異物控制管理培訓(xùn)ppt課件.ppt

異物控制管理培訓(xùn),1,異物的定義異物的分類異物的危害附安德魯?shù)馁|(zhì)量承諾書異物的來源與控制異物的整體防控措施總結(jié)課后作業(yè),2,一、異物的定義：食品中的異物是指，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。二、異物的分類：異物可分為內(nèi)源性和外源性兩大類，水果產(chǎn)品可分為果源性和非果源性兩大類。水果原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為果源性異物，如果核，果皮，果殼、籽，根莖枝葉等。原本就不屬于水果及原輔料中的一部分卻混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品、紙片、塑料等。我們應(yīng)根據(jù)客戶要求來加工產(chǎn)品，以服務(wù)客戶，讓客戶滿意為原則。,3,三、異物的危害：危害一：存在安全隱患，適當(dāng)尺寸(美國FDA研究認(rèn)為為有危害尺寸)的金屬異物、玻璃、木塊、石子、骨頭，硬塑料可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨，含有化學(xué)藥品的異物或化學(xué)藥品直接污染的食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、紙片、線毛以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患(異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌，沒有安全隱患)，任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。對公司的危害：質(zhì)量下降或者公司的信譽受損，從而引起客戶退貨、索賠，轉(zhuǎn)移訂單乃至客戶丟失。質(zhì)量承書4.26.doc,4,四、異物來源及防控措施來源之一：生產(chǎn)和管理人員(包括參觀人員)毛發(fā)-正確穿戴工作服、發(fā)網(wǎng)及帽子指甲及指甲縫隙的附著物-勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎-素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品-素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線-素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡-戴好口罩，素養(yǎng)附著在身上的飛蟲、毛發(fā)-進車間前應(yīng)先將衣服上的異物粘一遍。在車間內(nèi)飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙時掉入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味-素養(yǎng)有意或無意濫用化學(xué)藥品、化妝品等-培訓(xùn)與監(jiān)督也可能存在人為因素，個別人對車間管理人員或車間管理制度不滿，為發(fā)泄不滿的情緒而故意做出的破壞行為。,5,來源之二：機器設(shè)備、工器具、容器、維修作業(yè)破損設(shè)備(器具、容器)-選型、材質(zhì)、維修頻率及淘汰時間小零部件-良好的操作規(guī)范，設(shè)備點檢習(xí)慣設(shè)備、設(shè)施漏油、水、汽-定期維護保養(yǎng)易脫落部件-選型、材質(zhì)、定期緊固、設(shè)備點檢習(xí)慣不適宜的使用-培訓(xùn)與監(jiān)督維修作業(yè)不規(guī)范-培訓(xùn)與監(jiān)督，提高質(zhì)量意識來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有-要求供方控制、使用前挑選/篩選材料的包裝表面附著-外包裝不得進入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑-內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物-使用前檢查、要求供方控制,6,來源之四：方法加工方法加工流程有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入產(chǎn)品。搬運方法-運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生。標(biāo)識方法-能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品等衛(wèi)生清掃方法-清掃徹底，有無殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法-殘留消毒劑？化學(xué)藥品控制方法使用量控制不適當(dāng)或被誤用？野蠻操作是否會產(chǎn)生異物？,7,來源之五：環(huán)境加工環(huán)境中存在的物品，都可能是異物來源-設(shè)施(天花板、地面、墻壁、支架、照明、通風(fēng)排氣、降溫、給排水等設(shè)施)的養(yǎng)護、檢查。不適宜的環(huán)境導(dǎo)致-溫度、濕度、空氣質(zhì)量衛(wèi)生條件-定期全面消毒、清掃、清潔蟲、鼠控制-滅、防蠅蟲、鼠措施，并對下水道口安裝鐵濾格、門加檔鼠板。