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食品小竅門大全一、食品選購1. 查看成分標簽 小標簽里有大學問，你仔細地看它的標簽會獲得很多知識，比如首先會看它的生產(chǎn)日期，保質期，盡量挑新鮮的買。其次會重點看它的名稱和食物的類別，有的食品假設叫酸酸乳，很多人認為它很營養(yǎng)，很健康，就是因為它的名字酸酸乳，有些人認為是酸乳，酸乳就是酸奶，看它的配料表，排在第一位是水，不是奶，這些名稱和類別，尤其名稱可能會誤導你。重點看配料表，要看到你要買的食物，你將吃的食物有哪些原料加工而來的，不要聽食物的名字叫得很好聽，包裝印得很漂亮，廣告也很多，那些都是浮云，要知道它的真相，一定要看配料表。首先看上面有一系列成分，有食品原料，有食品添加劑，配料表的程序是含量由高到低排列的，最主要的成分排在最前面，我們一看這個食物最主要原料是什么。比如你看果汁型飲料或者汽水和果汁比起來，你會發(fā)現(xiàn)飲料往往水在最前面，但是100%的果汁他們的濃縮汁往往在最前面的，你能知道它的主要成分。另外我們還可以知道這個食品在加工的時候用到哪些食品添加劑，比如可能在上面看到一些甜味劑，也可能看到防腐劑，也可能看到一些色素。我們不是說有了食品添加劑的食物，大家統(tǒng)統(tǒng)不要吃，而是那些含有更多種食品添加劑，尤其是色素、香精、防腐劑，尤其是營養(yǎng)價值很低的食物，大家盡量少選，大家看配料表看的時間長了，看得多了，自然成為配料表方面的專家。2. 鑒別含瘦肉精豬肉 第一我們買豬肉的時候，不要特別特意地去挑選那些瘦的來買，你要看一看豬的皮下脂肪的含量，如果皮下脂肪的含量很少，相對于其他豬肉含量很少，通常用了瘦肉精，如果皮下脂肪肥肉比較多，可以說明是正常的豬肉。第二，因為瘦肉精更多儲存在內臟當中，瘦肉里的量很少很少，那就是內臟方面，我們盡量少吃一些，比如豬的腸子、肝、腎臟，因為它里面出現(xiàn)瘦肉精的風險更大。顏色通常可能更鮮紅一些，而且特別鮮艷的，顏色特別漂亮的，一方面是瘦肉精，另外一方面是在銷售過程中，用過亞硝酸鹽的物質，讓它更漂亮。我們買這些食品的時候，不要太“好色”，光看顏色挑選。3. 識別注水雞鴨肉1、拍肉。注水的雞鴨肉特別有彈性，用力一拍，就會有“卟卟”的聲音。 2、看翅膀。扳起雞鴨的翅膀仔細查看，如果發(fā)現(xiàn)上邊有紅針點或烏黑色，那就證明已經(jīng)注了水。 3、捏皮層。在雞鴨的皮層用手指一捏，明顯地感到有打滑的現(xiàn)象，一定是注過水的雞鴨。 4、摳胸腔。有的人將水用注水器打入雞鴨腔內的膜和網(wǎng)狀內膜內。只要用手指在上面輕輕地一摳，注過水的雞鴨肉，網(wǎng)膜一破，水就會流淌出來。 5、用手摸。如果是沒有注過水的雞鴨，摸起來比較平滑。如果是皮下注過水的雞鴨，高低不平，摸起來像長有腫塊。 6、拿紙試。拿一張干燥易燃的薄紙貼在已去毛的雞鴨背上，稍加壓力片刻，然后取下來燃燒。如果能燃燒，說明沒有注過水；如果不能燃燒，則說明是注水的雞鴨。注水肉識別：中南大學湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科教授李惠明答：辨別注水肉可用4個方法。 一摸，用手觸摸肉的表面，注水肉有潮濕的感覺，而未注水的新鮮豬肉有一定黏性，不濕。 二看，注水后的肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。