餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范PPT課件

.,1,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,.,2,規(guī)范用語含義,（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等,.,3,餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。,.,4,快餐店：指以集中加工配送、當場分餐使用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。食堂：指設(shè)于機關(guān)、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。,.,5,（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。,.,6,（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。思考：保健食品屬于食品嗎？,.,7,原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,.,8,涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。,.,9,現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。思考：現(xiàn)榨果蔬汁和鮮榨果蔬汁有區(qū)別嗎？,.,10,（四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。,.,11,1.食品處理區(qū)包括：清潔操作區(qū)（專間、備餐場所）、準清潔操作區(qū)（烹調(diào)場所、餐用具保潔場所）、一般操作區(qū)（粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所、食品庫房），食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并且應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。,.,12,2.非食品處理區(qū)：辦公室、廁所、更易場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域3.就餐場所,.,13,（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。,.,14,加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件,專間衛(wèi)生要求：1.專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500m2以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。500m2以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。,.,15,2.以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。,.,16,4.專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。,.,17,餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求：1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標志標明其用途。,.,18,3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,.,19,涼菜配制衛(wèi)生要求,1.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。3.專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得到專間幫助加工冷葷食品或制作冷盤等。冷葷專間應(yīng)專用，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動，不得在專間內(nèi)加工其他食品，個人物品及雜物不應(yīng)帶入專間，茶杯、飯碗、毛巾等生活必需品可放于預(yù)進間。,.,20,4.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。專間內(nèi)應(yīng)有堿水、消毒水，供操作人員洗手消毒和清洗消毒工具用。5.