)，以市政府食品安全檢查工作部署為指針，充分發(fā)揮飲食中心對(duì)食品安全的監(jiān)管職能，堅(jiān)持“因地制宜、分類(lèi)指導(dǎo)、提高質(zhì)量、注重實(shí)效”的原則，全面推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理工作，提高學(xué)校食品安全工作管理水平。二、工作目標(biāo)通過(guò)開(kāi)展食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理工作，提升食堂整體管理能力和管理水平，以彌補(bǔ)基礎(chǔ)設(shè)施方面存在的不足，推出守法依規(guī)經(jīng)營(yíng)的食堂，在學(xué)校食堂起到示范引領(lǐng)作用，從而調(diào)動(dòng)所有食堂經(jīng)營(yíng)者食品安全工作的主動(dòng)性、積極性、創(chuàng)造性，提高經(jīng)營(yíng)者食品安全責(zé)任意識(shí)，全面提升學(xué)校食堂管理水平。三、工作標(biāo)準(zhǔn)（一）基本條件具備一個(gè)資格、兩支隊(duì)伍。即：與學(xué)校開(kāi)展合作經(jīng)營(yíng)的主體資格（如簽署餐飲服務(wù)合作協(xié)議等）；一支會(huì)食品生產(chǎn)加工操作的專(zhuān)業(yè)人員隊(duì)伍，一支懂管理、會(huì)管理的食品安全管理隊(duì)伍。（二）基本要求1. 從業(yè)人員管理。按規(guī)定進(jìn)行健康檢查及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，持證上崗；堅(jiān)持晨檢及五病調(diào)離制度，阻斷疾病傳播途徑；工作時(shí)規(guī)范著裝、規(guī)范操作。2. 衛(wèi)生管理。做好衛(wèi)生保潔及除蟲(chóng)滅害工作，為師生提供一個(gè)整潔的就餐環(huán)境，消除四害及其滋生的條件；做好餐用具清洗、消毒工作；按規(guī)定做好食品留樣工作。3. 食品采購(gòu)貯存。食品及原材料實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，做好索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄工作。加強(qiáng)食品及原材料保管工作，倉(cāng)庫(kù)貨物分類(lèi)保管、擺放有序；食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存；散裝食品指定容器盛裝，冷藏設(shè)備專(zhuān)項(xiàng)專(zhuān)用；成品與半成品等區(qū)分容器盛裝；嚴(yán)格自律，及時(shí)下架不合格食品及原材料。4. 食品加工環(huán)節(jié)管理。按規(guī)范要求做好食品粗加工、切配、深加工等環(huán)節(jié)的安全管理工作。5. 銷(xiāo)售管理。規(guī)范銷(xiāo)售行為，做好成品在銷(xiāo)售期間的保管及餐廚廢棄物的管理工作；主副食品執(zhí)行明碼實(shí)價(jià)，無(wú)價(jià)格欺詐，無(wú)短斤少兩。四、實(shí)施步驟第一階段（4月1日5日）：宣傳動(dòng)員。通過(guò)多種方式，大力宣傳標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要性、必要性，提高各食堂參與的積極性和主動(dòng)性；同時(shí)，吸引全校師生參與監(jiān)督，強(qiáng)化食堂食品安全工作的自覺(jué)性。第二階段（4月6日6月30日）：精心培育。飲食中心對(duì)各食堂認(rèn)真把脈、對(duì)癥下藥、精心培育，逐個(gè)食堂逐項(xiàng)進(jìn)行規(guī)范，對(duì)不符合要求的提出整改要求，加強(qiáng)檢查督促，逐項(xiàng)指導(dǎo)、規(guī)范和培育，全面提高其管理水平。第三階段（7月1日15日）：綜合評(píng)定。根據(jù)食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理考核內(nèi)容，全部符合要求或整改后符合要求，由飲食中心確定為“標(biāo)準(zhǔn)化管理食堂”并在一定范圍內(nèi)公示。五、工作要求（一）提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。食品安全是一項(xiàng)惠民工程，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，是省市開(kāi)展食品安全放心工程的重要組成部分。各食堂在飲食中心的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，以高度的責(zé)任感、使命感認(rèn)真對(duì)待此項(xiàng)工作，把這項(xiàng)工作做實(shí)、做細(xì)、做出成效。飲食中心要結(jié)合實(shí)際，落實(shí)工作責(zé)任，精心指導(dǎo)規(guī)范，認(rèn)真培育提高，努力把所有食堂都建成師生用餐的安全食堂、放心食堂。（二）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真培育。食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體現(xiàn)的是飲食中心工作作風(fēng)，展示的是遼工形象。評(píng)定工作要嚴(yán)格進(jìn)行把關(guān)，做到好中選強(qiáng)、強(qiáng)中選優(yōu)，避免形成人情食堂、關(guān)系食堂；要對(duì)食堂認(rèn)真培育、嚴(yán)格規(guī)范，避免帶“病”評(píng)定和有“病”不治；要嚴(yán)格評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持一把尺子、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，確保評(píng)定工作的嚴(yán)肅性、規(guī)范性。（三）廣泛宣傳，擴(kuò)大影響。