而沒注水的新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤。 三壓。即觀察肌肉的彈性，放心肉指壓后凹陷能立即恢復，彈性好；而注水肉彈性降低，指壓后凹陷恢復較慢，重壓時還能見到有液體從切面流出。 四測?？梢詫⒉徒砑堎N在肉上，然后迅速取下來，如果餐巾紙一下就被打濕了，撕下來又很完整，就有可能是注水肉。然后，用打火機點燃餐巾紙，若餐巾紙燃燒不徹底，這樣的豬肉十有八九是“注水肉”。這是因為，新鮮豬肉有一定黏性，貼上的紙不易揭下。餐巾紙在豬肉上沾滿了油脂，點火燃燒會非常徹底。4. 速凍食品 第一，我們選購的時候，還是盡量選擇大品牌，可信度高的企業(yè)，盡管以往也曾經(jīng)出過一些特別知名品牌的食品安全事件，但是從概率的角度來講，這種大企業(yè)出食品安全的概率更低一些，因為他們的品牌建立起來不容易，他們更珍惜自己的羽毛。第二，我們去超市選的時候，裝速凍食品通常在冷柜里，會發(fā)現(xiàn)有的冷柜有蓋子，有的冷凍為了消費者選購，連蓋子都沒有，最好去選擇那些有蓋子，并且通常是關著的速凍食品，因為如果他沒有蓋子，或者蓋子是打開的，他里面的空氣和外界空氣在對流，按道理速凍食品保存溫度是零下18度，如果下面溫度比較高，速凍食品可能會化掉，如果化掉，再凍起來，營養(yǎng)素隨著化凍解凍過程而流失一部分。第三，我們挑選速凍食品的時候，一定要選它個頭形狀飽滿，互相之間不粘連的。比如水餃，有些水餃拿起來一看，都連成一片了，就說明它肯定經(jīng)歷過化凍，化凍之后水分流出來，再凍起來，那些水把水餃粘在一塊。再有要選不帶冰霜的。5. 挑生姜 “臟”點的最好。姜在窖藏時埋在沙土里，要想買到放心的生姜，最好是上面沾點泥?！岸旧币话阋认春笱?。熏過的姜不僅干凈，而且顏色淺，水嫩嫩的，發(fā)亮，皮薄，輕輕一搓就掉了。正常的姜則顏色發(fā)暗、發(fā)干。如果自己實在不會判斷，最好的方法是把所有的姜都去皮吃。因為硫磺熏制只會對姜皮造成影響，對姜肉影響不大。6. 挑豆芽 細長有須的更天然。用尿素等違法添加劑泡發(fā)的豆芽，一般又短又粗、沒有根須。由于水分含量大，看上去非常飽滿、亮晶晶的。專家說，他親自試驗過很多次，這些豆芽炒菜時一加熱，尿素中的氨、氮等物質就會揮發(fā)出來，有明顯的尿騷味。用清水泡發(fā)的豆芽一般是細長、有根須的，顏色發(fā)暗，豆子的芽胚發(fā)烏，水分含量較低。7. 挑芝麻 三招辨出“染色”芝麻。一看顏色，染過色的又黑又亮、一塵不染;沒染色的顏色深淺不一，還摻有個別的白芝麻。二聞味道，沒染色的有股芝麻的香味，染過的不僅不香，還可能有股墨臭味。三、用餐巾紙蘸點水一搓，正常芝麻不會掉色，如果紙馬上變黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染過色，最簡單的判斷方法是用牙咬開，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。8. 挑牛肉 最好的方法是別到小攤販、農(nóng)貿市場買牛肉，大超市的牛肉進貨渠道穩(wěn)定，比較有保障。專家說，目前國家對給食物上色、增香的添加劑規(guī)定還不夠細致?！芭Ｈ飧唷辈皇遣荒苡茫匆?guī)定限量用在牛肉上可以，但用于將豬肉變成牛肉，則屬于典型的欺詐行為。