正宗原味粉技術(shù)配方.doc

正宗原味湯粉王配方制作全過程目錄、原料配料明細二、設(shè)備清單三、高湯的熬制四、蔥油的熬制五、肉類的腌制方法六、選粉條，粉條處埋準(zhǔn)備工作七、湯粉成品出鍋八、辣椒醬二種做法一.原料材料明細1、原料：粉條（河源金霸米粉專用粉條，為合大眾多樣選擇可添加桂林米粉粗細或河粉) ，豬筒骨半根，雞架一個，也能添加鴨架一個，新鮮豬肉 1 斤，新鮮豬肝 1 斤，新鮮粉腸1 斤，2、調(diào)味料：廚邦牌雞粉，蓮花牌味精，食用鹽，白沙糖，星湖牌焦香型乙基麥芽粉，腌 料（富麗礙 2#也叫肉質(zhì)香精2#或小蘇打代替)，生粉，菜油（大豆油花生油均可)， 香蔥頭，大蒜頭，醬油，山西老陳醋，指天椒，生姜，辣椒粉3、配料：剁辣椒醬，辣椒粉。 二、設(shè)備清單（以下明細供參考，可根據(jù)自己實際情況增減)1、小吃車推車1臺 最好兩個爐灶的2、煤氣2瓶3、煤爐灶 2 個 三爐與單爐各一個4、煤球若干5、不銹鋼桶 3 個 帶蓋的 35*35CM 40*50CM 25*25CM6、漏勺（網(wǎng)篩） 3 個 燙粉用7、大湯勺 2 個 打湯用8、湯勺5 個 打配料用9、冰柜1臺10、桌凳 若干11、菜刀菜板1個12、電磁爐 2 個 煮肉片用13、電子稱 1 個 14、食用碗 若干15、打包袋 若干16、次性碗筷 20 包17、水盆3 個 洗菜用三、高湯的熬制準(zhǔn)備材料：半根豬筒骨，一個雞架 (2 斤左右)，一斤鴨肉（或鴨架)，15 斤清水 調(diào)料：味精 5 克，雞粉 15 克，白沙糖15 克，鹽 60 克，此為熬好的高湯 10 斤的用量比例） 做法：1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨，雞架與鴨架（肉）時一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉扒掉干凈，不然底湯油太多吃起來會很油膩，影響口感，清洗好后，再把豬筒骨鴨肉和雞架用清水浸泡 1 小時左右，目的是將骨頭內(nèi)血漬清掉。2.、過水（飛水)：將鍋里倒入適量清水，水以蓋過骨頭為宜，以免不必要的浪費，用大火燒開清水，水燒開后放入清洗過（浸泡過）的豬筒骨鴨肉和雞架煮 5 分祌左右，這期間要適當(dāng)?shù)姆瓌?，使其達到更好的去腥效果，最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可。3、熬底湯：準(zhǔn)備一鍋 15 斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨頭，大火沸煮 10 分鐘左右，改小火（沸騰狀態(tài)）熬制 3 個小時左右即可（時間不用太長)，再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭，有殘渣的東西一定要榜干凈，不能留在鍋里，否則湯水容易變質(zhì)變酸，最好用比較密封的網(wǎng)篩過濾一遍。(注意：1 撈出的骨頭還可以再次使用的，直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也可；熬底湯過程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果，15 斤清水熬底湯，熬完 3 個小時 湯水大概蒸發(fā)掉 5 斤左右）4、加調(diào)料方法比例：底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子稱稱一下重量，如果湯水是10 斤，那么加調(diào)料就按之前說到的比例下味精 5 克，雞粉15 克，白沙糖 15 克，鹽 60克，如果剩下的湯水只有 8 斤，那么味精 5 克X0.8=4克，雞粉 15 克X0.8=12 克，白沙糖 15克X0.8=12克，鹽60克X0.8=4克(底湯保存方法：加入調(diào)料后底湯就算做好了，做好的底湯（高湯）要用煤爐保溫，過夜也需保溫，冷后會變酸，或者放入保溫桶里保溫，也可以冷卻后放入冰箱里保鮮，）四、蔥油的熬制材料：香蔥頭（也叫紅蔥頭小洋蔥頭）60 克，大蒜頭 50克，菜油 1 斤，乙基麥芽粉 3 克（起保持蔥油持久香味作用）做法：1、先將大蒜與香蔥頭洗凈后分別切成碎沫，一定要盡量的切得很碎很碎的那祌， 有條件的情況下可以用個攪拌機打碎更佳，打碎后分開裝在碗里備用； 2、冷鍋里倒入菜油，開中火將菜油加熱大概五成熱左右(千萬不能燒開冒煙)，再改最小的火先倒入切好的香蔥沫，看見能立即浮起來效果為宜，倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪拌，以防沉入鍋底燒糊，等香蔥沫有點變黃色并且油泡變小變少了再倒入切好的大蒜沫, 再繼續(xù)攪拌兩沫至微黃色，盡量不要炸得太黃不要炸得變黑，有香味即可，最后倒入乙 基麥芽粉，再炸一分神左右關(guān)火，等冷卻后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。 (注意：油燒到五成熱后先放香蔥沫，并不能炸得太老太黃，再放大蒜沫的，順序不能 顛倒；蔥油一次可以多做幾斤油的比例，長期使用的，用時再取出一小部分也可以的）五、肉類腌制方法：原料:新鮮豬肉 1 斤.新鮮豬肝 1 斤，新鮮粉腸 1 斤，腌料:富麗磷2#(也叫肉質(zhì)香精 2#)5克，生粉5克，蔥油1平勺.腌制：新鮮豬肉切或豬干分別切片，粉腸洗凈后切條狀，撒入香精 2#和生粉用手抓均（豬肝與粉腸不用太大力抓）再加入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分祌后放進冰箱里冷凍備用，(注意：其實真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，也可以增加一些菜料，如豬腸，豬肉卷，肉丸等，另外，豬腸的做法與豬瘦肉腌制方法一 樣，但是豬腸不容易熟，需提前分開煮 20 分鐘左右，煮好后放在一個小鍋里備用）六、選粉條，粉條處理準(zhǔn)備工作原料：河源金霸牌米粉是原味湯粉專用米粉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，廣東河粉，粗米線細米線及手工干面條，方便面等，均可使用備料：金霸米粉需先用清水浸泡 20 分鐘左右，打散瀝干水份備用，其他河粉，粗米線細 米線及手工干面條，方便面均可以在當(dāng)?shù)夭耸袌鲑I現(xiàn)成的七.湯粉成品出鍋操作方法：備一鍋清水，燒開，用米粉和生菜在開水里燙十秒左右裝到碗用，同時另外用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量，放在電磁爐上，開火，下腌好的肉片，大火燒開后再 煮 20 秒左右即可關(guān)關(guān)火，適量加一點點芹菜沫，香菜沫和生蔥沫攪拌一下，倒在燙好的粉條上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。(注意：正宗的原味湯粉只放并菜沫的，但是為了滿足客人多樣化選擇，可放香菜沫和 生蔥沫，這樣也可以增加香味，青菜最好能不放，有點影響湯水味道）八.辣椒醬二種做法1、蒜蓉醬：菜市場買回剁辣椒醬，再剁點生姜大蒜頭，