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，加工直接入口的冷葷食品，所用的刀、砧板、揩布和盛放食品的容器必須專用，并有專用的標記，嚴謹與其他部門、工具容器混用，加工冷葷食品所用的工具用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。菜刀用紗布或清潔的揩布包好，放于保潔櫥或操作臺抽屜內(nèi)，砧板刮去污物，洗凈擦干后用紗布或白布套罩好，揩布洗凈晾干。,.,21,6.專間內(nèi)應(yīng)有熟食專用冰箱或冷柜，由專人管理、定期清掃化霜。7.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。8.制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按食品再加熱衛(wèi)生要求進行再加熱。,.,22,餐具清洗消毒,清洗消毒的衛(wèi)生設(shè)施：清洗消毒餐具要有固定的場所，而且不能與配菜、烹調(diào)等加工場所相距太近，更不能混在一起。餐具清洗消毒的布局安排，做到從臟到凈，順序安排，未經(jīng)清洗消毒與已清洗消毒的餐具防止往返交叉。基本衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有玩好的餐具清洗池、沖（漂）洗池、消毒鍋、消毒籃等，消毒鍋要有一定的深度，以保證裝有餐具的消毒籃放入鍋內(nèi)餐具能全浸沒在水中，并能加蓋或運轉(zhuǎn)正常的洗碗機。清洗餐具用水量大，應(yīng)有充足的水源。應(yīng)根據(jù)接待顧客高峰時的人數(shù)備有足夠周轉(zhuǎn)使用的餐具。在消毒場所適當?shù)奈恢迷O(shè)有帶蓋不漏水的廢物桶，以供盛放食物殘渣。,.,23,2.餐具的清洗：當餐回收的餐具應(yīng)當餐清洗消毒。餐具消毒程序：一刮是將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢棄桶內(nèi)并刮干凈。二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品用洗滌劑清洗干凈。三沖是將經(jīng)過清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑。四消毒五保潔,.,24,3.餐具消毒：（1）煮沸消毒：是既安全又經(jīng)濟的消毒方法，不需要特殊的設(shè)備，不存在藥物殘留問題，只要有適用的消毒鍋或深度適合帶蓋的不銹鋼、搪瓷或鋁桶就能進行，一般適合中小型飯店。消毒時將洗凈的餐具放入100的水中待水開后一分鐘即可。檢查煮沸消毒時應(yīng)注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個部位都能接觸到沸水。,.,25,（2）蒸氣消毒：與煮沸消毒具有同樣的效果，適用于飯店、賓館等有鍋爐的大型單位。消毒室將洗凈的碗盤等餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，放入蒸氣箱進行消毒，也可將餐具直接放于蒸氣箱進行消毒。直接放入時，碗口應(yīng)口向下，以免消毒后餐具內(nèi)積水。消毒時門應(yīng)關(guān)緊，蒸氣應(yīng)開足，待箱內(nèi)溫度達95維持5分鐘以上再關(guān)蒸氣，密封好的消毒箱，由于壓力關(guān)系箱內(nèi)溫度可超過100到101102左右。,.,26,有些大型飯店、賓館采用洗碗機清洗餐具代替消毒，有的洗碗機在餐具出來之前通過一下蒸氣或噴表面干燥劑，餐具表面干燥、無積水，看上去餐具比較清潔干凈。一般洗碗機的溫度在清洗前可加溫到90左右，但清洗時由于餐具吸收熱量，加上洗碗機兩端均勻散開，會散發(fā)一部分熱量，因此在餐具清洗過程中溫度最高只有80左右，時間一般3040秒，所以采用洗碗機只能起到清洗作用，不能代替消毒。為可靠起見，經(jīng)過洗碗機清洗的餐具應(yīng)當再用蒸氣進行消毒。,.,27,（3）干熱消毒：采用干熱消毒的單位不多，一般是遠紅外或電烘箱消毒。干熱消毒是將洗凈的餐具放入電烘箱內(nèi)進行消毒，干熱消毒的溫度一般應(yīng)超過100，時間比濕熱的要長，而且餐具必須洗干凈，否則殘留在餐具表面的食物殘渣等有機物質(zhì)，遇高溫發(fā)生碳化，附著在餐具表面不易去掉，影響感官和消毒效果。,.,28,（4）藥物消毒：主要用于不適用熱消毒的餐具、杯具和無條件對餐具進行熱消毒的情況。目前用于餐具消毒的藥物基本是含氯消毒劑，常用的藥物品種有漂精粉、漂精片、二氯異氰尿酸鈉、電解食鹽等。含氯藥物遇水產(chǎn)生次氯酸，破壞細菌的酶系統(tǒng)，阻礙其新陳代謝，對細菌起殺滅作用。,.,29,4.餐具的保潔：餐具消毒的目的是為了殺滅粘污在餐具上的致病菌，因此經(jīng)過消毒的餐具要做好保潔工作，防止再污染，否則就失去了消毒的意義。已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入餐具保潔櫥或放在蒸氣箱內(nèi)，待下次用時再拿出。