他研究了一輩子的畜牧業(yè)，在分辨肉類上可謂經(jīng)驗豐富：買肉時要看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊;豬肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比較少;從口感上來說，豬肉容易咬斷，牛肉則有韌勁，不易咬斷。何計國則指出，除了假牛肉，用羊油浸泡豬肉、鴨肉冒充羊肉的也屢見不鮮，最好的方法是別買20塊錢以下的牛羊肉，容易有假。他提醒，在一些便宜的自助餐中，最容易出現(xiàn)假牛羊肉。9. 挑食醋 一聞二看。據(jù)譚梁之所知，“化學醋”、“勾兌醋”從1997年就開始出現(xiàn)，這么多年一直屢禁不絕。家里買的品牌醋還好，像有些像街邊飯館、小吃店的醋，一打開蓋，就有一股特別嗆鼻的味道，而不是正常醋該有的米發(fā)酵后的香味，尤其要注意鑒別。這是因為冰醋酸是一種特別容易揮發(fā)的物質。一般來說，老陳醋的顏色深、發(fā)黑，米醋的顏色淡，發(fā)棕，“化學醋”的顏色更淡，而且味道非常酸。10. 挑魚類首要準則是新鮮。美國食品和藥品管理局(FDA)曾出臺過一個非常權威的水產(chǎn)品購買指南，具體挑選方法是：生鮮魚的眼睛應該是清澈而且稍微凸起的、腮鮮紅沒有污垢、魚身和魚肉應該有韌性、有光澤。一般來說，買魚時可以先聞聞它的味道，如果外面刷了銀粉，會有股刺鼻的油味。刀魚的皮非常薄，用手輕輕一粘，就能粘下來。而刷了銀粉的死刀魚，往往變質后皮已經(jīng)掉了，這層銀粉是不管怎么粘都粘不下來的。魚肚子里的水銀不太好看出，但只要打開魚腹，就會滾出來。專家說，除了刀魚造假，市場里用普通黃魚刷上檸檬黃和明膠等物質熬成的糨糊，冒充黃花魚的現(xiàn)象也非常普遍，兩者價格能差上十幾倍。最簡單的判斷方法是，用餐巾紙一擦，紙上發(fā)黃，肯定是染過色的黃魚。11. 熟制食品 種散買的熟食是先把它煮熟以后，拿出來擺出來賣。煮熟的過程是加熱滅菌的過程，從滅菌完到銷售這樣的過程，有一段時間，到消費者買走，回到食用有一段時間，這個過程滋生微生物，我們在買的時候，因為現(xiàn)在熟食通常有品牌，挑選可信度更高的品牌，第二看一看它的加工過程是否規(guī)范，比如說最簡單的，它的衛(wèi)生條件怎么樣，看看他的肉切好以后，擺在柜臺里，上面是不是有加熱的燈在罩著。二、食品儲存1. 油脂的保存 油脂以購買小包裝為宜。如果是大桶，打開包裝之后，應定期倒出一部分到干凈干燥的油壺中，把大桶蓋子擰緊，儲藏在不見光的柜子里。倒進油壺的油，盡量在一周內吃完；大桶內的油，盡量在3個月內吃完。否則，過氧化值的指標就容易超標。氧化的油脂對身體不僅無益，還可能促進衰老。油壺平日不要放在窗臺和灶臺上，也要放在櫥柜里，做菜的時候拿出來用，做完了再蓋好蓋，放回去，因為紫外線、光、熱、潮氣都會促進油脂的氧化變質。油壺要定期清洗，干燥之后再用，不能成年累月不清潔。2. 糧食和豆子的保存 糧食和豆類夏天易壞，有些人就直接裝入布袋，放在冰箱的冷藏室中，以為這樣可以延長保質期。殊不知，冷藏室仍然是會吸潮的。這是因為水分為保持平衡會從水果蔬菜、剩飯剩菜當中，轉移到比較干的糧食豆類當中。而且，霉菌能夠耐受冷藏室的低溫，時間久了也有長霉的危險。如果冷藏室確實有空間可以放，也必須先把糧食、豆子裝進不透水的袋子當中，密封之后再放入冰箱。 即便是冷凍室，也有吸潮問題，因為在冷凍狀態(tài)下，冰可以直接揮發(fā)為水蒸氣，水蒸氣還是會接觸食品。從冰箱取出的食物，表面都要產(chǎn)生水珠，如果不是密閉狀態(tài)，反而吸潮很快。 