食品包裝與貯藏ppt課件.ppt

食品包裝技術(shù),第四章食品包裝技術(shù)與設(shè)備,第四章食品包裝技術(shù)與設(shè)備,第一節(jié)食品包裝基本工藝第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝第四節(jié)防潮包裝技術(shù)第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),第一節(jié)食品包裝基本工藝,一、袋裝工藝（一）包裝形式,第一節(jié)食品包裝基本工藝,一、袋裝工藝（二）袋裝特點(diǎn)1.價(jià)格便宜、形式豐富；2.材料來(lái)源廣泛3.質(zhì)量輕，便于流通和消費(fèi)；,第一節(jié)食品包裝基本工藝,一、袋裝工藝（三）工藝與設(shè)備1.預(yù)制袋袋裝工藝從貯袋架上取一袋，打開(kāi)袋口，充填物料，然后封口。耗時(shí)多，生產(chǎn)效率低。2.制袋-充填-封口式袋裝工藝生產(chǎn)效率高、成本低、節(jié)省材料，且可以從制袋、充填到封口一次完成。包裝方式有：先制袋，再打開(kāi)袋，充填封口；制袋、充填和封口交替進(jìn)行，連續(xù)完成，稱連貫式。連貫式制袋工藝有直立式袋裝和水平式袋裝兩種。,立式塑料袋粉料充填包裝機(jī)原理圖,臥式制袋-充填-封口包裝機(jī)原理圖,臥式制袋-充填-封口包裝機(jī)原理圖,主要由撥叉、膜輥、色標(biāo)傳感器、切刀以及橫封和縱封構(gòu)成：1.撥叉安裝在傳輸帶上主要起傳輸、分離包裝物的作。2.膜輥起送膜的作用。3.色標(biāo)傳感器檢測(cè)薄膜上的色標(biāo)信號(hào)。4.切刀把包裝后的包裝物切割成包裝袋，由于切刀上有加熱裝置，切刀兼有橫封的作用。5.另外該機(jī)械還包括縱封部分，把側(cè)面的薄膜粘合起來(lái)。,四邊封口包裝機(jī)原理圖,角形自立式包裝機(jī)原理圖,液體物料袋包裝機(jī)原理圖,第一節(jié)食品包裝基本工藝,一、袋裝工藝（四）裝袋機(jī)械的選用1.填充的計(jì)量裝置要選擇適當(dāng)2.封口時(shí)的加熱溫度和時(shí)間與所選包裝材料的熱封性能相適應(yīng)3.防止口袋粉塵粘污4.應(yīng)配有計(jì)量稱5.單機(jī)形成自動(dòng)化時(shí)應(yīng)選用高性能的機(jī)型,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、包裹工藝包裹形式1.半裹包2.全裹包3.纏繞裹包4.貼體裹包5.收縮裹包6.拉伸裹包,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、包裹工藝包裹方法1.折疊式裹包從卷筒材料上切下一定長(zhǎng)度的一段，或預(yù)先切好存放在架上，然后將材料包裹在食品上，用搭接方式包成筒狀，再對(duì)兩端進(jìn)行折疊并封緊。這種方法有兩端折角式、側(cè)面接縫折角式、兩端塔折式、兩端多褶式、斜角式。,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、裹包工藝（二）裹包方法2.扭結(jié)式裹包把一定長(zhǎng)度包裝材料包裹物品成圓筒狀，其搭接縫不需粘結(jié)或熱封，再將開(kāi)口端按規(guī)定方向扭轉(zhuǎn)成結(jié)。3.熱熔封裹包用具有熱封性能的塑料及其復(fù)合材料將物品包裹，對(duì)其接縫和端口進(jìn)行熱封。,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、裹包工藝（三）裹包設(shè)備1.折疊式,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、裹包工藝（三）裹包設(shè)備2.熱熔封縫式平張薄膜熱封,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、裹包工藝（三）裹包設(shè)備2.熱熔封縫式對(duì)折薄膜熱封,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、裹包工藝（三）裹包設(shè)備2.熱熔封縫式對(duì)折薄膜熱封,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、裹包工藝（三）裹包設(shè)備2.熱熔封縫式四面封口式,第一節(jié)食品包裝基本工藝,二、裹包工藝（三）裹包設(shè)備2.熱熔封縫式套筒式,第一節(jié)食品包裝基本工藝,三、紙盒與紙箱包裝（一）裝盒方法及設(shè)備1.裝盒方法手工法、半自動(dòng)、全自動(dòng)。2.裝盒設(shè)備,第一節(jié)食品包裝基本工藝,三、紙盒與紙箱包裝（二）裝箱方法及設(shè)備1.包裝材料形狀,第一節(jié)食品包裝基本工藝,三、紙盒與紙箱包裝（二）裝箱方法及設(shè)備2.裝箱方法側(cè)裝側(cè)封式、立裝立封式、包裹式。,第一節(jié)食品包裝基本工藝,三、紙盒與紙箱包裝（二）裝箱方法及設(shè)備2.裝箱方法側(cè)裝側(cè)封式、立裝立封式、包裹式。,第一節(jié)食品包裝基本工藝,三、紙盒與紙箱包裝（二）裝箱方法及設(shè)備2.