檢查餐具保潔時，應(yīng)注意保潔櫥是否專用和櫥門是否完好，應(yīng)有完整關(guān)閉嚴密的櫥門，保潔櫥只能存放已消毒的餐具，未經(jīng)消毒的餐具、食品容器和私人生活用品不宜存放在保潔櫥內(nèi)，保潔櫥的材料最好用瓷磚或不銹鋼，以利做保潔衛(wèi)生工作和防止縫隙內(nèi)隱藏蟑螂等害蟲。做好餐具的保潔，除有固定的地方存放餐具外，在拿取、使用餐具時也應(yīng)注意做好衛(wèi)生工作，尤其在使用前不應(yīng)再用揩布擦餐具，以免對餐具造成再污染。GB14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標準,.,30,飲食店菜板的衛(wèi)生,菜板作為細菌的污染源占的比重最大，菜板能否處理好直接關(guān)系到食物中毒事件的發(fā)生。,.,31,菜板可用木質(zhì)菜板和合成菜板，木質(zhì)菜板可以用柏木、銀杏木、竹子等，細菌和食品的浸出物與水一起浸進，往往成為細菌的良好滋生地。無論怎樣清洗，其效果也是表面性的，根本清洗不掉木質(zhì)中的細菌。合成菜板則有本質(zhì)上的不同，合成菜板臟東西浸不進材質(zhì)中，所以在材質(zhì)里不能行程細菌污染灶。從使用后表面污染的細菌數(shù)看，木質(zhì)和合成樹脂制的幾乎相同。使用后使用洗滌劑洗，再注意用刷子刷，臟物去掉后兩者都可保持同樣的清潔度。盡管如此，調(diào)查結(jié)果木制臟物多，是因為侵入材質(zhì)中的細菌與臟物同事浮現(xiàn)出來的緣故。為了防止這種情況，煮沸消毒后要迅速晾干。其原因是干燥，能防止材質(zhì)中的臟物浮出。,.,32,1.菜板的清洗和消毒：,.,33,.,34,2.菜板衛(wèi)生管理要點：在炊帚上沾有洗滌劑，仔細擦去其油脂；用刀的背面削去菜板破損的部分；用流水把洗滌劑洗凈；在菜板上把清潔的抹布展開，在抹布上澆上消毒液；原封不動地放置5分鐘以上；用流水沖掉消毒液；消毒的抹布，用流水充分沖洗，擰干，用來擦拭菜板；（消毒液是1升水中加入2.53.0ml次氯酸鈉的混合液。用消毒液處理的不僅是器具類，而且也用于除海膽和鹽漬鮭魚子等特殊壽司以外的壽司飯團）,.,35,加工食品的二次污染,一次污染指動植物食品原材料在生存中受其生活環(huán)境的微生物的感染或是污染的情形，例如來自感染病原菌的動物的食肉或是牛乳已瘦了一次污染，常伴有危險性。病原菌以外的細菌（一般細菌，腐敗細菌）的一次污染的原料食品，如維持其原狀態(tài)存放時對其保存性有影響。二次污染指食品再制造、加工、保存、銷售、調(diào)理等過程中的污染。一次污染的微生物雖然在食品的制造、加工、調(diào)理時大多會被排除，但原先的污染菌量愈多，后來的殘存量也愈多，因此有必要降低最初的污染度。非病原菌的二次污染會促進食品的劣化，病原菌的二次污染，特別是加熱處理后的二次污染（再污染），污染性很大。因此食品的不衛(wèi)生的處理，以及在衛(wèi)生管理不良的設(shè)施中加工調(diào)理，反而會加重以后的污染，并有導致產(chǎn)生食物中毒的危險。,.,36,.,37,食品從業(yè)人員通過食品傳播疾病的潛在作用,食品從業(yè)人員是傳染病和食物中毒的來源：在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、配置環(huán)節(jié)，常使食品受到污染，并生長繁殖到足夠數(shù)量，這都與從業(yè)人員有關(guān)。有時，從業(yè)人員的體表或體內(nèi)攜帶病原體，這些病原體同樣也會被污染到食品上，生長繁殖后導致疾病的發(fā)生。,.,38,食品從業(yè)人員污染食品引起食源性疾病爆發(fā)的順序：大量病原體隨糞便、尿液或由鼻、耳和其他暴露部位排出；病原體污染手或身體其他暴露部位，這些部位直接或間接地接觸食品；病原體要在足以污染食品的時間內(nèi)存活；出售之前，受污染的食品未采取殺滅病原體的措施；食品中的病原體要繁殖到致病量，食品的性質(zhì)和貯存條件也要有利于病原體繁殖，使之達到致病量或產(chǎn)生足夠量的毒素，即可引起疾病的發(fā)生。,.,39,(1)病原體的排出：腸道病原體常在疾病的急性期大量排出，恢復(fù)期和恢復(fù)期之后數(shù)量逐漸減少，持續(xù)時間不一。有的病原體在疾病的潛伏期就已經(jīng)開始排出，如甲型病毒性肝炎，到主要臨床癥狀出現(xiàn)后即停止。還有些傳染病不表現(xiàn)出臨床癥狀，但能在不同階段排出病原體，如傷寒。腸道傳染病現(xiàn)癥病人和病原攜帶者之間存在著明顯的區(qū)別。前者有著大便稀、次數(shù)多、病原排出量大、易于大面積污染的特點。而攜帶者臨床癥狀已經(jīng)消失，大便已成形，隨著時間的推移病原體排出量日趨減少。因此現(xiàn)癥病人大面積傳播病原體的危險性遠遠大于病原攜帶者。,.,40,（2）病原體的傳播：手是最重要的傳播媒介，它能把存在于糞便、鼻腔、皮膚或其它部位的病原體傳播到食品上。傷寒菌、沙門氏菌、彎曲菌和大腸桿菌病原體在手指尖和其他部位的表面存活一定時間，有時洗手之后都不能清除。如葡萄球菌在手上形成居留菌群后，洗手難以除掉。,.,41,（3）食品污染：有些病原體，如病毒、彎曲菌、原生動物，不能在食品上繁殖，因而，食品污染必