建議在購買糧食、豆子的時候，優(yōu)先購買抽真空的小包裝。玉米和大米等都是黃曲霉喜歡的食物，但真空條件下，霉菌很難活動。要在晴朗干燥的天氣打開真空包裝糧食袋的包裝。趁著干爽，趕緊分裝成短時間可以吃完的小袋。一袋在一兩周內吃完，其他袋子都趕緊趕出空氣，再夾緊袋子，放陰涼處儲藏，或者放在冰箱里。很多家庭喜歡用飲料瓶子保存糧食和豆子，這是個不錯的方法，只是要先保證糧食是干燥的，并在干燥的天氣裝瓶，然后趕緊擰緊蓋子。如果還不太放心，可以加入幾?；ń?，它的香味有驅蟲的作用，前提是你不在意煮飯的時候有微微的花椒香氣。3. 水果干和堅果的保存 水果干在夏天很容易受潮，還容易生蟲。最好找個好天氣，把水果干攤開曬幾小時，或者用微波爐的最低擋，把其中的水汽除掉，然后再把徹底干燥的水果干分放入密封盒中。放入冷凍室兩周，然后再取出來，就不容易生蟲了。記得一定要在室溫平衡溫度之后再打開，以免表面產(chǎn)生水汽。堅果的主要問題是受潮和氧化。只要在陰雨天打開堅果口袋，就會發(fā)現(xiàn)它在幾小時之內變軟，這就是吸水了。一旦水分上升，霉菌就會找上門來，容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。所以，必須注意先趁干燥時分裝，或者烤干之后分裝。把每個袋子口封嚴，至少用一個很緊的夾子夾住。如果天氣潮濕，最好在開袋后一小時之內吃完。如果發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有輕微的霉味，或者有不新鮮的氣味，就要堅決丟棄，有害健康的食物是不值得吃的！三、食品包裝1 食品塑料包裝目前在市場中應用比較廣泛的塑料包裝材料有： 1.聚乙烯（PE）聚乙烯透明度不高，有一定透氣性能、拉伸強度和撕裂強度，也有一定的柔韌性，阻濕性能好?；瘜W穩(wěn)定性好，是一種無毒的包裝材料。因此常常被采用在復合材料的熱封層和防潮涂層。 2.聚丙烯（PP）聚丙烯是由丙烯聚合而成，它是一種很輕的塑料，透明度、光澤度好，具有良好的物理機械性能如拉伸強度、硬度和韌性，耐熱性好，可在120的高溫連續(xù)使用，可在開水中蒸煮?；瘜W性能穩(wěn)定，在一定溫度范圍內對酸、堿、鹽及許多溶劑具有穩(wěn)定性。衛(wèi)生安全，符合食品包裝的要求。 3.聚酯（PET）俗稱滌綸。透明度高，光澤性好。具有優(yōu)良的阻氣、阻油和保香性能。剛硬而有韌性，較高的拉伸強度?；瘜W穩(wěn)定性良好，耐烯酸、堿。使用的溫度范圍較寬，正常使用溫度范圍為-70120，能在150使用一段時間。衛(wèi)生安全性好。被廣泛用于禽肉類包裝。以PET為基材的復合膜可用于蒸煮食品包裝。 4.聚酰胺（PA）通稱尼龍，其有較強的阻氣性，但對水蒸氣的阻隔性差，吸水性強，且隨吸水量的增加而溶脹，使阻氣、阻濕性能急劇下降，其強度和包裝尺寸的穩(wěn)定性也受影響。它的機械性能良好，韌性好而且耐磨、耐寒、耐熱性好，正常使用溫度范圍為-60130，最高溫度可達到200?；瘜W性能穩(wěn)定，印刷性好，有很好的抗穿刺性。材料符合食品包裝關于衛(wèi)生的安全性的要求。因此被廣泛用于食品的冷凍包裝和蒸煮包裝。由于其有良好的印刷性和抗穿刺性，現(xiàn)在市場銷售的精制大米等大多都是采用尼龍包裝袋。 我們知道，用于食品包裝的材料必須要有適當?shù)淖韪粜?