廣泛宣傳標(biāo)準(zhǔn)化管理的目的、意義、條件、標(biāo)準(zhǔn)和要求，動(dòng)員全校師生共同參與，廣泛聽(tīng)取師生的呼聲，積極采納師生的建議，主動(dòng)接受師生的監(jiān)督。被評(píng)為“標(biāo)準(zhǔn)化管理食堂”的，在確立新一輪合作經(jīng)營(yíng)關(guān)系時(shí)，飲食中心向?qū)W校做重點(diǎn)推薦，吸引各食堂都積極參與到標(biāo)準(zhǔn)化管理工作中來(lái)，努力提高食堂的守法意識(shí)、自律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化管理食堂的影響力、帶動(dòng)力和輻射力。（四）加強(qiáng)監(jiān)督，確保質(zhì)量。飲食中心要加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理食堂的檢查與指導(dǎo)，每學(xué)期要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理食堂進(jìn)行一次考核，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的一律取消所得的評(píng)定。對(duì)未取得標(biāo)準(zhǔn)化管理食堂評(píng)定的，加大檢查督導(dǎo)的力度，提高經(jīng)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量，保證食品安全。凡發(fā)生食品安全事故、出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題的食堂，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，取得標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)定的一律取消所得的評(píng)定。附：標(biāo)準(zhǔn)化管理考核評(píng)定表 飲食服務(wù)中心 2016年3月30日標(biāo)準(zhǔn)化管理考核評(píng)定表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及要求基本條件1、規(guī)范懸掛或擺放餐飲服務(wù)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌等（可合理缺項(xiàng)）2、無(wú)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、出租餐飲服務(wù)許可證等行為3、嚴(yán)格按照許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目加工銷(xiāo)售食品4、具備與學(xué)校開(kāi)展合作經(jīng)營(yíng)的資格5、具備一支技術(shù)過(guò)硬的食品加工專(zhuān)業(yè)操作人員隊(duì)伍6、組建一支懂管理、會(huì)管理的食品安全管理隊(duì)伍人員管理1、所有從業(yè)人員持有效的健康證明上崗2、建立從業(yè)人員健康管理檔案3、嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，個(gè)人衛(wèi)生符合要求4、有礙食品安全疾病的人員調(diào)離從事接觸直接入口食品工作崗位5、所有員工按規(guī)定著裝，規(guī)范穿戴帽子、口罩6、工作人員姿態(tài)端正、精神面貌良好，無(wú)現(xiàn)場(chǎng)吸煙等不良行為7、工作人員服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，接待師生使用文明用語(yǔ)，無(wú)影響就餐的行為8、使用專(zhuān)用工具拿取食物或品嘗食品9、按規(guī)定洗手消毒衛(wèi)生管理1、專(zhuān)間區(qū)域衛(wèi)生整潔，地面無(wú)積水，物品擺放整齊有序2、就餐場(chǎng)所干凈整潔，地面無(wú)積水，窗明桌凈3、餐廚廢棄物入桶加蓋，日產(chǎn)日清，做好流向記錄4、擋鼠板、紗窗、門(mén)簾等防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施完好，正確啟用5、專(zhuān)間堅(jiān)持紫外線消毒，并做好消毒記錄6、按規(guī)定流程及質(zhì)量要求清洗餐具7、按要求對(duì)餐具進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄8、清洗消毒餐具使用的清洗劑、消毒劑符合食品安全要求9、按規(guī)定做好食品留樣工作，留樣柜整潔無(wú)其他物品采購(gòu)貯存1、米、面、油、肉、蛋、禽、調(diào)料及食品添加劑等實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)2、索證索票、臺(tái)賬記錄有效、齊全3、對(duì)食品及原材料嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)，杜絕變質(zhì)、過(guò)期食品流入4、倉(cāng)庫(kù)貨物分類(lèi)保管，離墻離地存放，擺放整齊有序5、散裝食品指定容器盛裝，并貼有明顯標(biāo)識(shí)6、冷藏設(shè)備專(zhuān)項(xiàng)專(zhuān)用，無(wú)混放、堆積或使用非食品包裝袋現(xiàn)象7、成品、半成品、原料等區(qū)分容器盛放8、設(shè)立臨期食品區(qū)，存放即將到期食品，以便安排使用或處理9、設(shè)立下架區(qū)（箱），下架不合格食品及原材料10、食品添加劑執(zhí)行五專(zhuān)規(guī)定11、按先進(jìn)先出的原則領(lǐng)用食品原材料加工制作1、按原材料、半成品、成品，生進(jìn)熟出的流向加工操作2、在專(zhuān)間使用專(zhuān)用工具、器材操作3、加工前檢查食品及原材料質(zhì)量，不符合要求的及時(shí)更換4、加工出的半成品質(zhì)量符合使用需求5、烹飪出的成品色、形、味俱佳6、可二次使用的食品再加熱時(shí)，其中心溫度達(dá)到要求7、嚴(yán)格按使用范圍、使用劑量使用食品添加劑8、對(duì)成品有