裝箱方法側(cè)裝側(cè)封式、立裝立封式、包裹式。,第一節(jié)食品包裝基本工藝,三、紙盒與紙箱包裝（二）裝箱方法及設(shè)備3.裝箱工藝方案比較,第四章食品包裝技術(shù)與設(shè)備,第一節(jié)食品包裝基本工藝第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝第四節(jié)防潮包裝技術(shù)第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),定義無(wú)菌包裝技術(shù)是在包裝物、被包裝物、包裝輔助器材均無(wú)菌的條件下，在無(wú)菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（一）機(jī)理無(wú)菌包裝是一個(gè)相對(duì)無(wú)菌的加工過(guò)程，也就是商業(yè)無(wú)菌。商業(yè)無(wú)菌指經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理后，按規(guī)定的微生物檢測(cè)方法，沒(méi)有活的微生物檢出或只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但它們?cè)谫A存過(guò)程中不能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。無(wú)菌包裝的殺菌方法主要有加熱殺菌（熱殺菌）和非加熱殺菌（冷殺菌）。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌1.巴氏滅菌技術(shù)2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)3.微波滅菌技術(shù)4.電阻加熱滅菌技術(shù)5.高電壓脈沖滅菌技術(shù)6.超高壓滅菌技術(shù)7.磁力滅菌技術(shù)8.臭氧滅菌技術(shù),第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌1.巴氏滅菌技術(shù)將食品充填并密閉于包裝容器后，在低于100的溫度下保持一定時(shí)間。其目的是最大限度地消滅病原微生物。溫度低、時(shí)間短、不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味；主要用于柑橘、蘋果等果汁飲料、乳酸飲料、發(fā)酵乳、低度酒、生啤酒、熏肉、火腿等食品的滅菌。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)在135-150溫度條件下，短時(shí)間對(duì)被包裝食品進(jìn)行殺菌處理，一殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。應(yīng)用于牛乳、果汁及果汁飲料、豆奶、茶、酒、礦泉水等無(wú)菌包裝。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù),第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)直接加熱殺菌法：用高壓蒸汽直接向食品噴射，使食品以最快速度升溫，在幾秒內(nèi)達(dá)到140-160高溫維持幾秒鐘，再在真空室內(nèi)除去多余的水分，然后用無(wú)菌冷卻機(jī)冷卻到室溫。這種方法適于對(duì)熱特別敏感的流質(zhì)食品的殺菌處理，但易使產(chǎn)品香味揮發(fā)損失。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù),第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)間接加熱殺菌法：高壓蒸汽不直接向食品噴射。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù),第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌3.微波滅菌技術(shù)微波是指波長(zhǎng)1-1000nm，頻率為300-300000MHz之間的電磁波，它遇到物體阻擋時(shí)能引起反射、穿透、吸收等現(xiàn)象；被物體吸收后能引起物體分子間的摩擦，把電磁能轉(zhuǎn)化為熱能。微波加熱是瞬間穿透式加熱，加熱速度快，內(nèi)外受熱均勻，同時(shí)食品微生物因吸收微波能量而使體溫升高，破壞菌體中蛋白質(zhì)成分，起到殺菌作用。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌3.微波滅菌技術(shù)微波殺菌可在120-130和1-2min的條件下對(duì)多種液體、黏稠及固體食品進(jìn)行殺菌，達(dá)到保色、保香、保味的效果。可用于肉、魚(yú)、豆制品、牛乳、水果及啤酒等殺菌，也可在食品包裝后連同包裝一起進(jìn)行滅菌處理。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌4.