，如油脂食品要求高阻氧性和阻油性；干燥食品要求高阻濕性；芳香食品要求高阻異味性；而果品、蔬菜類鮮活食品又要求包裝有一定的氧氣、二氧化碳和水蒸氣的透過性；同時要具有良好的物理機械性能，主要包括材料的拉伸強度，撕裂強度、沖擊強度等；還要有良好的化學穩(wěn)定性，不應與內裝食品發(fā)生任何化學反應，以保證食品的安全。還要有較高的耐溫性，適合食品的高溫消毒和低溫儲藏等特點。 所以目前市場上食品包裝大多以復合塑料薄膜包裝為主，特別是高阻隔材料已成為食品包裝的主體。所以選用時首先應考慮內裝物保質、保鮮、保風味的要求。同時在選用塑料薄膜袋）時，一定要充分了解塑料的有關性能，做到合理選用。特別要注意，用于食品包裝的塑料薄膜（袋）必須符合相應材料的塑料成型品衛(wèi)生標準。2 塑料瓶的材質塑料瓶看底部三角形內數(shù)字：1號PET：耐熱至65，耐冷至-20。2號HDPE：建議不要循環(huán)使用。3號PVC：最好不要購買。4號LDPE：耐熱性不強。5號PP：微波爐餐盒、保鮮盒，耐高溫120。6號PS：又耐熱又抗寒，但不能放進微波爐中。7號PC其它類：水壺、水杯、奶瓶。四、食品吃洗1 速凍食品 速凍的食品，里面盡管出現(xiàn)了一些金黃色葡萄球菌，但是只要我們買回來，用高溫蒸煮的方式，通常一百度的時候，幾分鐘就可以殺菌，不會對身體造成什么傷害。當然我們不縱容企業(yè)在食品里讓微生物生長繁殖。本身速凍食品是我們沒有辦法正常進餐時候的替補。我們從來不鼓勵說大家一日三餐都吃速凍食品，就像方便面一樣，吃起來很方便，是我們快節(jié)奏的社會應該說適應快節(jié)奏生活的產(chǎn)物，肯定跟正餐比起來，營養(yǎng)價值也好，安全性也好，美味程度也好，都比不上，盡可能多吃新鮮的食物，在沒有辦法吃正餐的時候，再用這些食品做一個代替。2 隔夜菜 只要吃剩下來再儲存下來，這樣的菜少吃。比如炒一鍋菜，發(fā)現(xiàn)炒多了，趁熱把吃不了把它裝在封閉，因為我們炒菜的加熱，在滅菌，炒完基本無菌，放在干凈的盒子里，里面密封里面，沒有微生物，里面殺死的，外面又進不去，這樣的菜比較安全，放在冰箱里，第二天吃一點問題沒有。第一種情況是放在桌上，人在吃的時候，一方面空氣的微生物往菜里沉降，另外在吃菜過程中，我們的口腔里也是有細菌的，筷子上面有細菌，就意味著這個食物被微生物污染，而微生物當中有一部分它能成生還原酶，把蔬菜里的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，當細菌上升的時候，這個菜儲存起來，不注重盒子的密封性，到第二天，它里面大量生長了微生物，大量產(chǎn)生亞硝酸鹽。這樣的菜吃多了，第一有可能造成急性的中毒。如果是小劑量的，經(jīng)常攝入，亞硝酸鹽進入胃里，跟另外的胺類的物質兩者見面，在胃液合成壓亞硝胺的致癌物。3 食物相克 中國營養(yǎng)學會和蘭州市的醫(yī)藥，和一些地方醫(yī)院曾經(jīng)一起做過一系列的實驗，就是把這個食物相克的食物找一些實驗的人群來吃它，你不是說黃瓜和西紅柿不能一起吃，不能說水果蔬菜和魚蝦不能一起吃，我們統(tǒng)統(tǒng)吃這些，而且是大量的人一起去吃，發(fā)現(xiàn)沒有一個人因為吃這個東西會拉肚子，會食物中毒，會死掉。有些搭配我們都吃了上千年，從來沒有出過事，為什么現(xiàn)在有這樣的理論來束縛我們。他們毫無道理，所以不用信它。因為每個食物相克的說法不一樣，現(xiàn)場說一種。有人說雞蛋和豆?jié){不能一起吃。