,8,防控措施：X射線-金檢的應(yīng)用,9,五、整體防控措施：只要在車間內(nèi)部的物品，都有成為產(chǎn)品內(nèi)異物的可能性，均要提前采取預(yù)防混入的措施，不要認(rèn)為這不可能，那也不可能，出現(xiàn)了客戶投訴還覺得奇怪。因此車間標(biāo)識或工器具、設(shè)施設(shè)備盡量避免可脫落、易丟失的部件，防止混入或污染產(chǎn)品。異物控制需要硬件和管理相結(jié)合，以“預(yù)防”為主，才能最大限度的減少混入的可能性，以“減少來源，控制源頭”為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機等）為輔。全員參與是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，以前存在的違規(guī)操作或異物隱患未造成客訴的，并不代表今后不會發(fā)生。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時糾正。建立車間工器具交接記錄，每天交班時都要清點和檢查當(dāng)班使用的工器具，并查看是否完整，如果有問題，立即停產(chǎn)調(diào)查，直到徹底查清為止。,10,五、整體防控措施：進入生產(chǎn)現(xiàn)場的作業(yè)人員，進入車間時必須換上工裝及工鞋，出車間時必須換掉，并放在更衣室內(nèi)，不許穿出更衣室，更衣室內(nèi)應(yīng)安裝殺菌燈，對工裝及工鞋進行殺菌，車間人員上廁所時，必須換工作服及鞋。車間內(nèi)使用的各種清潔工具不得在車間外使用。車間每天生產(chǎn)結(jié)束后，所有工具器具等要規(guī)定指定的放置地點，不得亂放。制定相應(yīng)的發(fā)現(xiàn)異物獎勵辦法，并逐步形成管理制度的一部分，使之成為我們?nèi)粘Ｉa(chǎn)管理不可獲缺的組成部分。對上述所有要求形成規(guī)章制度，要張貼在醒目位置，對新入職員工入職前要進行培訓(xùn)，對作業(yè)人員要定期進行宣導(dǎo)。,11,六、總結(jié)要預(yù)防異物混入，首先要弄清異物來源，而異物的來源，說簡單也很簡單，無非就是人（員工、管理人員、外來參觀者）、機（設(shè)備及配件、工器具、維修工具等）、料（原料、輔料、包裝物料及其包裝物）、法（加工方法、搬運方法、標(biāo)識方法、衛(wèi)等清掃方法、消毒方法、化學(xué)藥品控制方法、）、環(huán)（設(shè)施、溫度、濕度、空氣質(zhì)量、衛(wèi)生條件、蟲鼠控制等）。說復(fù)雜也很復(fù)雜，因為每一項都包含很多細(xì)節(jié)的內(nèi)容，如果不用心管理，沒有務(wù)實的態(tài)度，很難發(fā)現(xiàn)這些隱患，即使發(fā)現(xiàn)或已經(jīng)出現(xiàn)，引不起重視，同樣的事件或類似的事件會再次發(fā)生。我們的管理從官方標(biāo)準(zhǔn)，到企業(yè)管理都需要拋棄浮躁的思想，靜下心來，耐得住寂寞，把工作做細(xì)，才能真正打造出過硬的質(zhì)量管理。七、作業(yè)各自總結(jié)各工序存在的異物隱患，并上交。,12,附：美國FDA關(guān)于作業(yè)人員的要求工廠管理機構(gòu)必須采取合理的措施和預(yù)防方法確保做到下列幾點：疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察，凡是患有或似乎患有疾病、創(chuàng)面，包括癤、瘡或感染性的創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)，否則會造成污染。必須要求員工，發(fā)現(xiàn)上述疾病，要向上司報告。清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料的員工必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，使食品免受到污染。保持清潔方法包括，但不僅限于：1.穿適合作業(yè)的外套、防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受污染。2.保持好個人的清潔衛(wèi)生。3.開始工作之前、每次離開工作臺之后、以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的其它時間，要在恰當(dāng)?shù)南词衷O(shè)施上徹底洗凈雙手(如要防止不良微生物的污染，則應(yīng)進行消毒)。4.除去不牢靠的，可能掉入食品、設(shè)備或容器中的珠寶飾品和其它飾物，除去在手工操作食品時無法徹底消毒的手飾。如果無法除去手飾，可以用一塊完整無損的、清潔衛(wèi)生的、并能有效地防止食品，食品接觸面或食品包裝材料受污染的物料把手飾包蓋起來。,13,5.使手套(如果用它們處理食品)處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應(yīng)當(dāng)用不滲透的材料制。6.在適當(dāng)?shù)膱龊?，在戴上發(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。7.將衣物或其它個人物品存放在能接觸食品或在被清洗的設(shè)備用具之外的地方。8.將以下行為限制在能接觸食品或在被清洗設(shè)備及用具之外的區(qū)域：吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸煙。9.采取其它必要的預(yù)防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物(包括，但不僅限于：汗水、頭發(fā)、化妝、煙草、化學(xué)物及皮膚用藥物)的污染。10.教育與培訓(xùn)：