電阻加熱滅菌技術(shù)利用連續(xù)流動(dòng)的導(dǎo)電液體的電阻熱效應(yīng)來(lái)進(jìn)行加熱，以達(dá)到殺菌目的，是對(duì)酸性或低酸性的黏性食品和顆粒狀食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。電阻加熱殺菌，不需高溫?zé)峤粨Q，各種營(yíng)養(yǎng)成分損失少。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌5.高電壓脈沖滅菌技術(shù)將高壓脈沖電場(chǎng)作用于液體食品，有效的殺滅食品中的微生物，而對(duì)食品本身溫度無(wú)明顯影響，因而最大限度地保存食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分。目前已成功應(yīng)用于牛奶、果汁等殺菌。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌6.超高壓滅菌技術(shù)將食品在200-600MPa超高壓下進(jìn)行短時(shí)間的處理，由于靜水壓的作用使菌體蛋白質(zhì)產(chǎn)生壓力凝固、達(dá)到完全殺菌目的。超高壓滅菌技術(shù)最大優(yōu)勢(shì)是對(duì)食品的風(fēng)味物質(zhì)、維生素C、色素等沒(méi)有影響，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，特別適用于果汁、果醬類食品的殺菌。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌7.磁力滅菌技術(shù)把食品放在磁場(chǎng)中，在一定磁場(chǎng)強(qiáng)度作用下，使食品在常溫下達(dá)到殺菌目的。這種方式不需加熱，不影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，主要適用于飲料、流體食品、調(diào)味品及其他固體食品殺菌包裝。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),一、被包裝物的滅菌技術(shù)（二）被包裝物的滅菌8.臭氧滅菌技術(shù)臭氧同細(xì)菌細(xì)胞壁中脂蛋白或細(xì)胞膜中的磷脂、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。臭氧可以破壞細(xì)菌中的酶或DNA、RNA，從而使細(xì)菌死亡。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),二、包裝材料的滅菌技術(shù)（一）紙塑類1.過(guò)氧化氫殺菌2.紫外線殺菌3.紫外線和化學(xué)殺菌劑并用4.其他化學(xué)殺菌,3.紫外線和化學(xué)殺菌劑并用,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),3.紫外線和化學(xué)殺菌劑并用,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),二、包裝材料的滅菌技術(shù)（二）金屬、玻璃類過(guò)熱蒸汽殺菌在容器內(nèi)外加熱45s，使容器溫度達(dá)到221-222，罐蓋加熱75-90s，溫度達(dá)到289-325。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),三、無(wú)菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備無(wú)菌包裝系統(tǒng)與一般包裝機(jī)械設(shè)備的差別是無(wú)菌包裝系統(tǒng)設(shè)有相對(duì)獨(dú)立的包裝材料殺菌系統(tǒng)和無(wú)菌環(huán)境的充填系統(tǒng)，使得包裝產(chǎn)品殺菌和包裝材料殺菌相互獨(dú)立，從而可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的超高溫短時(shí)間殺菌和確保產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。通常由超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備、無(wú)菌包裝設(shè)備和CIP（原地清洗）設(shè)備組成。,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),三、無(wú)菌包裝設(shè)備,第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù),三、無(wú)菌包裝設(shè)備,第四章食品包裝技術(shù)與設(shè)備,第一節(jié)食品包裝基本工藝第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝第四節(jié)防潮包裝技術(shù)第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,收縮包裝是利用有熱收縮性能的塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后經(jīng)加熱處理，包裝薄膜即按一定比例自行收縮，貼緊被包裝件的一種包裝。