大家以后看到這種說法，不僅看它的論點，更重要看論據(jù)，我們去分析一下，思考一下，看論據(jù)對不對，比如說雞蛋和豆?jié){不能一起吃的說法，為什么呢？因為雞蛋富含蛋白質，而豆?jié){里有一種物質，胰蛋白酶抑制劑，這種抑制劑可以抑制身體的胰蛋白酶，會影響食物消化，所以認為這兩種食物在一起會相克。而實際上，豆?jié){當中確實有胰蛋白酶抑制劑，只要把豆?jié){煮沸了，只要煮開了，這個物質被破壞了。它的根本問題不是豆?jié){能不能跟雞蛋搭配的問題，而是豆?jié){一定喝煮開的豆?jié){，如果喝生豆?jié){，不管怎么配，或者單獨喝它，喝進去都不舒服，甚至會導致食物中毒。4 地溝油食品安全排毒 1、人體的內循環(huán)系統(tǒng)進行各種反應都離不開一個介質：水。所以每日保持充足的飲水量，睡前、起床都應用一杯涼白開或是礦泉水。工作中要時刻補充水，不要等到口渴了再喝。2、保持適當?shù)倪\動量，人體就像一部機器，如果長期不運轉就會生銹損壞，功能紊亂，負載下降。同時也不要做太劇烈運動，以防對身體造成傷害。每日的傍晚做一些簡單的有氧運動：小跑，健身操，騎自行車等都可以很好的鍛煉身體。3、多補充具抗氧化功能的食物非常重要，含豐富維生素C、兒茶素等的天然蔬果和維他命，且種類愈豐富愈好，櫻桃、葡萄、蕃茄、蘋果、草莓都是知名代表。4、輕柔按臉部摩淋巴系統(tǒng)，由于臉部的淋巴位于發(fā)際線、耳后、下巴的臉部外圍，且就在皮膚底下，所以按摩力道以輕柔為主刺激淋巴系統(tǒng)循環(huán)，早晨起來用木梳或手指輕緩梳頭5分鐘有利于血液循環(huán)。5、食用一些清涼解毒的藥食，如綠豆，蓮子，甘草等，輔助身體排毒。6、經(jīng)常食用高纖維的食品：粗糧，筍，芹菜等清理腸道淤毒。7、遠離或少食用來歷不明的街邊食品，尤其是城鎮(zhèn)居民。城鎮(zhèn)居民平常身體已經(jīng)在不斷的抵抗諸如汽車尾氣，快餐小炒所積累的毒素，心理上還要承受工作壓力，所以最好能夠減少攝入有毒食品，減輕身體負擔。8、保持一顆積極向上的心，人的心態(tài)會對內分泌系統(tǒng)造成很大影響。如果一個人長期處于抑郁的狀態(tài)，身體的排毒功能就會受到很大的抑制。9、定期做身體檢查，出現(xiàn)問題早發(fā)現(xiàn)才能早治療。在身體出現(xiàn)問題時，盡早發(fā)現(xiàn)問題并進行正確治療能夠最大限度減輕傷害。5 果蔬殘余農(nóng)藥清除 我們國家允許使用的農(nóng)藥一般符合七個字的標準，高效、低毒，低殘留，就是用量很少就能起到很好的效果，同時容易分解。只要我們種植戶按照要求來使用農(nóng)藥，農(nóng)藥通常有安全采收期，在夏天通常用完農(nóng)藥，七天以后可以采收，溫度低的時候，通常14天，15天，比如在夏天，7天以后采收的話，經(jīng)過七天陽光的照射，雨水的沖刷，絕大多數(shù)農(nóng)藥已經(jīng)揮發(fā)殆盡了?；氐郊依?，只要仔細清洗就可以，一般在我們家，我就是拿流水沖洗，我們家一定會買一把刷子，在水果蔬菜表面仔細刷一刷。我們在清洗水果表面殘留的時候，如果再進入其他的化學物質，很可能沒有把這個東西洗干凈，就把另外一個東西殘留在上面，或者這個東西洗干凈了，另外的東西殘留在上面。以前我是做食品檢驗出身的，針對實驗器具，我們在里面裝了堿或者酸，第一遍沖洗會沖洗掉95%，第二次再沖洗掉，又沖掉剩下那5%的95%，也就是每次只能沖洗掉