拉伸包裝是利用可拉伸的塑料薄膜在常溫下對(duì)薄膜進(jìn)行拉伸，對(duì)產(chǎn)品或包裝件進(jìn)行裹包的一種方法。,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（一）特點(diǎn)1.能包裝一般方法難以包裝的異形產(chǎn)品；2.收縮薄膜有透明性，可顯示產(chǎn)品外觀；3.可把零散的多種產(chǎn)品包裝在一起，省材料；4.可延長(zhǎng)食品的保險(xiǎn)期，便于貯藏；5.有良好的密封、防潮、防污作用，便于露天堆放；6.包裝工藝和設(shè)備簡(jiǎn)單；7.可包裝體積龐大的產(chǎn)品，如小轎車；8.有緩沖性和韌性，運(yùn)輸中可保護(hù)產(chǎn)品；,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（二）收縮薄膜適用于熱收縮包裝的薄膜有PE（聚乙烯）、PVC（聚氯乙烯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）、PP（聚丙烯）、PS（聚苯乙烯）、EVA（乙烯-醋酸乙烯酯）等。收縮薄膜是將制得的片狀或筒狀薄膜，在進(jìn)行縱向或橫向的數(shù)倍延伸處理，是薄膜分子鏈或特定的結(jié)晶面與薄膜表面平行定向，從而增加強(qiáng)度和透明度，同時(shí)再延伸是給一定溫度，使被延伸比例加到1:4至1:7（普通薄膜延伸比1:2），使其具有熱收縮性能。,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（二）收縮薄膜收縮薄膜的主要性能指標(biāo)1.收縮率與收縮比2.收縮張力3.收縮溫度4.熱封性,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（二）收縮薄膜收縮薄膜的主要性能指標(biāo)1.收縮率與收縮比2.收縮張力3.收縮溫度4.熱封性,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（三）收縮包裝工藝1.預(yù)包裝操作薄膜尺寸要比產(chǎn)品尺寸大10%-20%。2.熱收縮方法兩端開(kāi)放式四面密封式3.熱收縮操作,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（三）收縮包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（三）收縮包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（三）收縮包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（三）收縮包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,一、收縮包裝（三）收縮包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,二、拉伸包裝（一）拉伸包裝原理與特點(diǎn)1.原理通過(guò)機(jī)械張力的作用，將薄膜圍繞商品進(jìn)行拉伸，由于薄膜拉伸后具有自黏性和彈性，牢牢將商品裹緊，然后進(jìn)行熱合的包裝方法。2.特點(diǎn)不需熱收縮設(shè)備，節(jié)省費(fèi)用；不需加熱，適于不易加熱的商品；可準(zhǔn)確控制裹包力，防止商品擠碎；防火、防水、防沖擊力，防潮性差。,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,二、拉伸包裝（二）拉伸薄膜常用包膜有PVC（聚氯乙烯）、LDPE（低密度聚乙烯）、EVA（乙烯-醋酸乙烯共聚物）、LLDPE（線性低密度聚乙烯）。,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,二、拉伸包裝（三）包裝工藝1.銷售包裝手工包裝半自動(dòng)拉伸包裝全自動(dòng)拉伸包裝2.運(yùn)輸包裝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,二、拉伸包裝（三）包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,二、拉伸包裝（三）包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,二、拉伸包裝（三）包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,二、拉伸包裝（三）包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,二、拉伸包裝（三）包裝工藝,第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝,第四章食品包裝技術(shù)與設(shè)備,第一節(jié)食品包裝基本工藝第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝第四節(jié)防潮包裝技術(shù)第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),第四節(jié)防潮包裝技術(shù),防潮包裝是采用有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對(duì)食品進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對(duì)產(chǎn)品的影響；同時(shí)使食品包裝內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量。,第四節(jié)防潮包裝技術(shù),包裝內(nèi)濕度變化原因1.包裝材料的透濕性；2.環(huán)境溫度、濕度的變化，高溫含濕高。,第四節(jié)防潮包裝技術(shù),常用防潮包裝材料1.玻璃2.陶瓷3.金屬4.復(fù)合塑料（PP、PE、PVDC）5.紙材6.塑料,第四節(jié)防潮包裝技術(shù),常用防潮包裝材料1.玻璃2.陶瓷3.金屬4.復(fù)合塑料（PP、PE、PVDC）5.紙材6.塑料,第四節(jié)防潮包裝技術(shù),吸潮劑使用方法及注意事項(xiàng)1.必須在包裝材料透濕度小并密封性好的包裝容器中使用吸潮劑；2.為節(jié)約吸潮劑及保證效果，應(yīng)盡量縮小包裝預(yù)留空間；3.吸潮劑不易直接放入容器內(nèi)；4.吸潮劑放入之前應(yīng)是未吸潮的或被干燥過(guò)的；5.吸潮劑應(yīng)無(wú)毒，無(wú)不良?xì)馕?，包封吸潮劑的小袋?yīng)標(biāo)明不能使用；,第四章食品包裝技術(shù)與設(shè)備,第一節(jié)食品包裝基本工藝第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)第三節(jié)收縮包裝和拉伸包裝第四節(jié)防潮包裝技術(shù)第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),改善和控制氣氛包裝是指降低包裝內(nèi)的氧含量或保持內(nèi)部的理想氣體組成，以保存食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝主要是通過(guò)降低包裝內(nèi)的氧含量從而對(duì)食品進(jìn)行保質(zhì)；而改善氣氛包裝（MAP）和控制氣氛包裝（CAP）則是在真空、充氣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展而成。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),一、真空包裝（一）真空包裝機(jī)理與特點(diǎn)1.機(jī)理真空包裝目的是為了減少包裝內(nèi)的氧含量，當(dāng)氧濃度1%時(shí)，微生物繁殖速度急劇下降；當(dāng)氧濃度為0.5%，多數(shù)細(xì)菌將停止繁殖。此外，食品的氧化、變色和褐變等反應(yīng)都與氧密切相關(guān)。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),一、真空包裝（一）真空包裝機(jī)理與特點(diǎn)2.特點(diǎn)氧分壓低，水汽含量低；食品內(nèi)氣體或揮發(fā)性氣體易向空中擴(kuò)散，能防止優(yōu)質(zhì)氧化、維生素分解、色素變色和香味消失；能抑制某些霉菌、細(xì)菌的生長(zhǎng)和防止害蟲(chóng)；排出了包裝內(nèi)的氣體，能加速熱量傳到，提高高溫殺菌效率，還可避免包裝膨脹破裂；進(jìn)行冷凍，表面無(wú)霜。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),一、真空包裝（二）真空包裝設(shè)備,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),一、真空包裝,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),一、真空包裝（二）真空包裝設(shè)備,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),一、真空包裝（二）真空包裝設(shè)備,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),一、真空包裝（二）真空包裝設(shè)備,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),二、充氣包裝（一）充氣包裝機(jī)理與特點(diǎn)1.機(jī)理充氣包裝常用的氣體有CO2、N2、O2及其混合氣體，其他較少用的氣體有NO2、SO2等。CO2可阻止需氧菌的生長(zhǎng)繁殖，但不能抑制厭氧菌和酵母菌；N2不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可防止食品中脂肪、色澤的變化。O2會(huì)加速食品的變質(zhì)，但高濃度氧可以抑制厭氧菌的活動(dòng)。應(yīng)用時(shí)可選單一氣體或組合形式充入包裝內(nèi)。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),二、充氣包裝（一）充氣包裝機(jī)理與特點(diǎn)2.特點(diǎn)充氣包裝與真空包裝不同是在包裝內(nèi)填充一定比例的保護(hù)性氣體，用理想氣體置換出空氣；充氣包裝的食品，內(nèi)外壓平衡，食品不易容易粘連在一起，酥脆的食品不易擠碎，包裝件表面無(wú)褶皺，既保護(hù)了食品又保持美觀。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),二、充氣包裝（二）充氣包裝設(shè)備,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（一）脫氧包裝機(jī)理與特點(diǎn)定義脫氧包裝是指在密封的包裝內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑，從而除去包裝內(nèi)的氧氣，是被包裝物在氧濃度很低、甚至幾乎無(wú)氧的條件下保存的一種包裝技術(shù)。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（一）脫氧包裝機(jī)理與特點(diǎn),第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（一）脫氧包裝定義與特點(diǎn)特點(diǎn)安全性高，封入脫氧劑，就不必加入防霉或抗氧化等化學(xué)添加劑，使食品更安全。保護(hù)食品質(zhì)量，采用合適的脫氧劑，可較好地保護(hù)食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)。抑制微生物的繁殖。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（二）常用脫氧劑1.無(wú)機(jī)系列脫氧劑鐵系脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑鉑、鈀、銠等加氫催化劑2.有機(jī)系脫氧劑抗壞血酸型脫氧劑酶系系脫氧劑光敏脫氧劑,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（二）常用脫氧劑1.無(wú)機(jī)系列脫氧劑鐵系脫氧劑,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（二）常用脫氧劑1.無(wú)機(jī)系列脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（二）常用脫氧劑1.無(wú)機(jī)系列脫氧劑鉑、鈀、銠等加氫催化劑,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（二）常用脫氧劑2.有機(jī)系脫氧劑抗壞血酸型脫氧劑,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（二）常用脫氧劑2.有機(jī)系脫氧劑酶系系脫氧劑,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（二）常用脫氧劑2.有機(jī)系脫氧劑光敏脫氧劑,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（三）脫氧劑反應(yīng)特性1.脫氧劑的脫氧速度可分速效型和緩效型兩種，速效型吸氧速度快，一般在1h左右能使氧濃度降至1%，緩效型需要12-24h。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（三）脫氧劑反應(yīng)特性2.脫氧劑反應(yīng)與溫度、濕度條件一般隨環(huán)境溫度、濕度升高而活性變大，正常發(fā)揮作用的溫度為5-40。3.脫氧劑反應(yīng)類型自力反應(yīng)型和水分依存型,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求1.食品對(duì)脫氧劑的要求對(duì)人安全無(wú)毒；脫氧劑不應(yīng)于被包裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；脫氧劑貯存時(shí)的溫度不能太低；脫氧劑在使用前應(yīng)密封在氣密性好的包裝容器中；根據(jù)不同的脫氧需求選用適宜的脫氧劑。,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求2.脫氧劑使用的方法、用量及使用條件使用方法：脫氧劑有粉末狀、顆粒狀和片狀等形態(tài)，使用是可直接應(yīng)用某種形態(tài)，也可采用一定方式使其附著在某種載體上再用，使用方法是先按一定的量分裝在透氣性好的材料制成的小袋中，然后在于被包裝物一起封入包裝內(nèi)。用量：要足夠不僅保證除去原有的氧，還要考慮到氧滲入量的多少，一般加量15%-20%。使用的溫度和濕度,第五節(jié)改善和控制氣氛包裝技術(shù),三、脫氧包裝（四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求3.使用脫氧劑的注意事項(xiàng)包裝材料